O documento descreve o processo de fabricação de geleia utilizando o fruto da palma forrageira. Os resultados das análises sensoriais realizadas com 117 provadores mostraram altos índices de aceitação (96,58%) e intenção de compra (98%) da geleia, demonstrando o potencial do fruto da palma para a produção de produtos com boa aceitação pelos consumidores.
As operações de pós-colheita envolvem uma série de etapas importantes como transporte, recepção, beneficiamento, embalagem e armazenamento. Para reduzir o índice de perdas e obter um produto de alto valor comercial, desde o transporte até o armazenamento, algumas medidas devem ser consideradas, como: transporte, recepção, beneficiamento, pré-limpeza, secagem entre outros.
Há uma diferença ainda, no beneficiamento, de arroz branco para o arroz parboilizado e nesta apresentação estaremos abordando isto. Vale lembrar também que o arroz é um produto capaz de gerar vários subprodutos e assim ele acaba sendo utilizado de inúmeras formas .
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
Este documento é uma apostila sobre análise sensorial de alimentos produzida pela professora Ana Flávia de Oliveira para o Curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. A apostila introduz conceitos básicos de análise sensorial e descreve vários métodos sensoriais como testes discriminativos, afetivos, seleção e treinamento de provadores. Além disso, fornece detalhes sobre preparação e apresentação de amostras para análise sensorial.
Este documento é um livro publicado pela Embrapa que responde a 500 perguntas frequentes sobre milho. Contém informações sobre diversos tópicos como variedades, nutrição, controle de pragas e doenças, irrigação e zoneamento agrícola. Foi organizado por pesquisadores da Embrapa e de outras instituições para esclarecer dúvidas de produtores rurais.
Este relatório descreve um experimento de química orgânica realizado por alunos do 3o ano sobre a produção de sabão através da reação de saponificação entre óleo vegetal e hidróxido de sódio. Os alunos misturaram óleo vegetal e hidróxido de sódio aquecidos e obtiveram uma pasta de sabão que produziu espuma quando misturada com água, demonstrando com sucesso a reação.
1) O branqueamento é um pré-processo que inativa enzimas e reduz a carga microbiana de frutas e hortaliças para aumentar a durabilidade durante processos posteriores como congelamento e enlatamento. 2) Os principais métodos de branqueamento são através de vapor ou água quente, e fatores como tempo, temperatura e tamanho dos alimentos influenciam no processo. 3) O branqueamento causa pequenas perdas de nutrientes mas fixa cor, aroma e textura dos alimentos.
O documento resume três métodos de volumetria de precipitação - Método de Mohr, Método de Volhard e Método de Fajans. O Método de Mohr é usado para determinar cloretos usando nitrato de prata como titulante e cromato de potássio como indicador. O Método de Volhard quantifica haletos de forma indireta através da titulação de excesso de prata com tiocianato de potássio usando ferro (III) como indicador. O Método de Fajans usa indicadores de adsorção como a fluores
As operações de pós-colheita envolvem uma série de etapas importantes como transporte, recepção, beneficiamento, embalagem e armazenamento. Para reduzir o índice de perdas e obter um produto de alto valor comercial, desde o transporte até o armazenamento, algumas medidas devem ser consideradas, como: transporte, recepção, beneficiamento, pré-limpeza, secagem entre outros.
Há uma diferença ainda, no beneficiamento, de arroz branco para o arroz parboilizado e nesta apresentação estaremos abordando isto. Vale lembrar também que o arroz é um produto capaz de gerar vários subprodutos e assim ele acaba sendo utilizado de inúmeras formas .
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
Este documento é uma apostila sobre análise sensorial de alimentos produzida pela professora Ana Flávia de Oliveira para o Curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. A apostila introduz conceitos básicos de análise sensorial e descreve vários métodos sensoriais como testes discriminativos, afetivos, seleção e treinamento de provadores. Além disso, fornece detalhes sobre preparação e apresentação de amostras para análise sensorial.
Este documento é um livro publicado pela Embrapa que responde a 500 perguntas frequentes sobre milho. Contém informações sobre diversos tópicos como variedades, nutrição, controle de pragas e doenças, irrigação e zoneamento agrícola. Foi organizado por pesquisadores da Embrapa e de outras instituições para esclarecer dúvidas de produtores rurais.
