Produção de Ácido Acético e Vinagre

Tecnologia Química II
Produção de Ácido Acético e Vinagre
Índice
1. Introdução ..................................................................................................................................1
2. Objectivos ..................................................................................................................................3
2.1 Objectivos Gerais ......................................................................................................................3
2.2 Objectivos Específicos...............................................................................................................3
3. Fluxograma ................................................................................................................................4
4. Matérias-primas..........................................................................................................................5
5. Layout de Sistema de Produção....................................................................................................6
5.1 Processo Monsanto....................................................................................................................8
5.2 Processo Cativa.......................................................................................................................10
5.3 Processo Orleans.....................................................................................................................11
5.4 Processo de Schutzenbach........................................................................................................12
5.5 Processo Submerso..................................................................................................................13
6. Produtos Secundários ................................................................................................................14
7. Pontos de Controlo de Qualidade de Processos............................................................................15
8. Instrumentos de Medição...........................................................................................................16
9. Conclusão.................................................................................................................................17
Referências...................................................................................................................................18

Produção Ácido Acético e Vinagre 1
1. Introdução
A palavra vinagre é oriundo do idioma Francês e significa vinho agre ou vinho azedo, ainda que
ele não seja apenas obtido através do vinho, mas também de outra matéria-prima, como algumas
frutas, (Oliveira et al, 1987).
O vinagre foi um dos primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados pelo homem na
alimentação. Pode-se dizer que a sua formação ocorre espontaneamente devido a um defeito no
processo de produção do vinho, (Spinosa, 2002).
O consumo do vinagre ao longo da história foi destinado a diversas finalidades, como o preparo
de compostos medicinais (para a cura de náuseas, soluços, lepra, úlceras, mordidas de cão),
receitas culinárias familiares (preparo de molhos de misturas), além de servir para conservar
outros alimentos, (Spinosa, 2002).
O ácido acético é um líquido incolor, transparente, e com odor característico de vinagre.
Apresenta ponto de ebulição de 118ºC, ponto de fusão de 16,7ºC, densidade relativa de 1,049
g/ml a 20ºC e ponto de inflamação de 39ºC, corrosivo. Possui fórmula molecular C2H4O2 e peso
molecular igual a 60,05 g/mol. Este composto é miscível em água e solventes orgânicos com o
álcool etílico, éter etílico, acetona, tetracloreto de carbono, glicerol e dimetil sulfóxido. Associa-
se na forma de dímeros cíclicos através de ligações de hidrogénio.
O ácido acético é conhecido como ácido etanóico, álcool de vinagre, ácido etílico, ácido de
vinagre e ácido metano carboxílico e é também chamado de ácido acético glacial devido a
solidificação na forma pura 99,8%, com aspeto de gelo, 16,7ºC, um pouco abaixo da temperatura
ambiente. Soluções aquosas de ácido acético congelam, em temperaturas abaixo da temperatura
de fusão da água, 0ºC.
O ácido acético é classificado como um ácido fraco porque quando dissolvido em uma solução
aquosa não é capaz de se dissociar completamente. Apenas 1% das moléculas presentes em uma
solução aquosa 0,1 M de ácido acético são capazes de se dissociar, formando os iões acetato e
hidrónio. A constante de acidez (ka) apresenta um valor de 1,8.10-5 e o pKa é 4,7. Dissocia-se na
presença de água e amónia, sendo que a amónia a dissociação é completa, ao passo que em água
é muito pequena.
De acordo com a teoria de Arrhenius, o ácido acético é considerado ácido porque quando
dissolvido em água libera protões (H+), aumentando a concentração deste ião em solução. De
acordo com Bronsted e Lowry, o ácido acético é uma espécie doadora de H+, portanto é também
considerado ácido. Segundo esta teoria, um ácido reage com uma base formando um ácido
conjugado da base e uma base conjugada do ácido. É considerado um ácido mono-prótico, pois é
capaz de libertar apenas um ião H+ ao se dissociar.
O primeiro grande processo sintético para a produção de ácido acético foi introduzido na
Alemanha em 1914.
O processo de carbonização do metanol, inicialmente empregado pela BASF em 1960, utilizava
um complexo catalítico com cobalto e iodeto (CoI2), e operava sob condições enérgicas,

