SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 25
Baixar para ler offline
Índices e Fatores:
ÍNDICE DE COCÇÃO
ÍNDICE DE ABSORÇÃO
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO
Aula 9
Carla Adriano Martins
Professora Contratada III – Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública (FSP/USP)
Pesquisadora – Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS/USP)
carlaadrianomartins@usp.br
Imagem: Google Images.
Nesta aula...
Objetivo:
• Identificar, compreender e reconhecer a importância dos índices
de cocção (IC), absorção (IA) e reidratação (IR) de alimentos,
a fim de subsidiar a compreensão de sua aplicação na elaboração
de fichas técnicas de preparação e de listas de compras
Relembrando a aula anterior...
PESO BRUTO (PB) PESO LÍQUIDO (PL)
(ALIMENTO LIMPO E CRU)
FC = PB
PL
Fator de correção (FC)
Peso Bruto (PB): É o peso do
alimento tal como se compra, antes
deste ser submetidos às operações
preliminares para sua preparação
Peso Líquido (PL): É o
peso do alimento limpo e cru, ou
seja, já pré-preparado para ser
utilizado na preparação
ÍNDICES E FATORES
Imagens: Google Images.
PESO BRUTO (PB) PESO LÍQUIDO (PL)
(ALIMENTO LIMPO E CRU)
RENDIMENTO/PORÇÃO
(ALIMENTO PRONTO)
FC = PB
PL
IC = ALIMENTO PRONTO
ALIMENTO LIMPO E CRU
Índice de cocção (IC)
Fator de correção (FC)
ÍNDICES E FATORES
Imagens: Google Images.
Atenção:
diferença de per
capita e porção!
Também conhecido como Índice de Conversão ou Fator de cocção
Relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e
a quantidade de alimento limpo e cru (peso líquido) usado na preparação
IC= Peso do alimento cozido (g)
Peso do alimento cru (g)
IC = Peso da preparação pronta (g)
Soma dos ingredientes crus (g)
ÍNDICE DE COCÇÃO (IC)
Imagens: Google Images.
Atenção:
Como o FC, o IC
é uma constante!
Verificar o ganho ou perda de peso dos alimentos, quando submetidos
às operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do preparo podem
sofrer tanto hidratação quanto desidratação
Imagens: Google Images.
IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o preparo
IC < 1 indica que teve perda de peso durante o preparo
Para que serve?
ÍNDICE DE COCÇÃO (IC)
Exemplo de cálculo de Índice de Cocção
Tenho 100g de macarrão espaguete seco que, após cozimento em
água fervente rende 283 g. Qual é o índice de cocção desse
macarrão?
Exemplo: IC com ganho de peso
IC = Peso alimento pronto
Peso Líquido
IC = 283
100
IC = 2,83
Imagens: Google Images. Fonte IC: https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf
Resposta: O IC desse macarrão é 2,83.
Tenho 750g de filé de peixe limpo que será frito em imersão. Sabendo
que o índice de cocção do filé de peixe frito é 0,60, quanto essa
quantidade de peixe irá render?
Exemplo: IC com perda de peso
IC = Peso alimento pronto
Peso Líquido
0,60 = Peso alimento pronto
750
Peso alimento pronto = 0,60 X 750
Imagens: Google Images. Fonte IC: https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf
Peso alimento pronto = 450 g
Resposta: Os 750g de filé de peixe limpo renderão 450g de filé de peixe frito.
O que vai impactar esse Índice de Cocção?
Tipo de calor (úmido, seco), intensidade de calor, tempo de cocção, tipo de utensílio,
adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra, diferentes alimentos (ex.
arroz integral, arroz cateto,...), diferentes preparações de um mesmo alimento (ex.
assado, grelhado, refogado, ensopado, desidratado,...), etc.
E por que é importante estar atento ao IC durante
a atuação do nutricionista?
Desperdício, nutrientes e qualidade
sensorial dos pratos preparados
Como ocorre com o FC, é importante que cada
estabelecimento elabore a sua própria tabela de índices
de cocção (e atualize periodicamente!)
