Este documento fornece diretrizes para a criação e padronização de receitas culinárias, incluindo objetivos da ficha técnica, características importantes como nome, ingredientes, modo de preparo, análise nutricional e custo. A padronização visa tornar a receita reproduzível, garantir qualidade e controlar custos.
2. CRIAÇÃO DE UMA RECEITA
É importante aliar a técnica
dietética à arte culinária, aos
aspectos citados e à sensibilidade
do profissional.
Quais os objetivos a atingir?
O que é?
Como usar?
Nomenclaturas?
Tal receita se adapta às necessidades da UAN (Unidade de
Alimentação e Nutrição)?
3. CRIAÇÃO DE UMA RECEITA
A pesquisa culinária de receitas ou raízes
gastronômicas dá a base da receita.
Levantar equipamentos e utensílios e gêneros
necessários.
O primeiro teste deve garantir o máximo de
detalhes para a formação da receita.
Durante a elaboração da receita podemos
identificar erros na manipulação incorreta,
aplicação de técnicas culinárias inadequadas que
alteram suas características sensoriais e
nutricionais.
4. COMPOSIÇÃO TÉCNICA DA
RECEITA OU FICHA TÉCNICA
Segundo Abreu et al. (2003), são fórmulas
escritas para produzir um item alimentar em
quantidade e qualidade especificadas.
Sob os pontos de vista gerencial e fiscal, é um
documento que envolve vários departamentos
profissionais.
Deve-se ser confeccionado com critério e de
comum acordo entre todos os envolvidos
(nutricionista, cozinheiros, chefes de cozinha...)
Garante a qualidade e continuidade dos
processos, ou seja, mesmo padrão na execução.
5. OBJETIVOS DA FICHA TÉCNICA
Tornar a receita reproduzível.
Economizar tempo na confecção.
Garantir a qualidade do produto final.
Reduzir custos.
Controlar gêneros e mão-de-obra.
Racionalizar as atividades da unidade produtora.
Elaborar cardápios, evitando a monotomia de preparações.
Manter a qualidade organolépticas ou sensoriais.
Diminuir o capital empatado no estoque.
Tornar o ambiente de trabalho local de segurança.
Avaliar os erros de produção e facilitar a correção.
6. CARACTERÍSTICAS DA
FICHA TÉCNICA
NOME
Deve representar com clareza o tipo de categoria (sopa,
guarnição, prato principal).
Criar o impacto do nome para atração dos clientes ex.:
gelatina com pudim ou doce belga (os mesmos
ingredientes).
Em caso de nomes fictícios, observar ao lado , entre
parênteses, os ingredientes principais que compõem a
receita, ex.: salada mista (alface, palmito, agrião e tomate).
Utilizar o nome completo dos alimentos, ex.: alface
mimosa, americana, roxa, lisa..., palmito ou pupunha,
açaí..., agrião broto, tomate Carmen, Débora, italiano...
7. CARACTERÍSTICAS DA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES
Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de
preparo.
Podem ser enumerados ou classificados.
Marcas de produtos devem ser descriminadas
(merchandising culinário)ex.: leite condensado da Moça.
Os termos pouco conhecidos ou incomuns ao nosso
idioma devem ser traduzidos ou explicados, ex.: Cordon
Bleu (filé de frango recheado de queijo e presunto
empanado e frito em imersão).
Utilizar medida padrão (xícaras, colheres...).
Indicar a quantidade por receita ou per capita.
8. CARACTERÍSTICAS DA
FICHA TÉCNICA
MODO DE PREPARO
Deve ser o mais claro possível.
Evitar utilizar termos indefiníveis ou pouco conhecido
ex.: anexar margarina – agregar margarina.
Utilizar o mesmo tempo verbal para toda a receita, ex.:
mexa, faça, coloque ou mexer, fazer, colocar.
