Seleção de salgadinhos

SELEÇÃO DE
Salgadinhos
SALGADINHOS
Eles fazem a festa!
Nos aniversários, casamentos, batizados, coquetéis e festejos de todas as ocasiões eles têm presença
obrigatória. São salgadinhos tipo pastel assado,empada, coxinha,croquete e outros deliciosos
petiscos que você pode fazer, congelar e vender.

Croquete de Milho Verde

Ingredientes:
Massa:
• 1 e 1/4 xícaras de chá de milho verde
• 1 colher de sopa de margarina
• 1 cebola grande ralada
• 2 dentes de alho, bem picadinhos
• 1 tablete de caldo de galinha
• 1 e 1/2 xícaras de chá de leite
• 2 xícaras de chá de farinha de trigo com fermento
• 2 ovos
• sal

Para Empanar:
• 1/2 xícara de chá de farinha de rosca
• 1/4 xícara de chá de queijo tipo parmesão, ralado
• 2 claras ligeiramente batidas

Para Fritar:
• Óleo em quantidade suficiente

Modo de preparo:
Massa:
Bata no liquidificador o milho verde com 1/2 xícara de chá de água até ficar homogêneo. Reserve.
Em uma frigideira derreta a margarina em forno brando, refogue a cebola e o alho. Adicione o caldo
de galinha. Abaixe o fogo e junte o milho verde batido e mexa sempre até formar um creme.
Bata no liquidificador o leite, a farinha de trigo com fermento, os ovos e tempere com o sal à gosto.
Junte ao creme e cozinhe até que a massa desprenda do fundo da panela. Retire do fogo e deixe
esfriar.
Misture a farinha de rosca e o queijo.
Enrole os croquetes, passe-os nas claras e na mistura de farinha de rosca. Frite-os em óleo quente
até que fiquem dourados, escorra em papel absorvente. Sirva em seguida.

Rendimento: 50 a 60 croquetes de milho.

Pastel Assado de Catupiry

Ingredientes:
• 1 caixa de catupiry
• 2 1/2 xícaras de farinha de trigo

• 1/2 xícara de água fervente
• 100g de margarina
• 1 caldo de galinha

Modo de preparo:
Misture o requeijão, a margarina, a farinha e o caldo de galinha dissolvido na água quente até ficar
homogênea. Embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira por 2 horas. Abra a massa e recheie a
gosto. Coloque em assadeira, pincele com gema de ovo e leve assar.

Rendimento: 50 Pasteis

Forminhas de Atum

Ingredientes:
• 5 gemas
• 5 colheres de sopa de margarina
• 1 colher de chá de sal
• 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 1 1/2 xícara de leite
• 1 1/2 colheres de sopa de fermento em pó
• 1 1/2 xícara de farinha de trigo
• pimenta do reino à gosto
• 1/2 xícara de azeitonas picadas
• 1 lata de atum

Modo de preparo:
Misture as gemas, a margarina derretida, o atum amassado com o garfo, sal, pimenta, queijo ralado
e azeitonas. Adicionar o leite alternadamente com a farinha de trigo misturada ao fermento. Mexa
bem e encha forminhas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de rosca. Polvilhe com
queijo ralado e leve ao forno para assar. Depois de assadas e frias, decore a gosto com maionese e
pedacinhos de pimentão verde e vermelho.

Rendimento: 50 forminhas

Bolinhas de Queijo

Ingredientes:
• 3 ovos inteiros
• 3 colheres de sopa de polvilho doce
• uma colher de chá de fermento em pó
• 500g de queijo meia cura ralado (aproximadamente)
• 1 colher de chá de orégano

Modo de preparo:
Bata bem na batedeira os ovos inteiros. Com a velocidade mínima, coloque o polvilho, o fermento,
o orégano, e por último, o queijo ralado aos poucos. Pare a batedeira e junte o resto do queijo sem
bater. Experimente o sal. Faça bolinhas e frite-as em óleo quente.

Obs.: Se não quiser não precisa empanar, pode congelar.

Rendimento: 120 bolinhas.

Sonhos de Camarão

Ingredientes

Massa:
• 2 xícaras de água
• 1 colher de chá de sal
• 1 1/2 xícara de maisena ou arrozina
• 1 1/2 xícara de farinha de trigo
• 6 ovos

Modo de preparo:
Coloque água em uma panela com o sal e a margarina. Leve ao fogo até ferver. Retire e adicione a
farinha de trigo com a maisena, de uma só vez mexendo rapidamente com a colher. Volte ao fogo
até soltar da panela. Deixe amornar e junte os ovos um a um, batendo na batedeira sempre. Deixe
descansar 20 minutos.
Pingue as colheradas pequenas em óleo quente. Diminua o fogo enquanto os sonhos crescem,
quando dobrarem de volume, aumente a temperatura para dourar. Coloque em papel absorvente.
Recheie com creme de camarão.

Recheio:
• 1 cebola média
• 1 dente de alho
• 2 colheres de sopa de purê de tomate
• 1/2 quilo de camarões frescos
• 1 colher de sopa de trigo
• 1/2 xícara de leite
• salsa e cebolinha
• pimenta do reino e sal
• 2 gemas

Obs.: O camarão deverá ser triturado ou cortado bem miudinho

Modo de preparo:
Doure a cebola e o alho na margarina. Junte o purê de tomate, sal e refogue. Adicione os camarões e
água suficiente. Dissolva o trigo no leite, junte as gemas. Misture os camarões e leve ao fogo para
engrossar. Prove o sal e recheie os sonhos.

Rendimento: 60 sonhos de camarão
Croquetes de Azeitona

Ingredientes:
• 1/2 lata de molho de tomate
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 1 folha de louro
• pimenta
• cheiro verde
• 1/2 copo de óleo
• 1 tablete de caldo de galinha ou de carne
• 1/2 litro de leite
• 1/2 Kg de farinha de trigo
• 100 g de azeitonas pretas picadinhas sem caroço

Modo de preparo:
Leve ao fogo o óleo, a cebola e o alho. Quando dourar adicione o molho de tomate, o caldo de
galinha o louro e o leite. Deixe ferver, coloque as azeitonas e o cheiro verde. Em seguida coloque a

farinha de trigo e cozinhe até soltar da panela. Faça croquetes, passe no ovo e na farinha de rosca e
frite em óleo bem quente.

Rendimento: 60 croquetes

Coxinha Diferente

Ingredientes:
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 100 g de margarina
• 4 copos de água ou 700 ml
• 2 cubos de caldo de bacon
• 1 vidro de patê de presunto
• 3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo
• 2 ovos
• 150 g de presunto moído

Modo de preparo:
Levar uma panela ao fogo com a cebola, alho e a margarina deixando refogar, juntar a água, os
cubos de caldo sabor bacon, o patê e p presunto moído, quando ferver, acrescente a farinha de trigo
de uma só vez mexendo rapidamente, apagar o fogo e juntar os ovos batidos. ( Montar as coxinhas,
passar em claras e farinha de rosca).

Rendimento: 60 coxinhas

Esfiha

Ingredientes:
• 1/2 kg de farinha de trigo
• 1/4 de xícara de óleo
• 1/2 copo de leite
• 1/2 copo de água
• 1 colher de café de açúcar
• 1 colher de sobremesa de sal
• 30 g de fermento biológico

Modo de preparo:
Liquidifique todos os ingredientes, menos a farinha de trigo. Retire do liquidificador, passando o
liquido para uma vasilha e adicione a farinha de trigo. Amasse bem. Faça bolinhas e deixe crescer.
Abra a massa com as mãos e coloque o recheio. Deixe crescer mais um pouco, pincele com gema e
leve para assar.

Recheio:
• 300g de carne moída crua
• 1 cebola picadinha
• 1 tomate picadinho
• caldo de limão pequeno
• 1 colher de sopa de óleo
• sal e pimenta à gosto

Modo de preparo:

Misture tudo muito bem e recheie as esfihas.

Redimento: 60 esfihas

Empadinhas

Ingredientes:
• 1 gema
• 1/2 xícara de leite
• 2 colheres de sopa de banha
• 1 pitada de fermento em pó
• 3 xícaras de farinha de trigo

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes num recipiente até a massa ficar numa consistência para usar o rolo.
Forre e cubra as forminhas, pincele com as gemas e leve para assar até dourar.

Recheios:
Palmito:
• 1 cebola pequena ralada
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 vidro de palmito
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 gema
• 1 copo de leite
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• cheiro verde, azeitona, pimenta e sal

Modo de preparo:
Doure a cebola na manteiga.
Corte o palmito em pedaços pequenos. Bata no liquidificador o leite, a gema, o queijo parmesão e a
farinha de trigo. Leve à panela juntamente com a cebola e a manteiga, deixe cozinhar até engrossar.
Junte o palmito e os demais ingredientes. Aplique em seguida.

Frango:
Cozinhe um peito de frango. Desfie e reserve. Faça um refogado com todos os temperos à gosto.
Junte o frango desfiado com ½ caixa de catupiry.
Empregue em seguida.

Rendimento: 30 empadas

Rissoles

Ingredientes:
• 1 xícara de leite
• 1 colher de sopa de margarina
• 1 gema
• 1xícara de farinha de trigo
• sal

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador. Leve ao fogo mexendo bem com uma colher de
pau até que a massa se desprenda da panela. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Abra a
massa como a de pastel. Recheie à gosto. Empane e frite em óleo quente.

Recheio:
Carne, Frango, Queijo, Ricota, Catupiry e etc.

Rendimento: 25 rissoles

Croquetes Especiais de Camarão

Ingredientes:
• 1/2 quilo de camarões frescos e limpos
• cebola ralada
• 2 colheres de purê de tomate
• pimenta do reino
• 2 copos de leite
• 2 gemas
• 5 colheres de sopa de farinha de trigo
• 4 colheres de sopa de maizena
• 4 colheres de sopa de milharina

Modo de preparo:
Leve ao fogo uma panela com a margarina. Junte o camarão picadinho, a cebola, o purê de tomate e
a pimenta. Refogue e cozinhe adicionando a água necessária. Após o cozimento, retirar do fogo e
acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo até ferver e engrossar.
Retire, deixe esfriar e faça os croquetes. Passe em ovos mal batidos, na aletria picadinha e frite em
óleo quente. Coloque para escorrer sobre papel absorvente.

Rendimento: 60 croquetes

Pastel de Ricota

Ingredientes:
• 250g de ricota fresca e amassada
• 250g de margarina em temperatura ambiente
• 1 colher de sobremesa de sal
• farinha de trigo o suficiente ( + ou – 350g ) ou até desgrudar das mãos

Recheio:
• 150g de presunto
• 150g de ricota

Pincelar com gemas e gergilin e levar ao forno até assar.

Rendimento: 40 pasteis. Pode-se fazer doce.