temperatura em torno de 250º C e pressão em torno de 680 atm, apresentando um rendimento de
90% em relação ao consumo de metanol. Este processo foi intensamente estudado, visando
novos sistemas catalíticos para que as condições reacionais empregadas fossem otimizadas. Em
decorrência dessas pesquisas, surgiram dois importantes processos: o Monsanto, em 1970, e o
Cativa, em 1996, que utilizam respetivamente, complexos de ródio e complexos de irídio, como
catalisadores.
Atualmente, mais de 70% da produção mundial de ácido acético é obtida através de alguma
metodologia de carbonização do metanol. Tendo em conta que os processos Monsanto e Cativa,
desde o desenvolvimento até os dias de hoje, permanecem como métodos mais eficientes para a
produção de ácido acético.
O vinagre consiste em uma solução aquosa com percentual de ácido acético que varia entre 4 a
8%.
O vinagre pode ser obtido industrialmente a partir de processos fermentativos em sistemas
sólidos, semissólidos ou líquidos. A fermentação sólida, ocorre na ausência ou na quase ausência
de água, e o crescimento microbiano e a formação de produtos ocorrem na superfície de
substratos sólidos. Estes sistemas são utilizados para produção de vinagre a partir de grãos em
países Asiáticos.
Os processos mais utilizados para a produção do vinagre tem-se o processo de Orleans, o de
Schutzenbach e os de culturas submersas.
Existem fatores que podem interferir na fermentação acética de vinagres. Entre eles estão o pH, a
temperatura e aqueles pertinentes a microorganismos, como espécie, linhagem e concentração da
levedura no meio (Oliveira, 2006).

2. Objetivos
2.1 Objetivos Gerais
Fazer estudo sobre o vinagre e ácido acético abrangendo todos os aspectos teóricos e práticos na
implementação de um sistema de produção na escala industrial e caseiro.
2.2 Objectivos Específicos
Identificar os tipos de processos usados na conversão da matéria-prima para obtenção do vinagre
nos dias de hoje assim como na antiguidade, através de fundamentação teórica e ilustrações;
Identificar as acções para produção do vinagre e ácido acético de forma qualitativa;
Expor alguns produtos secundários antes e depois no produto acabado.

3.Fluxograma

4.Matérias-primas
O termo vinagre, isoladamente corresponde ao produto da acetificaçãodo vinho, a matéria-prima
utilizada para sua elaboração é variável em função da disponibilidade de cada país. Assim na
Itália por exemplo, na França e na Grécia, países de grande tradição vitícola, o vinagre é feito
sobretudo de vinho. Na China e no Japão, é feito a partir do arroz, enquanto nos Estados Unidos
e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha o mais utilizado é o vinagre do álcool.
No Brasil, o vinagre é preparado principalmente a partir do álcool-de-cana de açúcar e do vinho.
Basicamente, o vinagre é formado por ácido acético, álcool etílico (etanol) residual, extrato seco,
cinzas nas quais ácido acético é o principal componente do vinagre, independe de qual tenha sido
o substrato que deu origem a ele. Sua concentração é expressa em graus acéticos isto é, gramas
de ácido acético por 100 ml de vinagre, (Xavier, et al, 2009).
A pirolina é usada na produção do vinho e, é um dos aminoácidos mais importantes nos vinhos
principalmente nos elaborados com espécies de Vitis vinifera L.
O potássio é o catião mais importante do vinagre pelo facto de ser mais importante do vinho, e
apresenta aproximadamente 40% do valor das cinzas. O cálcio e o magnésio também aparecem
nos vinagres e com teores relativamente altos e estão presentes nos vinhos. O manganês também
é um catião que encontrado no vinagre sendo que os teores médios detetados corresponde
aqueles dos vinhos pois é regularmente encontrado nos vinhos e em pequenas quantidades menos
de 3.0 mg/l. Nos vinagres também encontra-se o ferro, o cobre e o zinco, os teores encontrados
também é reflexo da concentração do vinho, embora contacto com alguns materiais ou a
utilização de produtos enológicos para clarificar e estabilizar o vinagre possam aumentar o teor.
O vinagre pode ser obtido através de frutas como a laranja, uvas, mais doces e é ainda
considerado com características nutricionais superiores, além de ser mais saboroso em relação a
outros tipos de vinagres. Há ainda os vinagres aromatizados em que se adicionam ervas
aromáticas deixando em maceração por alguns dias. O acetato de etila é uma das matérias-primas
na produção do vinagre inclusive monóxido de carbono, acetileno, carbeto de cálcio.

