Este documento apresenta os objetivos e conteúdos de um curso sobre matérias-primas alimentares, identificando e classificando os principais cereais, vegetais, frutos, ervas aromáticas, carnes, peixes, leite e gorduras de origem vegetal e animal, bem como os métodos de recolha, preparação, utilização, conservação e controlo de qualidade destes alimentos.

1. UFCD_8239
811183 - Técnico/a de
Cozinha/Pastelaria
50 Horas
Produção de manuais para formação
e-mail: formacaomanuaisplus@gmail.com
Matérias-primas alimentares

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Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Principais cereais e seus derivados .................................................................................................................... 5
Variedades e classificação....................................................................................................................................... 5
Principais vegetais e frutos ..................................................................................................................................13
Variedades e classificação ....................................................................................................................................13
Sazonalidade..............................................................................................................................................................17
Características de frescura ..................................................................................................................................18
Ervas aromáticas, condimentos e especiarias ..............................................................................................19
Características e efeitos benéficos.....................................................................................................................19
Recolha, preparação e utilização........................................................................................................................22
Gorduras vegetais ....................................................................................................................................................26
Azeites, óleos e margarinas..................................................................................................................................27
Géneros alimentícios de origem animal..........................................................................................................30
Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e
30nutritivas)..............................................................................................................................................................30
Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) .............. 40
Leite (tipos de leite e derivados)........................................................................................................................44
Gorduras animais (classificação e tipos) ........................................................................................................48
Sazonalidade..............................................................................................................................................................51
Controlo de qualidade............................................................................................................................................56
Fatores de influência...............................................................................................................................................56
Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de armazenamento (local,
temperatura, outros)..............................................................................................................................................58
Riscos............................................................................................................................................................................61
Normas de higiene e segurança..........................................................................................................................67
Bibliografia .................................................................................................................................................................71

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Objetivos
 Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.
 Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes
matérias-primas na alimentação.
 Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das
matérias-primas.
 Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
 Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.
 Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
 Principais cereais e seus derivados
 Variedades
 Classificação
 Principais vegetais e frutos
 Variedades
 Classificação
 Sazonalidade
 Características de frescura
 Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
 Características e efeitos benéficos
 Recolha
 Preparação e utilização

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 Gorduras vegetais
 Azeites
 Óleos
 Margarinas
 Géneros alimentícios de origem animal
 Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características
físicas e nutritivas)
 Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)
 Leite (tipos de leite e derivados)
 Ovos (classificação e derivados)
 Gorduras animais (classificação e tipos)
 Sazonalidade
 Controlo de qualidade
 Fatores de influência
 Estado de frescura
 Procedimentos de conservação
 Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
 Riscos
 Normas de higiene e segurança