Anotações

Bolinha de Queijo Delícia
Ingredientes:
1/2litro de leite
70g de margarina
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/2 tablete de caldo de galinha
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado)
1 colher (sopa) de requeijão cremoso
250g de queijo prato (cortado em cubinhos)
ovos batidos (para empanar)
farinha de rosca (para empanar)
Modo de Fazer:
Leve ao fogo o leite, o caldo de galinha, a margarina e o requeijão, até que
o preparado ferva. Em seguida, adicione a farinha de trigo, mexendo até
que a massa solte do fundo da panela. Retire do fogo e acrescente o queijo
parmesão ralado. Sove a massa e faça as bolinhas, recheando com os
cubinhos de queijo. Frite em óleo quente.
Bolinhas 4 Queijos
Ingredientes:
300g de queijo prato
300g de queijo fresco (ou meia cura)
300g de queijo mussarela
150g de queijo parmesão (ralado)
3 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
Modo de Fazer:
rale os queijos e misture, em seguida misture com todos os ingredientes.
faça as bolinhas, passe em clara de ovo e farinha de rosca. leve para fritar.
Bolinho De Bacalhau Recheado
Ingredientes:
1/2kg de bacalhau
250g de batatas
3 ovos
sal a gosto
pimenta a gosto
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada)
recheio
queijo provolone (cortado em cubos)
tomate seco

Modo de Fazer:
Demolhe o bacalhau e desfie. Cozinhe as batatas com casca, passe pelo
espremedor e deixe esfriar. Misture depois de frio o bacalhau e as batatas,
acrescente as gemas, a salsinha e tempere com o sal e a pimenta do reino.
Acrescente as claras batidas em ponto de neve. Quando der o ponto enrole
e recheie. Frite em óleo não muito quente.
Dica: os bolinhos também podem ser congelados.
Cachorro Quente Americano
Ingredientes:
50g de fermento para pão
2 xícaras (chá) de leite (morno)
2 ovos
2 colheres (sopa) de açúcar
50g de margarina
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (café) de sal
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
salsichas (abertas ao meio)
fatias de bacon
tiras de pimentão
rodelas de cebola
sal a gosto
Modo de Fazer:
desmanche o fermento no leite e acrescente os ovos ligeiramente batidos.
adicione a margarina e o sal, aos poucos vá colocando a farinha de trigo,
até que a massa solte de suas mãos. deixe a massa crescer, em seguida
divida a massa em pequenas porções e modele em bolinhas. abra as
bolinhas de massa e recheie cada uma delas. enrole o cachorro quente e
coloque em uma assadeira untada e polvilhada, com o arremate do rolinho
para baixo. pincele com gema, deixe crescer e leve ao forno para assar.
coxinha de mandioca com requeijão
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de margarina
2 tabletes de caldo de galinha
1 litro de leite
1/2kg de mandioca cozida
(espremida)
3 xícaras (chá) de farinha de
trigo
2 ovos

recheio
2 peitos de frango cozido (desfiado)
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 cebola
temperos a gosto
1/2kg de requeijão cremoso
1/2 xícara (chá) de água
Modo de Fazer:
Refogue os tabletes de caldo de galinha na margarina, junte o leite e a
mandioca, deixe ferver. Vá adicionando a farinha de trigo, mexendo bem,
até soltar do fundo da panela. Retire do fogo, coloque os ovos e retorne ao
fogo, até integrar bem os ovos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco,
em seguida sove a massa para ficar macia. Reserve. Refogue os temperos
no óleo quente, coloque o extrato de tomate e a água. Acrescente o Frango
e deixe secar um pouco, Sempre mexendo. Molde as Coxinhas, recheie
com o Requeijão e o frango. Passe no Ovo, na farinha de rosca e frite.
Coxinha de milho e provolone
Ingredientes:
1/2 litro de leite
100g de manteiga
1/2 lata de milho verde (batido no liquidificador)
3 colheres (sopa) de creme de milho
2 gemas
3 colheres (sopa) de farinha de milho
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 tablete de caldo de galinha sal a gosto
1 colher (sopa) de salsinha recheio
1 xícara (chá) de requeijão
1/2 lata de milho verde refogado
1 xícara (chá) de provolone (ralado)
1 colher (chá) de orégano
Modo de Fazer:
Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo.
Deixe ferver e junte a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela.
Retire da panela e sove bem a massa. Reserve. Misture bem todos os
ingredientes do recheio. Modele e recheie as coxinhas, passe na clara e na
farinha de rosca. Frite em óleo quente.
Coxinha especial para delicatessem
Ingredientes:
1 litro de caldo de frango

150g de margarina
200g de batatas cozidas (amassadas)
1 tablete de caldo de galinha
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso
2 colheres (sopa) de salsinha (picada)
1/2 xícara (chá) de peito de frango (triturado)
400g de farinha de trigo recheio
2 peitos de frango (desfiados)
300g de requeijão cremoso
1 cebola (picada)
2 dentes de alho (picado)
óleo (o suficiente)
3 colheres (sopa) de molho de tomate
1,5 litro de água (fervendo)
empanar
1 clara
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
fritura
1 lata de óleo
1/2 pacote de gordura hidrogenada
Modo de Fazer:
Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo.
Quando levantar fervura coloque de uma vez a farinha de trigo e cozinhe
até soltar da panela. Sove bem a massa sobre o mármore untado com óleo.
Reserve. Em uma panela coloque o óleo e refogue a cebola e o alho, em
seguida acrescente o frango e o molho de tomate. Depois de tudo bem
refogado, coloque a água fervendo e deixe cozinhar até ficar macio.
Misture o frango refogado com o requeijão cremoso. Modele as coxinhas e
Depois de montadas passe pela clara e a farinha de rosca. Leve para fritar
na gordura quente, misturada com o óleo. Rendimento: 100 coxinhas

Croquete canadense
Ingredientes:
600g de lombinho canadense (moído)
200g de queijo cremoso
5 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado)
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 gema
recheio
1 abacaxi (cortado em cubos)
1 xícara (chá) de açúcar

Modo de Fazer:
misture bem todos os ingredientes da massa. reserve. cozinhe o abacaxi
com o açúcar, até obter o ponto de doce cremoso.
montagem: abra porções da massa nas mãos, recheie com o doce de
abacaxi, enrole, passe em clara e farinha de rosca. frite em óleo quente.
croquete de queijo e tomate seco
ingredientes
1/2kg de peito de chester (triturado)
1 lata de milho verde (batido com a água)
1 litro de leite
1 cebola (ralada)
1 dente de alho (amassado)
120g de margarina
1 xícara (chá) de farinha de milho (triturada)
1 colher (sopa) de queijo (ralado)
1 colher (sopa) de creme de leite
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
recheio
200g de queijo prato (cortados em cubos)
200g de tomate seco (picado)
modo de fazer
doure o alho e a cebola na margarina. junte os ingredientes, menos as
farinhas e deixe ferver. acrescente as farinhas, mexendo até soltar da
panela. molde e recheie os croquetes, passe na clara e na farinha de rosca e
frite.
empada cremosa de carne seca
Ingredientes:
250g de margarina
2 gemas
1 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de leite
recheio
1/2kg de carne seca demolhada (cozida e desfiada)
1/2 xícara (chá) de azeite
1 cebola grande (picada)
1/2 pimentão vermelho (picado)
1/2 pimentão verde (picado)

1/2 xícara (chá) de azeitonas (picadas)
1 lata de molho de tomate
250ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso
Modo de Fazer:
misture muito bem todos os ingredientes da massa colocando por último a
farinha de trigo. abra a massa em forminhas de empadas e reserve. refogue
muito bem todos os ingredientes do recheio. coloque o leite, junto com a
farinha de trigo e por último o requeijão. deixe esfriar. recheie as empadas
e cubra com a massa. pincele com gema e leve para assar em forno pré-
aquecido na temperatura de 180ºc, até ficarem dourado.
empada do reino
ingredientes
250g banha (ou gordura hidrogenada)
2 ovos
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado)
1/2kg farinha de trigo
recheio
200g de peito de peru (moído)
2 cebola (raladas)
100g de bacon (picadinho)
2 ovos (batidos)
1/2 xícara (chá) de creme de leite
orégano a gosto
Modo de Fazer:
coloque em um refratário os ovos, o leite, o queijo e a banha. adicione a
farinha de trigo, até obter o ponto. abra a massa em forminhas de
empadinhas. reserve. refogue a cebola em manteiga e junte o bacon.
misture todos os ingredientes e por último os ovos batidos. coloque o
recheio, feche com massa e pincele com gema. leve ao forno pré aquecido
até dourar.

empadinha caiçara
ingredientes
400g de margarina
1 ovo
2 gemas

recheio
1 peito de frango cozido (desfiado)
1 lata de ervilha
1/2 xícara (chá) de uvas passas
200g de maionese
Modo de Fazer:
amasse muito bem todos os
ingredientes da massa, em
seguida forre as forminhas e
reserve. misture todos os
ingredientes do recheio, menos o
queijo parmesão. coloque o
recheio nas forminhas, polvilhe
com o queijo parmesão e leve
para assar em forno quente, até
dourar.
empadinha com recheio de frango e palmito
ingredientes
1/2kg de gordura vegetal
1kg de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de sal
4 ovos
250ml de água
recheio
2 peitos de frango
200g de palmito (picado)
1 cebola (ralada)
1 tomate picado (sem sementes)
2 colheres (sopa) de azeite
molho de tomate a gosto
250ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de
trigo
1/2 caixa de requeijão
Modo de Fazer:
amasse todos os ingredientes da
massa, até obter uma farofa.
coloque os ovos e a água aos
poucos. sove bem e deixe a massa

descansar por 10 minutos. abra
a massa nas forminhas de
empadas e reserve. refogue a
cebola no azeite e junte o molho
de tomate. coloque o frango
cozido e já desfiado e o palmito,
em seguida junte o leite com a
farinha de trigo. deixe ferver
por 3 minutos. coloque um pouco
de requeijão sobre as empadinhas
e o recheio. feche com a massa e
pincele com gemas. asse em forno
pré-aquecido na temperatura de
180ºc, até dourar.
15
enroladinho de queijo
ii
ngredientes
1 xícara (chá) de água (morna)
1 xícara (chá) de óleo
1 ovo
1 colher (sopa) de açúcar
recheio
queijo meia cura (cortado em
filetes)
Modo de Fazer:
junte todos os ingredientes da
massa e sove bem, até soltar das
mãos. enrole o recheio na massa,
pincele e leve para assar em
forno pré-aquecido.
dica: essa massa serve para
preparar esfihas abertas e
fechadas, enroladinhos,
croassants, mini pizzas,
pãezinhos para festa, pão de
hambúrguer, pastéis de forno e

outros.
16
enroladinho de queijo
ii
ingredientes
200g de margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 ovos
sal a gosto
leite (o suficiente)
1/2kg de queijo fresco
(cortados em palitos)
4 colheres (sopa) de coco seco
(ralado)
modo de fazer
misture bem os ingredientes e
amasse com o leite, até a massa
ficar lisa e macia. abra com um
rolo, corte em tiras de um dedo
de largura e enrole nos palitos
de queijo fresco. pincele com
gema, polvilhe com o açúcar
misturado com o coco ralado e
leve ao forno.
dica: não precisa esperar
crescer.
esfiha de berinjela
ingredientes
17
1 ovo
recheio
4 berinjelas cortadas ao meio

