1. O documento relata um experimento sobre a modificação dos pigmentos em vegetais como beterraba, vagem, couve-flor e cenoura sob ação de agentes como vinagre, bicarbonato de sódio e cloreto de sódio durante o cozimento. 2. Os resultados mostraram que a betalaína é muito solúvel em água, enquanto a clorofila, carotenoide e flavona são pouco solúveis. A ação ácida não alterou a betalaína, carotenoide e flavona, mas modificou leve

1. CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Modificação de pigmentos dos vegetais
FORTALEZA
2013

2. Equipe:
TEMA: Experimentação
prática da modificação de
pigmentos dos vegetais.
Relatório de Aula Prática,
onde foram verificadas as
alterações de pigmentos
vegetais em função da cocção
incluindo cloreto de sódio,
ácido acético e bicarbonato de
sódio.
Professora:
FORTALEZA
2013

3. SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................................ 03
2. OBJETIVOS.................................................................................................... 04
3. MATERIAL..................................................................................................... 05
4. MÉTODOS..................................................................................................... 06
5. RESULTADOS................................................................................................. 07
6. DISCUSSÃO................................................................................................... 08
7. CONCLUSÃO................................................................................................. 09
8. REFERÊNCIAS............................................................................................... 10
I. INTRODUÇÃO

4. A tonalidade de cor dos alimentos é determinada pela presença de
pigmentos, por modificações destes ou transformações químicas que se
desenvolvem nos produtos, principalmente durante o processo de cocção.
Neste experimento veremos algumas modificações nos pigmentos
presente na cenoura, na couve-flor, na vagem e na beterraba.
Em uma classificação mais genérica, pigmentos são compostos
químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. A cor também
pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas
podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além de que,
várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida.
A cor dos alimentos in natura pode ser modificada, para melhor ou
pior, sob influência de determinados agentes; considera-se, pois, cor
natural, aquela demonstrada pelo alimento no seu estado original ou após
ter sido tratado por métodos de preparação e já admitido pelo hábito
alimentar.
CLOROFILA: é a designação de um grupo de pigmentos fotossintéticos
presente nos cloroplastos das plantas, é um composto orgânico formado por
carbono, oxigênio, hidrogênio, nitrogênio e contendo no centro de sua molécula
um átomo de magnésio;
BETALAÍNA: são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e
apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas. Na
literatura antiga, eram conhecidas como antocianidinas nitrogenadas. São
encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual
pertença a beterraba, sendo facilmente extraídas com água;
CAROTENOIDE: são substâncias coloridas amplamente distribuídas na
natureza, principalmente em plantas, nas quais se encontram nos cloroplastos,
sempre acompanhando as clorofilas. Mais de 400 carotenóides diferentes são
encontrados em animais e vegetais, dos quais podem ser facilmente obtidos por
extração a frio com solventes orgânicos. A estrutura do licopeno, pigmento
encontrado no tomate, é considerada a estrutura fundamental dos carotenóides,
da qual podem ser derivadas outras estruturas por reações de hidrogenação,
ciclização, oxidação ou combinação desses métodos;
FLAVONAS: Flavonas são encontradas quase que exclusivamente em frutas
cítricas. Mas também em cereais, frutas, ervas e vegetais. Conferem o pigmento
amarelo em flores. Os compostos mais comuns são a apigenina e a luteolina. Não
possuem coloração.
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5. II. OBJETIVOS
1. Objetivos Gerais – Experimentação prática buscando verificar alterações
de cor em função do tipo de cocção, identificar ação de agentes ácidos e básicos
responsáveis pela alteração da cor em vegetais e pigmentos hidrossolúveis;
2. Objetivo Específico – Identificar a alteração de cor em função da ação na
cocção sobre o pigmento da beterraba, da vagem, da couve-flor e da cenoura,
aplicando ação alcalina, ação ácida e verificar ainda a hidrossolubilidade.
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III. MATERIAIS E INGREDIENTES