IR= Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco(g)
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR)
Utiliza-se para avaliar a capacidade de embebição e hidratação
por alimentos tais como leguminosas e cereais
Imagens: Google Images
ÍNDICE DE ABSORÇÃO (IA)
Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e
leguminosas
A quantidade de água utilizada na cocção não é considerada no PL do alimento em questão quando se faz o cálculo do IA
(parte evapora, parte é absorvida pelo alimento, parte pode formar o caldo – espesso ou ralo)
{Peso e volume finais = soma do grão + água absorvida durante a cocção}
Diferença do IC: IA representa a absorção de água durante a cocção de alimentos
IAbsorção (IA) = Peso do alimento cozido (SEM caldo)
Peso líquido
Nutrientes e qualidade sensorial
Imagens: Google Images – www.aquinacozinha.com
Peso líquido Peso do alimento cozido (SEM caldo)
Exemplo feijão
IReidratação (IR) = peso do feijão escorrido após remolho / peso líquido
IAbsorção (IA) = peso do feijão cozido (sem caldo)/ peso líquido
ICocção (IC) = peso do feijão cozido (com caldo)/ peso líquido
Feijão cru Feijão em remolho Feijão cozido sem o caldo Feijão cozido com o caldo
Imagens: Google Images
ABSORÇÃO DE ÓLEO
Quantifica a capacidade do alimento para absorver óleo/gordura no seu interior
Quantidade de óleo absorvido (g)
Peso final da preparação
% de absorção de óleo= X 100
Peso inicial do óleo – [(peso final do óleo) + peso do óleo absorvido no papel absorvente]
Tipo de
alimento
Imagens: Google Images
Técnica
Tempo
Equipamento
ÍNDICE DE CONVERSÃO - DESCONGELAMENTO
Utiliza-se para saber a diferença no peso do alimento após descongelamento
IConversão Descongelamento = Peso do alimento após descongelamento
Peso do alimento congelado
Imagens: Google Images
ATIVIDADE INDIVIDUAL:
Resolver os exercícios entregues em sala
PARA SABER MAIS...
Livros disponíveis na Biblioteca
Pág. 204-213
Diferença per capita e
porção: Pág. 212
Pág. 44-54 Pág. 27-28
Apêndice 2 (Tabela)
Apêndice 3 (% de óleo)
Pág. 36-39
OUTROS INDICADORES
Extra!
Preço aparente X Preço real
•Preço aparente é o preço que pagamos pela
mercadoria, da maneira que ela está disponível no
mercado.
•Preço real é aquele que pagamos relativo à porção que
será de fato utilizada, ou seja, levando em conta as
perdas, dimensionadas pelo fator de correção
PR = FC x PA
Onde:
• PR = preço real
• FC = fator de correção
• PA = preço aparente
Imagens: Google Images
Exemplo: Preço aparente X Preço real
http://www.ceagesp.gov.br/
Três tamanhos de abóbora paulista
Preço real (PR) = FC x Preço aparente (PA)
PR Menor = FC x Preço/kg = 1,33 x 1,42 = 1,89
PR Comum = 1,15 x 1,52 = 1,75
PR Maior = 1,33 x 1,64 = 2,18
O que considerar:
Preço / Oscilação de preços
Época do ano/sazonalidade
Local de venda (proximidade do
produtor; tipo de estabelecimento)
Origem dos produtos
(nacional/estrangeiro)
Como é vendido (in natura/embalado)
Exemplo: preço aparente X preço real
http://www.ceagesp.gov.br/
Neste exemplo, o preço aparente da abóbora menor é mais barato, mas se
tiver maior desperdício, o aproveitamento total da comum compensa mais
Trabalhando com FC diferentes
para cada tamanho de abóbora é
possível verificar qual compensa
mais a compra (melhor preço real)
Como calcular o % de perdas/desperdício?
{complemento para o FC}
Imagens: Google Images.
Comprei 800 g de abóbora paulista. Descasquei e tirei as sementes e me
sobraram 650 g. Qual é o % de perdas/desperdício?
Exemplo: cálculo do % de perdas/desperdício com retirada de cascas e sementes no pré-preparo
% Perda = 150 x 100 = 18,75 %
800
Aparas ou perdas = 800 – 650 = 150 g
Aparas ou perdas = Peso bruto - Peso líquido
% Perda = Aparas ou perdas x 100
Peso bruto
Peso líquido
Peso bruto