(assada com azeite)
2 dentes de alho (picados)
1 cebola (picada)
1 tomate picado (sem sementes)
5 colheres (sopa) de nozes
(picadas)
1 colher (sopa) de óleo de
gergelim
sal a gosto
pimenta síria a gosto
orégano a gosto
salsinha a gosto
modo de fazer
massa e sove, até soltar das
mãos. reserve. retire a polpa das
berinjelas, somente depois de
assadas e misture os
ingredientes restantes. reserve.
modele as esfihas, pincele e
deixe crescer. leve para assar em
forno pré-aquecido, até dourar.
outros.
esfiha de requeijão e
presunto
ingredientes
1 e 1/2 xícara (chá) de água
(morna)
18
1 colher (sopa) de manteiga (ou
gordura hidrogenada)

1/2 xícara (chá) de iogurte
natural
2 ovos
1/2 xícara (chá) de óleo
(aproximadamente)
recheio
1/2kg de presunto (picado)
2 tomates (picados)
1 cebola (picada)
1 colher (sopa) de orégano
modo de fazer
dissolva o fermento com o
açúcar, acrescente a água morna,
o óleo e o restante dos
ingredientes da massa. por
último adicione a farinha de
trigo, até soltar das mãos. faça
bolinhas com a massa e deixe
crescer. misture bem todos os
ingredientes do recheio, em
seguida recheie as esfihas e
pincele com gema. leve para
assar.
esfiha frita
ingredientes
40g de fermento biológico
2 ovos (ligeiramente batidos)
2 colheres rasas (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
250ml de leite (morno)
19
60g de gordura vegetal
hidrogenada
4 batatas cozidas (espremidas
ainda quentes)
600g de farinha de trigo
(aproximadamente)
recheio
200g de queijo prato ralado

(grosso)
250g de presunto cozido
(ralado)
100g de queijo fundido (picado)
sal a gosto
orégano a gosto
2 tomates (picados)
modo de fazer
dissolva o fermento no leite
morno e adicione o açúcar.
acrescente os demais
ingredientes da massa e por
último a farinha de trigo. sove
tudo muito bem, até que se
obtenha uma massa enxuta e
macia. reserve. misture bem
todos os ingredientes do
recheio. prepare as esfihas e
deixe crescer, até que dobrem de
tamanho. frite em óleo de milho,
não muito quente.
espetinho de festa
ingredientes
200g de salsicha
200g de presunto
200g de queijo prato
molho inglês a gosto
pimenta a gosto
sal a gosto
azeite a gosto
orégano a gosto
2 ovos
20
farinha de rosca
molho francês
1 xícara (chá) de maionese
cremoso
6 colheres (sopa) de leite
2 dentes de alho (amassados)
1 colher (café) de açúcar

2 colheres (chá) de molho inglês
pimenta a gosto
sal a gosto
modo de fazer
corte as salsichas em pedaços
não muito grande, o presunto em
cubinhos e o queijo prato em
cubinhos. tempere muito bem com
todos os temperos e deixe
descansar por 30 minutos.
coloque em palitos apropriados,
passe nos ovos ligeiramente
batidos e na farinha de rosca, em
seguida frite em óleo quente.
reserve. misture bem todos os
ingredientes do molho francês e
sirva acompanhando os
espetinhos.
folhadinho
requintado
ingredientes
1 gema
1 colher (sopa) de vinagre branco
água gelada (o suficiente)
100g de margarina (própria para
folhar)
recheio
100g de salame italiano (moído)
1 xícara (chá) de alho poró
(refogado com tomate e cebola)
100g de queijo prato (ralado)
21
3 colheres (sopa) de queijo
cremoso
modo de fazer
misture bem todos os
ingredientes do recheio e
reserve. misture bem os

ingredientes da massa, abra e
aplique a margarina própria para
folhar por toda a massa. enrole
a massa como rocambole, em
seguida abra novamente a massa
e faça os salgadinhos. adicione
o recheio reservado, pincele com
gema e leve para assar.
massa para
salgadinhos fritos
ingredientes
1/2 litro de caldo do cozimento
de um frango (água ou leite)
1 colher (sopa) de óleo
100g de margarina
1 cebola (ralada)
1 colher (sopa) de catchup
1 gema
1 colher (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
para empanar
1 clara
farinha de rosca
modo de fazer
coloque em uma panela o óleo e a
margarina. refogue a cebola e
junte os ingredientes restantes,
menos a farinha de trigo. deixe
levantar fervura. coloque em
22
seguida a farinha de trigo e
mexa até soltar da panela. retire
do fogo. junte as gemas e mexa
bem a massa. modele e recheie os
salgadinhos, depois de montados
passe na clara e na farinha de
rosca. leve para fritar.
fazer risoles, bolinhas de

queijo, almofadinhas de
bacalhau, croquetes de carne,
camarão, bacalhau, frango e
outros.
massa para
salgadinhos assados
ingredientes
1 ovo
modo de fazer
junte todos os ingredientes e
sove até que a massa solte das
mãos. modele o salgadinho
desejado, pincele e deixe crescer.
leve para assar em forno pré
aquecido.
outros.
massa profissional de
empadas
ingredientes
23
10 ovos
1kg de banha
200g de margarina
50g de sal
modo de fazer
misture os ovos a banha e a
margarina. coloque o sal e a

farinha de trigo. trabalhe bem a
massa e deixe descansar. forre
as forminhas, coloque o recheio
de sua preferência, feche, pincele
e leve para assar.
sugestão: recheie com camarão,
frango, palmito e outros.
massa profissional de
risoli
ingredientes
1 cebola (ralada)
2 tabletes de caldo de frango
1 litro de leite
sal a gosto
3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha
de trigo
1/2 xícara (chá) de amido de
milho
1 gema
para empanar
1 clara
farinha de rosca (o suficiente)
modo de fazer
refogue a cebola no óleo, em
seguida adicione o leite e os
tabletes de caldo de galinha.
deixe levantar fervura e
acrescente de uma só vez a
farinha de trigo e o amido de
milho, para não empelotar.
coloque a gema bem batida e
misture bem na massa. deixe a
massa esfriar, molde os risoles e
recheie a gosto. depois de
prontos, passe na clara e na
farinha de rosca. frite em óleo
bem quente.
24
pão de queijo frito
ingredientes

400g de queijo meia cura
1 copo de polvilho doce
2 ovos
modo de fazer
ingredientes e frite em óleo bem
quente.
25
pastel
ingredientes
trigo
(fervendo)
1/2 xícara (chá) de água (morna)
2 colheres (sopa) de pinga
2 colheres (sopa) de vinagre
branco
recheio
1 colher (sopa) de azeite
parmesão (ralado)
modo de fazer
misture todos os ingredientes
do recheio e reserve. coloque a
farinha de trigo e o sal em uma
superfície, faça uma cova no
centro e jogue o óleo fervendo
dentro da cova. esquente a água
na mesma panela que esquentou o
óleo e junte aos outros
ingredientes, amassando bem.
deixe descansar por 1 hora. abra
a massa com o rolo, deixando
bem fina. recheie e frite em óleo
quente.
26
salgadinho cremoso

ingredientes
1/2 litro de leite
4 gemas
1/2 pacote de sopa de creme de
queijo
12 colheres (sopa) de farinha de
trigo
250ml de caldo de frango
recheio de frango
cubos de peito de frango (o
suficiente)
sal a gosto
1 cebola (picada)
1 colher (sopa) de molho de
tomate
1 colher (chá) de mostarda
água suficiente (para cobrir)
para empanar
ovo batido (o suficiente)
farinha de rosca (o suficiente)
modo de fazer
cozinhe os cubos de frango nos
temperos, retire e deixe esfriar.
bata todos os ingredientes do
creme no liquidificador, menos a
margarina. leve ao fogo para
engrossar, mexendo sempre.
acrescente a margarina e passe
os pedaços do frango pelo creme e
leve ao freezer para endurecer.
depois de todos bem firmes,
passe no ovo batido e na farinha
de rosca, em seguida frite em
óleo bem quente.
sugestão: poderá ser utilizado
como recheio, cubos de queijo,
salsicha, presunto e outros.
27

rendimento: 100 salgadinhos
salgadinho de palmito
e queijo
ingredientes
trigo
1 xícara (chá) de queijo
parmesão (ralado)
2 ovos
recheio
1 lata de palmito
1 tomate picadinho (sem
sementes)
150g de presunto (picado)
1 cebola (picada)
salsinha a gosto
para empanar
clara (batida)
queijo parmesão (ralado)
modo de fazer
ingredientes da massa e leve à
geladeira por 30 minutos. abra
a massa como pastel, recheie e
passe pela clara e o queijo
parmesão ralado. frite em óleo
quente.
rendimento: 80 pastéis médios
28
salgadinho society
ingredientes
2 latas de milho verde
2 xícaras (chá) de leite
trigo
3/4 xícaras (chá) de amido de
milho

recheio
200g de queijo minas
200g queijo roquefort
modo de fazer
bata o milho no liquidificador e
leve ao fogo juntamente com o
leite, o tablete de caldo e o
azeite. quando ferver acrescente
a farinha de trigo e o amido de
milho, mexa até soltar da panela.
reserve. passe os queijos pelo
processador. quando a massa
estiver fria, abra com o rolo e
recheie. passe em ovo batido na
farinha de rosca e frite em óleo
quente.
29
saltenha
ingredientes
150g de margarina (ou gordura
hidrogenada)
2 gemas
1 xícara (chá) de água
1 colher (sobremesa) de colorau
1 colher (sopa) de vinagre branco
recheio
1/2kg de carne moída (refogada
com temperos a gosto)
1/2 xícara (chá) de azeitonas
verdes (bem picadas)
1 xícara (chá) de uvas passas
2 ovos cozidos (picados)
1 colher bem cheia (sopa) de
molho de pimenta
1/2 xícara (chá) de cheiro verde
modo de fazer
da massa e deixe descansar.

misture a carne moída aos
demais ingredientes do recheio.
abra a massa, corte e recheie.
pincele com ovo e leve para
assar.
trouxinha de ricota
ingredientes
1 copo de iogurte natural
200g de margarina
2 gemas
sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino
branca
30
1 colher (café) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de amido de
milho
recheio
200g ricota amassada
1 lata de creme de leite
orégano a gosto
sal a gosto
queijo parmesão (ralado) a
gosto
modo de fazer
ingredientes, até obter uma
massa lisa e homogênea. reserve.
misture muito bem todos os
seguida monte as trouxinhas e
pincele com gema. leve ao forno
pré aquecido por
aproximadamente 20 minutos.
31
acompanhamentos
almôndegas ao molho
de tomate
ingredientes
250g carne moída

