Produtor  Pela sua própria natureza, os estabelecimentos podem ser autorizados dentro do perímetrourbano, suburbano ou rur...
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Transporte Em relação às boas práticas recomendadas para depois da ordenha, podemos listar:a) Resfriamento imediato do lei...
IndústriaProcessos do leite  Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado ou processado...
13. Outras pesquisas, de aplicação periódica (pesquisa de antibióticos, etc) ou de acordo comsuspeitas.Produto Queijo mina...
Transporte do produto  Deve ser colocado em uma embalagem que não deixe cheiro nem sabor, por ele ter muitafacilidade de a...
Comércio  O Queijo Minas Frescal deverá manter-se a uma temperatura não superior a 8ºC. Deve ter ascaracterísticas como co...
Consumidor  O produto final deve estar com boa aparência para para que o consumidor possa ter a certeza queele esta compra...
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  1. 1. Produtor Pela sua própria natureza, os estabelecimentos podem ser autorizados dentro do perímetrourbano, suburbano ou rural. A área do terreno deve ser compatível com o estabelecimento,prevendo-se futuras expansões. É recomendado um afastamento de 10 (dez) metros dos limites dasvias públicas ou outras divisas, salvo quando se tratar de estabelecimentos já construídos, quetenham condições fáceis de entrada e saída, bem como circulação interna de veículos. As áreas, com pátio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formaçãode poeira e facilitando o escoamento das águas. As demais áreas deverão receber jardinagemcompleta. Outros aspectos de fundamental importância na elaboração do projeto devem serobservados quanto à posição da indústria, a saber:- facilidade na obtenção da matéria-prima;- localização em ponto que se oponha aos ventos dominantes que sopram para a cidade;- terreno seco, sem acidentes, de fácil escoamento das águas pluviais, não passíveis de inundações;- afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza;- facilidade de acesso;- facilidade de fornecimento de energia elétrica e meios de comunicação;- facilidade no abastecimento de água potável;- facilidade no tratamento e escoamento das águas residuais;- preferencialmente próximo à corrente de água à montante da cidade, caso dela esteja próximo;- facilidade na delimitação da área.Instalações e Equipamentos O complexo industrial deve ser compatível com a capacidade de produção, variando de acordocom a classificação do estabelecimento. Para a melhoria da qualidade higiênica, existem atualmente disponíveis diversas recomendaçõestécnicas, procedimentos, produtos e tecnologias, as quais têm sido extensivamente usadas por muitoprodutores com sucesso comprovado, mesmo considerando que temos uma grande diversidade desistemas produtivos. Contudo, em muitas propriedades, as principais deficiências de higiene estãoligadas a problemas de treinamento de mão de obra, dificuldades de infraestrutura e uso incorreto deprodutos ou de procedimentos. A ideia central das boas práticas é a prevenção (ou a redução) da contaminação do leite durante asua produção, o que envolve os procedimentos ligados a três objetivos principais, em termos dehigiene:1) Garantir que a rotina de ordenha não cause lesões nas vacas (mastite) e não ocorra contaminaçãodo leite,2) Manter alto padrão de higiene durante a ordenha,
  2. 2. 3) Assegurar que o leite é adequadamente armazenado depois da ordenha. Desta forma, é possível organizar as principais boas práticas dentro de uma fazenda produtora deleite para garantir a qualidade higiênica. Considerando o primeiro objetivo (evitar a contaminaçãodo leite e lesões nos animais), podemos listas as seguintes boas práticas:a) Identificação individual de todas as vacas: independentemente do tipo, é recomendável ter umsistema de identificação fácil e simples para as situações de separação do animal durante a ordenhaou do descarte do leite (vacas em tratamento com antibiótico, mastite clínica).b) Preparação do úbere antes da ordenha: o princípio geral é a ordenha de tetos limpos, secos e deanimais sadios, tanto para a ordenha mecânica, quanto na manual. Isso pode ser obtido com o testeda caneca e a desinfecção dos tetos antes da ordenha (pré-dipping), seguido da secagem com papeltoalha descartável. Uma preocupação dentro das fazendas é o uso de água sem contaminação.c) Cuidados durante a ordenha: evitar a entrada excessiva de ar antes da colocação das teteiras e asobre ordenha.d) Separar o leite dos animais doentes ou em tratamento: o leite de vacas em tratamento deve serdescartado durante o período tratamento e de carência, assim como o leite de vacas com mastiteclínica (com alterações visíveis, tais como pus, sangue, grumos) deve ser descartado.e) Bom funcionamento do equipamento de ordenha: para os sistemas de ordenha mecânica, o maufuncionamento e a falta de manutenção resultam em maior risco de lesão dos tetos e de ocorrênciade mastite.f) Limpeza do local de ordenha: a sala de ordenha deve ser planejada para facilitar a sua limpeza,visando reduzir os riscos de contaminação do leite.
