A Química dos Alimentos
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A Química dos Alimentos Document Transcript

  • 1. Química dos AlimentosA Química presente nos alimentos que nósconsumimos e ingerimos todos os dias, é composta por átomos, moléculas e íons. Esses,sejam eles naturais ou artificiais, estão compreendidos no conceito “química alimentar”. Asclasses em que cada alimento se inclui, não faz com que ele perca o título de possuirquímica. A água, os carboidratos, os lipídios, as proteínas e as vitaminas, são a base daquímica alimentar. Muitas pessoas acham, que a química que está compreendida nosalimentos, é apenas aquela que faz mal, a saúde. Aí está, o que engana a todos! Sendoboa ou ruim, fazendo bem ou mal, a química está presente. (Joana D`arc) A Química maléfica nos alimentos está compreendida principalmente em doisprodutos: Adubos e Agroquímicos. Os adubos químicos vêm proporcionando umrendimento maior da produção agrícola e satisfazendo a necessidade do homem, masna verdade a qualidade dos alimentos piorou, pois perdem seus nutrientes, proteínase carboidratos. Os agroquímicos são todas as substâncias ou misturas capazes dedestruir, impedir ou repelir qualquer praga. Os agrotóxicos, no processo de exterminaçãode pragas, podem contaminar os alimentos e causar a desertificação do solo. Não sãonecessariamente venenos, porém quase sempre são tóxicos ao ser humano. (Ilmar Júnior) Compreender a origem da energia contida nos alimentos, através do conhecimentoda relação entre ligação química e a energia necessária ou disponível; aplicar osconhecimentos básicos da Química em processos naturais e cotidianos.A quimicaesta presente em nossa alimentação e por essa razão se torta importante o estudodas substancias que ingerimos diariamente.Os alimentos industrializados possuemcomponentes que vão muito além daqueles encontrados naturalmente em nossaalimentação. Então perguntamos,até que ponto os aditivos não interferem em nossa
  • 2. saúde? A introdução da química na alimentação trouxe vários perigos com uso dosaadubos,dos pesticidas e dos aditivos. Se é verdade que os adubos químicos vierampossibilitar maior rendimento das colheitas de modo a satisfazerem em quantidade asnecessidades do homem, a verdade é que a qualidade dos alimentos piorou. Cada vezmais entendidos em matéria de agronomia e alimentação pensam que estes produtosalteram a qualidade dos alimentos, são incapazes de restaurar integralmente os solos econtribuem em grande escala para a poluição das águas, quando são arrastados pelaschuvas para os rios.Uma parte desses venenos ficam nos frutos e nos legumes penetrandotecidos vegetais e outra parte vai para o solo.Os inceticidas penetram nas polpa dosvegetais e misturam-se na seiva.Ingeridos pelos animais acumulam-se na gordura e voltama encontrar-se nos produtos alimentares de origem animal.Também muitos dos animaisdestinados ao talho recebem uma alimentação química que lhes eleva rapidamente opeso. Entre esses produtos, utilizam-se antibióticos, sulfamidas e, na criação industrial deaves de capoeira, hormonas femininas sintéticas. Estes produtos não são destruídos pelacozedura e muitas dessas hormonas vão dar origem às dioxinas, que são cancerígenas.Grande número de médicos afirma que os animais com alimentação à base de antibióticosconstituem um sério perigo e, de qualquer modo, é certo já que o consumo da sua carnefaz subir o teor de colesterol.(Victória Lorrayne) A química na alimentação: O uso do sal, do açúcar e das especiarias, (cravo,canela e etc) traduzem a preocupação do ser humano em acentuar o sabor, odor, cor ouconsistência dos alimentos, mas só a partir do século XIX, com o desenvolvimento daquímica que surgiram as substâncias destinadas a conservar, intensificar ou modificar suaspropriedades, sem prejudicar o valor nutritivo. A produção industrial de alimentos faz usode centenas de aditivos naturais e sintéticos. (Sávio.) As matérias corantes naturais são quase sempre destruídas durante o processode elaboração dos produtos. Há necessidade comercial de se adicionar corantes quedevolvam a cor ou confiram ao produto o colorido esperado. Para o consumidor, a ausênciade cor está associado a deterioração ou má qualidade, embora isso nem sempre sejaverdade. Entre os naturais inclui-se o alçarão, a beterraba e a páprica, utilizados em balas,gelatinas e etc. Entre os artificiais estão os sintéticos á base de anilinas, provavelmente osmais usados na indústria de alimentos.