O documento analisa o controle da alcalinidade da água e diversos parâmetros na produção de açúcar, incluindo pH, teor de sacarose e eficiência de extração em diferentes setores da moenda. Detalha também o impacto da acidez na extração e a necessidade de controle bacteriológico para evitar perda de qualidade do caldo. Cálculos para determinar a eficiência e pureza da cana são apresentados, destacando a importância da composição química na produção.

2. Análise do Setor Recepção
A análise realizada nesse setor se resume ao controle da alcalinidade (pH) da
água utilizada para lavar a cana. A água de lavagem retira em torno de 1% a
2% de sacarose da cana entrada.

3. DEFINIÇÕES
pH: indica a quantidade de leite de cal a ser aplicada na água corrigindo o pH
que deve estar entre 10 - 11,5. pH baixo propicia o aumento de infecção e
inversão na cana e pH alto indica o excesso de cal (desperdício) prejudicando
o processo e os equipamentos. No controle de adição de cal utiliza-se um
aerômetro de graus Baumé.

4. Análise do Setor Moenda (Esteira de Borracha)
Nesse setor é coletada uma amostra da cana picada para se determinar o brix
%CE, o pH, PBU e leitura sacarimétrica. Através desses resultados, são calculados
a Fibra % CA, o brix % CA, POL% CA, Pureza% CA e ART% CA.

5. DEFINIÇÕES
Amostra da cana picada na esteira de borracha:
Brix % CE: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos no caldo. Seu valor fica
entre 14 - 20° Brix.
pH: analisa a acidez da cana. Uma cana muito ácida indica, dentre alguns problemas,o grau
alto de infecção sendo necessário o uso de antibióticos.O ideal fica entre 5,2 e 5,5.
Teor de Sacarose (leitura sacarimétrica): determina o teor de sacarose no caldo extraído.
Esse valor obtido é utilizado no cálculo da Pol % CE (caldo extraído), que por sua vez entra no
cálculo do ART % Cana Desfibrada, Brix Cana Desfibrada e Pol Cana Desfibrada. Seu valor
fica entre 50 - 75.
PBU (peso do bolo úmido): é determinado para calcular , pelo método CONSECANA, a
Fibra%Cana que por sua vez entra no cálculo do ART % Cana Desfibrada, Brix %CA(Cana
Desfibrada) e Pol % CA (Cana Desfibrada). Seu peso fica entre 150 - 180 gramas.

6. Ternos da Moenda
São analisados os caldos extraído no primeiro, segundo e sexto ternos da
moenda (brix%CE, leitura sacarimétrica, acidez, pH e AR%CE). É coletada
amostra do bagaço na saída do sexto terno para se determinar a umidade e a
leitura sacarimétrica (pol).

7. Embebição de Água
No bagaço resultante da primeira prensagem é adicionado água quente (50-
65°C)(m³/hr ou 30%) para que se obtenha a segunda extração. A embebição é
controlada através do “pol” do bagaço. Se a pol estiver alta deve-se aumentar
a embebição. Ela é feita de forma inversa ao fluxo da cana desfibrada, ou seja,
a embebição é feita do 5° para o 4°, para o 3° e para o 2°.

8. Caldo extraído no primeiro, segundo e sexto terno da moenda:
pH: indica a acidez da cana.Uma cana muito ácida propicia um ambiente melhor
para o desenvolvimento de bactérias. O ideal fica entre 5,2 - 5,5.
Acidez : é a quantidade, em gramas, de ácidos totais dissolvidos. A sacarose, sob
condições ácidas ou ação de enzimas (invertase), desdobra-se em duas moléculas
de monossacarídeos (glicose e frutose ,açúcares estes que não cristalizam)
diminuindo o teor de sacarose. A destruição de sacarose e açúcares redutores em
meio ácido, resultam em perdas indeterminadas, aumentando a intensidade da cor
do caldo. Seu valor ideal não pode ultrapassar 1,0.

9. Brix %CE: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos no caldo. Seu
valor fica entre 15 - 22° Brix no 1° terno, 10-15 no 2° terno e 2- 5 no 6° terno (último
terno).
Teor de Sacarose (leitura sacarimétrica): determina o teor de sacarose no caldo
extraído. Esse valor obtido é utilizado no cálculo da Pol % CE (caldo extraído), que
por sua vez entra no cálculo do ART % Cana Desfibrada, Brix %Cana Desfibrada e
Pol %Cana Desfibrada. Seu valor fica entre 55 - 80.

10. 6° Terno e Bagaço
Terno onde é feita a última extração de caldo resultando no sub-produto
(bagaço) utilizado como combustível na caldeira para obtenção de vapor.