1 ovo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de salsa (picada)
parmesão (ralado)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
32
trigo
gordura (para fritar)
molho
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola (picada)
1/2kg de tomate (sem pele)
sal a gosto
1 xícara (chá) de caldo de carne
(ou água)
modo de fazer
junte o ovo, a carne, a salsa
picada, o queijo parmesão, o sal,
a pimenta, a farinha de trigo e a
manteiga. misture tudo muito
bem e faça as almôndegas, enrole
nas mãos do tamanho que
preferir e passe na farinha de
rosca. frite em gordura quente,
até que fiquem douradas e
escorra em papel absorvente.
reserve. frite a cebola na
manteiga e quando estiver macia
acrescente os tomates picados.
tempere com o sal e acrescente o
caldo de carne ou a água, deixe
cozinhe por 30 minutos. depois
do molho pronto, acrescente as
almôndegas, tampe a panela e
deixe cozinhar bem.
dica:
para congelar, deixe esfriar,

coloque no recipiente apropriado
identifique com a etiqueta e leve
ao congelador.
para descongelar, deixe em
banho-maria por 30 minutos ou
até que esteja aquecido por
completo.
33
abobrinha recheada
ingredientes
4 abobrinha grandes
recheio
400g de carne moída
2 colheres (sopa) de salsa
(picada)
1 ramo de manjerona (picada)
1 cebola pequena (picada)
sal a gosto
2 xícaras (chá) de molho
bechamel
2 xícaras (chá) de molho de
tomate
100g de queijo parmesão
(ralado)
34
modo de fazer
corte as abobrinhas ao meio no
sentido do comprimento e retire
a polpa, até que fiquem com a
espessura de 1cm e reserve.
refogue a cebola, acrescente a
carne moída e por último os
temperos verdes. tempere com o
sal e a pimenta. faça o molho
bechamel e reserve. recheie as
abobrinhas com a carne moída já
cozida, cubra com o molho
bechamel e polvilhe fartamente
com o queijo parmesão. coloque

em uma fôrma refratária untada
o molho de tomate e por cima as
abobrinhas recheadas, uma ao
lado da outra. leve ao forno pré-
aquecido por aproximadamente
40 minutos.
dica:
para congelar, deixe esfriar e
coloque a fôrma no saco plástico
especial para congelamento,
rotule e leve ao congelador.
temperatura ambiente por 4
horas e leve ao forno até
aquecer por completo.
importante: não esqueça de
cobrir a fôrma com papel
alumínio para não secar a
superfície das abobrinhas.
35
arroz a grega
ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz
4 xícaras (chá) de água (quente)
1 ovo
1 pimentão verde (cortado em
cubinhos)
1 pimentão vermelho (cortado em
cubinhos)
1 cenoura (cortada em cubinhos)
1 xícara (chá) de uvas passas
modo de fazer
aqueça a manteiga e refogue o
arroz, os pimentões e a cenoura.
adicione a água quente, os
tabletes de caldo de galinha e as
uvas passas. abaixe o fogo e

deixe cozinhar por 10 minutos.
coloque em uma fôrma de pudim
untada com manteiga e
desenforme em uma travessa.
36
enfeite com rodelinhas de
cenouras e uvas passas.
dica:
para congelar use uma fôrma
própria para congelamento. unte
com manteiga, deixe esfriar e
leve bem fechada ao congelador.
banho-maria por 30 minutos ou
até que o arroz esteja bem
quente.
arroz completo
ingredientes
4 xícaras (chá) de arroz (cozido)
100g de peito de frango cozido
(desfiado)
50g de bacon (picado)
200g de linguiça calabresa
(fatiada)
1 cebola pequena (picada)
1 dente de alho (picado)
1 colher (sopa) de salsinha
(picada)
1/2 xícara (chá) de molho de
tomate
1/2 lata de ervilhas (escorridas)
1/2 lata de milho verde
modo de fazer
no óleo quente frite o bacon, a
linguiça, a cebola, o alho e o
frango. acrescente a salsinha, o
orégano, e o molho de tomate,
cozinhe um pouco para apurar o
molho. junte as ervilhas e o

arroz ao refogado, coloque em
um refratário e adicione bolas de
requeijão. leve ao forno pré-
aquecido na temperatura de
180ºc, só para derreter o
queijo.
sugestão: sirva acompanhado
com salada verde completa.
37
arroz especial com
berinjela
ingredientes
1/2kg de arroz cozido
200g de mussarela (cortada em
fatias)
5 berinjelas (cortadas em fatias
finas no sentido do
comprimento)
1/2 xícara (chá) de salsinha
(picada)
700g de carne moída (refogada)
queijo parmesão a gosto
(ralado)
modo de fazer
unte um refratário com
margarina, coloque camadas de
carne moída, arroz, fatias de
berinjela, fatias de mussarela,
arroz novamente e assim até
terminar todos os ingredientes.
deixando por último uma camada
de berinjela e salsinha. coloque
o molho fervendo e polvilhe com
o queijo ralado. leve ao forno
pré-aquecido por 20 minutos.
sugestão: servir acompanhado
de salada.
dica: tempere as fatias de
berinjelas com um pouco de sal e
frite ligeiramente em óleo

quente.
38
bananas ao creme
ingredientes
8 bananas nanicas médias
8 fatias de presunto
8 fatias de mussarela
creme
1/2 litro de leite
1 cebola média (ralada)
trigo
1 lata de creme de leite (sem
soro)
1 colher (chá) de mostarda
provolone (ralado)
queijo parmesão a gosto (para
polvilhar)
modo de fazer
enrole cada banana com uma
fatia de mussarela e por cima
com uma fatia de presunto, repita
nas outras bananas. arrume as
bananas em um refratário e
reserve. refogue a cebola ralada
na manteiga, coloque a farinha
de trigo e despeje aos poucos o
leite. ferva até obter um creme.
adicione a mostarda e o queijo
provolone, junte o creme de leite
sem o soro, corrija o sal a
gosto. aplique o creme sobre as
bananas e polvilhe com o queijo
parmesão. leve ao forno pré-
aquecido para gratinar, por
dica: se as bananas forem
grandes dobre a quantidade de
presunto e mussarela dividindo

39
as bananas ao meio antes de
enrolar. as bananas não devem
ficar com partes expostas, devem
ser totalmente cobertas pelo
presunto e a mussarela.
macaxeira de forno
recheada
ingredientes
1kg de macaxeira (cozida)
3 colheres (sopa) de creme de
leite
1/2kg de carne de sol (cortada
em tiras)
cebola a gosto (cortadas em
rodelas)
2 colheres (sopa) de manteiga de
garrafa
1 pacote de queijo parmesão
(para gratinar)
modo de fazer
faça um refogado com a carne de
sol, as cebolas e manteiga.
depois de cozida a macaxeira
amasse com o garfo e coloque em
um refratário. monte camadas de
macaxeira com manteiga, carne de
sol e outra camada de macaxeira.
cubra com o queijo prato ralado,
espalhe o creme de leite por cima
e polvilhe com o queijo parmesão
ralado. leve ao forno para
gratinar por aproximadamente 15
minutos.
40
risoto colorido
ingredientes
1 xícara (chá) de arroz
2 xícaras (chá) de água
1 lata de milho verde (sem a

água)
1/2 pimentão vermelho (picado)
100g de paio (cortado em cubos
pequenos)
1 colher (sopa) de margarina
parmesão (ralado)
modo de fazer
em um refratário com tampa,
coloque todos os ingredientes,
mexa bem, tampe e leve ao forno
pré-aquecido na temperatura de
150ºc por aproximadamente 40
minutos, até cozinhar o arroz.
41
saladas
42
salada requinte
ingredientes
1/2kg de camarões médios
2 endívias
1 radicchio (fatiado fininho)
2 alfaces lisas (ou alface
frisante)
1 xícara (chá) de croutons
3 mangas grandes maduras
(cortadas em cubos)
8 talos de salsão (fatiados
fininho)
1 xícara (chá) nozes (picadas)
molho
4 colheres (chá) de suco de limão
1 dente de alho (picadinho)
1 colher (sopa) de mel
1 xícara (chá) de amido de milho
leite fresco
2 colheres (sopa) de caldo de
laranja

modo de fazer
monte a saladeira começando
com a alface, faça um círculo e
em seguida outro círculo com o
radicchio, coloque no centro
uma caminha de endívia. sobre a
caminha de endívia disponha o
salsão, as mangas, os croutons,
as nozes e os camarões
(temperados com sal). aqueça em
uma panela o dente de alho, o
suco de limão, o mel e o amido de
milho diluído no suco de
laranja, deixe aferventar por
retire e adicione o creme de
leite. coloque pouco do molho
sobre a salada e o restante em
uma molheira. sirva a seguir.
dica: caso a salada seja
preparada com antecedência,
coloque os croutons e a manga
só na hora de servir.
salada gratinada de
kani kama
ingredientes
43
300g de kani kama (cortado em
cubos)
400g de batatas cozidas
(cortadas em cubos)
1/2 xícara (chá) de cogumelos
(cortados ao meio)
1 xícara (chá) de salsão (cortado
em cubos)
2 colheres (sopa) de uvas passas
(sem sementes)
molho
2 latas de creme de leite
1 pacote de cream cheese

molho de pimenta a gosto
cobertura
(picada)
1 xícara (chá) de queijo
parmesão (ralado)
modo de fazer
ingredientes do molho e reserve.
distribua os ingredientes da
salada em um refratário
levemente untado com margarina
e despeje o molho por cima.
polvilhe com a salsinha e o
queijo parmesão ralado. em
seguida leve ao forno pré
aquecido na temperatura de
180ºc, por aproximadamente 30
minutos ou até ficar gratinado.
salada de bacalhau
ingredientes
1/2kg de bacalhau
ramos de salsinha a gosto
sal a gosto
1 folha de louro
44
1 limão grande
1 colher (sopa) de azeite
1 pé de alface pequeno (picado)
2 tomates (sem sementes)
3 ovos cozidos
1 xícara (chá) de maionese
(picada)
1 cebola pequena (ralada)
3 xícaras (chá) de batata palha
modo de fazer
cozinhe o bacalhau em água com
o sal, os ramos de salsinha, o
louro, o suco de limão e o
azeite. deixe ferver por 10

minutos. reserve até que esfrie.
enquanto isso, prepare uma
salada com as folhas de alface
picadas, o tomate picado e os
ovos cortados em rodelas.
misture o bacalhau já frio e
tempere tudo com a maionese, a
salsinha picada, a cebola e o sal
(se for necessário). conserve em
geladeira até servir. quando for
servir, acrescente a batata palha.
salpicão de frango
ingredientes
2 peitos de frango cozidos
(desfiados)
1 lata de milho verde
1 lata de ervilha
100g de batata palha
2 cenouras (raladas)
1/2 lata de creme de leite
8 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sobremesa) de mostarda
45
modo de fazer
muito bem, por último acrescente
as batatas palha. coloque a
mistura em forminhas e leve à
geladeira.
sugestão: sirva gelado.
dica: se quiser poderá usar
recheios quentes como camarão e
bacalhau para substituir o
frango.
sardella
ingredientes
3 pimentões (grandes) vermelhos
3/4 xícara (chá) de vinagre
branco
3 dentes de alho
sal a gosto

