O documento discute as micotoxinas em alimentos, incluindo fungos produtores, alimentos de risco, efeitos à saúde e métodos de detecção. As principais micotoxinas discutidas incluem aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, zearalenona e tricotecenos. Vários fungos como Aspergillus, Penicillium e Fusarium são capazes de produzir micotoxinas em grãos e outros alimentos.

1. MICOTOXINAS EM ALIMENTOS
IV Seminário de Contaminantes em Alimentos
01 a 02 de setembro 2010
Beatriz T. Iamanaka
CENTRO DE CIÊNCIA E QUALIDADE DE ALIMENTOS
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2. São substâncias químicas produzidas durante o metabolismoSão substâncias químicas produzidas durante o metabolismo
secundário de algumas espécies de fungos filamentosos,secundário de algumas espécies de fungos filamentosos,
MICOTOXINAS
secundário de algumas espécies de fungos filamentosos,secundário de algumas espécies de fungos filamentosos,
responsáveis pela contaminação de alimentos e rações animaisresponsáveis pela contaminação de alimentos e rações animais

3. Considerações importantes
Mais de 300 conhecidas
Alimentos em geral
Grãos oleaginosos
Grãos com alto teor de carboidratos
A ausência de fungos não implica na ausência de micotoxinas
Aspergillus, Penicillium, Fusarium são os gêneros mais importantes
relacionados às micotoxinas.

5. Aspergillus é mais importante nos trópicos e sub-trópicos
Penicillium é mais importante em regiões temperadas e nas
regiões polares, mas certas espécies são também comuns nos
trópicostrópicos
Fusarium são comuns em toda parte

6. PRINCIPAIS GRUPOS
• AFLATOXINAS
• OCRATOXINA
• ZEARALENONA
• FUMONISINAS
• TRICOTECENOS: DEOXINIVALENOL (DON), T-2,
HT-2, NIVALENOL
• PATULINA

7. Alimentos com um alto risco de
contaminação por micotoxinas
Alimento Fungo provável Micotoxinas prováveis
Amendoim
A. flavus
A. parasiticus
Aflatoxinas
A. flavus
A.parasiticus
Aflatoxinas
Milho
A.parasiticus
Fusarium spp.
F. verticillioides
Tricotecenos
Zearalenona
Fumonisinas
Sorgo
Fusarium spp.
Alternaria spp.
A. flavus
Tricotecenos
(DON)
Alternariol,
ácido tenuazônico
Aflatoxinas

8. Alimentos e matérias primas com moderado
risco de contaminação por micotoxinas
Alimentos Fungo provável Micotoxinas prováveis
Trigo
Penicillium spp.
Alternaria spp.
Fusarium spp.
Ocratoxina, citrinina, CPA
Alternariol,
ac. tenuazônico
TricotecenosFusarium spp.
F. graminearum
Tricotecenos
DON
Cevada P. verrucosum Ocratoxina
Cereais à base de milho
A. flavus
Fusarium spp.
Aflatoxinas
Tricotecenos
Fumonisinas
Cereais à base de trigo Fusarium spp. Tricotecenos
Café
A. westerdijkiae
A. carbonarius
Ocratoxina

9. Micotoxinas encontradas em frutas
Micotoxinas Frutas Fungos produtores
Patulina
Maçã
Pera
Penicillium expansum
Byssochlamys niveaPera
Aflatoxinas Figo
A. flavus,
A. parasiticus
Ocratoxina
Uvas
Figos
Tâmaras
Groselha
A. ochraceus,
A. carbonarius,
A. niger
Byssochlamys nivea

10. Micotoxinas encontradas em bebidas
Ocratoxina A Café
Vinhos
Suco de uva
CervejaCerveja
Patulina Suco de maçã
Cidra de maçã
Aflatoxinas
Café
Cerveja

11. O que causam?
1) Efeitos agudos: altas concentrações e frequência de ingestão única
-Necrose e degeneração gordurosa- AflaB1
2) Efeitos crônicos: exposição prolongada a baixas concentrações do
agente tóxico
- Aparecimento de carcinoma hepático-AflaB1

12. AFLATOXINAS
Amendoim, milho, caroço de algodão, castanha do Brasil, figo
seco, pistache, pimenta e especiarias
Aspergillus flavus - Temperatura de crescimento:Aspergillus flavus - Temperatura de crescimento:
10-48ºC, com ótima a 33ºC
- aw mínima 0,80 a 37ºC
-Produtor de B1,B2 e ácido
ciclopiazônico

