Este documento descreve um estudo sobre a cristalização e conservação de albedos cítricos submetidos à desidratação osmótica em diferentes concentrações de xaropes. O objetivo é elaborar cristalizados com boas características sensoriais e estabilidade microbiológica, introduzindo novas opções de consumo. Serão realizadas análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas para avaliar os tratamentos e definir a vida de prateleira do produto.

1. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB Mestrado em Engenharia de Alimentos Processamento Pós-colheita de frutas e hortaliças Cristalização e conservação de albedos cítricos a diferentes concentrações de xaropes por desidratação osmótica Por: Alexandra Pereira dos Santos Orientadora: Dr a. Tiyoko Nair Hojo Rebouças

2. Introdução Produção industrial de Laranja : 72% sucos No Brasil: São Paulo (80%), Sergipe (4,8%), Bahia (3,8%) e Minas Gerais (3,8%); Principais regiões produtora, Bahia: o Litoral Norte, Recôncavo Sul, Nordeste e Sudoeste Municípios maiores produtores, Rio Real (44%), Inhambupe (7%), Cruz das Almas (6%), Sapeaçu (5%) e Alagoinhas (4%) (SEAGRI, 2004; EMBRAPA, 2007).

3. Introdução A produção industrial de suco de laranja gera uma grande quantidade de resíduo que é rico em pectina, ácido ascórbico e fibras No Brasil, grande parte desse resíduo tem sido utilizada para a elaboração de polpa cítrica peletizada empregada como ingrediente de ração para bovinos

4. Introdução Uso Industrial

5. Introdução A laranja cristalizada é um doce produzido do albedo da laranja da espécie laranja azeda ( Citrus aurantium ), sacarose e água

6. Descrição Botânica Citrus aurantium é uma Dicotyledonae, Rutaceae,representada pelas laranjas-da-terra. Tem porte médio a grande.

7. Descrição Botânica O fruto ácido e amargo, de difícil consumo. As partes da planta como brotos, folhas e casca do fruto retiram-se uma série de óleos essenciais, aromáticos, de alto valor em perfumaria e farmacopéia .

8. Descrição Botânica Partes do Frutos

9. Objetivo Elaboração de cristalizados de albedos cítricos submetidos aos processos de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva. Estudando a influência da concentração do agente osmótico e do tipo de impregnação nas características físico-químicas, microbiológicas e sensórias do produto final

10. Materiais e Métodos Matéria-prima: laranjas da variedade C itrus auratium Lavagem Descascamento Fermentação

11. Materiais e Métodos Branqueamento Desidratação osmótica Tratamentos T1: impregnação inicial de 20 ºBrix até a saturação de 70 ºBrix T2: xaropes a 30°, 50º e 70°Brix consecutivos T3: um único xarope a 70ºBrix

12. Materiais e Métodos Secagem por convecção : temperatura de 65ºC, até umidade final de 25%.

13. Materiais e Métodos Análises físico-químicas pH : Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Sólidos solúveis totais : método 932.14C (A. O. A. C, 1990) 3.2.3 Sólidos totais : método 925.45-A (A.O.A.C, 1990) 3.2.4 Umidade

14. Materiais e Métodos Análises físico-químicas Açúcares redutores totais : titulometria com solução de Fehling Rendimento Acidez titulável : titulação com NaOH, 0,1N segundo a A.O.A.C. método nº. 942.15, 1990. Atividade de água

15. Materiais e Métodos Análise sensorial Método de ordenação por preferência em escala hedônica de 9 pontos para aceitação e intenção de compra

16. Materiais e Métodos Análise microbiológica Contagem total de bactérias mesófilas, bolores e leveduras: método de plaqueamento superficial Contagem total de coliformes totais, fecais e Escherichia coli Pesquisa de Salmonela : plaqueamento diferencial, confirmação preliminar e testes sorológicos e bioquímicos

17. Materiais e Métodos Delineamento estatístico DIC em esquema fatorial 3x3, com cinco repetições. Nove tratamentos resultado da combinação dos três níveis do fator “concentrações” com três níveis do fator “açúcar”.

18. Resultados Esperados Obter um produto estável e com boas características sensoriais Introdução da oferta de albedos cristalizados em supermercados e feira livres. Estabelecer as curvas de secagem e a variação da atividade de água em albedos pré – tratados osmoticamente Definir o tempo de vida de prateleira do produto por meio de análises físico-químicas e microbiológicas

19. Plano de Trabalho X X DEFESA E CORREÇÕES FINAIS X X X ELABORAÇÃO DA DISSERTAÇÃO X X X X ELABORAÇÃO DE ARTIGOS X X X X ANÁLISES DOS RESULTADOS ANÁLISES ESTATÍSTICAS X X X X X X ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS X X X X X X X X X ANÁLISES SENSORIAIS X X X X X X X ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS X X X X X X X PREPARO DAS FRUTAS CRISTALIZADAS X X X X X X X X X X X X X DISCIPLINAS X X X X X X X ELABORAÇÃO DE PROJETO F J D N O S A J J M A M F J D N O S A J J M A M 2009 2008 2007 ATIVIDADES

20. Obrigada!