  3. 3. Transporte Em relação às boas práticas recomendadas para depois da ordenha, podemos listar:a) Resfriamento imediato do leite depois da ordenha: esta é uma das principais medidas paragarantir a baixa contaminação do leite, considerando que as medidas antes e durante a ordenhaforam seguidas.b) Boa higiene no local de armazenamento do leite: a sala de leite, como é conhecida o local ondefica o tanque de resfriamento, deve ter boa higiene e facilidade de limpeza, não sendo recomendávelque o local seja depósito de ração e outros produtos que podem contaminar o leite durante omanuseio do tanque.c) Facilidade de acesso ao caminhão para a coleta do leite: a construção da sala de ordenha deveprever o acesso fácil ao caminhão para a coleta a granel do leite. Ainda que sejam medidas simples e muitas das vezes são usadas como rotina na grande maioriadas propriedades leiteiras, deve-se lembrar que tão importante quanto o seu conhecimento e otreinamento dos funcionários envolvidos, é o oferecimento de boas condições de trabalho para queessas medidas sejam executadas diariamente para que possa se obter um produto de boa qualidade.
  4. 4. IndústriaProcessos do leite Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado ou processado.Utiliza-se uma série de análises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matéria-prima.1. Características Sensoriais do leite:• Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sempartículas/substâncias estranhas.• Sabor e Odor: ausência de sabores/odores estranhos.2. Requisitos gerais:Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros medicamentos/produtos de uso veterinário;3. Requisitos Específicos:• Requisitos Físicos e Químicos:- Matéria Gorda: teor original, com o mínimo de 3,0 g/100 g;- Densidade: 1,028 a 1,034;- Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico;- Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,4 g/100g;- Crioscopia: máximo - 0,530oH (equivalente a –0,512oC);- Proteínas: mínimo 2,90 g/100g. Analises que a indústria precisa fazer diariamente, para receber o leite:1. Temperatura;2. Teste do Alizarol3. Acidez Titulável;4. Densidade;5. Crioscopia;6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina e de Peroxidase (quando se receber leite refrigerado provenientede outrasindústrias);7. Pesquisa conservantes de neutralizantes da acidez;8. Pesquisa de resíduos de detergentes e sanitizantes ;9. Pesquisa de reconstituintes da densidade10. Glicídios Redutores em Lactose;11. Teor de Sólidos totais do Leite;12. Teor de Gordura;
  5. 5. 13. Outras pesquisas, de aplicação periódica (pesquisa de antibióticos, etc) ou de acordo comsuspeitas.Produto Queijo minas frescal Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Frescal em casa.Ingredientes e utensílios:- Leite pasteurizado (leite tipo "C" ou "B") ou leite direto da fazenda desde que pasteurizado;- Cloreto de cálcio;- Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);- Termômetro para laticínios;- Formas para queijo Minas Frescal.Como fazer o Queijo Minas Frescal: Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC. Desligar achama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendopor 30 segundos para cada adição (o coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a seradicionado). Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se amesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distânciade uns três centímetros entre um e outro corte. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidadeesverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem). Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão eprofundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seuinterior e a massa vai ficando mais rígida.O ponto: O ponto do queijo ocorre após 30 a 40 minutos contados a partir do momento do corte. Quando amassa esta no ponto, esta fica mais firme e deposita-se com facilidade no fundo da panela, apresentacerta rigidez. Se quiser um queijo mais mole ou firme, basta regular o tempo de mexedura (mexendo mais oqueijo fica mais firme e mexendo menos fica mais macio). A massa deverá então, ser colhida e depositada na forma. A altura do queijo é regulada nestemomento. Após a enformagem, deixar o queijo em repouso por 10 minutos e fazer a viragem, passando parauma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto coma forma.Salga: Após a viragem do queijo, adicionar de 5 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cadasuperfície distribuindo de forma uniforme. Este tipo de salga é chamada de salga a seco, e o queijopossui uma tendência de absorver o sal lentamente. O sal deve ser refinado e de boa qualidade. Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira. O consumo pode ser imediato, apósterem sido refrigerados.
  6. 6. Transporte do produto Deve ser colocado em uma embalagem que não deixe cheiro nem sabor, por ele ter muitafacilidade de absorver muito cheiro e odores para queijos com umidade desejada abaixo de 40porcento, que seria o queijo curado. Se o queijo estiver mais fresco ele deve ser transportado emisopor, ou em grande quantidade em câmara fria.
  7. 7. Comércio O Queijo Minas Frescal deverá manter-se a uma temperatura não superior a 8ºC. Deve ter ascaracterísticas como cor esbranquiçada, odor suave e característico, consistência branca e macia,sabor suava e levemente ácido, não possuir crosta e forma cilíndrica. Todas essas características sensoriais somente serão desejadas desde que seja feita as análisescorretamente no recebimento do leite, com isso podemos obter um produto de boa qualidade quepossa agradar o consumidor.
  8. 8. Consumidor O produto final deve estar com boa aparência para para que o consumidor possa ter a certeza queele esta comprando um produto de boa qualidade.
  9. 9. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA COLÉGIO POLITÉCNICO DA UFSM CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA CONTROLE DE QUALIDADE Janice Fréo Eveline Badke Santa Maria, RS, Brasil 2012

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