3 pimentas vermelhas
200g de aliche
modo de fazer
leve ao fogo o vinagre com os
pimentões, até secar. deixe
esfriar e bata no liquidificador
com o restante dos ingredientes.
coloque em um vidro e cubra com
azeite.
46
molhos
47
molho francês
ingredientes
1 lata de creme de leite gelada (sem soro)
1 copo de requeijão
100g de passas brancas (sem sementes)
1 colher (sobremesa) de mostarda
2 colheres (sopa) de creme de cebola
2 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
1 maçã ácida (cortadas em cubos)
1 cebola média (ralada)
sal a gosto
orégano a gosto
modo de fazer
refogue a cebola na manteiga, junte a maçã, o leite misturado com as
gemas e o amido de milho. mexa até obter um creme. junte os
ingredientes restantes e deixe no fogo por mais alguns minutos.
48
molho para acompanhar carne suína
ingredientes
3 pepinos pequenos em conserva (bem picadinhos)
50g de margarina
1 cebola (ralada)
49
1 colher (chá) de alcaparras
salsinha a gosto

1/2 xícara (chá) de molho de tomate
1 pote de iogurte (200ml)
modo de fazer
refogue a cebola na margarina, sem deixar que ela murchem. adicione
em seguida os demais ingredientes, por último o iogurte, já com o fogo
apagado.
molho para acompanhar aves
ingredientes
2 cebolas (raladas)
suco de 2 laranjas (coado)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 caixa de creme de leite
modo de fazer
refogue as cebolas na margarina, sem deixar que elas murchem.
adicione em seguida, o suco de laranja e a farinha de trigo, mexendo
até engrossar. coloque o sal e por último, o creme de leite, já com o
fogo apagado.
50
sugestão: sirva sobre medalhões de frango.
molho holandês
ingredientes
1/2 litro de vinagre
sal a gosto
noz moscada a gosto
150g de manteiga
4 gemas
modo de fazer
coloque em uma panela o vinagre, tempere com o sal, a pimenta do reino
e a noz moscada. leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 5
minutos. retire do fogo e junte a manteiga. bata bem as gemas.
acrescente ao vinagre, batendo sempre para evitar que talhe e até obter
um molho esponjoso.
sugestão: sirva frio ou quente, acompanhando carnes brancas e
legumes.
dica:
para congelar, coloque o molho em vidro pré-testado, rotule e leve ao
congelador.
51

molho de champignons
ingredientes
52
300g de champignon
125ml de vinho branco seco
1 colher (sopa) de massa de tomate
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
sal a gosto
modo de fazer
corte os champignons em pedaços pequenos e reserve. junte a água do
vidro onde estavam, o vinho e leve ao fogo, quando ferver, retire e
acrescente a massa de tomate, a farinha de trigo e os champignons
picados. leve novamente ao fogo para engrossar, mexendo sempre.
tempere com o sal e acrescente a salsa.
sugestão: utilize o molho com carnes e peixes em geral.
dica:
para congelar, deixe o molho esfriar e coloque em um vidro já testado
no congelador, rotule e congele.
para descongelar, deixe em temperatura ambiente.
53
54
carnes
vermelhas
carne assada
ingredientes
1,5kg de contrafilé
sal a gosto
1 cebola média (cortada em
rodelas)
2 dentes de alho (socados)
125ml de vinho branco seco
100g de bacon
1 e 1/2 colher (sopa) de
manteiga
1 xícara (chá) de caldo de carne
modo de fazer
lave e enxugue bem a carne.
coloque em uma vasilha e
tempere com o sal, a pimenta, a

cebola, o alho e o vinho.
coloque a manteiga em uma
panela juntamente com o bacon e
deixe fritar um pouco. junte a
carne e doure bem de ambos os
lados. acrescente o tempero em
55
que esteve de molho e cozinhe em
fogo moderado, com a panela
tampada. junte o caldo de carne
fervente aos poucos. quando a
carne estiver macia, retire do
fogo.
dica:
embale em fôrma refratária ou de
alumínio. esta carne deve ser
congelada inteira, pois assim o
suco permanecerá em seu interior.
para descongelar leve ao forno
moderado, sem pré aquecimento
envolvida em papel alumínio para
aquecer. corte a carne somente
quando estiver quente.
carne ensopada com
legumes
ingredientes
800g de carne
200g de linguiça (cortadas em
rodelas)
1 cebola (cortada em rodelas
finas)
1 dente de alho (socado)
(picada)
sal a gosto
1 colher (sopa) de vinho branco
seco
1 cenoura

3 tomates (sem pele)
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
modo de fazer
cote a carne em tirinhas e
reserve. leve ao fogo o óleo em
uma panela e refogue bem a
cebola. junte a carne e deixe
fritar. acrescente a linguiça, o
alho, a salsa, o sal e a pimenta
do reino. tempere bem e coloque
o vinho e um pouco de água.
56
cozinhe durante mais ou menos
30 minutos. acrescente os
pimentões e a cenoura cortada em
tirinhas e os tomates cortados
em rodelas. termine de cozinhar
em fogo brando, adicionando
água sempre que necessário.
dica:
para congelar, embale depois de
fria e coloque a etiqueta.
para descongelar leve ao banhomaria
por 30 minutos.
filé à parmegiana
ingredientes
1kg de filé (cortado em bifes)
sal a gosto (para temperar)
alho a gosto (para temperar)
limão a gosto (para temperar)
ovos (para empanar)
farinha de trigo (para empanar)
mussarela a gosto (cortada em
fatias)
molho de tomate a gosto
gosto
modo de fazer
deixe os bifes no tempero por 30

minutos. empane cada um
passando na farinha de trigo, no
ovo e na farinha de rosca. frite
em óleo quente. arrume em um
refratário o molho de tomate, os
bifes já fritos e a mussarela
fatiada, polvilhe com o queijo
parmesão ralado e leve ao forno
para derreter o queijo.
com arroz branco.
57
lombo de porco com
abacaxi
ingredientes
1,5kg de lombo de porco
folhas de sálvia a gosto
sal a gosto
suco de 1 limão
1/2 xícara (chá) de vinho branco
seco
modo de fazer
tempere de véspera o lombo com o
suco de limão, o sal, o alho, a
sálvia e a pimenta do reino.
coloque o lombo em uma fôrma,
fure em toda a extensão e
adicione um pouco de água
fervente na, para que o lombo
não resseque. asse bem em forno
pré aquecido. no momento de
servir corte o lombo em fatias e
decore com fatias de abacaxi em
calda.
58
medalhões de filet
mignon ao champignon
ingredientes

5 bifes (médios) de filet mignon
5 fatias de bacon
1 tablete de caldo de carne
1 xícara (chá) de água (quente)
1 xícara (chá) de vinho tinto
100g de manteiga
trigo
sal a gosto
pimenta a gosto
1 cebola (ralada)
300g de champignon (cortados
em lâminas)
modo de fazer
tempere os bifes, com sal, o alho
e a pimenta, enrole junto com
uma fatia de bacon e prenda com
um palito. frite na manteiga um
por um e reserve. adicione na
manteiga da fritura, a cebola, o
champignon, o vinho, o tablete
de caldo de carne, já dissolvido
na água quente e a farinha de
trigo para engrossar. depois do
molho pronto sirva por cima dos
medalhões.
59
medalhões delicados
ingredientes
1/2kg de carne moída
16 fatias de queijo prato
80g de cogumelos (fatiados)
4 colheres (sopa) de purê de
tomate
5 colheres (sopa) de vinho
branco seco
1/2 xícara (chá) de salsa
(picada)
150g de manteiga
1 cebola (picada)

sal a gosto
modo de fazer
misture a carne com a metade
das fatias de queijo, cortadas
em pedacinhos. faça oito
bolinhas achatadas. derreta a
manteiga em uma panela e frite a
cebola, quando dourar adicione
o purê de tomate. após alguns
minutos coloque os cogumelos
fatiados, o vinho branco seco, o
sal e a pimenta do reino. em
seguida polvilhe com a salsa
picada. cubra a panela e cozinhe
em fogo brando por
aproximadamente 15 minutos. na
metade do cozimento, coloque os
medalhões de carne e queijo no
molho e cozinhe virando diversas
vezes. antes de tirar do fogo
coloque uma fatia de queijo
sobre cada medalhão.
sugestão: sirva quente
acompanhado com arroz branco.
dica:
para congelar, coloque em um
recipiente especial para
congelamento e leve ao freezer.
para descongelar, leve ao banhomaria
por 15 minutos ou até que
o queijo esteja derretido.
60
aves
61
frango com bolotas de
batata
ingredientes
1kg de frango
1kg de batatas
1kg de tomates

1 cebola
1 dentes alho
sal a gosto
pimenta a gosto
cheiro verde a gosto
2 gemas
parmesão (ralado)
trigo
cubinhos de queijo prato (o
suficiente)
modo de fazer
faça um molho com o tomate e
com todos os temperos. refogue
o frango e desfie. cozinhe as
batatas e passes pelo espremedor,
depois coloque a manteiga, as
gemas, o queijo parmesão ralado
e a farinha de trigo. depois de
tudo amassado, faça bolotas do
tamanho de uma bola de pingpong
e coloque no meio de cada
uma os cubinhos de queijo.
arrume um refratário e coloque
por cima o frango com o molho,
polvilhe com queijo parmesão e
leve ao forno pré-aquecido por
frango com champagne
ingredientes
3 peitos de frango
sal a gosto
suco de limão a gosto
62
farinha de trigo (para salpicar)
1 colher (sopa) de margarina
1 cebola grande (ralada)
250ml de água

125ml de champagne
champignons a gosto (picados)
1 lata de creme de leite (com
soro)
modo de fazer
lave e desosse o frango. corte
em tiras pequenas ou pequenos
cubos, tempere com o sal, o suco
de limão e pimenta do reino,
deixe descansar por 1 hora. em
seguida salpique sobre todo
frango a farinha de trigo e mexa.
coloque em uma frigideira
grande a margarina e deixe
dourar a metade do frango. passe
esse frango dourado para uma
panela e reserve. na mesma
frigideira, se necessário
acrescente mais margarina e
doure a cebola. junte a água
(para aproveitar aquele
douradinho que ficou na
frigideira) e despeje tudo sobre
o frango, mexa e leve ao fogo.
quando começar a ferver junte o
champagne e se necessário, mais
um pouquinho de água. deixe
cozinhar por aproximadamente 5
minutos e desligue o fogo. um
pouco antes de servir junte os
champignons que já devem estar
picadinhos e o creme de leite.
espere levantar fervura e
desligue.
com arroz branco, arroz com uvas
passas ou arroz expresso.
dica: pode ser opcional neste
frango uma pitadinha de curry.
frango cremoso
ingredientes

1 frango grande (cortado em
pedaços)
trigo
2 tomates maduros
1 cálice de vinho branco seco
2 cebolas médias
2 colheres (sopa) de catchup
1 colher (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de molho de
soja
1 vidro de palmito
63
1 lata de ervilhas
1 maço de cheiro verde
pimenta a gosto
modo de fazer
corte o frango em pedaços e
refogue na margarina, deixe
dourar bem. polvilhe com farinha
de trigo e junte o vinho, os
tomates picadinhos, as cebolas
partidas em cruz, o catchup, o
molho inglês, o molho de soja, a
pimenta a gosto e o sal. quando
o frango estiver cozido
acrescente as ervilhas, o palmito
e o cheiro verde picado. por
último, coloque o creme de leite
sem deixar ferver.
sugestão: sirva quente com
arroz branco e batatas palha.
frango especial
ingredientes
1kg de peito e coxas de frango
(refogado)
2 latas de milho verde
1 vidro de leite de coco

