Este documento fornece a receita de "Robalo e Vieiras com legumes ao perfume de Bottarga". A receita inclui filés de robalo e vieiras grelhadas acompanhadas de aspargos e cenouras cozidas e molho de cebola e caldo de peixe reduzido com bottarga. Os ingredientes são montados nos pratos com os legumes e molho e decorados com lâminas de bottarga e ciboulette.

1. Robalo e Vieiras com legumes ao perfume de Bottarga Ingredientes para 4 pessoas: Molho Bottarga:
04 files de robalo (130 gr. cada)
08 vieiras com coral 01 litro de caldo de peixe
12 aspargos frescos 50 gr. de bottarga
08 mini cenouras 03 cebolas grandes
Azeite extra virgem 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
Sal e pimenta branca moída na hora
Ciboulette para decoração
Modo de preparo:
Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e coloque numa vasilha com água e gelo, faça
os mesmo com as cenouras. Reserve.
Corte 8 aspargos ao meio, no sentido do comprimento, deixando o restante para decoração.
Preparo do molho Bottarga:
Corte as cebolas em pedaços pequenos, frite-as na manteiga até dourar. Coloque a bottarga
em lâminas deixando 8 lâminas para decoração. Coloque o caldo de peixe e deixe reduzir até a metade,
tempere com sal e pimenta a gosto, bata no liquidificador até desmanchar bem a bottarga, leve nova-
mente para reduzir.
Tempere os filés e as vieiras com sal e pimenta, grelhe-os no azeite até o ponto desejado.
Montagem dos pratos:
Coloque 2 aspargos cortados ao meio no centro do prato, por cima coloque um filé, ao lado
coloque 2 vieiras, regue com o molho, coloque 2 mini cenouras e 1 aspargo inteiro, decore com as lâminas
da bottarga e a ciboulette.