11. Amostra do bagaço do sexto terno:
Umidade: utilizada para determinar a embebição do bagaço para retirada do caldo
e prévio envio para caldeira. Bagaço com umidade alta prejudica a queima. A
umidade ideal fica entre 48% - 52%. ( Umidade baixa indica baixa extração de
sacarose e falha na embebição)
Teor de Sacarose (leitura sacarimétrica): determina o teor de sacarose no caldo
extraído. Esse valor é necessário para calcular Pol % CE. Esse valor obtido indica se
a extração de caldo do da cana foi satisfatória. Seu valor fica entre 1,0 – 4,0 sendo
o teor mais baixo melhor .

12. Dosagem de Bactericida
Além da limpeza com água quente, é também aplicado bactericida (Quaternário
de Amônio), 3 vezes por turno sendo 2,5 litros a cada dosagem no tanque de
embebição número 4 e na esteira de borracha.

13. Controle das Bactérias
A proliferação de bactérias aumenta a acidez no caldo, aumentando a inversão
do açúcar que irá gerar uma cor escura no caldo. A proliferação de bactérias
atrapalha diretamente a fermentação alcoólica devido a disputa com a levedura
no metabolismo do açúcar ou monossacarídeos (glicose e frutose).

14. CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2
H O H O O H O O H O H
H H H H H H H H
H H H H H H H
OH OH OH OH OH OH
H H O H H O H H
OH O OH OH O OH OH O OH OH
O
H OH H OH H OH H OH H OH H OH H
HO CH2 CH2
H O H H O H
H H
OH H OH H
OH O OH O
H OH H OH
Cadeia de dextrana com ramificação na posição  (1,3) (Vieira, 2003)
Leucono
stoc
Dextrana
A dextrana é uma bactéria do gênero Leuconostoc e tem origem em canas
velhas ou armazenadas por um longo período. Sua formação implica
aglomerados gelatinosos conhecidos como “canjica”. Assim, os problemas
que podem ser causados pela dextrana, incluem desde o entupimento de
equipamentos até, no caso do açúcar, a não cristalização.

15. CÁLCULOS UTILIZADOS (CONSECANA)
Pol % CE: é a porcentagem, em peso, de sacarose aparente.
(0,2605 - 0,0009882 x Brix % CE ) x (Leitura Sacarimétrica)
Fibra % CA: reflete na eficiência da extração da moenda, ou seja, quanto mais alta
a fibra da cana, menor será a eficiência de extração. Por outro lado, é necessário
considerar que variedades de cana com baixos teores de fibra são mais susceptíveis
a danos mecânicos ocasionados no corte e transporte, o que favorece a
contaminação e as perdas na indústria. Seu valor ideal fica entre 11 - 15 % .
(0,08 x PBU + 0,876)
Brix% CA: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos na cana
Brix%CE x (1 – 0,01 x Fibra) x (1,0313 – 0,00575 x Fibra)
Pol da cana (Pol % CA): é a porcentagem, em peso, de sacarose aparente
encontrada na cana (13 - 15 %) (3,5 % mx de diferença do PCTS).
Pol % CE x (1 – 0,01 x Fibra % CA) x (1,0313 – 0,00575 x Fibra)

16. Pureza % CA – porcentagem de sacarose encontrada no brix, isto é, porcentagem
de sacarose existente nos sólidos totais dissolvidos. Seu valor ideal deve ser > 88%.
(Pol % CA / Brix% CA) x 100
FC: fator de correção do cálculo
1,0313 – (0,00575 x Fibra)
AR: açúcar, não sacarose, existente no caldo que tem a propriedade de reduzir o
cobre.Além da quantidade normal existente, eles se formam no curso da fabricação
pelo desdobramento da molécula de sacarose.Seu teor ideal deve ficar abaixo de
0,8% (glicose e frutose).
(3,641 – 0,0343 x Pureza % CE) x (1 – 0,01 x Fibra) x (FC)

17. ART % CA: açúcares redutores totais utilizados nos cálculos de eficiência.
(Pol %CA/0,95)+ AR
ATR: açúcares totais recuperáveis utilizado no pagamento de cana do fornecedor.
Seu teor varia de 13 a 17,5 %, podendo ter teores maiores dependendo do cultivo.
(9,5263 x Pol % CA) + (9,05 x AR)
Onde:
PC = pol % cana, que determina a quantidade de sacarose aparente na cana-de-
açúcar;
AR = açúcares redutores, que determina a quantidade conjunta de frutose e glicose
contidas na cana-de-açúcar;
1,05263 = coeficiente estequiométrico para conversão sacarose/AR.
9,05 = coeficiente re recuperação, para uma perda industrial de 9,5 %

18. Curso: Laboratório
Realizado por :Leandro Aparecido Cândido