5. Layout de Sistema de Produção
O primeiro grande processo sintético para a produção de ácido acético foi introduzido na
Alemanha em 1914, e consistia na oxidação do acetaldeído. Nesta época, este último era obtido a
partir de duas reações. Primeiramente, o carbeto de cálcio era hidrolisado gerando o acetileno,
que era em seguida, hidrolisado sob catálise de sais de mercúrio (II), para obter-se o acetaldeído.
A hidratação de alcinos utilizando brometo de mercúrio (II) como catalisador foi descoberta e
publicada em 1881 pelo Químico Russo Mikhail Kucherov, possibilitando o desenvolvimento de
processos químicos baseados no acetaldeído. Tendo em vista o menor custo do etileno em
comparação ao acetileno, as Indústrias Químicas buscaram desenvolver métodos para a produção
de acetaldeído a partir do etileno. Assim a partir da década de 50, houve uma substituição da rota
apresentada no Esquema (2), pelo processo Hoechst-Wacker, onde o acetaldeído é obtido pela
oxidação do etileno utilizando um sistema catalítico com paládio (PdCl2/CuCl2) (Esquema 3).
Ainda na década de 50, novas rotas sintéticas com outros materiais de partida foram
desenvolvidas como, a oxidação do n-butano, a oxidação da nafta (derivado do petróleo), e a
mais importante e utilizada até os dias de hoje, a carbonização do metanol (Esquema 4).
Na Figura (4), é representado o Fluxograma de produção doácido acético através dacarbonização
do metanol.

CaC2 + 2 H2O + Ca(OH)2 (Eq. 1)
+ H2O
Hg2+
H
O
(Eq.2)
H
O
+ 1/2 O2
OH
O
(Eq.3)
Esquema 2. Produção de ácido acético a partir do acetileno.
+ 1/2 O2
PbCl2/CuCl2
H
O
H
O
+ 1/2 O2
OH
O
Esquema 3. Produção do ácido acético a partir do etileno
CH3OH + CO
OH
O
Esquema 4. Reação geral de Carbonização do metanol.
Atualmente, o vinagre é obtido através da fermentação de diferentes substratos como o vinho, o
malte, algumas frutas e etc. O processo fermentativo compreende uma primeira etapa de
conversão anaeróbica dos açúcares fermentáveis em etanol pela ação de leveduras, usualmente
Saccharomyces sp., e uma segunda etapa de oxidação aeróbica do etanol à ácida acético por
bactérias, principalmente espécies do género Acetobacter e Gluconacetobacter. A oxidação do
etanol ao ácido acético envolve duas reações enzimáticas, inicialmente, o álcool é oxidado `a
acetaldeído pelo álcool desidrogenase, e em seguida, este é oxidado ao ácido acético pelo aldeído
desidrogenase. Para que estas reações ocorram, é necessário a participação de um cofator, a
pirroloquinolina-quinona (PQQ), que atua como um aceitador eletrónico (Esquema 8).

