Queijo

1. FUNDAMENTOS DE QUIMICA
ORGÂNICA E BIOTECNOLOGIA
REALIZAÇÃO DE UM TRABALHO SOBRE A INDÚSTRIA DO
QUEIJO – REFERENTE A TERCEIRA AVALIAÇÃO – SLIDES
NOME DOS INTEGRANTES DO GRUPO:
Bertoldo Klinger Barros Rego Junior – Estudante do Curso de Bacharelado
Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia – BICT – UFMA
Matheus Moraes Nunes dos Santos – Estudante do Curso de Bacharelado
Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia – BICT – UFMA
Rafaella Lacerda Pontes – Estudante do Curso de Engenharia Mecânica – UFMA
Vinicius Kardec Menezes – Estudante do Curso de Bacharelado Interdisciplinar
em Ciência e Tecnologia – BICT – UFMA

2. A INDUSTRIA DO
QUEIJO:

3. CAPITULO 1: INTRODUÇÃO:

4. CONHECENDO O
TEMA – ORIGEM
DO QUEIJO:
 De acordo com a lenda, o primeiro Queijo teria sido obtido
acidentalmente por um mercador árabe que, ao sair para cavalgar
por uma região montanhosa, sobre o sol escaldante, levou uma
bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede.
 Segundo o relato da lenda, depois de um dia inteiro de galopes, o
árabe, com sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande
surpresa, o leite havia se separado em duas partes: uma fina e
esbranquiçada, o soro, e uma porção sólida, o Queijo.
 A transformação se deu em razão do calor do sol, ao galope do
cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de
carneiro que ainda continha o coalho, substância que coagula o
leite.
 Em relação aos diferentes tipos de Queijos, estes, variam de uma
localidade para a outra, de acordo com a qualidade do leite,
variação climática e tipo de fabricante.

5. CONHECENDO A
ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DAS
INDUSTRIAS DE
QUEIJO (ABIQ):
 Agora, nessa parte, vamos conhecer a "ABIQ" (Associação
Brasileira das Indústrias de Queijo), que teve seu nascimento em 15
de março de 1988, tendo sido fundada, da união de queijeiros,
determinados a defender os direitos do setor produtivo de queijos
junto aos órgãos federais de controle de preços e de outras severas
regulamentações vigentes à época do tabelamento de preços.
 A ABIQ tem voz ativa na proposição e revisão de legislações
tributárias e regulatórias. Suas ações se concentram fortemente na
representação ativa dos pleitos institucionais dos fabricantes de
queijos frente aos órgãos fazendários, tributários e frente às
autoridades sanitárias, tanto a nível federal quanto estadual,
realizando a defesa das empresas em todos os assuntos tributários,
legislativos e regulatórios.

6. PRINCIPAIS
INDUSTRIAS DE
QUEIJO E
LATICINIOS NO
BRASIL:
AS 13 PRINCIPAIS, SÃO:
1. SITIO RECANTO DO QUEIJO - (INDUSTRIA E COMERCIO DE QUEIJOS
LELO LTDA)
2. PAO DE QUEIJO E CIA - (VALADAO INDUSTRIA E COMERCIO DE MASSAS
EIRELI)
3. QUEIJO ANGRA - (101 DISTRIBUIDORA DE LATICINIOS E FRIOS EIRELI)
4. PAOZIN DE QUEIJO - (C. ZOVIA)
5. ZE DO QUEIJO - (COMERCIAL J SANTOS-FRIOS E LATICINIOS LTDA)
6. EU AMO PAO DE QUEIJO - (EU AMO PAO DE QUEIJO PANIFICACAO
EIRELI)
7. CIA DO QUEIJO – (J.A COMERCIO DE GENEROS ALIMENTICIOS EIRELI)
8. CASA DO QUEIJO – (CASA DO QUEIJO COMERCIO DE COMESTIVEIS
LTDA)
9. EFICAZ HOLDING PARTICIPACOES PAO DE QUEIJO – (EFICAZ HOLDING
PARTICIPACOES PAO DE QUEIJO LTDA)
10. KAZA DO QUEIJO COMERCIO VAREJISTA DE GENEROS ALIMENTICIOS
LTDA
11. PAO DE QUEIJO SERRA DA CANASTRA – (INDUSTRIA E COMERCIO DE
ALIMENTOS SERRA DA CANASTRA LTDA)
12. AFAQUEIJOS LOLA – (ASSOCIACAO FABRICA DE QUEIJOS CERRO DA
LOLA)
13. QUEIJOS DONA ROSA – (LATICINIOS SANTA ROSA LTDA)

