Este documento é o prefácio e o índice de um livro de receitas de doces e cozinhados do Convento de Santa Clara de Évora de 1729. O livro contém receitas como broas de milho, barriguinhas de freiras, alfitetes e outros doces conventuais, além de notas sobre a sua decoração e história do convento.

1. LIVRO DAS RECEITAS DE
DOCES E COZINHADOS
VÁRIOS
D´ESTE CONVENTO DE
SANTA CLARA D´ÉVORA
1729
Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa

3. Prefácio
Céu na Boca
Quando as vozes dos alunos se afastam e a luz é a única que ocupa os espaços,
percebemos melhor o espírito do lugar que foi recolhimento, contemplação e
trabalho das freiras Clarissas do convento, agora Escola EB 2|3 de Santa Clara.
Este trabalho da professora Pilar Silva revela aspectos e curiosidades dos doces
conventuais e suas delicadas decorações, realizados pelas freiras de Santa Clara.
As claras dos ovos eram utilizadas na confecção das hóstias e para a manutenção
do aprumo do vestuário das religiosas. E o que fazer das gemas? A resposta
estende-se por uma quantidade saborosa de receitas de doces que se mantêm
fiéis à simplicidade dos ingredientes.
A sua decoração, através de papéis recortados ou picotados, é de uma delicadeza
extrema e demorada. Aproxima os sentidos: a beleza do que se vê iguala o sabor
precioso na boca.
Assim se lembra um pouco da história concreta dos doces conventuais, sem
esquecer o mistério invisível e nutritivo dos milagres. Por essas duas portas
entreabertas se pode espreitar para o Convento de Santa Clara:
“Um dia as irmãs só tinham meio pão, pois a outra metade tinha sido mandada aos
frades que estavam ali fora. Santa Clara mandou que uma irmã cortasse o meio pão
em cinquenta fatias e as levasse para as irmãs. Embora não entendendo como poderia
cortar cinquenta fatias do meio pão, a irmã obedeceu e conseguiu cortar cinquenta fatias
boas e grandes”.
O que é certo é que a doçaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos do
património gastronómico e os papéis recortados e picotados, um esquecido patri-
mónio decorativo de rara beleza.
Aqui são apresentados. Apreciemos e aprendamos.
Cristina Tavares, Maio 2010
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5. Broas de Milho de Santa Clara
900 g de farinha de milho
450 g de farinha de trigo
900 g de açúcar
1 chávena de leite
cravinho
erva doce quanto baste para aromatizar
Amasse tudo muito bem, tempere de sal, faça as broas, e leve-as
ao forno.
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7. Barriguinhas de Freiras
450 g de açúcar em ponto de pasta
6 ovos
10 gemas
1 chávena de pão ralado
Misture e bata tudo muito bem.
Leve ao lume e logo que começar a ferver vai-se untando o tacho em
volta com manteiga, para não pegar.
Deixe cozer em lume brando, até ganhar por baixo uma camada aloirada.
Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de
água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando
a calda de açúcar começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e
transparente camada.
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9. Alfitetes de Santa Clara
450 g de amêndoas sem casca
450 g de grão de bico
675 g de açúcar branco
1 colher de sopa de manteiga de vaca
6 gemas de ovo
canela
Põe-se de véspera o grão de molho. No dia seguinte, antes de o cozer, descasque.
Depois coza e repasse por um ralador. Deite a massa desfeita numa tigela. Em segui-
da, escalde a pele, rale as amêndoas e adicione na mesma tigela onde temos o grão.
Leve ao lume, dentro de um tacho, o açúcar a que se junta uma pequena porção de
água para poder ferver. Quando estiver em ponto não muito alto, ponto de pasta, dei-
ta-se dentro a massa bem misturada, o grão, a amêndoa, a manteiga e um bocadito
de canela em pó.
Ferva tudo um pouco. Tire para fora do lume, para lhe juntar as gemas bem bati-
das, mexendo para que tudo fique envolvido por igual. Volta ao lume, levanta fer-
vura e se vir que a massa está pouco consistente, junte-lhe algumas colheradas,
a pouco e pouco, de miolo de pão ralado. Não se deve deixar ficar muito espesso
porque quando arrefece torna-se sólido. Está pronto. (Deixar arrefecer).
Fazer os pastéis:
Com uma porção da farinha fina, amasse. E em estando pronta a empregar-se,
qualquer forma serve a massa tenra. Passemos a fazer os pastéis. Estende-se
uma pouca de massa com um rolo, deixando-a o mais delgado possível. Em se-
guida, deite-lhe em cima colheres de recheio, dobre a massa a meio, fazendo os
pastéis, recortando-os com uma carretilha.
Frite-os em banha, para poderem crescer, e polvilhe-os com açúcar branco fino.
Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e
deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de açú-
car começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e transparente camada.
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11. Queijinho do Céu
450 g de açúcar
24 gemas de ovo
125 g de amêndoa
O ponto é alto. Junte a amêndoa, depois aqueça os ovos com um pouco
de açúcar.
A massa quer-se branda.
Corte hóstias redondas.
Cada queijo leva duas.
Molhe a hóstia em água, deite a massa e ponha a outra hóstia.
Depois de estar pronto, vai ao forno brando.
Deixe arrefecer, passe por açúcar em ponto.
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13. Pastelinhos de Nata
750 ml de natas
15 gemas de ovo
375 g de açúcar fino
Misture as natas, não batidas, com as gemas de ovo e o açúcar fino.
Leve a mistura ao lume, até engrossar.
Deixe arrefecer um pouco. Quando morno, deite nas formas com massa
afolhada.
Coza em forno bem quente.
Cozidos e bem alourados servem-se quentes os pastéis.
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15. Fatias de Santa Clara
450 g de açúcar
junte 12 ovos e bata
deite uma pitada de sal
volte a bater.
Adicione 450 g de farinha de trigo,
ou menos se estão muito grossas,
e dê-lhe uma pequena batedura.
Vão ao forno.
Os ovos devem ser muito frescos.
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17. Manjar Celeste
Convento de Santa Mónica, Especialidade dada por nossa irmã sóror Teresa
de Santa Rita.
250 g. de requeijão
250 g. de açúcar
6 gemas
Ponha o açúcar em ponto de fio, deite-lhe o requeijão ralado. Em ferven-
do, tire do lume e deite as 6 gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez.
Tira-se então do lume e deita-se em tigelinhas de barro, pequenas.
Deixa-se arrefecer e vai ao forno a alourar.
Ponto de fio: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água
e deixa-se ferver até fazer ponto de fio (101 C). Ou seja, quando, ao
pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se
formam ténues fiozinhos ao afastar os dedos.
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19. Pão de Rala com azeitonas
(das nossas irmãs do Convento de Santa Helena do Calvário), dada pela irmã sóror
Umbelina Inez de Jesus.
Para 6 Ralos
450 g de amêndoa
900 g de açúcar
18 ovos
450 g de chila para recheio
Um salamim de azeitona
125 g de amêndoa
225 g de açúcar
2 ovos
e uma pequena porção de cacau em pó.
Deite num tacho o açúcar e uma pequena porção de água. Deixe ferver até chegar ao ponto
de cabelo e tire do lume. Rale a amêndoa, junte-lhe os dois ovos com as claras, e misture
tudo muito bem. Deita-se a massa no tacho. Vai novamente ao lume até dar consistência
não devendo deixar secar muito. Tire novamente do lume e deixe arrefecer bem.
Noutro tacho, deite 250 g de açúcar, o qual se deixa ferver até fazer ponto de pasta. Neste
açúcar, formam-se então as vulgares folhas de ovos e, no açúcar que fica, deita-se o recheio
de chila e mais 4 gemas, indo seguidamente ao lume a ferver um bocadinho.
Quando frias as duas preparações, tenda os pães desta maneira: com farinha divida o
maçapão em 12 bocados, 6 maiores que são os fundos, e 6 mais pequenos que são as
tampas. Nos maiores faça uma cavidade onde se deita uma camada de folhas, outra de chila
e uma terceira de folhas, após o que se tapam. Ajeite de maneira a formar um pão arredon-
dado. Tendidos os 6 ralos, vão ao forno muito quente, mas só para alourar, em tabuleiro
untado com manteiga de porco e de vaca.
Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se
ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). O ponto de cabelo consegue-se quando, ao pôr
uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais
fiozinhos ao afastar os dedos.
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21. Bolo do Paraíso
Especialidade do Convento de Nossa Senhora do Paraíso
1350 g de açúcar em ponto de cabelo
450 g de amêndoa ralada
15 gemas de ovo, sendo 5 com claras
125 g de pão ralado
canela
Prepare o açúcar em ponto de cabelo, deixe arrefecer um pouco e
adicione-lhe a amêndoa ralada. Vai ao lume até espessar (fazer castelo
pequeno). Depois de frio, junte as gemas. Bater tudo muito bem e vai
novamente ao lume até engrossar e fazer castelo pequeno.
Torne a retirar e misture o pão ralado e a canela, envolve-se levemente
as claras em castelo, sem bater, e coze-se em forno moderado em forma
bem untada.
Depois de frio, cobre-se com glacê de açúcar ou empoa-se com icing sugar.
Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de
água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). Isto é, quando,
ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador,
se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos.
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22. Índice
Prefácio................................................................................................... 3
Receita de Broas de Milho de Santa Clara..................................................... 5
Receita de Barriguinhas de Freiras .............................................................. 7
Receita de Alfitetes de Santa Clara ............................................................. 9
Receita de Queijinho do Céu ................................................................... 11
Receita de Pastelinhos de Nata ................................................................ 13
Receita de Fatias de Santa Clara .............................................................. 15
Receita de Manjar Celeste ....................................................................... 17
Receita de Pão de Rala com azeitonas ...................................................... 19
Receita de Bolo do Paraíso ...................................................................... 21