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

ALIMENTAÇÃO & NUTRIÇÃO: DESMISTIFICANDO DÚVIDAS. Guia para profissionais de s...
ALIMENTAÇÃO & NUTRIÇÃO: DESMISTIFICANDO DÚVIDAS. Guia para profissionais de s...ALIMENTAÇÃO & NUTRIÇÃO: DESMISTIFICANDO DÚVIDAS. Guia para profissionais de s...
ALIMENTAÇÃO & NUTRIÇÃO: DESMISTIFICANDO DÚVIDAS. Guia para profissionais de s...
Prof. Marcus Renato de Carvalho
 
Relatório de UAN ( Hospital Caridade )
Relatório de UAN ( Hospital Caridade )Relatório de UAN ( Hospital Caridade )
Relatório de UAN ( Hospital Caridade )
cristiane1981
 
Aula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primasAula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primas
Alvaro Galdos
 
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Alvaro Galdos
 
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.pptAula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
DaniCatuzzo
 

Mais procurados (20)

Indicadores no preparo do alimento
Indicadores no preparo do alimentoIndicadores no preparo do alimento
Indicadores no preparo do alimento
 
Alimentos orgânicos um guia para o consumidor consciente
Alimentos orgânicos   um guia para o consumidor conscienteAlimentos orgânicos   um guia para o consumidor consciente
Alimentos orgânicos um guia para o consumidor consciente
 
ALIMENTAÇÃO & NUTRIÇÃO: DESMISTIFICANDO DÚVIDAS. Guia para profissionais de s...
ALIMENTAÇÃO & NUTRIÇÃO: DESMISTIFICANDO DÚVIDAS. Guia para profissionais de s...ALIMENTAÇÃO & NUTRIÇÃO: DESMISTIFICANDO DÚVIDAS. Guia para profissionais de s...
ALIMENTAÇÃO & NUTRIÇÃO: DESMISTIFICANDO DÚVIDAS. Guia para profissionais de s...
 
Ferramentas de educação nutricional para adultos e crianças
Ferramentas de educação nutricional para adultos e criançasFerramentas de educação nutricional para adultos e crianças
Ferramentas de educação nutricional para adultos e crianças
 
Relatório de UAN ( Hospital Caridade )
Relatório de UAN ( Hospital Caridade )Relatório de UAN ( Hospital Caridade )
Relatório de UAN ( Hospital Caridade )
 
Aula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primasAula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primas
 
Rotulagem de Alimentos
Rotulagem de AlimentosRotulagem de Alimentos
Rotulagem de Alimentos
 
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
 
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdfFichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
 
Apostila de habilidades da anhembi morumbi
Apostila de habilidades da anhembi morumbiApostila de habilidades da anhembi morumbi
Apostila de habilidades da anhembi morumbi
 
Check list-para-uan (1)
Check list-para-uan (1)Check list-para-uan (1)
Check list-para-uan (1)
 
Alimentação e qualidade de vida
Alimentação e qualidade de vidaAlimentação e qualidade de vida
Alimentação e qualidade de vida
 
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
 
Estado nutricional
Estado nutricionalEstado nutricional
Estado nutricional
 
Aula de Alimentação e Saúde- Slides - Ciências - Educopédia 2011 - Fabiane Vi...
Aula de Alimentação e Saúde- Slides - Ciências - Educopédia 2011 - Fabiane Vi...Aula de Alimentação e Saúde- Slides - Ciências - Educopédia 2011 - Fabiane Vi...
Aula de Alimentação e Saúde- Slides - Ciências - Educopédia 2011 - Fabiane Vi...
 
Alimentação e qualidade de vida
Alimentação e qualidade de vidaAlimentação e qualidade de vida
Alimentação e qualidade de vida
 
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.pptAula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
 
Alimentação Saudável para Crianças - ESCA
Alimentação Saudável para Crianças - ESCAAlimentação Saudável para Crianças - ESCA
Alimentação Saudável para Crianças - ESCA
 
Gestores de uan
Gestores de uanGestores de uan
Gestores de uan
 
PLANEJAMENTO FISICO DE UMA UAN
PLANEJAMENTO FISICO DE UMA UANPLANEJAMENTO FISICO DE UMA UAN
PLANEJAMENTO FISICO DE UMA UAN
 

Mais de AnaPaulaBorgesBernar2 (11)

FICHA TÉCNICA 1.pdf
FICHA TÉCNICA 1.pdfFICHA TÉCNICA 1.pdf
FICHA TÉCNICA 1.pdf
 
Fatores cocção (2).pdf
Fatores cocção (2).pdfFatores cocção (2).pdf
Fatores cocção (2).pdf
 
sucossaudaveis.docx
sucossaudaveis.docxsucossaudaveis.docx
sucossaudaveis.docx
 
cartilha diabetes.pptx
cartilha diabetes.pptxcartilha diabetes.pptx
cartilha diabetes.pptx
 
dez_passos_hiperdia.pptx
dez_passos_hiperdia.pptxdez_passos_hiperdia.pptx
dez_passos_hiperdia.pptx
 
