O documento aborda a produção de vinhos brancos, incluindo definições, classificações e processos de vinificação. Destaca a vinificação em branco, técnicas de extração do mosto, fermentação e clarificação, assim como problemas como a oxidação. Também menciona diferentes tipos de vinhos e seus processos de elaboração conforme a legislação pertinente.

1. Vinhos Brancos e
rosados
Daniel de Siqueira Ferreira
dsferreira2@ucs.br

2. O que é Vinho?
É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca
e madura (Art. 3°Lei n° 7.678, de 8 de novembro de 1988)
A denominação vinho é privativa do produto, sendo vedada sua utilização para produtos
obtidos de quaisquer outras matérias-primas
• 8,6% à 14% de álcool
• Vinho Fino: 100% Vitis vinifera
• Vinho de mesa: elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas,
podendo conter vinhos de variedades Vitis vinífera.

3. Classificações
• Cor:
– Tinto
– Rosé
– Branco
• Doçura:
– Seco ≤ 4 g/L;
– Demi Sec (meio doce) ≥ 4,1 g/L e ≤ 25 g/L;
– Suave ≥ 25,1 g/L

4. Classificações
• Cor:
– Tinto
– Rosé
– Branco
• Doçura:
– Seco ≤ 4 g/L;
– Demi Sec (meio doce) ≥ 4,1 g/L e ≤ 25 g/L;
– Suave ≥ 25,1 g/L

5. • Pouco interesse para
brancos
• Importante para
laranjas
• Interesse para roses
• As uvas podem ser
brancas, rosadas ou
tintas

6. VINIFICAÇÃO EM BRANCO
-Vinificação de uvas brancas - “Blancs des
blancs”
- Sauvigon blanc - típico
- Moscato – aromático
- Chenin blanc – aromático
- Viogner - aromático
- Maccabeu - neutro
-Chardonnay – típico
-Riesling – aromático
-Gewurztraminer-
aromático
-Malvasia – aromático
-Ugni blanc – neutro
-Airen - neutro
-Vinificação de uvas tintas de polpa branca – “Blancs des
noirs”
-Pinot Noir - Pinot Gris
- OS VINHOS BRANCOS SÃO OBTIDOS PELA FERMENTAÇÃO
DO MOSTO NA AUSÊNCIA DAS CASCAS.

8. Fermentação em brancos
• Temperatura de trabalho deve sempre baixa
• O menor tempo possível
– Evitar oxidações
– Arranques de fermentação indesejados
– Arraste de cor
• Menor contato possível com o oxigênio, evitando perda de
aromas e escurecimento do mosto
– Uso de nitrogênio ou neve carbônica
• Utilização de enzimas para quebra da pectina e rápida
clarificação
• Colagem do mosto (maior rendimento e redução de defeitos
aromáticos)

9. EXTRAÇÃO DO MOSTO
• As operações pré-fermentativas são fatores
cruciais na qualidade do produto final.
• Devem garantir a extração e limpidez do
suco em curto espaço de tempo minimizando
as perdas volumétricas.
• Durante a extração deve ser promovida a
difusão de aromas frutais e precursores,
limitando a retirada de aromas herbáceos e
compostos amargos.
Um dos grandes problemas na extração de
brancos é a oxidação fenólica!!!
• Ideal para
espumantes
• Bom para brancos
aromáticos
(maceração pelicular)

10. Prensagem
• Baixa pressão durante a prensagem
• Atividade mecânica limitada durante a trituração das cascas
• Aumento lento e progressivo da pressão # Alto volume de
extração a baixa pressão
• Extração a temperatura inferior a 20ºC
• Mínima interferência na torta durante a prensagem
• Mínimo contato com o ar (proteção rápida e sulfitagem).
A extração de mostos brancos pode seguir dois caminhos:
- Extração imediata do suco
- Extração precedida por maceração das cascas

11. TIPO DE PRENSAS
1- PRENSAS VERTICAIS
Geralmente com pistão hidráulico. Resulta em:
sucos límpidos (filtração através da torta) e
boa extração de aromas.
Usa pressão elevada (4 a 5 bars inicial a 14
bars final) e gera torta densa de difícil
manipulação.
2- PRENSA COM CABEÇA MÓVIL
Estas prensas apresentar duas direções de
movimento da cesta:
Aproximação das cabeças ( COMPRESÃO)
Afastamento das cabeças (DESCOMPRESÃO)
Estas prensas são preenchidas e esvaziadas por
abertura central.
Para quebrar a torta, algumas prensas possuem
correntes de aço ligas às cabeças (podem aumentar
turbidez do mosto). Um opção é o uso de cabeças
rotatórias!!!