23. Escola EB 2|3 de Santa Clara de Évora
Agrupamento n.º3 de Escolas de Évora
Rua de Santa Clara n.º 2
7000 Évora
C
Título Livro das Receitas de Doces M
e Cozinhados Vários d´este Convento Y
de Santa Clara d´Évora, 1729 CM
MY
Autor Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa CY
CMY
Apresentação e notas Maria de Pilar Silva K
Prefácio Cristina Tavares
Edição Setembro 2010
ISBN 978-989-96883-0-8
Depósito legal 316140/10 Apoios:
Impressão e Acabamento Gráfica Eborense
Capa reprodução de papel recortado,
da obra João Rosa, Alentejo à Janela do
Passado (1940), com a seguinte legenda:
“Belo exemplar dos “papéis picados” que se
trabalhavam em Santa Clara, de Évora, executado
por D.Angélica Serra, ex-educanda daquele Convento.”
Cf. Biblioteca Nacional de Lisboa, códice 10763,
“Livro das Receitas de Doces e Cozinhados vários
d´Este Convento de Santa Clara d´Évora, sóror
Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa.
Santa Clara de Évora 26 de outubro de 1729”

24. Terno Íntimo; reservado; secreto.
Este livro se não entregará
a outrem que não seja pessoa
desta Casa, nem por cedência, nem
por empréstimo por afectar
os proveitos, da feitura de
doces que nesta Casa são feitos.
Santa Clara de Évora 26 de Outubro de 1729
Inez Maria do Rosário
Escrivã
E s c o l a EB 2 | 3 S a n t a C l a r a