7. QUEIJOS
PREMIADOS:

8. CAPITULO 2:
CONHECENDO O
QUEIJO:

9. FABRICAÇÃO:
AS ETAPAS DO PROCESSO
DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO,
VÃO SER DESCRITAS NA
TABELA AO LADO:
AS 8 ETAPAS, SÃO:
1. PASTEURIZAÇÃO
2. COAGULAÇÃO E CORTE
3. AGITAÇÃO E AQUECIMENTO
4. ENFORMAGEM
5. PRENSAGEM
6. SALGA
7. MATURAÇÃO
8. EMBALAGEM

10. CLASSIFICAÇÃO:
 Na tabela, a seguir, serão listados, os critérios de classificação dos
Queijos quanto aos Processos de Fabricação, que é a classificação
mais comum e usual:
QUEIJO GORGONZOLA
QUEIJO DO TIPO GOUDA

11. TIPOS DE
QUEIJOS:
 1. Queijos de Leite de Cabra:
 Os Queijos de cabra podem ser encontrados em diversas
variedades de sabor e formato. A França é um país de grande
tradição na produção desses Queijos.
 Normalmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém
pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. Se, na
embalagem, conter a palavra "chèvre" (cabra em francês), mostra
que o Queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com
50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-
chèvre.
 No Brasil, embora o rebanho de cabras ainda seja pequeno,
encontram-se algumas variedades. O Queijo de cabra pode ser
classificado de acordo com a consistência da massa e o processo
de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas
versões desse Queijo apresentam ervas e especiarias em sua
superfície.

12. TIPOS DE
QUEIJOS:
 2. Queijos de Leite de Búfala:
 No Brasil, tem ocorrido um aumento, na produção de Queijos de
leite de búfala, mais branco e mais doce que leite de vaca.
 Para certificar a pureza dos Queijos feitos, de forma exclusiva, com
leite de búfala, a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalo
instituiu um selo de garantia.

13. TIPOS DE
QUEIJOS:
 3. Queijos de Leite de Vaca:
 No Brasil, existe um grande consumo, pelos Queijos de Leite de
Vaca, sendo os principais Queijos comercializados, no território
brasileiro, diante disso, vão ser apresentados, nas tabelas, a seguir,
de modo detalhado, os mais variados tipos de Queijos, fabricados
com Leite de Vaca:
QUEIJOS DE LEITE DE
VACA:
BRIE
CAMEMBERT
CHEDDAR
COALHO
COTTAGE
CREAM CHEESE
EMENTAL
FUNDIDOS
GORGONZOLA
GOUDA
QUEIJOS DE LEITE DE
VACA:
MINAS FRESCAL
MINAS PADRÃO
MUSSARELA
PARMESÃO
PRATO
PROVOLONE
REINO
REQUEIJÃO
RICOTA FRESCA
SAINT PAULIN
TILSIT