5.1 Processo Monsanto
Com relação à dinâmica do processo, as matérias-primas, o monóxido de carbono e o álcool
metílico, são fornecidas continuamente ao reator. No compartimento 1, elas reagirão na presença
do sistema catalítico (Rh/I-), sob temperatura de 180ºC e 30-40 atm, para formar o ácido acético
(Figura 4).
A mistura reacional segue para o tanque flash (2). Neste compartimento, a redução da pressão
faz com que a maioria dos componentes mais voláteis seja vaporizada, incluindo o ácido acético,
enquanto o catalisador permanece em solução e é reciclado, retornando ao reator. É importante
salientar que a redução da pressão parcial de monóxido de carbono interfere na estabilidade do
complexo de ródio, ocasionando a perda de ligantes monóxido de carbono e a formação de
espécies insolúveis como o RhI3.
Concomitantemente, a mistura volátil segue através de uma saída na porção superior do tanque
para a primeira coluna de destilação (3). Nesta coluna é feita a separação de impurezas leves, que
são as mais voláteis, como o iodeto de metila e acetato de metila. Na coluna (4) ocorre,
principalmente, a remoção de água e na última coluna (5), são removidas as impurezas pesadas,
menos voláteis, como o ácido propiónico.
A nível reacional, inicialmente é necessário que o álcool metílico seja transformado num
substrato mais reativo para que a reação com o catalisador ocorra. Assim, substâncias que
contenham iodeto, como o ácido iodídrico, funcionam como ativadores, reagindo com o álcool
metílico através de uma substituição nucleofílica bimolecular (SN2) produzindo o iodeto de
metila.
O ciclo catalítico é iniciado por uma etapa de adição oxidativa (A), na qual o iodeto de metila é
incorporado ao complexo ródio-dicarbonil-diiodeto. Posteriormente, uma migração da metila (B)
para um grupo carbonilo vizinho origina um grupo acetila, seguida de uma inserção de monóxido
de carbono no complexo (C). A última etapa do ciclo consiste em uma eliminação redutiva, que
Etapa 1
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Etapa 2
C2H5OH álcool desidrogenase CH3CHO aldeído desidrogenase CH3COOH
Esquema 8. Fermentação acética.
PQQ PQQH2
PQQ PQQH2

liberta iodeto de acetila (CH3COI) e restaura o complexo ativo (D). O iodeto de acetila reage
rapidamente com a água do meio reacional e produz o ácido acético e ácido iodídrico (Figura 2).
O subproduto maioritário, o ácido propiónico, é formado através da carbonização do etanol, que
encontra-se no metanol como uma impureza ou que é originado através da redução do
acetaldeído pelo gás hidrogénio presente no meio uma vez que alguns dos intermediários do
complexo catalítico promovem a formação de acetaldeído.
O processo necessita de uma concentração mínima de 10% de água no meio reacional para evitar
que o catalisador de ródio venha a formar espécies inativas Rh (III), que em compartimentos com
baixa pressão de monóxido de carbono levam à formação de RhI3, uma espécie insolúvel. A água
impede a perda do catalisador por precipitação, pois reage reage com as espécies inativas Rh (III)
restaurando as espécies ativas Rh (I) (Esquema 5). No entanto, sua utilização torna o processo
oneroso devido a maior quantidade de água a ser destilada. Além disso, esta também participa de
uma reação lateral importante, a reação de troca água-gás, que reduz a quantidade disponível de
monóxido de carbono no meio reacional, reduzindo o rendimento da carbonização (Esquema 6).

5.2Processo Cativa
O processo Cativa funciona de forma muito semelhante ao Monsanto. O catalisador de irídio é
utilizado em conjunto com um co catalisador de iodeto, pois é necessário a formação de um
substrato mais reativo que o metanol para o início das reações do ciclo catalítico. Contudo,
estudos mecanísticos realizados demostraram que a reação catalisada pelo complexo de irídio
ocorre através de dois ciclos catalíticos, um envolvendo intermediários neutros e outro com
espécies aniónicas.
A principal vantagem deste processo reside na estabilidade do complexo de irídio, que é maior
do que o de ródio. Por isso é possível reduzir o volume de água utilizado no reator sem o
inconveniente da precipitação do complexo catalítico. Desta forma, a planta industrial para a
produção do ácido acético pode ser simplificada pela redução do número de colunas de
destilação utilizadas. Outras vantagens são a redução na formação de subprodutos e aumento do
rendimento em relação ao consumo de monóxido de carbono.