RECEITAS TATI.pdf
RECEITAS TATI.pdfRECEITAS TATI.pdf
RECEITAS TATI.pdf
 
CARDÁPIO TATI.pdf
CARDÁPIO TATI.pdfCARDÁPIO TATI.pdf
CARDÁPIO TATI.pdf
 
CARDÁPIO TATI.pdf
CARDÁPIO TATI.pdfCARDÁPIO TATI.pdf
CARDÁPIO TATI.pdf
 
dez_passos_hiperdia.pptx
dez_passos_hiperdia.pptxdez_passos_hiperdia.pptx
dez_passos_hiperdia.pptx
 
cartilha diabetes.pptx
cartilha diabetes.pptxcartilha diabetes.pptx
cartilha diabetes.pptx
 
1_5050841077209104956.pptx
1_5050841077209104956.pptx1_5050841077209104956.pptx
1_5050841077209104956.pptx
 

Aula 9_PTCAN_Índices e Fatores_IC, IA e IR.pdf

  • 1. Índices e Fatores: ÍNDICE DE COCÇÃO ÍNDICE DE ABSORÇÃO ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO Aula 9 Carla Adriano Martins Professora Contratada III – Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública (FSP/USP) Pesquisadora – Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS/USP) carlaadrianomartins@usp.br Imagem: Google Images.
  • 2. Nesta aula... Objetivo: • Identificar, compreender e reconhecer a importância dos índices de cocção (IC), absorção (IA) e reidratação (IR) de alimentos, a fim de subsidiar a compreensão de sua aplicação na elaboração de fichas técnicas de preparação e de listas de compras
  • 3. Relembrando a aula anterior...
  • 4. PESO BRUTO (PB) PESO LÍQUIDO (PL) (ALIMENTO LIMPO E CRU) FC = PB PL Fator de correção (FC) Peso Bruto (PB): É o peso do alimento tal como se compra, antes deste ser submetidos às operações preliminares para sua preparação Peso Líquido (PL): É o peso do alimento limpo e cru, ou seja, já pré-preparado para ser utilizado na preparação ÍNDICES E FATORES Imagens: Google Images.
  • 5. PESO BRUTO (PB) PESO LÍQUIDO (PL) (ALIMENTO LIMPO E CRU) RENDIMENTO/PORÇÃO (ALIMENTO PRONTO) FC = PB PL IC = ALIMENTO PRONTO ALIMENTO LIMPO E CRU Índice de cocção (IC) Fator de correção (FC) ÍNDICES E FATORES Imagens: Google Images. Atenção: diferença de per capita e porção!
  • 6. Também conhecido como Índice de Conversão ou Fator de cocção Relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento limpo e cru (peso líquido) usado na preparação IC= Peso do alimento cozido (g) Peso do alimento cru (g) IC = Peso da preparação pronta (g) Soma dos ingredientes crus (g) ÍNDICE DE COCÇÃO (IC) Imagens: Google Images. Atenção: Como o FC, o IC é uma constante!
  • 7. Verificar o ganho ou perda de peso dos alimentos, quando submetidos às operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do preparo podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação Imagens: Google Images. IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o preparo IC < 1 indica que teve perda de peso durante o preparo Para que serve? ÍNDICE DE COCÇÃO (IC)
  • 8. Exemplo de cálculo de Índice de Cocção
  • 9. Tenho 100g de macarrão espaguete seco que, após cozimento em água fervente rende 283 g. Qual é o índice de cocção desse macarrão? Exemplo: IC com ganho de peso IC = Peso alimento pronto Peso Líquido IC = 283 100 IC = 2,83 Imagens: Google Images. Fonte IC: https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf Resposta: O IC desse macarrão é 2,83.
  • 10. Tenho 750g de filé de peixe limpo que será frito em imersão. Sabendo que o índice de cocção do filé de peixe frito é 0,60, quanto essa quantidade de peixe irá render? Exemplo: IC com perda de peso IC = Peso alimento pronto Peso Líquido 0,60 = Peso alimento pronto 750 Peso alimento pronto = 0,60 X 750 Imagens: Google Images. Fonte IC: https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf Peso alimento pronto = 450 g Resposta: Os 750g de filé de peixe limpo renderão 450g de filé de peixe frito.
  • 11. O que vai impactar esse Índice de Cocção? Tipo de calor (úmido, seco), intensidade de calor, tempo de cocção, tipo de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra, diferentes alimentos (ex. arroz integral, arroz cateto,...), diferentes preparações de um mesmo alimento (ex. assado, grelhado, refogado, ensopado, desidratado,...), etc. E por que é importante estar atento ao IC durante a atuação do nutricionista? Desperdício, nutrientes e qualidade sensorial dos pratos preparados