14. BIBLIOGRAFIAS
EM QUEIJO:
 7. A História do Queijo -
Disneγ Criscione, 2010
 8. Procedimentos e Normas
para registro de Leites,
Produtos Lácteos e suas
Rotulagens – G100, 2009
 9. Queijos com olhaduras -
Múcio M. Furtado, 2007
 10. Principais Problemas dos
Queijos:Causas e Prevenção
(edição revisada e ampliada) -
Múcio M. Furtado, 2005
 11. Queijos Finos Maturados
por Fungos, Múcio M.
Furtado, 2003
 12. Manual de Referência
para Queijos dos Estados
Unidos - USA
DairγExportCounsil, 1999
 13. Tecnologia de Queijos,
Múcio Furtado e João Pedro
de Magalhães Lourenço Neto,
1994
 1. Novo RIISPOA decretos nº
9.013, nº 9.069, Comentado
por Maria Cristina Mosquim,
2017 Cap-Lab Indústria e
Comércio Ltda
 2. Principais Problemas dos
Queijos, Causas e Prevenção
por Múcio M. Furtado, Ph.D.,
2017 Setembro Editora, São
Paulo, Brasil
 3. POR QUE BEBEMOS
LEITE, Nutrição e História,
Almir Meireles, Editora
Cultura, 015
 4. Queijos Especiais, por
Múcio Mansur Furtado, Ph.D,
Indústria de Laticínios e
Setembro Editora - set 2013
 5. Queijos Duros - Múcio M.
Furtado, 2011
 6. Uma Longa e Deliciosa
Viagem; O primeiro livro da
história do queijo no Brasil -
João Castanho Dias, 2010
A SEGUIR, SERÃO LISTADAS,
AS TREZE (13) PRINCIPAIS
BIBLIOGRAFIAS EM QUEIJO:

15. BENEFICIOS
NUTRICIONAIS:
CALCIO: ATIVIDADES FISICAS:
 De acordo com a nutricionista Andressa
Campos Ferreira, residente em Aracaju,
no estado de Sergipe, especialista em
doenças crônicas que não são
transmitidas e mestra pela Faculdade
de Saúde Pública da USP
(Universidade de São Paulo):
 É importante comer comida, antes e
depois do treino. Um suco, batata doce
cozida ou uma fatia de pão integral com
um Queijo magro, fácil de espalhar,
como cottage ou quark, aportam
carboidrato para o pré-treino. De
preferência pelo menos 20 minutos
antes do treino.
 Para formar a proteína muscular, é
necessário, o estímulo do músculo, que
ocorre durante atividades físicas mais o
consumo de alimentos proteicos, como
as carnes, ovos, leite e Queijos.
 Um sanduiche com Queijo prato, gouda,
mussarela, uma tapioca recheada com
mussarela ou uma massa com Queijo
brie, gruγére ou emmental, são formas
simples e práticas para repor as
necessidades de proteínas e de
carboidratos que contribuiram para sua
saúde e o bom aproveitamento de sua
atividade física.

28. REFERÊNCIAS:
 CAPITULO 1:
 PORTAL EDUCAÇÃO. A Origem do Queijo. Disponivel em:
<https://blog.portaleducacao.com.br/a-origem-do-queijo/>. Acesso em: 5
Jun. 2022.
 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO (ABIQ).
Queijos no Brasil. Disponivel em:
<https://www.abiq.com.br/queijos_ler.asp?codigo=1910>. Acesso em: 5 Jun.
2022.
 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO (ABIQ). ABIQ
– A Entidade. Disponivel em: < https://www.abiq.com.br/abiq.asp>. Acesso
em: 5 Jun. 2022.
 ECONODATA. Maiores Empresas de Queijo de Todo o Brasil. Disponivel
em: <https://www.econodata.com.br/maiores-empresas/todo-brasil/queijo>.
Acesso em: 5 Jun. 2022.
 REVISTA GLOBO RURAL – EDITORA GLOBO. Cinco Queijos brasileiros
premiados para experimentar. Disponivel em:
<https://revistagloborural.globo.com/vida-na-fazenda/noticia/2022/02/cinco-
queijos-brasileiros-premiados-para-experimentar.html>. Acesso em: 5 Jun.
2022.
 CAPITULO 2:
 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO (ABIQ). Sobre
Queijos. Disponivel em: <https://www.abiq.com.br/home_queijos.asp>.
Acesso em: 5 Jun. 2022.
 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO (ABIQ).
Queijos na Nutrição. Disponivel em:
<https://www.abiq.com.br/home_nutricao.asp>. Acesso em: 5 Jun. 2022.

29. REFERÊNCIAS:

30. REFERÊNCIAS:

31. REFERÊNCIAS:

32. FIM OBRIGADO!