Este documento apresenta um curso de 50 horas sobre matérias-primas alimentares. O curso aborda os objetivos de identificar e reconhecer os principais alimentos de origem vegetal e animal, as suas características e métodos de preparação, conservação e armazenamento. O documento lista os tópicos a serem cobertos, incluindo cereais, vegetais, frutos, ervas, especiarias, gorduras, carnes, peixes, leite e ovos.

1. UFCD_8239
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
50 Horas
Produção de manuais para formação
e-mail: formacaomanuaisplus@gmail.com
Matérias-primas alimentares

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Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Principais cereais e seus derivados .................................................................................................................... 5
Variedades e classificação ....................................................................................................................................... 5
Principais vegetais e frutos .................................................................................................................................. 13
Variedades e classificação .................................................................................................................................... 13
Sazonalidade .............................................................................................................................................................. 17
Características de frescura .................................................................................................................................. 18
Ervas aromáticas, condimentos e especiarias .............................................................................................. 19
Características e efeitos benéficos ..................................................................................................................... 19
Recolha, preparação e utilização ........................................................................................................................ 22
Gorduras vegetais .................................................................................................................................................... 26
Azeites, óleos e margarinas .................................................................................................................................. 27
Géneros alimentícios de origem animal .......................................................................................................... 30
Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e 30nutritivas) .............................................................................................................................................................. 30
Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) .............. 40
Leite (tipos de leite e derivados)........................................................................................................................ 44
Gorduras animais (classificação e tipos) ........................................................................................................ 48
Sazonalidade .............................................................................................................................................................. 51
Controlo de qualidade ............................................................................................................................................ 56
Fatores de influência ............................................................................................................................................... 56
Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de armazenamento (local, temperatura, outros) .............................................................................................................................................. 58
Riscos ............................................................................................................................................................................ 61
Normas de higiene e segurança .......................................................................................................................... 67
Bibliografia ................................................................................................................................................................. 71

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Objetivos
 Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.
 Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias-primas na alimentação.
 Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das matérias-primas.
 Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
 Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.
 Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
 Principais cereais e seus derivados
 Variedades
 Classificação
 Principais vegetais e frutos
 Variedades
 Classificação
 Sazonalidade
 Características de frescura
 Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
 Características e efeitos benéficos
 Recolha
 Preparação e utilização

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 Gorduras vegetais
 Azeites
 Óleos
 Margarinas
 Géneros alimentícios de origem animal
 Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas)
 Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)
 Leite (tipos de leite e derivados)
 Ovos (classificação e derivados)
 Gorduras animais (classificação e tipos)
 Sazonalidade
 Controlo de qualidade
 Fatores de influência
 Estado de frescura
 Procedimentos de conservação
 Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
 Riscos
 Normas de higiene e segurança