6. - Beterraba: 04 (quatro) porções de 100g cada;
- Vagem: 04 (quatro) porções de 100g cada;
- Couve–Flor: 04 (quatro) porções de 100g cada;
- Cenoura: 04 (quatro) de 100g cada;
- Cloreto de Sódio: 01g (uma grama) por porção que passará pela cocção;
- Vinagre, Bicarbonato de Sódio.
- Balança;
- Água Sanitária 1colher(sopa) p/1Lt água;
- Água potável;
- Faca de mesa;
- Refratários;
- Panelas;
- Fogão.
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7. IV. MÉTODOS
1. Sanitizar os vegetais e descascar a beterraba e cenoura (preparação);
2. Fazer o corte dos vegetais separando-os em quatro porções iguais de
100g por tipo de vegetal;
3. Colocar os vegetais por porção em panelas para cocção, conforme cada
tipo, separando uma porção de cada in natura para controle;
4.Preparar a cocção fazendo adição de vinagre, bicarbonato e cloreto de
sódio conforme disposto abaixo:
a. Para 03 (três) porções de diferentes tipos de vegetais adicionar 02
(duas) colheres de sopa (30ml) de vinagre (ácido acético), por panela;
b. Para 03 (três) porções de diferentes tipos de vegetais adicionar
01 (uma) colher de chá (5ml) de bicarbonato de sódio, por panela;
c. Para 03 (três) porções de diferentes tipos de vegetais adicionar
01g (uma) grama de sal (cloreto de sódio), por panela.
Obs.: A quantidade de água deverá ser suficiente para cobrir toda
amostra do vegetai.
5. Observa-se as alterações ocorridas em função da cocção, comparando-
as com a amostra controle; em seguida preenche o quadro correspondente no
resultado do experimento, conforme a reação em função do tipo de pigmento.
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V. RESULTADOS

8. 1. Quadro de vegetais em função da cocção
Vegetal Beterraba Vagem Cenoura Couve-flor
Cor Vermelha Verde Alaranjada Branca
Pigmento Betalaína Clorofila Carotenoide Flavona
Hidrossolubilidade 1 3 4 4
Ação ácida 3 2 3 3
Ação alcalina 3 1 4 3
2. Quadro com critérios de avaliação
Critérios de Avaliação
Avaliação 4 3 2 1
Hidrossolubilida
de
Insolúvel Pouco solúvel Solúvel Muito solúvel
Ação Ácida Mínima Não altera Modifica a cor Intensifica
Ação Alcalina Não altera Ficam amareladas Modifica a cor Intensifica
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9. VI. DISCUSSAO
Ao realizar o experimento observou-se que a pigmentação dos vegetais
sofrem determinadas influencias em função do tipo de reagente, conforme
utilização específica em cada preparação, em meio ácido e básico (alcalino),
inclusive sob o efeito do cloreto de sódio, para identificarmos pigmentos
hidrossolúveis.
Referente a hidrossolubilidade, dos pigmentos testados, a Betalaína foi o
que mostrou-se muito solúvel, enquanto a Clorofila, o Carotenóide e Flavona,
mostraram-se praticamente insolúveis.
Sob o ácido acético, ou teste para ação ácida, não houve alteração para a
Betalaína, Carotenoide e Flavona, sendo que na Clorofila houve leve modificação
da cor.
No teste de ação alcalina (bicarbonato de sódio), na Betalaína e na
Flavona, houve uma mudança nos vegetais para a cor amarelada, a cor verde da
Clorofila foi intensificada, enquanto o Carotenóide não sofreu alteração.
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10. VII. CONCLUSÃO
A estabilidade do pigmento dos diferentes vegetais comporta-se de
maneiras diversas, conforme as suas características e a sensibilidade aos
diferentes fatores que os influenciam.
Nesta experiência, foi possível comprovar e atribuir à ação correspondente
a cada agente desejado, responsável pela reação dos pigmentos alvos neste
trabalho. Identificamos a alteração de cor em função da ação na cocção sobre o
pigmento da beterraba, da vagem, da couve-flor e da cenoura, aplicando ação
alcalina, ação ácida e verificamos ainda a hidrossolubilidade.
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11. VIII. REFERÊNCIAS:
1. EVANGELISTA, José; Alimentos Um Estudo Abrangente; São Paulo; ATHEMEU;
2005;
2. BARRETO, Levy P. e Neto, EGÍDIO B.; Análises Químicas e Bioquímicas em
Plantas; Pernambuco: EDU – Editora Universitária da UFRPE, 2011. 266p.;
3. BOBBIO, P. A.; Introdução à Química de Alimentos; 3 ed. Moderna, São Paulo;
2003.
2. SILVA, Layanne Crystinne Ribeiro, PEIXOYO, Nathany Silva; Vitaminas e
Pigmentos; Centro Federal De Educação Tecnológica De Goiás – CEFET-GO;
Goiânia: 2008.
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