1 vidro de palmito
250ml de leite
milho
salsa a gosto (picada)
1 cebola (ralada)
molho de pimenta a gosto
modo de fazer
depois do frango cozido e
refogado, desfie e reserve.
refogue a cebola no óleo, junte
64
o molho de tomate, o frango e a
salsa. deixe cozinhar um pouco e
junte o leite de coco, o milho e
o palmito. coloque o sal, se
necessário e por último junte a
farinha de milho que deve estar
de molho no leite até engrossar.
com arroz branco e batata palha.
frango gratinado ao
requeijão
ingredientes
2kg de peito de frango
1 e 1/2 xícara (chá) de água
1 cebola média (picadinha)
200g de presunto (cortado em
cubinhos)
1 vidro de cogumelos
1 pacote de sopa de cebola
2 copos de requeijão cremoso
pimenta a gosto
azeitonas a gosto (picadas)
modo de fazer
tempere o frango de véspera com
sal, azeite e se preferir

acrescente dois dentes de alho.
refogue os peitos de frango no
óleo com a cebola, o cheiro verde
e a pimenta. junte a água e deixe
cozinhar. retire uma concha de
caldo e misture ao peito já
65
desfiado com o restante dos
ingredientes, menos o requeijão
e o creme de cebola. misture o
requeijão e o creme de cebola e
forre um refratário com a metade
desta massa e use o restante da
massa para cobrir. leve ao forno
para assar.
sugestão: sirva quente com
arroz e batata palha.
medalhões de frango
ao champignon
ingredientes
5 peitos de frango (cortados em
cubos)
5 fatias de bacon
1 xícara (chá) de água (quente)
3 dentes de alho (amassado)
1 xícara (chá) de vinho
100g de manteiga
1 cebola (ralada)
300g de champignon (cortado em
lâminas)
trigo
modo de fazer
tempere o frango e enrole as
fatias de bacon prendendo com
um palito. frite na manteiga um
por um e reserve a manteiga da
fritura. adicione na manteiga o
vinho, o tablete de caldo de
galinha diluído na água quente,

o champignon e a cebola ralada.
engrosse com a farinha de trigo.
depois de pronto coloque por
cima dos medalhões.
66
com arroz branco e batata palito.
rolês de frango
ingredientes
1kg de filés de peito de frango
1/2 xícara (chá) de suco de
laranja
1 colher (sopa) de mostarda
sal a gosto
recheio
250g de presunto moído
250g de mussarela moída
1/2 lata de creme de leite (sem
soro)
1/2 pacote de sopa de creme de
cebola
2 maçãs (cortadas em cubos)
1 colher (sopa) de suco de
laranja
3 colheres (sopa) de salsinha
sal a gosto
modo de fazer
misture tudo muito bem e deixe
o frango de molho por 2 horas.
seguida recheie os peitos, prenda
com um palito. leve ao fogo para
refogar com quatro colheres
(sopa) de óleo, até ficarem
dourados.
sugestão: sirva acompanhados
com molho francês.
67
peixes e frutos do mar

68
camadas de peixe
ingredientes
1/2kg de bacalhau
1 cebola (ralada)
4 tomates (sem pele)
1 colher (sopa) de salsinha
(picada)
1/2 colher (café) de pimenta do
reino
1 colher (sopa) de purê de tomate
suco de 1 limão
1 folha de louro
1 vidro pequeno de leite de coco
5 ovos
trigo
sal a gosto
azeitonas a gosto
modo de fazer
afervente o bacalhau, retire as
espinhas. leve uma panela ao
fogo com o azeite, a cebola e os
tomates, refogue bem. acrescente
em seguida a salsinha, o suco de
limão, o louro, a pimenta do
reino, o purê de tomate, o leite
de coco e o bacalhau. coloque o
sal, se necessário e refogue
tudo. quando obtiver uma pasta
estará no ponto. bata as claras
em ponto de neve e misture as
gemas, a farinha de trigo e o
sal, continue a batendo por mais
um pouco. coloque a pasta de
bacalhau em uma fôrma
refratária e por cima a mistura
de ovo. leve ao forno para
69

dourar e decore com as
azeitonas.
dica:
para congelar, coloque o
bacalhau em uma fôrma especial e
feche bem.
para descongelar, leve ao forno
baixo e depois de 20 minutos
abra a embalagem para dourar a
superfície.
bacalhau português
ingredientes
1 lombo de bacalhau
1 litro de leite
5 cebolas
2 folhas de louro
2 dentes de alho (socado)
sal a gosto
400g de maionese
750g de purê de batatas
leite (o suficiente)
manteiga
modo de fazer
deixe o bacalhau de molho na
água fria de véspera. escorra e
corte o bacalhau em postas de
mesmo tamanho. leve ao fogo por
10 minutos com o leite e 2
cebolas cortadas em rodelas.
pique as cebolas restantes e
refogue no azeite com o louro, o
alho, o sal e a pimenta do reino.
escorra o bacalhau reservando o
leite e coloque sobre o refogado.
despeje a metade do leite, cubra
com as rodelas de cebola e
cozinhe até amaciar. depois de
cozido, coloque as postas em uma
fôrma refratária, regando o

fundo com um pouco de leite do
cozimento. distribua toda
cebola sobre as postas, cubra com
a maionese e coloque o purê de
batatas em volta do bacalhau.
decore com azeitonas e leve ao
forno para gratinar.
dica:
para congelar, deixe esfriar,
coloque a fôrma em um saco
plástico especial para
70
congelamento, feche bem, rotule e
congele.
temperatura ambiente por 3
horas. cubra a fôrma com o papel
alumínio, leve ao forno baixo
sem pré-aquecimento e aqueça
totalmente.
camarão com leite de
coco
ingredientes
1/2kg de camarão
suco de 1 limão
sal a gosto
cheiro verde (picado) a gosto
1 cebola (ralada)
4 tomates (batidos no
liquidificador)
1 vidro de leite de coco
modo de fazer
tempere o camarão com o sal, a
pimenta do reino, o suco de
limão e o cheiro verde. reserve.
doure a cebola na manteiga,
junte os tomates e deixe ferver.
acrescente o camarão e o leite
de coco, deixe cozinhar por 15

minutos.
dica:
para congelar, embale em uma
fôrma de alumínio e leve ao
congelador.
para descongelar, leve ao fogo
em banho-maria até que o prato
esteja aquecido por completo.
71
filé de peixe grelhado
ingredientes
700g de filé de viola (peixe)
suco de 2 limões
sal a gosto
óleo (para regar)
modo de fazer
limpe bem os filés de viola,
salgue e deixe de molho no suco
de limão por 30 minutos. após
este tempo, escorra e regue com o
óleo. coloque sobre a grelha do
forno e deixe dourar de ambos os
lados. sirva quente ou frio com
rodelas de limão.
dica:
embale em uma fôrma de alumínio
ou refratária, rotule e leve ao
congelador.
para descongelar, envolva os
filés em papel alumínio e leve ao
forno até que aqueça por
completo.
72
haddock ao creme de
amêndoas
ingredientes
1kg de haddock defumada (uma
peça)
1 lata de pontas de aspargos
1 copo de creme de leite fresco

1 litro de leite
1 vidro de champignon
100g de amêndoas sem pele
(cortadas em lascas)
100g de amêndoas torradas
(picadinhas)
trigo
2 colheres cheias (sopa) de
manteiga
4 gemas
noz moscada a gosto
sal a gosto
pimenta do reino branca a gosto
molho inglês a gosto
gosto
1 cálice de conhaque
1 cálice de vinho do porto (ou
outro vinho)
modo de fazer
deixe o peixe de molho no leite
por 1:30h. em seguida junte a
água dos aspargos com o leite do
demolho do peixe e reserve.
doure a farinha com a manteiga
e adicione o leite, mexendo
sempre. retire do fogo e junte o
vinho do porto, o creme de leite
e as gemas diluídas no conhaque.
volte ao fogo até obter
consistência. acrescente o
queijo parmesão ralado e tempere
com o molho inglês, a pimenta do
reino branca, o sal e a noz
moscada. por último, as
amêndoas cortadas em lascas.
monte o prato e leve ao forno
em banho-maria por

com arroz.
peixe ensopado
ingredientes
4 postas grossas de peixe (da
preferência)
1 vidro pequeno de leite de coco
73
2 colheres (sopa) de cebola
(picada)
1 dente de alho (picado)
(picada)
250g de tomate (sem pele)
1 ovo
sal a gosto
modo de fazer
salgue o peixe e reserve. em uma
tigela quebre o ovo e bata com
um garfo, passe as postas de
peixe pelo ovo e depois na
farinha de rosca. frite em óleo
quente, depois de douradas
escorra em papel absorvente e
reserve. leve ao fogo a cebola
com a manteiga e antes que
doure junte os cogumelos
cortados em fatias. refogue por
5 minutos e junte os tomates
sem pele, tempere com o sal e
deixe em fogo baixo por
acrescente a salsa e o dente de
alho picado, as postas de peixe e
refogue por mais 5 minutos.
74
tortas e sanduíches
queijo meia cura
ingredientes
5 litros de leite tipo b

1 colher (sopa) de coalho líquido
4 colheres (sopa) de água
solução
250ml de água (filtrada)
75
maquiagem
1 e 1/2 colher (sopa) de óleo
1 colher (café) de colorau
modo de fazer
leve ao fogo em uma panela
grande o leite e deixe atingir a
temperatura de 35ºc. retire do
fogo, junte o coalho com a
metade da água e mexa bem.
coloque o sal com o restante da
água, mexa novamente e deixe
descansar por 1 hora com a
panela tampada. depois desse
tempo corte a massa na
horizontal e vertical. agite a
panela e deixe descansar por mais
30 minutos. em seguida coloque
a massa em fôrmas próprias para
queijo com um peso em cima.
deixe escorrendo por 24 horas e
desenforme. coloque novamente
dentro da fôrma e faça a lavagem
do queijo com a solução.
misture a água e o sal, lave o
queijo por 6 dias, deixando
sempre escorrer em cima de um
suporte para a água, escorra bem.
depois da salmoura pronta, vire
o queijo de um lado para durante
de 10 dias. após esse período
faça a maquilagem no queijo e
deixe secar até obter uma crosta,
aproximadamente 4 dias.

