Este documento descreve um estudo sobre a transformação da variedade de morango "Festival" em doce e a determinação de parâmetros físicos e físico-químicos. Os resultados mostram que os morangos têm peso médio de 8,6g, diâmetro de 25,5mm e comprimento de 32,7mm, e o doce resultante tem pH de 3,31, humidade de 10,5% e sólidos solúveis de 68,8°Brix.

1. Iº SIMPÓSIO DA ASSESCA-PLP
ANGOLA 2013
Título: Transformação do morango (Fragaria
ananassa Duch), variedade “Festival” a doce, e
determinação de parâmetros físicos e físico-
químicos.
Autores: Engº Alceu Filipe Savilolo Josias, Omaida Quesada González PhD.,
Eng° Ornelas Vasco Rodrigues Sawambo
Abril / 2013

2. INTRODUÇÃO
O aumento do consumo de frutas na
actualidade ocorre devido ao seu aspecto
nutritivo e efeitos terapêuticos. Dentre estas
merece destaque o morango, que se torna
mais acessível ao consumo “in natura” e cujos
produtos agro-industriais são bastante
consumidos no mundo, devido ao seu sabor
agradável e elevado valor nutritivo.

3. OBJECTIVOS ESPECÍFICOS
 Caracterizar o fruto da variedade objecto de estudo, obtido nas
condições edafoclimáticas locais, mediante análise física;
determinando-se o peso, diâmetro e comprimento.
 Caracterizar o fruto da variedade objecto de estudo mediante
análise química e em particular se determina: pH, Acidez
Titulável, Brix, percentagem de humidade, determinação de
cinzas e conteúdo de ácido ascórbico.
 Transformar os frutos a doce de morango através de um
procedimento simples e avaliar a qualidade do doce obtido,
através de análise química como: pH, Acidez titulável, Brix,
percentagem de humidade, determinação de cinzas e de Ácido
ascórbico.
NOVIDADE DO TRABALHO

4. MATERIAIS E MÉTODOS
Os frutos estudados foram obtidos na Fazenda Jamba, da Comuna
da Palanca, Município da Humpata, no dia 10 de Outubro de 2012.
A fazenda Jamba alberga
uma área de 450 ha. Destes
são explorados 4 ha para o
cultivo de morangueiro, com
200 mil plantas (Borges,
2012).
Fazenda Jamba. Fonte: Autor (2012)

5.  A Comuna da Palanca enquadra-se na zona agrícola 30, superfície
planáltica.
 Zona tropical com alternância de climas húmidos e secos.
 Temperatura média anual variando entre 15; 17 e os 19 ºC.
 A estação chuvosa tem uma duração média de cerca de 6 meses
(meados de Outubro a meados de Abril).
 Valores de precipitação variam desde 750 mm até 1200 mm.
 Amplitude térmica anual variando entre os 5 e 7ºC.
 Humidade relativa anual varia entre os 50 a 60% .
 Solos predominantes: Fracamente ferralíticos amarelos, Fracamente
ferralíticos vermelhos, pardos, oxipsâmicos pardacentos, Litossolos.
Caracterização da Área Experimental
Diniz , (2006)

6. Variedade Festival. Fonte: Autor (2012)
Variedade estudada
As plantas da variedade Festival são vigorosas e produtivas,
adaptadas às condições climáticas da região. Os frutos apresentam
formato cônico, tamanho médio, coloração vermelha uniforme,
textura firme e excelente sabor, resistindo significativamente ao
transporte.

7. Procedimento
experimental
para a obtenção
do Doce de
Morango
Classificação e preparação da matéria-prima
Pesagem
Lavagem
Trituração no cuter
Formulação
Concentração a 80 ºC em 30 min
Acondicionamento
Resfriamento
Armazenamento
Recepção da matéria-prima
11,48 kg – 100 %
- 7,5 kg de açúcar
- 50 ml de sumo de
limão.
Polpa de morango
10,76 kg – 93,72 %
Doce de morango
7,00 kg – 60,99 %

8. Características avaliadas
 Diâmetro e Comprimento, através do auxilio do paquímetro.
 Peso, obtido através da balança analítica.
 Rendimento da polpa, diferença de peso entre os frutos inteiros antes da
transformação e o peso final da polpa obtida.
 Humidade, obtida por evaporação da água por aquecimento, a partir de
uma amostra de peso conhecido,
 pH, medido com um potenciómetro ou phmetro.
 Sólidos solúveis totais, medido através do refractómetro.
 Acidez titulável, determinada por titulação com NaOH 0,1mol/L e presença
de fenolftaleina.
 Acido ascórbico, oxidação da vitamina C na presença de 2,6-diclorofenol
indofenol como indicador.
 Cinzas, calcinação da matéria orgânica, após carbonização da amostra.
Norma Internacional ISO 4120 (1) da organização
internacional de normalização

9. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Cantillano, (2005): 8,92g
Análise física do Fruto
Peso médio: 8,60g
Filgueira, (2000): comprimento 35,47 mm e diâmetro
28,33 mm.
Chitarra, (2005): 28,44 à 38,09 mm comprimento e
22,89 à 27,05 mm diâmetro.
Cantillano et al., (2005): 32,68 mm comprimento e
24,84 mm diâmetro.
Diâmetro: 25,53 mm
Comprimento: 32,69 mm

10. Caracterização físico-química do Fruto
Estudo
Realizado
Valor
Médio S2
CV Autores
pH 3,41 48.10-5
0,022
-Berbari et al., (1994): 3,26 à 3,39
-Antunes et al., (2008): 3,45
Humidade (%) 90,25 0,08 0,29
-Branco et al., (2007): 91,9 %
-Izidoro et al., (2009): 92,48 %
-Oliveira et al., (2012): 89,4 %
Acidez total
titulável (g
ác.cítrico/100ml)
0,186 6,74.10-4
0,026
-Berbari, (1992): 0,73 g ác. cítrico/100ml
-Zaicovski et al., (2006): 0,66 g ác. cítrico/100ml
-Branco et al., (2007): 0,705 g ác. cítrico/100ml
-Carneiro et al., (2012): 0,58 g ác. cítrico/100ml
Ácido ascórbico
(mg/100 g de
produto)
18,60 2,60.10-4
0,016
-Zaicovski et al., (2006): 41,72 mg/100ml.
-Bezerra et al., (2007): 26 mg/100g.
Cinzas (%) 0,86 ------ ------ -TACO, (2011): 0,58%
SST (ºBrix) 9,51 0,233 0,483
-Berbari (1992): 6,6 a 8,7 ºBrix
-Zaicovski et al., (2006): 8,88 ºBrix
-Françoso, (2008): 9 °Brix
-Oliveira et al., (2012): 6,80 ºBrix

11. Estudo
Realizado
Valor
Médio S² CV Autores
pH 3,31 0,27.10-2
0,052 - Chim et al.,(2006): 3,2
Humidade (%) 10,53 0,30 0,54 - Chim et al., (2006): 24,6 %.
Acidez total titulável
(g ác. cítrico /
100mL)
0,135 2,30.10-4
0,015 - Chim et al., (2006): 1 g ác.
cítrico /100mL
Cinzas (%) 0,92 ----- ----- - Chim et al., (2006): 0,44%
SST (ºBrix) 68,83 12,56 3,54
- Chitarra (2005): 65 à 85 °Brix
- Chim et al., (2006): 74 °Brix
Caracterização físico-química do Doce

12. Resumo da caracterização físico-química do fruto e do doce
Determinações Polpa Doce
SST (ºBrix) 9,51 68,83
pH 3,41 3,31
ATT (g/100 ml) 0,186 0,135
Humidade (%) 90,25 10,53
Cinzas (%) 0,86 0,92

13. CONCLUSÕES
 A caracterização física da variedade Festival do morango obtido nas condições
edafoclimáticas da região da Comuna da Palanca, Município da Humpata, Província
da Huila demonstrou que os valores médios dos frutos são: 8,60 g de peso; 25,53
mm de diâmetro e 32,69 mm de comprimento.
 A caracterização química da variedade objecto de estudo permitiu determinar os
valores médios que são: 3,41 de pH; 0,186 g/100ml de acidez total titulável; 9,51°Brix
de sólidos solúveis totais; 18,60 mg/100g de ácido ascórbico; 90,25 % de humidade
e 0,86% de cinzas. Estas características químicas dão informação sobre seu valor
nutricional. E oferecem critérios para sua transformação.
 O doce de morango obtido através da transformação dos frutos caracteriza-se por:
3,31 de pH; 0,92 % de cinzas; 10,53 % de humidade; 0,135 g de acidez total titulável
e 68,83 °Brix de sólidos solúveis totais. A similitude destes valores com os
reportados por outros autores permitem garantir a qualidade do doce de morango
obtido.