5.3Processo Orleans
Em Orleans, na França, o método de acetificação foi aperfeiçoada e designado com o nome da
cidade. Processo Orleans é o mais antigo e tradicional método de elaboração do vinagre. Ele
consiste em favorecer o contacto do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantém na
superfície do vinho (mãe do vinagre). O vinho é colocado para acetificar em barris de madeira
adaptados e designados de acetificadores (Fig 1).
Para iniciar o processo de elaboração do vinagre, recomenda-se adicionar cerca de 10% do
volume útil do acetificador de um vinagre não pasteurizado, isto é, com bactérias ativas, que
funcionam como pé-de-cuba. Não é necessário adicionar substâncias nutritivas para o
desenvolvimento das bactérias acéticas, visto que elas estão presentes naturalmente no vinho.
Depois de 15 dias pode-se retirar aproximadamente 10% do volume do vinagre que deve ser
substituído pelo mesmo volume de vinho para acetificar. A seguir, a operação de retirada de
vinho pode ser realizada semanalmente, tornando-se o processo contínuo. Sempre que se retirar o
vinagre é importante efetuar uma análise para verificar a sua qualidade.
A retirada do vinagre e a adição do vinho no acetificador deve ser feita com cuidado para evitar o
rompimento do véu e a consequente precipitação das bactérias no fundo do recipiente.
As dimensões dos barris são estabelecidas em função da quantidade de vinagre a elaborar. As
aberturas para passagem do ar deverão ser protegidas por uma tela fina para evitar a entrada da
mosquinha-do-vinagre.
Os barris são colocados em locais onde a temperatura permanece elevada no inverno, para que a
acetificação ocorra de forma mais rápida. Os rendimentos da transformação do álcool em ácido
acético são baixos. Entre os principais aspetos negativos do processo, destaca-se a possibilidade
de proliferação de bactérias produtoras de celulose e consumidoras de ácido acético além do
aparecimento de anguílulas.
Deve-se sempre evitar o contacto do vinho e do vinagre com materiais ou equipamentos que
contenham ferro, cobre, alumínio ou outros metais que causam problemas de turvação e de
toxicidade.
A principal vantagem do processo de Orleans quando comparado a outros métodos tradicionais é
que a adição de mais substrato ao equipamento não ocasiona a alteração do bio filme, uma vez
que é feita por um orifício com uma extensão que alcança o fundo do barril e a retirada do
vinagre é feita por uma torneira localizada abaixo deste bio filme. A fermentação demora alguns
meses para ocorrer e esta é a principal desvantagem comparando-se a métodos como
Schutzenbach e o método de culturas submersas.

5.4Processo de Schutzenbach
Como para o processo de Orleans, o início do processo é feito a partir de um vinho adicionado de
aproximadamente 10% de vinagre não pasteurizado como pé-de-cuba.
Este método foi desenvolvido por Schutzenbach em 1823 na Alemanha, a partir da observação
da importância da aeração no processo tradicional de fermentação.
No processo Schutzenbach, o gerador ou fermentador é recipiente de 100 a 100.000 litro de
capacidade preenchidos com serragem ou outro material que tenha uma superfície de contacto
grande e sobre a qual se fixam as bactérias acéticas.
O vinho circula repetidas vezes no gerador enquanto enquanto se injeta ar no sentido contrário. O
calor não se espalha tao facilmente como no método tradicional e é necessário então um método
de esfriamento estabelecendo um gradiente de temperatura que impulsiona a circulação do ar
(figura abaixo). Em relação ao processo Orleans, a produtividade é maior, mas a qualidade do
vinagre é inferior.
Quando a concentração de álcool do vinho utilizado para acetificação alcançar próximo a 0.3%
v/v, retira-se aproximadamente 4/5 do volume de vinagre, que é substituído por um mesmo
volume de vinho reiniciando-se o processo. A retirada do vinagre é feita, em média, a cada 10
dias.

5.5 Processo Submerso
Neste processo as bactérias acéticas encontram-se suspensas no meio líquido, no qual o ar é
forçado a passar. A oxidação do etanol ocorre na interfase líquido-ar das bolhas formadas pelo
fluxo de ar. O equipamento utilizado é um tanque de aço inoxidável que possuem dispositivos
para garantir um fluxo contínuo contínuo de ar, manter agitação e temperatura do meio a cerca
de 30ºC e algumas vezes possui um aparelho que registra o teor alcoólico. Geralmente este
processo opera industrialmente no modo semi-contínuo, ou seja, são feitos vários ciclos de
acetificação sendo que no final de cada um retira-se cerca de 50% do vinagre produzido e
restante fica no tanque para servir de iniciador do processo fermentativo no novociclo. Sua
principal vantagem está na rapidez, produção de vinagre em ciclos de 24 horas e a acidez, pois o
produto pode alcançar mais de 23 a 25% de ácido acético, enquanto os outros métodos alcançam
cerca de 6-13%.