queijo minas
ingredientes
5 litros de leite tipo b
1 colher (sopa) de coalho líquido
4 colheres (sopa) de água
modo de fazer
leve ao fogo em uma panela
grande o leite e deixe atingir a
temperatura de 35ºc. retire do
fogo e junte o coalho com a
metade da água, mexa bem.
coloque o sal com a água
restante, mexa novamente e deixe
descansar por 1 hora com a
panela tampada. depois de 1 hora
76
corte a massa na horizontal e
vertical. agite a panela e deixe
descansar por mais 30 minutos.
coloque a massa em fôrmas
próprias para queijo com um peso
em cima. deixe escorrendo por
24 horas e desenforme.
sanduíche gratinado
ingredientes
1 pão de fôrma (sem casca)
400g de mussarela
400g de presunto
1 vidro de maionese
gosto
molho branco
1 cebola (ralada)
trigo
250ml de leite
1 lata de creme de leite (sem
soro)
sal a gosto

noz moscada (ralada) a gosto
modo de fazer
doure a cebola na margarina.
bata o creme de leite com o leite
e a farinha de trigo e deixe
engrossar. em seguida e tempere
com o sal e a noz moscada.
montagem: passe a maionese nas
fatias de pão de fôrma e forre o
fundo de um refratário. cubra
com o presunto e novamente com
as fatias de pão de fôrma.
coloque as fatias de mussarela e
novamente com o pão de fôrma.
por último coloque o molho
branco, polvilhe com o queijo
parmesão e leve ao forno pré-
aquecido para gratinar.
77
bolo de legumes
ingredientes
(picadinha)
3 tomates sem pele (picados)
2 xícaras (chá) de água
(fervendo)
2 tabletes de caldo de carne
3 cenouras (picadinhas)
2 batatas (picadinhas)
250g de vagens (picadas)
1 chuchu (picado)
1 lata pequena de ervilhas
trigo
2 ovos
(picadinha)
margarina (para untar)
farinha de rosca (para polvilhar)
modo de fazer

doure a cebola na margarina
quente e junte os tomates,
refogue um pouco. junte a água,
os tabletes de caldo de carne, as
78
cenouras, as batatas, as vagens e
o chuchu, cozinhe bem. dissolva
a farinha de trigo em meia xícara
de chá de caldo do cozimento dos
legumes, em seguida junte a
farinha de trigo, as gemas e a
salsa. adicione aos legumes já
cozidos, juntamente com a
ervilha e misture bem. bata as
claras em ponto de neve e misture
aos demais ingredientes.
coloque em uma fôrma untada
com margarina e polvilhada com a
farinha de rosca. leve para assar
ao forno pré-aquecido por
dica:
para congelar, deixe o bolo
esfriar completamente e embale
em saco plástico especial para
congelamento. retire o ar e
feche.
para descongelar, deixe o bolo
dentro da embalagem e coloque
em temperatura ambiente por
algumas horas. leve ao forno
moderado, sem estar pré-
aquecimento.
79
empadão da vovó
ingredientes
1/2kg de farinha de trigo
100g de manteiga (sem sal)
200g de gordura
1 gema
1/2 xícara (chá) de água

recheio
2 cebolas (picadas)
1/2 vidro de molho de tomate
1 frango cozido (temperado)
1 vidro de palmito (picado)
1 lata de ervilhas
1/2 xícara (chá) do caldo do
cozimento do frango
trigo
modo de fazer
ingredientes da massa e
amassando bem. reserve. refogue
todos os ingredientes do
recheio, quando começar a
ferver, acrescente a farinha de
trigo, até engrossar o preparado.
aguarde esfriar. abra a massa
em uma fôrma untada aplique o
recheio e leve para assar.
80
mini quiche à
luxemburgo
ingredientes
200g de margarina
2 colheres (sopa) de banha
3 ovos
1 pitada de fermento em pó
recheio
1 maço de espinafre (cozido no
vapor)
azeite (o suficiente)
1 cebola (ralada)
2 ovos

250ml de creme de leite
sal a gosto
orégano a gosto
(ralado)
100g de presunto (ralado)
noz moscada (ralada) a gosto
modo de fazer
misture todos os ingredientes e
vá amassando, até obter uma
massa macia. abra em forminhas
próprias e reserve. refogue o
espinafre com o azeite, a cebola e
o alho. reserve. bata no
liquidificador os ovos, o creme
de leite, o queijo parmesão, o
sal, a pimenta do reino e a noz
moscada. misture os demais
ingredientes fora do
liquidificador. coloque a
mistura sobre a massa reservada
e leve ao forno pré-aquecido na
81
temperatura de 180ºc, por
bolo de bacalhau
português
ingredientes
1,2kg de batatas (cozidas e
espremidas)
1/2 vidro de leite de coco
recheio
1/2kg de bacalhau (demolhado e
desfiado)
1 cebola (picada)
1/2 lata de molho de tomate
azeitonas pretas (picadas) a

gosto
1 colheres (sopa) de salsinha
(picada)
(picada)
1 copo de requeijão cremoso
3 ovos (batidos)
trigo
(ralado)
modo de fazer
leve ao fogo o leite de coco
junto com as batatas e a
manteiga. mexa bem até obter um
purê, não muito mole e nem muito
duro. reserve. refogue o
bacalhau com todos os
ingredientes menos, o requeijão
cremoso, o queijo parmesão
ralado, os ovos batidos e a
farinha de trigo.
montagem: coloque no fundo de
um refratário o purê e o
refogado de bacalhau. espalhe
por cima o requeijão e por último
os ovos batidos junto com a
farinha de trigo. polvilhe com o
queijo ralado e leve ao forno
pré-aquecido para gratinar.
82
quiche de aliche
ingredientes
2 gemas
150g de margarina
1/4 xícara (chá) de creme de
leite
1 colher (chá) sal
recheio

2 xícaras (chá) de ricota
(passada na peneira)
10 filés de aliche (picados)
(picada)
2 ovos
2 tomates (picados)
1/2 copo de requeijão
modo de fazer
ingredientes da massa sem sovar
muito, se for necessário coloque
mais um pouco de farinha. abra a
massa e forre uma fôrma de
quiche. misture bem todos os
coloque sobre a massa. leve para
assar em forno pré aquecido na
temperatura de 180°c, até ficar
dourada.
83
ramequins italianos
ingredientes
200g de margarina
1 colher (sobremesa) de orégano
2 gemas
1/2 copo de iogurte natural
(aproximadamente)
recheio
soro)
250ml de leite
1 ovo
100g de queijo fresco (passado
pela peneira)
100g de mussarela (ralada)
1/2 xícara (chá) de cenoura

(ralada)
150g de presunto (triturado)
2 claras
sal a gosto
orégano a gosto
modo de fazer
massa e trabalhe bem, até obter
uma massa macia. deixe
descansar por 10 minutos na
geladeira. coloque em forminhas
de empadas ou de tortinhas e
reserve. bata no liquidificador
o creme de leite, o leite, os ovos
e o sal. misture os demais
ingredientes, inclusive as claras
batidas em ponto de neve.
coloque dentro das forminhas
reservadas. polvilhe com o
queijo parmesão ralado e o
orégano. leve para assar em
forno pré-aquecido na
temperatura de 150ºc, por
84
rocambole de bacalhau
ingredientes
250g de bacalhau (demolhado)
5 ovos
1 cebola grande (ralada)
400ml de leite
trigo
1/2 xícara (chá) de salsa
(picadinha)
sal a gosto
recheio

3 tomates (picados)
2 cebolas (picadas)
1 pimentão (picado)
1/2 copo de requeijão cremoso
modo de fazer
refogue a cebola no azeite
dourando levemente, deixe
esfriar e junte em seguida as
gemas, a farinha de trigo, o
fermento, o leite, o bacalhau, a
salsa, o sal e a pimenta do reino.
bata as claras em ponto de neve
e junte cuidadosamente na
massa. coloque em tabuleiro
untado e polvilhado. depois de
assado vire em um pano e enrole.
reserve. refogue levemente os
tomates, as cebolas e o pimentão.
apague o fogo e acrescente o
requeijão. abra a massa, recheie
e enrole novamente.
torta 1º de abril
ingredientes
160g de margarina
1/2 xícara (chá) de ricota
(amassada)
85
2 colheres (sopa) de requeijão
2 gemas
recheio
350g de bacalhau (dessalgado e
desfiado)
trigo
1/2 copo de requeijão cremoso
cebola a gosto
tomate a gosto
pimenta a gosto

sal a gosto
pretas (picadas)
soro)
cobertura
batata palha a gosto
modo de fazer
amasse bem todos os
ingredientes e deixe descansar
por 15 minutos na geladeira.
abra a massa em uma fôrma
redonda e reserve. refogue o
bacalhau em azeite com a cebola,
o tomate, o cheiro verde, o sal e
a pimenta, deixe engrossar.
depois de frio, recheie a torta e
cubra com a batata palha e o
requeijão. leve ao forno para
assar.
rocambole de pizza
ingredientes
50g de fermento biológico
100g de margarina
2 ovos
2 batatas médias cozidas
(amassadas)
2 xícaras (chá) de leite (morno)
86
100g de bacon frito (moído)
1 cebola (ralada)
(ralado)
1 gema
recheio

300g de presunto (fatiado)
300g de mussarela
rodelas de tomate
orégano a gosto
molho para pizza
1 pote de requeijão cremoso
1/2 lata de milho
modo de fazer
dissolva o fermento no leite
morno e o açúcar, em seguida
misture os ingredientes
restantes. vá adicionando a
farinha de trigo, até soltar das
mãos. deixe dobrar de volume.
abra a massa, espalhe o
requeijão cremoso, espalhe o
molho de tomate e termine com
os demais ingredientes do
recheio. enrole como rocambole e
para assar até ficar dourado.
leve ao fogo o molho de tomate
e o requeijão, deixe ferver por 2
minutos. coloque o milho e
sirva junto com a pizza cortada
em fatias.
torta da nona de
berinjela
ingredientes
100g de margarina
50g de gordura hidrogenada
2 colheres (sopa) de iogurte
natural
1 ovo
parmesão (ralado)

recheio
87
2 colheres (sopa) de catchup
3 colheres (sopa) de mostarda
2 berinjelas (cortadas em cubos)
cebola a gosto
alho a gosto
azeite (o suficiente)
200g de presunto (picado)
150g de mussarela (picada)
pretas (picadas)
orégano a gosto
salsinha a gosto
cobertura
1 ovo
(ralada)
modo de fazer
da massa e vá colocando a
farinha de trigo, até soltar das
mãos. abra a massa em uma
assadeira untada e polvilhada e
reserve. refogue a berinjela com
o alho e o azeite, em seguida
misture o restante dos
ingredientes do recheio. aplique
sobre a massa reservada.
da cobertura e aplique sobre o
recheio. leve ao forno até ficar
dourada.
88
torta de bacalhau
ingredientes