(Ana Cássia) Os alimentos que ingerimos habitualmente contêm componentes que os seresvivos utilizam para realizarem as funções vitais, nutrientes. O nutriente é, portanto, umasubstância ou constituinte alimentar que é absorvido e utilizado pelo organismo paramanutenção da vida. A química está presente em nossa alimentação e por essa razão setorna importante o estudo das substâncias que ingerimos diariamente. Foi pensando nissoque elaboramos uma seção especial que aborda a química presente em alimentos, vejaalguns dos assuntos que você terá acesso: - Os alimentos industrializados possuem componentes que vão muito além daquelesencontrados naturalmente em nossa alimentação, até que ponto os aditivos não interferemem nossa saúde?
  • 3. - Aqui você terá acesso à composição química dos estimulantes, por quedeterminados alimentos têm a capacidade de interferir em nossas emoções e nossoânimo? - Entenda porque ocorre a deterioração dos alimentos e como proceder para queisso não ocorra. Se informe com as dicas de alimentos que colaboram para seu sorriso,corpo e mente. (Ana Emídia) É importante ressaltar e designar as classes das quais os alimentos se incluem, poreles serem a base de toda a química alimentar:Carboidratos: ● Abrangem um dos maiores grupos de biomoléculas na natureza, além de serem a mais abundante força de energia. ● A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono. ● Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar. ● São classificados como polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas.Lipídeos: ● São constituídos por carbono (em maior número), hidrogênio e oxigênio, fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidação, em relação aos carboidratos (açúcares, amidos, celuloses, gomas, entre outros). ● Suas funções são: 1. Fornecer energia. 2. Ser precursores de hormônios. 3. Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis. (A, D, E e K) 4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos. ● São de importância tanto aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1% da composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte de ácidos graxos essenciais.Proteínas: ● São componentes primordiais das células vivas e são resultantes da condensação de aminoácidos, com formação da ligação peptidíca.Vitaminas: ● São nutrientes providos ao organismo através da dieta. ● Pertencem a diferentes classes de compostos químicos, apresentando assim diversidade em suas propriedade físicas, químicas e bioquímicas. (Lourdinha) Química nos alimentos: Estima-se que existam quase 1500 substâncias que
  • 4. contenham ou reforcem o gosto e o aroma dos alimentos.São distribuídas em 3 grupos:naturais, obtidas a partir da matéria prima natural; as obtidas por síntese ou processoquímico, mas com estrutura semelhante á natural e as artificiais, de estrutura químicanão encontrada na natureza. Um sorvete de limão pode conter essência natural dafruta, ou uma substância sintética. Acidulantes são usados em refrigerantes, maionese elacticínios.As matérias corantes naturais são quase sempre destruídas durante o processode elaboração dos produtos.Há necessidade comercial de se adicionar corantes quedevolvam a cor ou confiram ao produto o colorido esperado. Para o consumidor, a ausênciade cor está associado a deterioração ou á mal qualidade, embora isso nem sempreseja verdade. Entre os naturais inclui-se o açafrão, a beterraba e a páprica,utilizadosnas balas,gelatinas e etc. Entre os artificiais estão os sintéticos á base de anilinas,provavelmente os mais usados nas indústrias de alimentos. (Karen) A ciência e a indústria químicas produzem conhecimento e insumos também para aagricultura orgânica. Embora alguns materiais publicitários e até mesmo jornalísticos adefinam como sistema de produção que prescinde de química, esta se faz presente emquase todas as etapas da produção: desde o preparo do solo até a análise do produto finalpara verificar a ausência de fertilizantes e defensivos não permitidos nesse tipo decultivo.