Este relatório descreve um experimento de química orgânica realizado por alunos do 3o ano sobre a produção de sabão através da reação de saponificação entre óleo vegetal e hidróxido de sódio. Os alunos misturaram óleo vegetal e hidróxido de sódio aquecidos e obtiveram uma pasta de sabão que produziu espuma quando misturada com água, demonstrando com sucesso a reação.
1) O branqueamento é um pré-processo que inativa enzimas e reduz a carga microbiana de frutas e hortaliças para aumentar a durabilidade durante processos posteriores como congelamento e enlatamento. 2) Os principais métodos de branqueamento são através de vapor ou água quente, e fatores como tempo, temperatura e tamanho dos alimentos influenciam no processo. 3) O branqueamento causa pequenas perdas de nutrientes mas fixa cor, aroma e textura dos alimentos.
O documento resume três métodos de volumetria de precipitação - Método de Mohr, Método de Volhard e Método de Fajans. O Método de Mohr é usado para determinar cloretos usando nitrato de prata como titulante e cromato de potássio como indicador. O Método de Volhard quantifica haletos de forma indireta através da titulação de excesso de prata com tiocianato de potássio usando ferro (III) como indicador. O Método de Fajans usa indicadores de adsorção como a fluores
Relatorio de Química Analítica II - Determinação da Acidez total do VinagreDhion Meyg Fernandes
É comum associar o termo ácido a compostos altamente perigosos, letais, corrosivos, de extrema periculosidade. Até certo ponto isto está correto, mas vale ressaltar que, não obstante da realidade científica, isto não é uma verdade absoluta.
O documento discute os processos de maturação, amadurecimento e senescência em frutas e hortaliças. Explica que a maturação é quando o fruto atinge seu pleno desenvolvimento e qualidade, enquanto o amadurecimento é o período final da maturação. A senescência ocorre após o desenvolvimento, quando processos de envelhecimento substituem as trocas bioquímicas. Também diferencia frutas climatéricas e não-climatéricas com base em seus padrões de respiração.
Este documento discute a importância da educação para o desenvolvimento econômico e social de um país. Ele afirma que sistemas de educação de alta qualidade são essenciais para cultivar trabalhadores com as habilidades necessárias para impulsionar a inovação e a produtividade. Além disso, uma população bem educada promove maior estabilidade social e cidadania ativa.
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAlvaro Galdos
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo o uso do frio através da refrigeração e do congelamento. A refrigeração conserva alimentos por curtos períodos entre -1°C e 10°C, enquanto o congelamento é usado para períodos mais longos abaixo de 0°C. O processo de congelamento deve ser rápido para formar pequenos cristais de gelo e manter a qualidade dos alimentos.
O documento discute as perdas de frutas e hortaliças no Brasil, que podem chegar a 40% entre a colheita e o consumo. Essas perdas ocorrem devido a fatores como falta de infraestrutura para armazenamento, transporte e processamento inadequados. Boas práticas agrícolas e de pós-colheita podem melhorar a qualidade e reduzir as perdas dos alimentos.
O documento descreve os procedimentos para determinar o ponto de fusão de substâncias orgânicas puros e misturas utilizando um termômetro e tubo capilar. Inclui instruções detalhadas sobre como preparar o tubo capilar, colocar a amostra, realizar a determinação do ponto de fusão e anotar os resultados.
1. O documento descreve os princípios e procedimentos da titulação volumétrica, incluindo a padronização de soluções de ácido clorídrico e hidróxido de sódio.
2. Foi realizada a titulação de uma amostra de leite de magnésia com ácido clorídrico e o excesso deste foi titulado com hidróxido de sódio para determinar a pureza de hidróxido de magnésio na amostra.
3. Os resultados experimentais permitiram calcular as concentrações das solu
Este documento fornece informações sobre pós-colheita, armazenamento e transporte de frutas no Brasil. Ele discute: (1) as altas perdas pós-colheita no Brasil, que podem chegar a 50%; (2) a importância do uso adequado do frio e da atenção à fruta como produto vivo e respiratório; (3) técnicas de armazenamento como atmosfera modificada e controle de temperatura e umidade. O documento também aborda o transporte adequado e projetos de pesquisa sobre
Unidade 02 formação e desenvolvimento das sementesBruno Rodrigues
O documento descreve os processos de formação e desenvolvimento das sementes em plantas. Aborda a esporogênese e gametogênese, polinização, fecundação e embriogênese. Explica como as plantas conquistaram o ambiente terrestre através da formação de sementes e como os processos reprodutivos se tornaram cada vez mais independentes da água.
