O documento discute o conceito de pescado e sua composição variável, dependendo de fatores como espécie e localização. Portugal tem altos níveis de consumo de pescado, com 57kg per capita anualmente. Vários métodos podem ser usados para conservar o pescado e retardar sua degradação, como reduzir a água disponível, temperatura e pH.

1. PESCADO
1. Conceito de Pescado
O conceito de pescado assume-se como
variável e relativo pois está diretamente
dependente da localização geográfica, da
cultura, dos hábitos pessoais, da época do
ano, entre muitos outros fatores. Pode
definir-se pescado como "todos os seres
vivos aquáticos que são utilizados para
alimentação humana direta ou
indiretamente". O conceito pescado engloba
também todas as partes, porções e
produtos dele derivados, desde que os
mesmos sejam utilizados como alimento. No
caso de existir transformação ou
processamento do pescado é também
comum encontrar-se a expressão produtos
da pesca, especialmente na legislação
europeia, ainda que a mesma não substitua
nem se sobreponha à designação pescado.
No pódio mundial dos consumidores de
pescado estão os islandeses e os
japoneses, seguindo-se os portugueses
com uma média anual de 57kg, per capita, mais
do que o dobro da média europeia (que se
fica pelos 21,5 kg).

2. 2. Tecnologia do Pescado em
Portugal
São diversas as instituições que debruçam
as suas atividades sobre esta temática. De
entre elas pode-se referir, para fins de
consulta, o INIAP (Instituto Nacional de
Investigação Agrária e Pescas, ex-IPIMAR), a
DGPA (Direção Geral das Pescas e
Aquicultura), a ESB/UCP (Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica
Portuguesa), o Centro FORPESCAS (Centro
de Formação Profissional para o Sector
das Pescas), entre muitos outras.
3. Caracterização da Matriz
A composição do
pescado é muito
divergente, variando
consoante, por exemplo, a
espécie, o indivíduo, a
idade, o sexo, o ambiente e
a época do ano. Sendo os oceanos um meio
muito diferenciado (desde os mares
gelados dos pólos às zonas tropicais),
não surpreende que os organismos nele
encontrados sejam também muito distintos.
O pescado é composto basicamente
por água (variando entre 60-70 % nos

3. peixes mais gordos e entre 80- 85 % nos
mais magros), lípidos (entre 0.1 e 25 %)
e proteínas (cerca de 10 % nos moluscos,
entre 15 a 23 % no pescado em geral,
incluindo o azoto não proteico). Torna-se
relevante mencionar que a percentagem de
água + lípidos é bastante constante no
pescado, rondando os 80 %. Existem ainda,
na sua constituição, hidratos de
carbono (0.01 a 0.7
%), vitaminas (essencialmente as
lipossolúveis A, D, E e K e as vitaminas B1, B12
e C) e sais minerais (entre 0.9 a 2 %,
principalmente Na, K, Ca, Fe, e P).
4. Degradação do
Pescado
Existem alguns factores que
influenciam a perecibilidade do pescado,
e que, para se chegar a um produto
de qualidade, devem ser controlados,
sendo os principais:
 Factores microbiológicos, enzimáticos
e químicos;
 Rápida instalação do rigor mórtis;
 Libertação de muco pelas glândulas da
pele;
 Grande quantidade de água nos tecidos;
 Tecido rico em proteínas, fosfolípidos e
ácidos gordos polinsaturados.

4. Factores estes que levam a alterações
significativas no pescado, a maioria das
vezes perceptíveis através de sinais como
os apresentados na tabela 1.
Itens em Pescado Pescado
análise Fresco Alterado
Aspecto Pigmentação viva e Pigmentação baça,
Geral brilhante; sem sem brilho e muco
descoloração. opaco
Cor Típica da espécie; Tons variáveis; com
sem manchas. manchas.
Cheiro Leve e agradável; Muito
cheiro a “mar” desagradável;
ácido ou amoníacal
Corpo Rígido, arqueado Mole
Consistência Firme e elástica. Mole; marcas de
pressão persistem.
Rigidez Elevada. Reduzida ou nula.
Carne Firme, branca ou Opaca; pouco
da cor da espécie; consistente;
corte liso. elasticidade
diminuída.
Muco Pouco abundante; Abundante; viscoso
transparente. e opaco.
Escamas Bem aderentes à Levantadas,
pele; brilhantes retirando-se
facilmente
Pele Bem estendida, Rugosa,
colorida descolorada
Olhos Transparentes, Vidrado, opaco,
salientes afundados

5. Tabela 1 – Comparação dos parâmetros sensoriais entre o
pescado fresco e alterado.
(convexos); pupila (côncavo); pupila
negra. embaciada.
Brânquias Cor vermelha Cor castanha,
brilhante, sem amarelada ou
descoloração; esverdeada; muco
muco opaco e viscoso.
transparente.
Debruçando-nos essencialmente sobre
os factores microbiológicos, as bactérias
patogénicas, tipicamente, existentes no
pescado podem agrupar-se em duas
grandes categorias: bactérias indígenas e
bactérias não indígenas (FAO, 1997).
Estes microrganismos encontram-se em
todas as superficies externas (pele e
branquias) e nos intestinos dos peixes. O
número total de microrganismos varia
consideravelmente, apesar de ser

6. estabelecido como normal 102 - 107 ufc/cm2
de pele e 103 - 109 ufc/cm2 de branquias e
intestinos.
5. Métodos de Conservação
Com o objectivo de retardar esta
degradação do pescado e desta forma
aumentar o seu tempo de vida útil é
essencial aplicar métodos de conservação.
Existe uma ampla gama de métodos
aplicáveis, actuando de diferentes formas,
desde a diminuição do aw, da temperatura,
Tabela 2 – Principais métodos de conservação do pescado.
até à redução do pH. A maioria dos métodos
aplicados ao pescado está apresentada na
tabela 2.