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Alterações na composição química,
propriedades organolépticas, e na estrutura.
•Fatores

físicos
•Químicos
•Biológicos internos
•Biológicos externos




Havendo condições fisiológicas favoráveis
para o desenvolvimento de microrganismos,
as bactérias do gênero Bacillus e os bolores
são os primeiros a se desenvolverem.
Nos países tropicais, como no Brasil, os
fungos
constituem
os
principais
microorganismos da microflora presente nos
cereais.


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

Os fungos mais freqüentes são os do gênero
Aspergillus e Penicillum.
Os fungos produzem esporos que invadem os
tecidos dos grãos e de seus subprodutos.
As hifas penetram no substrato por ação de
enzimas ou ação mecânica, Via de regra, os
esporos têm sua origem no campo onde foi
realizada a colheita.


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

Aspergillus
Fusarium
Penicillium
Claviceps

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

Aflatoxinas
Fumonisinas
ocratoxina A
Zearalenona
Tricotecenos
Patulina
Esterigmatocistina
Entre outras
Bacillus, por serem aeróbios e formadores de esporos, são
também produtores de amilase, o que permitem utilizarem
farinhas e derivados como fonte de energia, desde que a umidade
seja suficiente.
Devido a baixa atividade de água
dos cereais, as bactérias são
incapazes de penetrar no tecido
Intacto do grão, sendo necessário
que haja aberturas naturais ou
ferimentos causados por insetos ou
tecidos apodrecidos.




Os cereais são infectados quando
umidade dos grãos excede 13.5%.
temperatura ótima para infecção é
em torno de 27º C.

a
A
A farinha é um pó desidratado rico em
amido, utilizado na alimentação, produto
obtido geralmente de cereais moídos,
como trigo ou de outras partes vegetais
ricas em amido, como a raiz da
mandioca.
As farinhas de trigo são classificadas,
no Brasil, em:

Farinha Integral
Farinha Especial
Farinha Comum
•

solo

• Processamento
•

Armazenamento
Vista das larvas depositadas
em placas de pet ri.
(a) larvas retiradas
da farinha integral,

(b) larvas retiradas
da farinha branca.
Entre as bactérias mais importantes na indústria
de alimentos, que podem serem encontradas na
farinha de trigo, está Bacillus cereus.


“O pão embolora em função da característica
de seu próprio processo de fabricação, que
agrega ao produto uma carga microbiológica
inicial dentro dos padrões ideais de consumo.
No entanto, se armazenado em locais
inadequados, o crescimento de bolores será
altamente acelerado” Cyntia Kunigk




O pão tem como principal deteriorante os
fungos ( bolores e leveduras)
Estima-se que os mofos sejam responsáveis
por 10 % das perdas anuais na produção de
pães.


Os fungos que apresentam uma maior
incidência no pão são: o Rhizopus nigricans,
o "mofo do pão" que produz pontos negros
constituídos por esporângios. Os Penicillium
e Aspergillus sp, que apresentam conídios de
coloração verde.
Rhizopus nigricans

Aspergillus SP


Morfologicamente são fungos não-septados,
com
micélios
cotonosos
e
formando
esporangióforos
nos
nódulos
onde
se
encontram os rizóides. Seus esporângios são,
usualmente, muito grandes e negros e suas
columelas são hemisféricas. A base do
esporângio, ou apófise, tem a forma de taça.
Esses bolores produzem agrupamentos de
hastes semelhantes a raízes, denominados
rizóides, assim como estolones ou "estolhos"
(como os dos morangueiros), capazes de tomar
"raíz" onde pode se originar um novo
organismo.


Pesquisadores espanhóis desenvolveram
uma
embalagem anti-mofo com base na canela. Na
edição de 13 de agosto de 2008 do Journal of
Agricultural and Food Chemistry, eles relatam que
mesmo em pães já embolorados, o papel de cera
feito com 6% de óleo de canela inibiu o
crescimento de bolor a uma taxa de 96%,
prolongando o frescor do alimento por até 10 dias
(papéis de cera comuns não detêm o bolor).” The
New york times.
Fatores que influenciam o desenvolvimento de fungos em farinhas e pães
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Fatores que influenciam o desenvolvimento de fungos em farinhas e pães

  • 1. Alterações na composição química, propriedades organolépticas, e na estrutura.
  • 2.
  • 3.
  • 5.   Havendo condições fisiológicas favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos, as bactérias do gênero Bacillus e os bolores são os primeiros a se desenvolverem. Nos países tropicais, como no Brasil, os fungos constituem os principais microorganismos da microflora presente nos cereais.
  • 6.    Os fungos mais freqüentes são os do gênero Aspergillus e Penicillum. Os fungos produzem esporos que invadem os tecidos dos grãos e de seus subprodutos. As hifas penetram no substrato por ação de enzimas ou ação mecânica, Via de regra, os esporos têm sua origem no campo onde foi realizada a colheita.
  • 7.
  • 10. Bacillus, por serem aeróbios e formadores de esporos, são também produtores de amilase, o que permitem utilizarem farinhas e derivados como fonte de energia, desde que a umidade seja suficiente. Devido a baixa atividade de água dos cereais, as bactérias são incapazes de penetrar no tecido Intacto do grão, sendo necessário que haja aberturas naturais ou ferimentos causados por insetos ou tecidos apodrecidos.
  • 11.   Os cereais são infectados quando umidade dos grãos excede 13.5%. temperatura ótima para infecção é em torno de 27º C. a A
  • 12. A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.
  • 13.
  • 14. As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em: Farinha Integral Farinha Especial Farinha Comum
  • 16. Vista das larvas depositadas em placas de pet ri. (a) larvas retiradas da farinha integral, (b) larvas retiradas da farinha branca.
  • 17. Entre as bactérias mais importantes na indústria de alimentos, que podem serem encontradas na farinha de trigo, está Bacillus cereus.
  • 18.  “O pão embolora em função da característica de seu próprio processo de fabricação, que agrega ao produto uma carga microbiológica inicial dentro dos padrões ideais de consumo. No entanto, se armazenado em locais inadequados, o crescimento de bolores será altamente acelerado” Cyntia Kunigk
  • 19.   O pão tem como principal deteriorante os fungos ( bolores e leveduras) Estima-se que os mofos sejam responsáveis por 10 % das perdas anuais na produção de pães.
  • 20.  Os fungos que apresentam uma maior incidência no pão são: o Rhizopus nigricans, o "mofo do pão" que produz pontos negros constituídos por esporângios. Os Penicillium e Aspergillus sp, que apresentam conídios de coloração verde.
  • 22.  Morfologicamente são fungos não-septados, com micélios cotonosos e formando esporangióforos nos nódulos onde se encontram os rizóides. Seus esporângios são, usualmente, muito grandes e negros e suas columelas são hemisféricas. A base do esporângio, ou apófise, tem a forma de taça. Esses bolores produzem agrupamentos de hastes semelhantes a raízes, denominados rizóides, assim como estolones ou "estolhos" (como os dos morangueiros), capazes de tomar "raíz" onde pode se originar um novo organismo.
  • 23.  Pesquisadores espanhóis desenvolveram uma embalagem anti-mofo com base na canela. Na edição de 13 de agosto de 2008 do Journal of Agricultural and Food Chemistry, eles relatam que mesmo em pães já embolorados, o papel de cera feito com 6% de óleo de canela inibiu o crescimento de bolor a uma taxa de 96%, prolongando o frescor do alimento por até 10 dias (papéis de cera comuns não detêm o bolor).” The New york times.