6. Produtos Secundários
O vinagre bem como o vinho, estão submetidos a alterações causadas principalmente pela falta
de condições higiênicas adequadas durante o processo de elaboração. As principais alterações
que podem ocorrer no vinagre são:
- Odores desagradáveis e aspeto indesejável, devido a Anguílula do vinagre (Anguilula aceti),
um pequeno nematoide de 1 mm a 2 mm de comprimento que se desenvolve principalmente nos
vinagres fracos.
- Transmissão de vários microrganismos infetantes do vinagre devido Mosquinha do vinagre
(Drosophylla melanogaster).
- Escurecimento, turvação e transmissão de um gosto metálico ao vinagre devido elementos
químicos tais como o ferro, e o cobre quando em altas concentrações.
- Existência de várias espécies de bactérias, fungos e alguns ácaros que podem contaminar o
vinagre, tornando-o em casos extremos impróprio para o consumo.
Um dos maiores problemas das vinagreiras que utilizam o processo Schutzenbach é a
proliferação de bactérias da espécie Acetobacter xilynum, produtora de quantidade de substância
gelatinosa que com o tempo chega a obstruir a passagem do vinho em acetificação através do
suporte poroso. Quando isso ocorre há necessidade de parar o processo, lavar o material de
enchimento com solução alcoólica. O material de enchimento é totalmente submetido após um
ano de uso.
Além dos gostos estranhos e defeitos da cor devido principalmente a substâncias metálicas
dissolvidas, o vinagre pode sofrer ataque de doenças.

7. Pontos de Controlo de Qualidade de Processos
O acetato de etila é uma das matérias-primas na produção do vinagre, é quantitativamente, o
éster mais importante do vinho e do vinagre do vinho. O acetato de etila aumenta o aroma do
vinagre e se encontra em maior quantidade nos melhores vinagres.
Os processos de produção de vinagre realizam-se tanto de maneira descontínua, como de
maneira semi-contínua. No primeiro caso, ao alcançar as características de acidez desejadas,
retira-se todo o vinagre produzido e começa-se de novo. No segundo, ao chegar a uma
determinada acidez, retira-se parte do produto e adiciona-se uma quantidade equivalente de
matéria-prima.
O vinagre assim como o vinho está sujeito a alterações causadas principalmente pela falta de
condições higiénicas adequadas durante o processo de elaboração.
As principais alterações que podem ocorrer no vinagre podem ser devido a Anguílula do vinagre
(Anguillula aceti), pequeno nematoide de 1 mm a 2 mm de comprimento que se desenvolve
principalmente nos vinagres fracos, causando-lhes odores desagradáveis e aspeto indesejável,
embora não seja prejudicial à saúde. A mosquinha do vinagre é responsável (Drosophylla
melanogaster) é responsável pela transmissão de vários microorganismos infetantes desse tipo de
condimento.
De acordo com o Art. 47 da legislação Brasileira, Os vinhos derivados da uva e do vinho como o
vinagre deverão atender os seguintes requisitos de identidade e qualidade: normalidade dos
caracteres sensoriais próprios de sua natureza ou composição; qualidade e quantidade dos
componentes próprios de sua natureza ou composição; ausência de componentes estranhos, de
alterações e de deteriorações ; limites de substâncias e de microrganismos nocivos à saúde
previstos em legislação específica ; e conformidade com os padroes de identidade e qualidade.
Serão considerados impróprios para o consumo e impedidos de comercialização aqueles que não
atenderem as normas estabelecidas no regulamento. Aqueles que não tiverem de 4% a 7.9% de
teor de acordo com a regulamntacao não serão disponibilizados para o consumo.A adulteração de
vinagres de vinho, frutas, mel etc.., com vinagres de açúcar ou de destilados, apenas pode ser
detetada a partir de análises mais completas do que as de rotina normalmente realizadas, pois a
acidez, o teor de etanol, extrato seco e cinzas podem ser facilmente corrigidos pela adição de
componentes artificiais (Palma et al, 2001).
Espécies de bactérias acéticas Acetobacter acet, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum,
Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. De frisar que, as bactérias acéticas são
particularmente instáveis, mostrando acentuado polimorfismo e variação da propriedade
bioquímica. Em alguns casos, podem perder a capacidade de oxidar o etanol a ácido acético. As
principais espécies de Acetobacter, utilizadas para a produção do vinagre, apresentam-se em
forma de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. A bactéria acética ideal é aquela
que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido acético com pouca exigência nutritiva e
elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético, proporcionando um bom
rendimento na transformação do álcool ao ácido acético, sem hiperoxidar o ácido acético que
será formado. Além de conferir boas características gustativas ao vinagre.