250g de gordura vegetal (ou
margarina)
2 ovos
1 colher (sopa) de banha
leite (se necessário)
recheio
1 cebola média (picada)
300g de bacalhau (demolhado e
desfiado)
sal a gosto
pimenta a gosto
orégano a gosto
250ml de leite
trigo
3 claras
pedaços de queijo cremoso
89
modo de fazer
amasse bem todos os
ingredientes da massa e deixe
descansar por 15 minutos na
geladeira. coloque a massa nas
forminhas de tortas e reserve.
faça um refogado com todos os
ingredientes do recheio e deixe
esfriar, em seguida adicione ao
recheio as claras batidas em
ponto de neve e coloque nas
forminhas sobre a massa.
polvilhe com o queijo parmesão
ralado e leve ao forno para
assar.
torta de frango
cremosa

ingredientes
1 pacote de gordura vegetal
(temperatura ambiente)
1 gema
1 garrafa de guaraná (350ml)
1 pitada de sal
recheio
1 cebola pequena (ralada)
5 colheres (sopa) de extrato de
tomate
1 xícara (chá) de água
2 peitos de frango (cozido e
desfiado)
azeitona a gosto
palmito a gosto
trigo
modo de fazer
misture a gordura vegetal com a
gema, o guaraná e o sal. vá
adicionando a farinha de trigo,
90
até soltar das mãos. deixe a
massa descansar. frite a cebola
com o alho no óleo, junte o
extrato de tomate e a água,
deixar ferver. coloque o peito de
frango e os ingredientes
restantes, engrosse o molho a
farinha de trigo.
torta hot dog
ingredientes
380ml de leite (morno)
2 ovos
1/4 xícara (chá) de açúcar

parmesão (ralado)
1/4 xícara (chá) de salsicha
(picada)
4 colheres (sopa) de azeitonas
pretas (picadas)
recheio
400g de salsichas (aferventadas
e picadas)
1/2 xícara (chá) de mussarela
(ralada)
parmesão (ralado)
tomate
1 colher (sopa) de catchup
1 ovo
1 copo de requeijão cremoso (ou
caixinha)
modo de fazer
91
bata todos os ingredientes da
massa no liquidificador,
coloque em uma vasilha e vá
adicione a farinha de trigo, até
que a massa solte das mãos.
abra metade da massa em uma
fôrma untada e polvilhada.
reserve. misture bem todos os
ingredientes do recheio, coloque
o recheio sobre a massa
reservada na fôrma, em seguida
cubra com o restante da massa e
para assar e deixe descansar por
10 minutos.
torta de ricota

ingredientes
trigo
125ml de leite
2 ovos
1 colher (chá) de açúcar
recheio
1 ricota fresca (amassada)
1 ovo
sal a gosto
1 pitada de noz moscada
linguiça a gosto
modo de fazer
reserve. peneire os ingredientes
secos da massa em uma vasilha.
coloque o óleo, os ovos e vá
juntando o leite, misture bem.
deixe descansar por 30 minutos.
abra a massa, forre uma fôrma
com a metade da massa, coloque
o recheio e cubra com o restante
da massa. pincele com gema por
cima e leve ao forno para assar.
92
torta italiana
ingredientes
2 xícaras (chá) de pão duro
(processado)
1/2 xícara (chá) de farinha de
trigo
1/2 xícara (chá) de biscoito de
água e sal (processado)
parmesão (ralado)
120g de margarina

1 colher (sobremesa) de fermento
em pó
recheio
1 lata de milho verde (com a
água)
1 lata (a mesma medida) de leite
3 colheres (sopa) de amido de
milho
1 peito de frango (cozido e
desfiado)
cobertura
1 pacote de salgadinho de milho
2 ovos
modo de fazer
da massa, até formar uma farofa,
não amasse só misture com as
pontas dos dedos. forre uma
fôrma de fundo falso e reserve
quatro colheres (sopa) dessa
massa para a cobertura. bata no
liquidificador o milho com a
água, o leite e o amido de milho.
93
leve ao fogo até engrossar, em
seguida junte o requeijão e o
peito de frango. reserve. bata os
ovos com o creme de leite, junte
os salgadinhos quebrados e
espalhe sobre o recheio. salpique
a farofa reservada e leve ao
forno para assar, até ficar
dourado.
tortinha de inverno
ingredientes
200g de margarina
2 gemas

1 xícara (café) de leite
recheio
300g de carne (moída)
200g de linguiça curada (picada)
1/2 lata de molho de tomate
100g de mussarela (ralada)
parmesão (ralado)
pretas (picadas)
1/2 lata de creme de leite (com
soro)
3 ovos (batidos)
orégano a gosto
1 cebola (ralada)
1/2kg de requeijão
modo de fazer
massa e sove muito bem. reserve.
refogue a carne com a cebola e
alho, em seguida junte a linguiça
picada e deixe refogar por mais 2
minutos. acrescente os
ingredientes restantes. abra a
massa em forminhas próprias,
recheie e leve ao forno para
assar.
94
massas
95
nhoque ao molho de
camarão
ingredientes
750ml de leite
150g de margarina
1/2 xícara (chá) de queijo
parmesão (ralado)

1 tablete de caldo de camarão
2 batatas cozidas (amassadas)
200g de camarão cozido
(triturados)
2 e 1/2 copos de farinha de
trigo
molho de camarão
1 cebola (picada)
cremoso
1/2kg de camarão
600g de tomates (batidos no
liquidificador)
modo de fazer
faça um refogado com os
ingredientes do molho, menos o
requeijão, depois de bem apurado
bem coloque salsinha picada e o
requeijão cremoso. reserve. leve
ao fogo o leite, a margarina, o
camarão e o caldo de camarão,
deixe levantar fervura, junte a
farinha e o queijo ralado,
mexendo até soltar da panela.
sove bem a massa e enrole como
nhoque. coloque em um
refratário com um pouco de
molho e cubra novamente com o
molho, polvilhe queijo ralado.
leve ao forno para gratinar.
sugestão: caso queira fazer sem
levar ao forno, cozinhe o
nhoque em água fervendo. pode
ser congelado por 4 meses.
falso canelone à moda
da casa
96
ingredientes
1/2kg de mussarela (fatiada)

1/2kg de presunto (fatiado)
recheio
1 ricota média
1 gema
sal a gosto
leite
molho
2 vidros de molho de tomate
modo de fazer
amasse bem a ricota e misture
bem com todos os ingredientes
do recheio.
montagem: coloque uma fatia de
presunto, uma de mussarela, o
recheio e enrole apertando bem.
faça todos os rolinhos e arrume
em um refratário. coloque o
molho de tomate por cima,
polvilhe com queijo parmesão
ralado e leve ao forno até ficar
bem quente e gratinar o queijo.
lazanha de palmito e
presunto
ingredientes
400g de palmito
150g de presunto
97
(fatiado)
1/2kg de massa para lazanha
molho branco
30g de manteiga
trigo
1/2 litro de leite (quente)
(ralado)
sal a gosto

modo de fazer
derreta a manteiga em uma
panela e junte a farinha de
trigo, mexa sempre até dorar
levemente. despeje o leite
quente mexendo continuamente
para evitar que embole. tempere
com o sal e a pimenta do reino,
deixe cozinhar em fogo baixo por
aproximadamente 10 minutos,
sem parar de mexer. acrescente o
queijo parmesão ralado. pique
bem fininho o palmito e o
presunto e junte ao molho
branco. reserve. cozinhe a massa
e assim que estiver no ponto,
escorra a água. forre o fundo de
uma fôrma grande com uma
camada massa. coloque por cima
uma camada de molho branco e
uma camada de mussarela cortada
em fatias. intercale desta forma
as camadas, até acabar todos os
ingredientes. leve ao forno para
gratinar.
dica:
para congelar, deixe algumas
horas na geladeira feche bem a
embalagem e congele.
para descongelar, leve ao forno
moderado sem estar pré
aquecimento. a embalagem deve
permanecer fechada enquanto
estiver no forno para que não
toste demais a superfície de
lasanha.
98
nhoque florentino
ingredientes
1/2kg de ricota fresca

1 ovo
200g de presunto (moído)
1/2 xícara (chá) de espinafre
(cozido e moído)
1/2 xícara (chá) de nozes
(picadinhas)
1/2 xícara (chá) de passas
brancas (sem caroço)
sal a gosto
99
1 xícara (chá) de farinha de
trigo (para envolver os nhoques)
molho
200g de carne (moída)
(ralado)
modo de fazer
amassando bem, enrole em
bolinhas e passe pela farinha de
trigo. reserve. refogue a carne
no azeite e deixe fritar um
pouco. junte o molho de tomate
e deixe apurar. por último,
acrescente o creme de leite.
montagem: coloque um pouco de
molho no fundo de um
refratário, acrescente as
bolinhas e por cima, o restante
do molho. polvilhe bastante
queijo ralado e leve ao forno
para aquecer.
ravioli com molho de
cogumelos
ingredientes
300g de cogumelos
1/2kg de ravioli
250g de presunto (cortado em

tirinhas)
1 cebola (picada)
1/2 xícara (chá) salsa e
cebolinha (picada)
(ou manteiga)
sal a gosto
100
3 litros de água
1 fio de óleo
gosto
modo de fazer
ferva a água com o fio de óleo e
sal, cozinhe os ravioli. em
seguida, escorra e despeje em uma
travessa refrátaria. adicione
uma colher (sopa) de manteiga.
reserve. em uma panela, leve ao
fogo o restante da manteiga para
derreter. frite a cebola,
acrescente os cogumelos
escorridos, o requeijão e o
leite. tempere com o sal e a
pimenta do reino, deixe
cozinhando em fogo médio por
retire do fogo e reserve.
misture as tirinhas de presunto
a celolinha e a salsa ao
macarrão. cubra com o molho de
cogumelos e polvilhe com o
queijo parmesão ralado. leve ao
forno pré-aquecido na
temperatura de 150ºc, para
gratinar.
tortelones ao molho
defumado

ingredientes
200g de margarina
50g de gordura
3 gemas
2 colheres (sopa) de iogurte
natural
parmesão (ralado)
recheio
300g de ricota
1 xícara (chá) de seleta de
legumes
100g de presunto defumado
(moído)
101
sal a gosto
pimenta a gosto
1 colher (sopa) de cebola
(ralada)
molho defumado
350ml de leite
50g de margarina
1 colher (sopa) de amido de milho
100g de toucinho defumado
(picado)
sal a gosto
modo de fazer
prepare a massa e abra porções
em forminhas para empadas.
reserve. coloque o recheio em
cada massa aberta nas
forminhas. reserve. bata no
liquidificador todos os
ingredientes do molho defumado
e aplique sobre o recheio, nos
tortelones. leve ao forno para
assar.
rendimento: 50 unidades
nhoque tirolês

ingredientes
2 pãezinhos
2 ovos
leite
2 batatas (cozidas e amassadas)
recheio
1 cebola grande (cortada bem
fininha)
1 colher bem cheia (sopa) de
margarina
tomate
1 xícara (chá) de creme de leite
sal a gosto
102
trigo
modo de fazer
deixe de molho no leite os
pãezinhos, até ficarem bem moles.
esprema, junte os ovos, o sal, o
creme de leite, as batatas e por
último a farinha de trigo.
reserve. refogue a cebola na
margarina, junte a carne e deixe
refogar um pouco, em seguida
adicione o sal, o molho de
tomate, o creme de leite e a
farinha de trigo. cozinhe bem,
até soltar da panela. deixe
esfriar. abra a massa coloque
uma bolinha do recheio, enrole e
cozinhe em água fervente com
caldo de carne.
sugestão: sirva com os nhoques
com molho branco e queijo

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