(Cristiano) Carboidratos, proteínas, óleos, gorduras. Podemos afirmar que são os nossosmacronutrientes, o nosso feijão com arroz e ovo frito de cada dia, necessários paramantermos a energia que necessitamos no nosso dia-a-dia. Mas nossas necessidadesdiárias dependem de outras coisas também, as vitaminas e os minerais, um conjunto quepodemos chamar de micronutrientes: necessitamos só de um pouquinho – 1 g de vitaminaC por dia, por exemplo – para mantermos o corpo saudável. Mas tem ainda outra coisa,os aditivos. O nome já diz tudo: são substâncias adicionadas aos alimentos para torna-losmais aprazíveis, palatáveis, ou mais nutritivos, ou ainda, pela facilidade de fabricação elongevidade da estocagem. Os aditivos dos alimentos tem estado conosco por muito, muito tempo, desde apré-história, quando começamos a defumar e a salgar os alimentos para preservá-los dese estragarem. O mesmo acontece com o uso de ervas, temperos e adoçantes: o uso émuito, muito antigo. Imagine um mercador de alimentos lá pela idade média: adicionartemperos, corantes e o que há era necessário para retirar maus cheiros e gosto ruim dealimentos "estragados". De fato, temperos e "especiarias" eram tão preciosos que, de umaforma indireta, levaram os europeus a conquistas célebres, como a viagem de Marco Poloao oriente, Colombo às Américas, Vasco da Gama à Índia.(RobsonCarvalho) Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte earmazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químico,microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriamadequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo
  • 5. que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias.Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a matérias-primasagropecuárias e produtos alimentícios importados. Muitas vezes os alimentos já vem desuas fazendas ou indústrias infectados por causa dos adubos e dentro outros produtosnele colocados e que acabam sendo levados assim para nossas pratileiras e nos causandomuitos perigos. A química pode trazer benefícios e também pode nos prejudicar mais deforma que na maioria das vezes nos alimentos podem ocorrer os dois. Ela é prejudicadapelos adubos, pesticidas e agrotóxicos no solo colocado e que acabam absorvendo nosaliementos. E traz benefícios de várias formas que podem nos ajudar a combater essesproblemas e dentre outros. (Ana Sarah). Os alimentos mesmo que não pareça,são reagentes químicos ,desde que são feitospela mãe natureza até após a digestão eles passam por diversas reações .Um bomexemplo disso é a fotosíntese ocorrente nas folhas com colves e alfaces . Outros alimentoscom as frutas pode ser citado o amadurecimento que ocorre pela ação de hormônio, aoxidação dos lipídio provocada pelo etileno quebra as fibras deixando-os macios ;alémdisso sua doçura se dá pela quebra do amido ,e pelo etileno ocorre também a quebra daclorofila fazendo com que o fruto perca sua cor esverdeada dependendo do fruto. Reações químicas acontecem até mesmo depois que os ingerimos, isso é explicadopelo fato de que no processo digestório enzimas fragmentam as moléculas de comida paradelas retirar os nutrientes. Além disso quando não são ingeridos ou bem conservados elespassam por um série de reações que caracterizam o apodrecimento.(Elias Junior) A química está presente em nossa alimentação e por essa razão se torna importanteo estudo das substâncias que ingerimos diariamente.veja exemplos Os alimentos industrializados possuem componentes que vão muito além daquelesencontrados naturalmente em nossa alimentação ,até que ponto os aditivos não interferemem nossa saúde? Compreender a origem da energia contida nos alimentos,através do conhecimneto darelação entre ligação química e a energia necessária ou disponível;aplicar os conhecimentosbásicos da química em processos naturais e cotidiano. A Química dos alimentos.ela basease no principio da físico-química, químicaorgânica, química analítica e a bioquímica. Os componentes biológico incluem itens com carne,leite,legumes e outros.pois seusprincipais componentes são carboidratos,proteínas e os lipídios.(Renan Willian) Química dos alimentos: A Química de Alimentos é um campo do conhecimento noqual é estudada química do processamento de alimentos e as interações de todos oscomponentes químicos não químicos destes. Ela se baseia nos princípios da físico-química,química orgânica, química analítica e bioquímica, enfatizando os conceitos químicosnecessários para estabelecer as relações entre composição química e as propriedadesfuncionais, nutricionais e organolépticas de um alimento.
