O documento descreve um estudo sobre a qualidade microbiológica de Dahi, um iogurte indiano, preparado em diferentes recipientes, com culturas starter diferentes, temperaturas e períodos de incubação. Os resultados mostraram que o recipiente de barro armazenado por 12 horas teve a maior contagem de microrganismos, enquanto o aço inoxidável armazenado por 8 horas teve a menor contagem.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE
CAMPINA GRANDE
M.SC. ERNANE NOGUEIRA NUNES
DISCIPLINA: ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS
PROF. JOSIVANDA E DIASSIS
JUNHO
2014
Doutorado em Engenharia Agrícola – processamento
e Armazenamento de produtos Agrícolas

2. Asian Journal of Dairy and Food
Research,32 (2) : 101-107, 2013
RESPONSE OF DIFFERENT CONTAINERS, STARTER, TEMPERATURE AND
INCUBATION PERIOD ON MICROBIOLOGICAL QUALITY OF DAHI
PREPARATION
Autores: Ajay Kumar Singh, Pradeep Kumar
Singh4 *, Carlos Cruz Kumar Singh1, Rakesh
Kumar2, Nikhil Kumar Singh3, Ajay Brikram
Singh4 e Kunwar Vikash Singh

3. Introdução

4. Material e métodos Leite de búfala
Filtração/clarificação
Padronização com base em gordura: relação S.N.F.
↓
Pré-aquecimento (60 ominuto de C/alguns)
↓
Homogeneização (176 kg/cm-sq).
↓
Pasteurização (80-90 oC por 15-30 minutos)
↓
Refrigeração (22-25 oC)
↓
Inoculação da cultura (puro/mercado)
↓
Embalagens
↓
Incubação a 20-25 ° C
↓
Refrigeração e armazenamento (5 óC)
Culturas: do mercado público de Kampur e do
Nacional Dairy Research Institute – Karnal;
Temperaturas de 30°C e 37°C;
Período de armazenamento de 8 e 12 horas.

5. Resultados e discussão
Tratamento SPC/g Contagem de
coliforme/g
Bolores e leveduras
contagem/g
Estafilococos
contagem/g
Recipientes (A) Pote de barro (um1) 7.17 33,75 60,00 92.25
Pote de plástico (um2) 7.05 21.12 38.71 73.62
Panela de aço inoxidável (um3) 6,75 16.50 33.67 43,87
SE (d) 0.0569 0.6743 0.4816 0.5009
CD (P = 0,05) 0.1127 1.3351 0.9536 0.9919
Fermentos (B) Cultura de mercado com inóculo de 2% (B-1) 7.50 47.58 82.22 117.25
Lactococcus lactis Sub espécie lactis com inóculo de 2%
(B2) 6.47 0.00 6,03 22,58
SE (d) 0.0465 0.5506 0.3932 0.4090
CD (P = 0,05) 0.0920 1.0901 0.7786 0.8099
Temperaturas de incubação (oC) (C) 30 (C1) 6,93 18.67 40.08 67.08
37 (C2) 7.04 28.92 48.17 72.75
SE (d) 0.0465 0.5506 0.3932 0.4090
CD (P = 0,05) 0.0920 1.0901 0.7786 0.8099
Períodos de incubação (hrs). (D)
8 (D1)
6,96 21.08 42.11 68,75
12 (D2) 7.02 26,50 46.14 71.08
SE (d) 0.0465 0.5506 0.3932 0.4090
CD (P = 0,05) 0.0920 1.0901 0.7786 0.8099

6. Conclusão
 Um maior número de contagem padrão em placas, contagem de
coliforme, leveduras e bolores e estafilococos foram encontrados
em pote de barro que foram armazenados por 12 horas;
 Uma contagem menor foi observada em recipientes de aço
inoxidável armazenado por 8 horas.

7. UNIVERSIDADE FEDERAL DE
CAMPINA GRANDE
M.SC. ERNANE NOGUEIRA NUNES
ernanenn@gmail.Com
OBRIGADO
Doutorado em Engenharia Agrícola – processamento
e Armazenamento de produtos Agrícolas