8. Instrumentos de Medição
a) Absorciómetro, aparelho que, mediante variações de pressão, permite medir a absorção ou
solubilidade de um gás em um líquido.
b) Acelerómetro, instrumento utilizado para medir a aceleração de um movimento.
c) Acetímetro, instrumento usado para medir a qualidade de acido acetico presente no vinagre.
d)Acidímetro, instrumento usado para medir o grau de acidez de uma dissolucao. alcoholimetro,
instrumento baseado no areometro, que permite o calculo da quantidade do alcool existente em
uma dissolucao.

9. Conclusão
A produção de vinagres de frutas é uma arte em que se aplicam na prática os conhecimentos
científicos da fisiologia e da microbiologia na fermentação, sobretudo é necessário que se
conheça os processos de sua fabricação de modo a garantir que se possa obter um produto de
melhor qualidade e que poça satisfazer as características sensoriais exigidas pelos consumidores.
O vinagre foi um dos primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados usados pelo
homem na alimentação e vários fatores interferem na fermentação acética.
O vinagre assim como o vinho está sujeito a alterações causadas principalmente pela falta de
condições higiénicas adequadas durante o processo de elaboração.
Foi possivel identificar os tipos de processos usados na conversao da materia-prima para
obtenção do vinagre nos dias de hoje assim como na antiguidade, através de fundamentação
teorica e ilustraçoes, assim como identificar as açoes para produçao do vinagre e ácido acético de
forma qualitativa e alguns produtos secundários antes e depois no produto acabado.

Referências
1. Bortolini, F et al. (2001). Cienc. Tecnol. Aliment. Comportamento das fermentações
alcoólicas. 2ª Edição. Vol 21. Disponivel em:
<http:/www.scielo.br/pdf/cta/v21n2/7473.pdf>. Acedido em: 09 mar. 2013.
2. Oliveira, P. et al. (1987)a. Produção de vinagre de álcool à partir de frutostropicais
excelentes da safra. 1ª Edição. B. CEPPA.Vol 5. Curtiba. 33-44pp. Disponivel em:
<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/15133/10141>. Acedido
em: 08mar. 2013.
3. Palma, A. (2001). Biotecnologia Industrial. Edgard Blüncher. São Paulo. 183-208 pp.
4. Schmoeller, R. e Balbi, M. (2010). Visão Académica. Caracterização e controle de
qualidade de vinagres comercializados na região metropolitana de Curtiba/PR. 2ª
Edição. Vol 11. 80-92pp. Disponivel em:
<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/academica/article/view/21372/14092>. Acedido
em: 09 mar. 2013.
5. Spinosa, W. A. (2002). Tese de Doutoramento em Ciência de Alimentos. Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Isolamento, identificação
e parâmetroscinéticos de bactériasacéticas provenientes de indústrias de vinagre.
Disponivel em:
<http://www.fea.unicamp.br/alimentarium/ver_documento.php?did=1106>. Acedido em:
07Mar. 2013.
6. Xavier, L et al. (2009). Centro de Ciencias e Tecnologia Agroalimentar, Universidade
Federal de Campina Grande. Produção do vinagre de maçã. Pombal. Disponivel em:
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAT1AAA/producao-vinagre-maca>.Acedido
em: 09 mar. 2013.

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