13. Aspergillus parasiticus
- Temperatura crescimento: 12-
42ºC, com ótima a 32ºC
- aw mínimo 0,80 a 37ºC
- Países tropicais e subtropicais
-Produtor B1, B2, G1 e G2
- Baixa incidência em alimentos

14. Fator Mínimo Ótimo Máximo
A. flavus Temperatura (ºC) 13 16 a 31 31 a 37
Condições para a produção de aflatoxinas
A. flavus Temperatura (ºC) 13 16 a 31 31 a 37
aw 0,82 0,95 a 0,99 >0,99
A. parasiticus Temperatura 12 25 40
pH 2,0 6,0 >8,0
aw 0,86 a 0,87 0,95 >0,99

15. Aflatoxina B1
- Substância hepatocarcinogênica, mutagênica
- Pertencente ao Grupo1: carcinogênico para humanos
(IARC/1993)
Aflatoxina M1Aflatoxina M1
- Produto hidroxilado da Afla B1
- Presente no leite e produtos derivados
- Grupo 2B: agente possivelmente carcinogênico (IARC, 1993)

16. IAMANAKA et al. (2005)
231 amostras amendoim e derivados, 24% contaminadas, e
13% > 20ppb
SABINO et al. (1998)
45% amostras amendoim e derivados positivas, sendo 27% maior
que 20ppb
13% > 20ppb
OLIVEIRA et al. (2010)
30 amostras de ração e leite de propriedades leiteiras do estado de SP
Ração Leite
40% positivas 36,7% positivas
1,2 a 19,5 µg/kg 0,010 a 0,645 µg/L
Média de 8,4 µg/Kg Média de 0,144 µg/L
Apenas 1 amostra apresentou >0,5ug/L (0,645ug/L)

17. Aspergillus westerdijkiae
-- T ótima = 24T ótima = 24 -- 31ºC31ºC
-- aw min = 0,77 a 25ºCaw min = 0,77 a 25ºC
Ocratoxina A
-- aw min = 0,77 a 25ºCaw min = 0,77 a 25ºC
--Alimentos de baixa atividade de água (grãos, cereais, milho, soja)Alimentos de baixa atividade de água (grãos, cereais, milho, soja)

18. Aspergillus carbonarius
- T ótima = 32 – 35ºC
- Frutas secas, uva, vinho, café

19. Penicillium verrucosum
Países de clima temperadoPaíses de clima temperado
T ótima = 20ºC
aw mínimo = 0,80
Comum em cereais, queijo, cerveja

20. Fator Mínimo Ótimo Máximo
P. verrucosum Temperatura (ºC) 0 20 31
aw 0,86 a 0,87 0,95 a 0,99 >0,99aw 0,86 a 0,87 0,95 a 0,99 >0,99
A. ochraceus Temperatura (ºC) 12 31 37
aw 0,83 0,95 a 0,99 >0,99

21. Nefrotóxica e nefrocarcinogênica
Nefropatia endêmica dos Balcãs
Grupo 2B: possivelmente carcinogênico para
humanos (IARC, 1993)

22. Níveis de ocratoxina A no café em vários estágios
de produção
Estádio de produção
(Nº de amostras) Média
Nível
(ug/kg)
Cerejas do pé (6) < 0,2 < 0,2 – 0,4
Passas do pé (16) < 0,2 < 0,2
Secos do solo (25) 2,0 < 0,2 – 37
Terreiro (40) 2,1 < 0,2 – 48
Tulha (48) 3,4 < 0,2 – 109
Aspergillus westerdijkiae, Aspergillus niger

23. Amostras com maior porcentagem de infecção:
Cerejas do pé – 2%
Passas do pé – 4%
Secos do solo – 16%Secos do solo – 16%
Terreiro – 34%
Tulha – 36%

25. Níveis de ocratoxina A em cafés no Brasil
(Iamanaka et al., 2005)
Níveis de ocratoxina A em cafés no Brasil
(Iamanaka et al., 2005)
positivas
% amostras
Café Nº de amostras Nìvel (µg/kg) Média
Cru 69 79,7 ND – 41,3 4,43
82 76,8 ND – 241,7 12,43
Torrado e moído 48,0 ND – 7,31 1,3025
Cru 69 79,7 ND – 41,3 4,43
Solúvel 82 76,8 ND – 241,7 12,43

