O documento discute serviços de comida em hotéis, incluindo cartas de comida, sistemas de serviço como à la carte e banquete, e modalidades de serviço como à francesa, à inglesa direta e indireta, e self-service.

1. Noel Henrique Bahia Bittencourt
BELÉM - 2022
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO PARÁ
EIXO TECNOLÓGICO TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER
CURSO TÉCNICO EM HOSPEDAGEM

2. Nessa apresentação iremos
discursar sobre.
• Serviços de Comida
• Sistemas de serviços
• Modalidades de serviço
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3. • Um hotel de grande porte oferece alimentos em diversos pontos
de vendas, tais como: restaurante, “coffee-shop”, bar, “room-
service”, salão de chá, banquete, etc.
• Para cada um desses locais deve-se confeccionar uma “Carta de
Comidas”, contendo um elenco variado de sugestões, que devem
levar em conta o tipo de clientela visada.
• Embora a Carta de Comidas seja, usualmente, denomina de
"cardápio, “Menu” ou “Carta”.
• O “Menu” engloba um determinado número de serviços (prato),
previamente definidos e dispostas sequencialmente, para compor
uma refeição.
CARTAS
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5. • Cardápio infantil, num serviço de “buffet” não fica difícil compor-
se uma alimentação adequada para crianças. Já não acontece o
mesmo num restaurante com O serviço “à la carte”. Neste caso
aconselha-se confeccionar um cardápio infantil.
• Indices de aceitação, é preciso medir aceitação de cada um dos
pratos que compoêm a "carta de comidas.
CARTAS
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6. Entende-se por sistema à forma de organização da oferta de
serviços. Citamos alguns dos principais sistemas adotados:
• Serviço "à la carte": os clientes mesmos escolhem as iguarias
que desejam, a partir daquelas oferecidas pela "carte"
durante o horário de funcionamento do restaurante;
• Serviço Banquete: refeição solene ou festiva em que um
grupo numeroso(homogêneo) de pessoas, utilizando o
mesmo menu, servido ao mesmo tempo, se reúne para
celebrar um acontecimento social ou político.
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7. Entende-se por modalidade a forma de execução dos
serviços, ou seja, a maneira como os clientes acessam os
alimentos. Existem várias modalidades de serviço, isto é,
várias formas como as pessoas podem ser servidas ou se
servir. Entre elas destacam-se: Basic veggie and vegan
cooking skills mastery
e serviço à francesa;
+ serviço à inglesa direto;
* serviço à inglesa indireto
(com “guéridon”);
e “self-service”.

8. Esse serviço é conhecido no Brasil também como "serviço
diplomata". Caracterizado este serviço a apresentação da travessa
à esquerda do cliente onde o próprio se serve com ajuda do talher
de serviço.
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9. • Algumas modalidades de servir o cliente à mesa nos
restaurantes, praticadas comumente, possuem suas origens nos
hábitos familiares de determinadas épocas. É o caso do serviço à
inglesa, quando o chefe de família era quem servia todas as
pessoas sentadas à mesa, fossem elas da casa ou não.
• O serviço À inglesa pode ser direto e indireto.
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• Serviço direto: Este serviço não deve ser confundido com o
serviço à francesa, no serviço a inglesa direto, o garçom serve o
comensal diretamente da travessa ao prato, colocado na frente
do cliente, tendo o cuidado de apresentar antes, as iguarias.
• Serviço indireto: Está modalidade de serviço consiste em
compor o prato a ser servido ao cliente, no "gueridon".

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• E o próprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja,
geralmente dispostos num “buffet”.
• O “self-service” é, em primeiro lugar, uma decorrência da vida
moderna.
• O crescimento das grandes cidades dificultou enormemente o
deslocamento do trabalhador. Geralmente o tempo de que
dispõe para fazer refeições não é muito. O “self-service” vem ao
encontro dessa necessidade.

12. • Percurso imposto (tipo corredor). Esse caminho não é fruto
do acaso mas é resultante de estudos minuciosos quanto aos
locais de produção, abastecimento, localização dos
equipamentos, utensílios, materiais, alimentos e bebidas.
• “Self-service” de circuito livre, Este sistema de "self-service"
consiste em dar liberdade de movimento ao consumidor. Ele
pode dirigir-se aos pratos que mais lhe interessam ou,
dependendo da pressa, aos que tiverem menos gente.
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13. • Ao término da refeição, o garçom, antes de apresentar ao cliente o
cardápio ou carrinho de sobremesa, deve retirar O “sous-plat”, se
for o caso, ou limpar alguma sobra que, porventura, tenha caído
sobre a toalha durante a refeição.
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14. • Serviço de Queijos;
• Servir pão;
• Flambagem;
• Fondues.
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