9. FICHA TÉCNICA DE AULA PRATICA
Tema da Aula:
Hortaliças
Nome da preparação Culinária:
Panachê de Legumes
Categoria da receita culinária
(Entrada, Prato Principal, Guarnição,
Opção, Sobremesa, Molho, Lanche,
Bebida, Sopa, Salada, hors dóeuvre):
10. I) Padronização da receita culinária:
Ingredientes Medida
Caseira
P.B.
(g)
P. L. (g) F.C ou
I.P.C
Per
capita
(g)
Batata Comum
Cenoura Rama
Brócoles
Comum
Couve-flor
Cebola Comum
Alho
Óleo
Água
Ordem dos ingredientes com o modo de preparo.
Incluir a água da preparação.
11. F.C. ou I.P.C= PB/PL. O I.P.C., deve
conter duas casas decimais e não
deve ser
"arredondado". Exemplo: 1,587 =
considerar 1,58.
Per Capita = PL/ n° de porções, deve
conter também duas casas decimais
sem arredondamento.
12. Importante: Caso a preparação seja
dividida em, por exemplo, massa e
recheio, estas informações devem estar
no quadro. Exemplo:
MASSA:
Farinha de trigo
Leite integral
Ovos
RECHEIO:
Atum
Cebola
Tomate
13. P.Coz. (g) I.C. Rend. (g)
Nº
porções
Peso
porção
(g)
Tempo
Preparo
TºC
cocção
1 2 3 4 5 6 7
1. P.Coz.: peso do alimento sem o caldo ex.: carne no molho
(descontar o molho), feijão (descontar o caldo).
2. I.C.: Índice de Cocção determina perdas e rendimento durante o
processo de cocção.
Peso cozido / Peso líquido
3. Rendimento: peso final da preparação com o molho, caldo
(DESCONTAR O REFRATÁRIO)
4. Nº porções: quantidade de alimento PRONTO para uma pessoa.
5. Peso da Porção: ver quantidade estabelecida pela UAN e ou por
bibliografias.
6. Tempo de preparo: desde a higienização até finalização, pode ser
dividida em pré-preparo e preparo.
7. TºC cocção: temperatura se obtém através do termômetro.
14. II) Observações complementares sobre a receita
culinária
Apresenta outras opções de recheios, sugestões de
decoração,
É ou não indicado o congelamento da preparação e
o preparo no microondas.
Importante: Jamais descrever procedimentos
incorretos feitos no preparo, por exemplo, " foi
colocado muito sal...." ou " o tempo para assar deve
ser maior...".
Lembrar sempre que trata-se de uma ficha técnica ,
ou seja, a padronização de uma preparação que
deve ser compreensível a qualquer pessoa.
Qualquer alteração nas quantidades, tempo, etc,
deverá ser feita diretamente na elaboração da ficha
técnica.
Não se pode ensinar o errado e sugerir o certo!
15. III) Sugestão de Cardápio
Deve ser sugerido um cardápio completo que contenha as
preparações de todos os grupos da aula prática.
A descrição deve ser da seguinte forma:
Entrada (salada e sopa):_______________
Prato Principal:___________
Opção: _________________
Guarnição:_____________
Sobremesa:____________
Bebida:__________________
Complemento:________________
A montagem do cardápio vai depender do assunto da aula.
16. IV) Equipamentos e Utensílios
Descrever todos os utensílios e equipamentos utilizados em
aula.
A descrição deve ser:
Marca:_______________
Modelo:___________
Ano de Fabricação: _________________
Capacidade:_____________
Voltagem:____________
Entre outros:__________________
17. V) Análise Sensorial
Calcular segundo as quantidades dos
ingredientes utilizados na preparação e citar
a fonte de pesquisa. Macronutrientes: HC, P
e L. Micronutrientes: mineral mais
significativo em 100g do principal
ingrediente (citar qual o alimento).
Importante: VC Porção = VC total / n° de
porções.
18. VI) Custo
No quadro da ficha técnica, citar apenas o
custo total e custo da porção. ( Custo da
porção = custo total / n° de porções).
Mas, em anexo à ficha técnica, descrever
detalhadamente o custo por ingrediente
utilizado.
Utilizar os locais de pesquisa conforme
orientação de aula.