26. Ocratoxina A nos principais vinhos europeus
(Majerus and Ottender,1996)
Tipo Nº de amostras
Nº de amostras
positivas (%)
Média (µg/L) Máximo (µg/L)
Branco 41 14 (34%) 0,07 1,2
14Rose 14 6 (43) 0,10 2.4
Tinto 89 40 (45) 0,18 7,0
Total 144 60 (42) 7,0
Aspergillus carbonarius

27. Ocratoxina A em cerveja – Europa (Scott, 1996)
País Nº de amostras
Nº de amostras
positivas (%)
Média (µg/L) Máximo (µg/L)
Alemanha 56 12 (21%) 0,85 1,5
Canadá 41 26 (63) 0,06 0,2Canadá 41 26 (63) 0,06 0,2
Reino Unido 16 14 (88) 0,01 0,05
Suiça 7 7 (100) 0,030,01
Penicillium verrucosum

28. PATULINA
- Produzida por Penicillium expansum e Byssochlamys nivea
- Solúvel em água
- Presente em maçã, suco de maçã, suco de uva, queijo
Penicillium expansum
Em animais de laboratório:
-Edema pulmonar
-Hemorragia
-Danos no fígado, baço e rins
-Edema cerebral

29. Patulina em suco de frutas brasileiras (Sylos, 1994)
Amostras Nº de amostras
Nº de amostras
positivas (%)
Nível (µg/kg)
Suco de maçã 20 1 (5.0) 17
Suco de uva 0 ND17Suco de uva 0 ND
Suco de abacaxi 10 0 ND
Suco de manga 6 0 ND
17
Penicillium expansum

30. FUMONISINAS
- FB1, FB2 e FB3
- São poliálcoois, esterificado com
ácido carboxílico 1,2,3
-Baixa lipossolubilidade
- Milho e produtos derivados

31. FUNGOS PRODUTORES
- Tótima = 22,5 a 27,5ºC
- aw min = 0,87 a 25ºC
- produtor de FB1 e FB2
Fusarium verticillioides
Fusarium proliferatum
-produtor de FB1, FB2 e FB3
Aspergillus niger (Frisvad et al., 2007, Production of fumonisin B2 by
Aspergillus niger, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55:
9727-9732)

32. -Edema pulmonar em suínos
-Leucoencefalomalácia em equinos
-Atividade de iniciação carcinogênica em fígado e rim em
ratos
-Relacionado a câncer de esôfago em países africanos
-Grupo 2B (IARC, 1993)

33. ZEARALENONA
- Intermediário da síntese de
hormônios e promotores dehormônios e promotores de
crescimento

34. Fungos produtores
Fusarium graminearum
- Patógeno de plantas- Patógeno de plantas
- t ótima = 24-26ºC
- aw mín = 0,90
Milho, trigo, cevada, aveia, centeio

35. Efeitos
Infertilidade em suínos
Síndrome estrogênica
- fêmeas: tumefação vulvar, atrofia dos ovários,
hipertrofia das mamas e útero
- machos: atrofia dos testículos e hipertrofia das
mamas
Alteração na reprodução de gado leiteiro, aves

36. Tricotecenos
Desoxinivalenol (DON) ou
Vomitoxina e nivalenol
- São polares
- Apresentam estabilidade
química
- Trigo, aveia, cevada, milho
Fungos produtores:
Fusarium graminearum e
Fusarium culmorum

37. T-2 e HT-2
-trigo, milho, aveia, cevada,
arroz, feijão, soja
-F. sporotrichioides, F. poae,-F. sporotrichioides, F. poae,
F. equiseti e F. acuminatum
-Saprófitas presentes nas
plantas

38. -Responsáveis por micotoxicoses em animais e
humanos
- Aleucia tóxica alimentar: angina, cefaléia, vomitos
e, em casos mais graves, a leucopenia seguida de
hemorragia e morte

39. MÉTODOS DE DETECÇÃO EM ALIMENTOS
- Métodos de triagem e semiquantitativos
- Cromatografia Camada Delgada (CCD)
- Enzime-linked immunosorbent assays (ELISA)
- Técnicas imunocromáticas (tiras)- Técnicas imunocromáticas (tiras)
- Métodos quantitativos
- Colunas de Imunoafinidade
- Colunas de carvão e alumina
CLAE/Fluorescência e UV
LC/MS e LC/MS/MS
CG/MS