12. 3- PRENSAS PNEUMÁTICAS
As uvas são esmagadas por
uma membrana interna da
prensa que ao ser inflada por um
compressor espreme os cachos
contra as paredes. Estas
prensas atuam com baixa
pressão (~2bars) Preenchimento Prensagem
Desmoronamento
da torta
Descarga da torta
Mostos límpidos (<5% de depósitos)
Cuidados com oxidação

13. OPÇÕES:
-Esmagamento e desengace com extração imediata
Vantagem: reduz tempo, aumenta extração de aromas, aumenta capacidade de
prensa Desvantagem: aumenta a turbidez, aumenta aromas herbáceos.
-Maceração (prática controversa) – realizada a baixa temperatura (<15ºC)
Normalmente feito por apenas algumas horas até 24h
• Vantagem: aumenta aromas e corpo, melhora o comportamento durante
envelhecimento.
• Desvantagem: aumenta aromas herbáceos, adstringência, amargo.
-Crioseleção – congelamento dos cachos (-2 a -3ºC) ~20h seguido de prensagem. Uvas com
maior concentração de açúcares não congelam e são extraídas. Uvas menos maduras
permanecem integras. Mostos com alto conteúdo de açúcar.
-Supraextração – congelamento e descongelamento seguido de prensagem. Aumenta a
extração simulando maceração.

14. MECANISMOS DE OXIDAÇÃO DO MOSTO
Os mecanismos são fundamentalmente enzimáticos:
- Tirosinase da própria uva
- Lacases fúngicas
A tirosinase forma quinonas a partir de ácido cinâmico e ésteres de ácido cinâmico com taninos. A
oxidação é muito rápida (~2mg/L/min)
COMO EVITAR OU DIMINUIR A OXIDAÇÃO DO MOSTO?
- sulfitagem (>50mg/L)
- adição de antioxidante (ácido ascórbico – 10g/hL)
- resfriamento de uvas e mosto
- destruição das oxidases por aquecimento (60ºC) do mosto
- uso de ambientes sem oxigênio ou oxigênio limitado
- clarificação imediata para retirada de enzimas e substrato.

15. CLARIFICAÇÃO
COMPONENTES %
Polissacarídios neutros 71,9
Polissacarídios ácidos 5,2
Nitrogênio total 2,6
Cinzas 5,5
Lipídios 7,8
Processo de retirada de sólidos insolúveis após extração do mosto.
A clarificação dos mostos brancos melhora as características organolépticas
e a cor do vinho produzido.
Composição da borra
O processo mais utilizado é a simples
sedimentação natural e trasfega.
As borras podem ser filtradas (filtros de
diatomaceas rotativos a vácuo ou filtros de placas)
e dependendo da qualidade, o filtrado pode ser
misturado ao suco primário
O tempo de sedimentação depende da quantidade e composição dos sólidos.
O uso de pectinases pode acelerar o processo.
OBS: o uso de bentonina na clarificação de mosto é discutível.

16. CLARIFICAÇÃO
Distintos produtos estão disponíveis para realizar o processo de clarificação e “afinamento”
SUBSTÂNCIA DESCRITOR PRODUTO
H2S, tiois Aroma ovo, etc Sulfato de cobre
Polissacarídios Turbidez Trat. Enzimático
Proteinas Turbidez Bentonita
Taninos Astringência Proteinas
Catequinas Amargor PVPP
Escurecimento Cor Carvão ativado
PRODUTO QUANTIDADE
(g/hL)
TIPO DE VINHO
Bentonita 25- 100 Branco/tinto
Caseina 50- 100 Branco
Ovoalbumina 5- 10 Tinto
Gelatina 10-25 Branco/tinto
Isinglass 1- 3 Branco
Kieselsol 25- 50 ml/hL Tinto
Pectinases 1- 2 Branco/tinto
PVPP 25- 75 Branco/tinto
Tanino 10-30 Branco/tinto

17. Clarificação do
mosto

18. Uva ou
mosto a
temperatura
ambiente
(25°C)
Uva ou mosto
resfriado(5°C)
Frio

19. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Enchimento – 90% do tanque.
OBS: mostos que não iniciaram a fermentação
não devem ser misturados com mostos em
fermentação, isto aumenta a quantidade de H2S.
Inoculação com leveduras vs. starters
Starter – leveduras nativas Saccharomyces
a) mosto fortemente sulfitado (10g/hl)
b) na fermentação ativa (vários dias) é usado
como inóculo nos fermentadores (2 a 5%)
Leveduras comerciais – S. cerevisiae selecionadas
10 a 20 g/hL (106 cels/ml)
Reativação: mosto:água (1:1) 35ºC 20 min.
A levedura deve ser misturada com o mosto com
agitador, bombeamento no fundo, ou inoculada
em pequeno volume completando a continuação
o tanque.

20. FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
Menos utilizada do que em tintos, é aplicada em Burgundy e Chasselas (Chardonnay) de alta
qualidade nos quais intensifica aromas além de reduzir a acidez fixa.
Em Sauvignon, Semillon, Chenin, Riesling e outros, a fermentação maloláctica diminui
o caráter frutado.
Quando a fermentação maloláctica é desejada o vinho é mantido com as borras sem sulfitagem a
16 a 18°C, com movimentação semanal da borra.
OBS: se o vinho começa a oxidar durante a FML pode ser adicionado 2 g/hL de sulfito.
No final da FML o vinho é sulfitado 4-5 g/hL e mantido com a borra até o engarrafamento.

21. NITROGÊNIO E TEMPERATURA:
- Nitrogênio – os mostos brancos podem ser pobres em nitrogênio assimilável,
sendo necessária a suplementação com amônio (fosfato de amônio, sulfato de amônio) – o limite
permitido é de 30g/hL de sulfato de amônio, mas em alguns casos é necessária a adição de
quantidades maiores.
É importante avaliar a quantidade de nitrogênio assimilável utilizando o teste de formol.
O nitrogênio pode ser adicionado apenas no início ou em dois momentos (início
e após 3 dias) momento de aeração do mosto.
- Temperatura – 12 a 24ºC.
Temperatura <18°C diminui a formação de ésteres e aumenta a concentração de
alcoóis superiores.
Temperatura >28°C perda de aromas por arraste de gás carbónico.
OBS: choques térmicos (ex. 23°C para 16°C) podem reduzir a velocidade de fermentação ou
mesmo parar as fermentações.

22. PRODUÇÃO DE BRANCOS COM
MATURAÇÃO EM BARRIS
Vinhos brancos com potencial para envelhecimento são tradicionalmente
fermentados e maturados em barris pequenos.
A fermentação em barris é complexa, cara e não aplicável a qualquer vinho!!!
Na grande maioria dos casos, os brancos são fermentados no barril e maturados nas borras
sem trasfegas.

24. Vinhos macerados ou laranjas
• Feito como um tinto
• Longos períodos em
contato com as cascas
• Grande extração de cor
amarelo alaranjado
(catequinas)
• Maior corpo e possível
amargor

30. Outros tipos
• Vinho leve é o vinho com teor alcoólico de 7% a 8,5% .
• Filtrado doce é a bebida de graduação alcoólica de até 5%, podendo ser
gaseificado até 3 (três) atmosferas.
• Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% a 14% , pressão de 1,1 a 2,0
atmosferas.
• Vinho gaseificado, teor alcoólico de 7% a 14% , pressão de 2,1 a 3,9 atmosferas
• Vinho composto é a bebida com teor alcoólico de 14% a 20% elaborado pela
adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou
aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável de
origem agrícola, açúcar, caramelo e mistela simples.(vermut e jurubeba)
• Jeropiga mosto de uva, parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico
potável, com graduação máxima de 18% e açúcar de 70g/L

31. • Cooler com vinho ou bebida refrescante de vinho (50% min) é a bebida com
graduação alcoólica de 3 a 7 % , com adição de suco de uma ou mais frutas;
Podendo conter água, extrato vegetal aromático, açúcares e dióxido de carbono.
• Sangria é a bebida com graduação alcoólica de 4,5% a 12,0%, elaborada a partir
de: vinho de mesa (50% mín), suco de uma ou mais frutas cítricas (10% mín ou
2,5% de limão) e água potável. Opcional: bebida alcoólica, extrato vegetal,
açúcares e dióxido de carbono (1 a 3 atm)
• Coquetel de Vinho ou Bebida Alcoólica Mista de Vinho: graduação alcoólica de 5
a 14%, obtida pela mistura de vinho de mesa ou vinho fino (50% min) com outras
bebidas alcoólicas, exceto aquelas derivadas da uva e do vinho, álcool etílico
potável de origem agrícola ou álcool vínico, fruta na forma de suco (10% min),
polpa ou xarope (exceto uva)
– opcionalmente adicionado de água, açúcares, caramelo de uva, de açúcar ou
de milho, aromatizante natural, frutas maceradas ou outras partes de
vegetais, substâncias de origem animal, anidrido carbônico e extratos
vegetais.
(Fonte: LEI Nº 10.970, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2004)