  • 12. Como ocorre com o FC, é importante que cada estabelecimento elabore a sua própria tabela de índices de cocção (e atualize periodicamente!)
  • 13. IR= Peso do alimento reidratado (g) Peso do alimento seco(g) ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR) Utiliza-se para avaliar a capacidade de embebição e hidratação por alimentos tais como leguminosas e cereais Imagens: Google Images
  • 14. ÍNDICE DE ABSORÇÃO (IA) Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas A quantidade de água utilizada na cocção não é considerada no PL do alimento em questão quando se faz o cálculo do IA (parte evapora, parte é absorvida pelo alimento, parte pode formar o caldo – espesso ou ralo) {Peso e volume finais = soma do grão + água absorvida durante a cocção} Diferença do IC: IA representa a absorção de água durante a cocção de alimentos IAbsorção (IA) = Peso do alimento cozido (SEM caldo) Peso líquido Nutrientes e qualidade sensorial Imagens: Google Images – www.aquinacozinha.com Peso líquido Peso do alimento cozido (SEM caldo)
  • 15. Exemplo feijão IReidratação (IR) = peso do feijão escorrido após remolho / peso líquido IAbsorção (IA) = peso do feijão cozido (sem caldo)/ peso líquido ICocção (IC) = peso do feijão cozido (com caldo)/ peso líquido Feijão cru Feijão em remolho Feijão cozido sem o caldo Feijão cozido com o caldo Imagens: Google Images
  • 16. ABSORÇÃO DE ÓLEO Quantifica a capacidade do alimento para absorver óleo/gordura no seu interior Quantidade de óleo absorvido (g) Peso final da preparação % de absorção de óleo= X 100 Peso inicial do óleo – [(peso final do óleo) + peso do óleo absorvido no papel absorvente] Tipo de alimento Imagens: Google Images Técnica Tempo Equipamento
  • 17. ÍNDICE DE CONVERSÃO - DESCONGELAMENTO Utiliza-se para saber a diferença no peso do alimento após descongelamento IConversão Descongelamento = Peso do alimento após descongelamento Peso do alimento congelado Imagens: Google Images
  • 18. ATIVIDADE INDIVIDUAL: Resolver os exercícios entregues em sala
  • 19. PARA SABER MAIS... Livros disponíveis na Biblioteca Pág. 204-213 Diferença per capita e porção: Pág. 212 Pág. 44-54 Pág. 27-28 Apêndice 2 (Tabela) Apêndice 3 (% de óleo) Pág. 36-39
  • 21. Preço aparente X Preço real •Preço aparente é o preço que pagamos pela mercadoria, da maneira que ela está disponível no mercado. •Preço real é aquele que pagamos relativo à porção que será de fato utilizada, ou seja, levando em conta as perdas, dimensionadas pelo fator de correção PR = FC x PA Onde: • PR = preço real • FC = fator de correção • PA = preço aparente Imagens: Google Images
  • 22. Exemplo: Preço aparente X Preço real http://www.ceagesp.gov.br/
  • 23. Três tamanhos de abóbora paulista Preço real (PR) = FC x Preço aparente (PA) PR Menor = FC x Preço/kg = 1,33 x 1,42 = 1,89 PR Comum = 1,15 x 1,52 = 1,75 PR Maior = 1,33 x 1,64 = 2,18 O que considerar: Preço / Oscilação de preços Época do ano/sazonalidade Local de venda (proximidade do produtor; tipo de estabelecimento) Origem dos produtos (nacional/estrangeiro) Como é vendido (in natura/embalado) Exemplo: preço aparente X preço real http://www.ceagesp.gov.br/ Neste exemplo, o preço aparente da abóbora menor é mais barato, mas se tiver maior desperdício, o aproveitamento total da comum compensa mais Trabalhando com FC diferentes para cada tamanho de abóbora é possível verificar qual compensa mais a compra (melhor preço real)
  • 24. Como calcular o % de perdas/desperdício? {complemento para o FC}
  • 25. Imagens: Google Images. Comprei 800 g de abóbora paulista. Descasquei e tirei as sementes e me sobraram 650 g. Qual é o % de perdas/desperdício? Exemplo: cálculo do % de perdas/desperdício com retirada de cascas e sementes no pré-preparo % Perda = 150 x 100 = 18,75 % 800 Aparas ou perdas = 800 – 650 = 150 g Aparas ou perdas = Peso bruto - Peso líquido % Perda = Aparas ou perdas x 100 Peso bruto Peso líquido Peso bruto