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  1. 1. UFCD_7731 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar 25 horas Higiene e segurança alimentar na restauração
  2. 2. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar Página 2 de 4 Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731 ÍNDICE Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3 Noções de microbiologia dos alimentos ............................................................................................................ 5 Microrganismos - definição e ação ...................................................................................................................... 5 Influência dos microrganismos nos produtos alimentares ....................................................................... 9 Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento ............................................................................ 12 Deterioração e conservação dos produtos alimentares ............................................................................ 16 Bactérias agentes de toxinfecções alimentares ............................................................................................ 20 Noções de higiene .................................................................................................................................................... 23 Procedimentos de manipulação de alimentos .............................................................................................. 25 Preparação/ Confeção/processamento/Conservação/Distribuição ................................................... 25 Contaminação dos alimentos ............................................................................................................................... 34 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ........................................................................ 36 Noções de limpeza e desinfeção ......................................................................................................................... 43 Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentoss ........................................................................................................................................................... 50 Introdução e regulamentação em vigor .......................................................................................................... 50 Princípios e conceitos ............................................................................................................................................. 52 Terminologia .............................................................................................................................................................. 53 Etapas de aplicação do sistema .......................................................................................................................... 54 Bibliografia e netgrafia ........................................................................................................................................... 58
  3. 3. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar Página 3 de 4 Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731 Objetivos  Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.  Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.  Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.  Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar.  Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar. Conteúdos  Noções de microbiologia dos alimentos  Microrganismos - definição e ação  Influência dos microrganismos nos produtos alimentares  Fatores intrínsecos de desenvolvimento  Fatores extrínsecos de desenvolvimento  Deterioração e conservação dos produtos alimentares  Bactérias agentes de toxinfecções alimentares  Noções de higiene  Procedimentos de manipulação de alimentos  Preparação  Confeção/processamento  Conservação  Distribuição
  4. 4. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar Página 4 de 4 Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731  Contaminação dos alimentos  Conservação e armazenamento de géneros alimentícios  Noções de limpeza e desinfeção  Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos  Regulamentação em vigor  Introdução  Princípios e conceitos  Terminologia  Etapas de aplicação do sistema

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