O documento discute a função da proteína glutamato no corpo humano e os efeitos do glutamato monossódico (MSG). O glutamato é um neurotransmissor encontrado no cérebro e medula espinhal e está presente naturalmente em alimentos como queijo e carne. O MSG é produzido a partir de proteínas e realça os sabores ao estimular receptores de sabor. Embora o MSG seja usado como intensificador de sabor, o consumo excessivo pode ser excitotóxico e causar danos cerebrais.

1. Glutamato
Ana Sueling Alves Diniz
RA: 11074511
Rafael Pasini Rovay
RA: 11065111

2. Justificativa
O propósito do presente trabalho é
compreender a função da proteína glutamato
e os efeitos na alimentação do glutamato
monossódico ou MSG.

3. O que é?....
 A proteína glutamato é um neurotransmissor (para
descargas excitatórias no Sistema Nervoso Central)
e é encontrado no córtex, estriado, hipocampo,
cerebelo, neurônios motores e medula espinhal.
Esta proteína está presente naturalmente no queijo
e na carne.
 O glutamato monossódico são “intensificadores de
sabor” presentes nos mais variados tipos de comida
vendidos em mercados.

4. Origem
 O glutamato monossódico é produzido a partir de
proteínas hidrolisadoras em um processo que
“libera”os glutamatos. Quando adicionados aos
alimentos este realça os sabores uma vez que o ser
humano possui recetores de sabor específicos
(sabor umami)tais como para doces, salgados e
azedos.
 O ácido glutâmico em si não tem sabor.Isso só
ocorre quando a proteína é separada pela cozedura,
pela fermentação ou por um ligeiro amadurecimento
ao sol é que a proteína degenera em L-Glutamato,
um aminoácido que a língua consegue saborear.

5. Estrutura
Glutamato
Ácido Glutâmico / Glutamato Monossódico

6. Funcionamento do glutamato
monossódico – sabor umami
 O sabor umami ocorre quando certo aminoácido
(glutamato, aspartato) unem-se ao receptor
metabotrópico glutamato (mGluR4), ativando uma
proteína G, elevando os níveis de Ca2+ intracelular.O
glutamato também pode estimular os receptores
inotrópicos para glutamato (o receptor NMDA)
quando dá abertura de canais de cátion não-
seletivos e o Ca2+ penetra, causando liberação e
transmissor e o aumentando a ativação dos nervos
aferentes primários.

7. Ingestão Excessiva de Glutamato
Monossódico
 Os glutamatos são uma fonte de excitotoxina,
substância esta que atacam o cérebro com relativa
facilidade,uma vez que excitam as células cerebrais
e podem causar danos e eventual morte celular.
 Uma área do cérebro que corre potencial risco é o
hipotálamo, ponto de partida das hormonas da fome
como o neuropeptídeo Y, podendo causar
obesidade e problemas endócrinos devido a danos
causados por MSG aos recetores de leptina.

8. Bibliografia
________UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUCGO.
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