40. Extração com solventes apropriados
Limpeza da amostra (imunoafinidade)
Ocratoxina A em café cru

41. DESCONTAMINAÇÃO
Calor seco: somente T > 200 ºC pois são
termorresistentes
Calor úmido: autoclavagem a 121ºC/4h ocorre redução
significativa
Extração com solventes: uso de clorofórmios, acetona,
somente para fins analíticos
Tratamento com solução alcalina: neutralização com
álcali
Oxidação: tratamento com hipoclorito de sódio 5%

42. MÉTODOS PREVENTIVOS
Adoção de Boas práticas
- Evitar contato com o solo
- Entrada de animais e insetos- Entrada de animais e insetos
- Secagem adequada
13% cereais
10% amendoim em casca, caroço de algodão,
soja
8% amendoim descascado
11% café
- Evitar absorção de umidade dos grãos secos

43. LEGISLAÇÃO

44. Ministério da Saúde: Resolução RDC no 274 ANVISA/MS, 15 de outubro
de 2002
- Amendoim (com casca, descascado, crú ou tostado) pasta de amendoim
(pasta de amendoim ou manteiga de amendoim)
Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 = 20 ug/kg (ppb)
- Milho em grão (inteiro, partido, amassado, moído, farinhas e sêmolas)
Aflatoxinas: B1+B2+G1+G2 = 20 ug/kg (ppb)
Leite fluido: Aflatoxina M1 = 0,5 ug/L (ppb)
Leite em pó: Aflatoxina M1 = 5,0 ug/L (ppb)

45. Resolução CNNPA/MS nº 34/76
Aflatoxinas B1 e G1= 30 µg/kg para todos os alimentos,
exceto amendoim, milho e seus produtos
Ministério da Agricultura. Portaria MA/SNAD/SFA No. 07
de 09/11/88de 09/11/88
Para qualquer matéria prima a ser utilizada diretamente ou
como ingrediente para rações destinadas ao consumo
animal:
Aflatoxinas (máximo) = 50 g/kg

46. Micotoxinas Produto (µg/kg)
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Cereais e produtos a base de cereais, exceto milho e derivados 5,0
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Nozes, frutas desidratadas e secas e sementes oleaginosas exceto amendoim e derivados 10,0
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Alimentos infantis com cereais 1,0
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Produtos de Cacau e chocolate 5,0
Aflatoxinas B1, B2, G1,G2 Condimentos e especiarias 20,0
Ocratoxina A Cereais e produtos a base de cereais 10,0
Ocratoxina A Café torrado 10,0
Ocratoxina A Café solúvel 10,0
Ocratoxina A Vinho 2,0
Ocratoxina A Polpa e suco de uva 2,0
Limites Máximos Tolerados (LMT) propostos para alimentos (Anvisa)
Ocratoxina A Polpa e suco de uva 2,0
Ocratoxina A Vinagre de vinho 10,00
Ocratoxina A Condimento e especiarias 10,00
Ocratoxina A Alimentos infantis a base de cereais 2,0
Ocratoxina A Produtos de cacau e chocolate 5,0
Ocratoxina A Frutas secas e desidratadas 10,0
Desoxinivalenol (DON) Farinha de trigo 1200
Desoxinivalenol Outros produtos derivados de trigo 750
Desoxinivalenol Alimentos infantis a base de cereais 200
Fumonisinas (B1 + B2) Milho não processado 2000
Fumonisinas (B1 + B2) Farinha de milho 1000
Fumonisinas (B1 + B2) Outros produtos a base de milho 400
Fumonisinas (B1 + B2) Alimentos infantis a base de milho 200
Patulina Suco de maçã 50

47. REGULAMENTO (EU) No 165/2010
DE 26 February 2010
Codex Alimentarius Commission – Alinorm 10/33/41
Izmir, Turkey (26 – 30 April 2010)
Níveis para aflatoxinas totais, planos de amostragem, código
de prática
Estabelece níveis máximos de aflatoxinas em alimentos
REGULAMENTO (CE) N.o 401/2006
de 23 de Fevereiro de 2006
Estabelece os métodos de amostragem e de análise para o
controle dos teores de
micotoxinas em alimentos

48. Obrigada!
beatriz@ital.sp.gov.br
CENTRO DE CIÊNCIA E QUALIDADE DE ALIMENTOS
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