  • 6. Os componenetes biológicos incluem itens como leite,carne, grãos, açúcares, frutas,legumes, entre outras. Em boa parte é similar à bioquímica, pois os principais componenetesdos alimentos são os carboidratos, as proteínas e os lipídios. No entanto, também sãoestudados a água, as vitaminas, os minerais, as enzimas, os aditivos alimentares, comoaromas, corantes, emulsificantes, entre outros (Marcos Júnior) O termo valor biológico engloba, com efeito, não só o valor nutritivo do alimento, mastambém a sua salubridade e o seu contributo para a manutenção da saúde dos indivíduos.Trata-se de um conceito complexo, que não pode ser definido apenas pela constatação daocorrência de um certo número de substâncias na composição desse alimento. Pode dizer-se que, de certo modo, representa o somatório das acções de todas as substânciasquímicas que tenham efeito benéfico para o consumidor, e daqueles cujo efeito é negativo.Daí a necessidade de completar os dados da análise com outros que resultam da realizaçãode ensaios nutricionais. Do ponto de vista da sua composição os alimentos compreendem um certo númerode classes de nutrientes que se podem seriar do seguinte modo: 1. Micro nutrientes minerais 2. Óleos essenciais 3. Vitaminas 4. Macro nutrientes minerais 5. Glúcidos 6. Lípidos 7. Proteínas 8. Amido Esta classificação não é exaustiva podendo evidentemente citar-se outrassubstâncias, que não pertencem, objectivamente, e enquanto nutrientes, a nenhuma destasclasses. Estes nutrientes exercem uma acção, positiva ou negativa, sobre a saúde dos seusconsumidores e são, entre si, os neutros ou sinérgicos ou antagónicos.(Larissa MouraMoureira) As Proteínas são compostos de alto peso molecular, compostos orgânicos deestrutura complementa e massa molecular elevada (de 100.000 a 100.000.000.000 ou maisunidades de massa atômica), sintetizadas pelos organismos vivos através da condensaçãode um grande número de moléculas de alfa-aminoácidos, através de ligações denominadasligações peptídicas. Uma proteína é um conjunto de no minimo 20 aminoácidos, massabemos que uma proteína possui muito mais que essa quantidade, sendo os conjuntosmenores denominados Polipeptídeos. Em comparação, designa-se Prótido qualquercomposto nitrogenado que contém aminoácidos, peptídios e proteínas (pode conter outroscomponentes). Uma grande parte das proteínas são completamente sintetizadas nocitosol das células pela tradução do RNA enquanto as proteínas destinadas à membranacitoplasmática, lisossomas e as proteínas de secreção possuem um sinal que é reconhecido
  • 7. pela membrana do retículo endoplasmático onde terminam sua síntese. As proteínas sãoos componentes químicos mais importantes do ponto de vista estrutural. (Walison) Doenças causadas pela má alimentação Atualmente, com a vida agitada que todos levam, muitos não se preocupam com aalimentação. Apenas lembram do assunto quando surge algum tipo de doença e a pessoase vê obrigada a se alimentar de uma forma mais saudável.Pular refeições, comer alimentosricos em gorduras, consumir alimentos industrializados em excesso e outras atitudes destetipo diminuem a disponibilidade de nutrientes, que são necessários ao bom funcionamentodo organismo, o que resulta no processo de doença.