O documento discute micotoxinas, toxinas produzidas por fungos em alimentos, que podem gerar riscos à saúde humana. Detalha os principais tipos de micotoxinas, como aflatoxina, citrinina, ocratoxina e fumonisinas, produzidas por fungos como Aspergillus e Fusarium. Também aborda mecanismos de ação, detecção e estratégias de prevenção de micotoxinas.

1. 02/07/2014
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI
MICOTOXINAS
ISAMARA MARIA SILVA COSTA
NAYARA CRISTINA DOS SANTOS
TAMIRES APOLINÁRIO DOS ANJOS
THALITA MACIEL
INTRODUÇÃO
Micotoxinas são toxinas produzidas por fungos.
São bolores.
Liberam essas toxinas em alimentos consumidos pelo
homem, que pode gerar risco a saúde.
São termoestáveis, é preciso prevenção.
Evitar a contaminação pelos fungos é freqüentemente
impossível, visto que os principais bolores toxigênicos são
bastante disseminados pelo ambiente.
Sobrevivem em produtos agrícolas, estão associados a grãos
armazenados e ração para alimentação animal.
Estratégias para evitar as micotoxinas.
São encontrados na agua, no ar ou no solo.
Nos cultivos agricolas podem existir até 100 fungos, sendo
que 20 desses fungos causam doenças em animais.
Existem micotoxinas benéficas Penicilina
MECANISMOS DE AÇÃO DAS MICOTOXINAS
Interrompem o metabolismo celular Potentes inibidores
da síntese protéica nos eucariotos
Bloqueio das vias metabólicas Inibe as atividades
mitocondriais
Alteram a estrutura e a função da membrana celular
Interrompem o transporte da membrana
Reagem com enzimas Inativa certas enzimas e inibe a
sintese lipídica
TIPOS DE MICOXINAS
Aflatoxina
Citrinina
Ocratoxina
Patulina
Acido Penicílico
Fumonisina
Sambutoxina
Zearalenona

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AFLATOXINA
Produzidas por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus.
São encontradas como contaminantes em amendoim,
milho, trigo, feijão, frutas secas, etc.
Causa: Por apresentarem capacidade de se ligarem ao DNA
da célula, diminuem a síntese proteica.
Regiões tropicais e subtropicais
Ótimas condições de temperatura e umidade
Aspergillus flavus
CITRININA
Produzidas por Aspergillus e Penicillium.
São encontradas como contaminantes em arroz, trigo,
milho, amendoim.
Causas:
OCRATOXINA
Produzidas por Aspergillus ochraceus e Penicillium sp.
Fator desencadeante: Deficiências no armazenamento.
São encontrados como contaminantes em milho, sorgo, cevada,
café, cacau, etc.
50% das amostras de arroz, feijão, milho e trigo (Brasil) possuem
níveis de Ocratoxina A.
Penicillium sp
PATULINA
Produzidas por Penicillium.
Utilizada como spray para nariz e garganta no tratamento
do resfriado comum e como pomada no tratamento de
infecções de pele.
Encontradas como contaminantes em maçã, pêra, cereja e
outros frutos.
FUMONISINAS
Produzidas por Fusarium verticillioides e F.proliferatum.
Ocorrência mundial no milho e produtos derivados, no
Brasil especialmente no milho para ração animal.
São bastante estáveis durante o processamento de
alimentos.
Causas: Câncer de esôfago, edema pulmonar em suínos,
diminuem a síntese de esfingolipídeos.
Fusarium verticillioides
ZEARALENONA
Produzidas por F. graminearum e F. culmorum.
Fatores desencadeantes: Baixa temperatura e problemas de
armazenamento.
São encontradas como contaminantes em cerveja, milho,
aveia, arroz, banana, nozes, etc.
Problemas reprodutivos em animais como ovinos.

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PRINCIPAIS MICOTOXINAS COM SEUS RESPECTIVOS FUNGOS PRODUTORES,
SUBSTRATOS E EFEITOS NO HOMEM E NOS ANIMAIS.
Fonte: http://www.microbiologia.vet.br/micotoxinas.htm
ECOLOGIA DO FUNGO E PRODUÇÃO DE
MICOTOXINA NO ALIMENTO
Fungos que
produzem
micotoxinas são
separados em:
Fungos do campo -
Atacam antes da safra
Fungos de armazenamento -
Atacam somente após a
colheita
DETECÇÃO DE MICOTOXINAS
Requer amostragem sofisticada, preparação de amostras,
extração e técnicas de análises.
Em condições práticas de armazenamento, é necessário
somente monitorar a ocorrência de fungos.
Conjunto de esquipamentos aprovados pelo FGIS.
PREVENÇÃO DE MICOTOXINAS
Seque o grão!
Fungos não crescem
em alimentos
devidamente secos.
Evite o estrago do grão!
Grão estragado tem
tendência para invasão
de fungos.
Armazenamento correto!
Condições ideiais de
temperatura,
ventilação, etc.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.microbiologia.vet.br/micotoxinas.htm
http://www.revista-fi.com/materias/90.pdf
http://www.fao.org/wairdocs/x5012o/x5012o01.ht
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OBRIGADA!