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Indicadores no preparo do alimento

Indicadores no preparo de alimentos

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Universidade de São Paulo
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto
Curso de Nutrição e Metabolismo
Disciplina: Técnica Dietética
REVISÃO -
INDICADORES NO
PREPARO DO ALIMENTO
Novembro - 2017
SUMÁRIO
• IMPORTÂNCIA;
• FATOR DE CORREÇÃO / INDICADOR DE
PARTE COMESTÍVEL;
• FATOR DE COCÇÃO;
• ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO.
IMPORTÂNCIA
EVITAR:
• CUSTOS ELEVADOS;
• DESPERDÍCIOS COM SOBRAS DE
ALIMENTOS JÁ PREPARADOS;
• AQUISIÇÕES EM QUANTIDADES
INADEQUADAS PARA A DEMANDA;
• PROBLEMAS OPERACIONAIS;
• CÁLCULOS NUTRICIONAIS INCORRETOS;
FATOR DE CORREÇÃO
• Indicador utilizado para calcular o peso da
porção comestível do alimento, descontando o
peso das partes que serão desprezada.
Fator de correção = Peso Bruto Cru
Peso Líquido Cru
PESO BRUTO
Peso do alimento sem aparas.
Peso Bruto = Peso líquido x Fator de correção
PESO LÍQUIDO
Peso do alimento cru após aparas, ou seja, após a
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Indicadores no preparo do alimento

  • 1. Universidade de São Paulo Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto Curso de Nutrição e Metabolismo Disciplina: Técnica Dietética REVISÃO - INDICADORES NO PREPARO DO ALIMENTO Novembro - 2017
  • 2. SUMÁRIO • IMPORTÂNCIA; • FATOR DE CORREÇÃO / INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; • FATOR DE COCÇÃO; • ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO.
  • 3. IMPORTÂNCIA EVITAR: • CUSTOS ELEVADOS; • DESPERDÍCIOS COM SOBRAS DE ALIMENTOS JÁ PREPARADOS; • AQUISIÇÕES EM QUANTIDADES INADEQUADAS PARA A DEMANDA; • PROBLEMAS OPERACIONAIS; • CÁLCULOS NUTRICIONAIS INCORRETOS;
  • 4. FATOR DE CORREÇÃO • Indicador utilizado para calcular o peso da porção comestível do alimento, descontando o peso das partes que serão desprezada. Fator de correção = Peso Bruto Cru Peso Líquido Cru
  • 5. PESO BRUTO Peso do alimento sem aparas. Peso Bruto = Peso líquido x Fator de correção
  • 6. PESO LÍQUIDO Peso do alimento cru após aparas, ou seja, após a retiradas das partes não utilizadas. Peso líquido = Peso Bruto – Peso das aparas (partes não utilizadas). Ou (para estimativas, quando se tem a informação sobre o peso bruto e o fator de correção). PL = PB FC
  • 9. FATOR DE COCÇÃO Também denominado índice de conversão ou fator térmico; Indicador utilizado para calcular as modificações no peso decorrentes de processos físicos (temperatura), químicos (ácidos) e biológicos (fermentos) . Fator de cocção = Peso do alimento processado Peso líquido (cru)
  • 12. RENDIMENTO Rendimento = Peso líquido cru x Fator de cocção.
  • 13. ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO Utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa pela etapa de remolho (imersão em água). Índice de reidratação = Peso do alimento reidratado Peso do alimento seco
  • 15. ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO A receita padrão de trigo no restaurante em que trabalho utiliza 1 parte de carne moída para 1 parte de trigo hidratado. Para produzir 10 kg de quibe, quanto devo comprar de trigo, considerando que seu índice de reidratação é 2,0?
  • 16. % DE PERDAS Perdas Totais (%) = Perdas totais (g) x 100= .........% Peso bruto cru (g) Exemplo: Comprei 200 gramas de bife de patinho; Perdi 10 gramas com aparas no pré- preparo; Perdi 10 gramas na cocção. Perdas totais = 20 gramas x 100 = 10% de perdas totais 200 gramas
  • 17. PESO DO ALIMENTO REIDRATADO Peso do alimento reidratado = Peso do alimento seco x índice de reidratação
  • 19. FÓRMULAS Fator de Correção = Peso Bruto / Peso Líquido; Peso Bruto = Peso Líquido X Fator de Correção; Peso Líquido = Peso Bruto / Fator de Correção; Índice de Cocção = Peso processado / Peso líquido Cru; Rendimento = Peso líquido Cru x Índice de Cocção; Índice de Reidratação= Peso reidratado / Peso seco; Peso reidratado = Peso seco x IR; Peso seco = Peso reidratado / IR; Perdas Totais (%) = Perdas totais (g) x 100= .........% Peso bruto cru (g)
  • 20. LEMBRAR Igualar a unidade: Exemplo: Kilo, litro, preço do kg, preço do Lt;