(Lucas) A introdução da química na alimentação trouxe vários perigos com o uso dos adubos,dos pesticidas e dos aditivos. Se é verdade que os adubos químicos vieram possibilitar maior rendimento dascolheitas de modo a satisfazerem em quantidade as necessidades do homem, a verdade éque a qualidade dos alimentos piorou. Cada vez mais entendidos em matéria de agronomiae alimentação pensam que estes produtos alteram a qualidade dos alimentos, são incapazesde restaurar integralmente os solos e contribuem em grande escala para a poluição daságuas, quando são arrastados pelas chuvas para os rios. E o que dizer dos pesticidas, alguns deles de composição à base de arsénico? Umaparte deste veneno fica nos frutos e nos legumes, penetrando nos tecidos vegetais; outra vaipara o solo. O DDT (diclorodifeniltricloroetano) é talvez o insecticida mais universalmenteempregado. Há tempos fez-se uma experiência nos EUA, que nos é relatada por Robert J.Courtine: “Pulverizaram-se de DDT as ervas de uma pastagem e com essa forragemalimentaram-se vacas. Com o leite dessas vacas fez-se manteiga. Deu-se a manteiga acomer a ratos. Os ratos morreram. O DDT contido no estômago dos ratos possuía podermortífero igual ao do que havia sido empregado inicialmente.” Ora este veneno tenaz absorvemo-lo nós também juntamente com os legumes, osfrutos, os cereais, o leite, a carne... Os insecticidas penetram na polpa dos vegetais emisturam-se na seiva. Ingeridos pelos animais, acumulam-se na sua gordura e voltam aencontrar-se nos produtos alimentares de origem animal. Ao dosear-se a percentagem deDDT existente em diversos produtos, nos EUA, encontraram-se: . 89/milhão na gordura de vaca . 65/milhão nos ovos . 500/milhão na gordura da galinha . 12/milhão no leite. O DDT absorvido pelas vacas na forragem é armazenado na gordura, sendo depoiseliminado lentamente pelo leite durante meses. Também no leite da mulher, em 30 de 32casos, se encontrou DDT em proporções variando entre 0,1 e 0,77 por milhão. Assim, osbebés desde os seus primeiros dias de vida, quer sejam alimentados pela mãe ou com leitede vaca, ingerem vestígios de venenos violentos. Esta intoxicação é muito grave porque a
  • 8. sua alimentação é composta só de leite e os organismos jovens são mais sensíveis avenenos do que os adultos. Também muitos dos animais destinados ao talho recebem uma alimentação químicaque lhes eleva rapidamente o peso. Entre esses produtos, utilizam-se antibióticos,sulfamidas e, na criação industrial de aves de capoeira, hormonas femininas sintéticas.Estes produtos não são destruídos pela cozedura e muitas dessas hormonas vão dar origemàs dioxinas, que são cancerígenas. Grande número de médicos afirma que os animais comalimentação à base de antibióticos constituem um sério perigo e, de qualquer modo, é certojá que o consumo da sua carne faz subir o teor de colesterol. Também no número extremamente elevado de aditivos (produtos químicosvoluntariamente adicionados aos géneros alimentícios), que ultrapassa um milhar, algunssão cancerígenos: . corantes, em especial . conservantes . insecticidas . agentes de descoloração . substâncias de revestimento . fermentos . emulsionantes e espessantes . leveduras em pó . adocicantes . acidificantes . essências sintéticas, etc. (Carlos William) TEXTO PARA O PROJETO “A QUÍMICA EM MINHA VIDA - IIC” AÇÃO MÊS DE ABRIL - 9º ANO PROFESSOR FABIANO ARAUJO