Desde os tempos antigos, as pessoas buscam maneiras de preservar alimentos, como irradiação, que promete melhorar a conservação e reduzir doenças. Uma parte significativa da produção mundial é desperdiçada devido a problemas de armazenamento, conservação e transporte, além dos custos de doenças causadas por bactérias, parasitas e vírus. A irradiação funciona expondo alimentos à radiação gama, raios-X ou elétrons para desinfetar e aumentar a prateleira, mantendo
Este documento descreve um experimento de calorimetria para determinar a energia de diferentes alimentos, como amendoins e salgadinhos. O experimento usa uma lata de metal preenchida com gelo para manter a temperatura constante enquanto o alimento queima, fazendo com que o gelo derreta. A quantidade de água derretida é medida para calcular o calor liberado pela combustão.
O documento discute métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor, como branqueamento, pasteurização e esterilização. Ele define branqueamento e como afeta nutrientes, e discute enzimas usadas para medir sua eficiência, como catalase e peroxidase. Também define esterilização e fatores que afetam seu sucesso, como pH, microrganismos e efeito sobre nutrientes.
O documento resume os principais processos de processamento de cereais, incluindo colheita, secagem, armazenamento, transporte e as propriedades de amido e farinha de trigo. Descreve as etapas de colheita, secagem, armazenamento e transporte de cereais e discute as características do amido, farinha e glúten de trigo.
O documento descreve os processos de produção de sucos de frutas. Ele define diferentes tipos de sucos como sucos integrais, reconstituídos, concentrados e desidratados. Também explica as etapas de processamento que incluem lavagem, seleção, extração, clarificação, filtração, formulação, conservação e embalagem.
O Grão;
Por que Armazenar?;
Tipos De Armazenamento;
Silo Metálico;
Armazém Graneleiro;
Silo Bolsa;
Sacaria;
Silos de concreto;
Recebimento e aNÁlise;
Fluxo do armazenamento;
Pré-Limpeza e Limpeza;
Secagem;
Resfriamento;
Pragas;
Capacidade do Armazenamento Brasileiro.
O documento discute olericultura, o cultivo de hortaliças. Aborda as características da atividade olerícola, os tipos de exploração como comercial diversificada, especializada e para fins de industrialização. Também trata dos fatores climáticos, solo, nutrição, multiplicação, construção de hortas, manejo, controle fitossanitário e colheita de hortaliças.
1. O documento discute o uso de microrganismos em processos fermentativos industriais para a produção de diversos produtos como alimentos, combustíveis e produtos químicos.
2. É descrito o histórico do uso de fermentação desde a antiguidade para a produção de pães, vinhos e queijos, e como esses processos evoluíram para a produção industrial em larga escala.
3. São apresentados exemplos de microrganismos e seus respectivos produtos de fermentação industrialmente relevantes, como le
O trigo é uma cultura importante globalmente e no Brasil. O documento descreve o cultivo, colheita, beneficiamento e armazenamento do trigo, assim como o processo de moagem para produzir farinha de trigo, que é usada amplamente na alimentação humana em produtos como pão e massas.
Elaboração e avaliação sensorial de geleia de maracujá do-mato (passiflora ci...Eliane Blen
1. O documento descreve a produção e avaliação sensorial de geleia de maracujá-do-mato. 2. A geleia foi produzida utilizando o fruto como matéria-prima e foi avaliada por 100 provadores em testes de sabor, aroma e textura. 3. Os resultados da análise sensorial mostraram uma boa aceitação do produto em todos os atributos avaliados, indicando que o maracujá-do-mato pode ser usado como matéria-prima para produzir geleias.
Este documento apresenta um projeto para desenvolver uma geleia de maçã com linhaça. O objetivo é elaborar um cronograma para planejar cada etapa do desenvolvimento do produto, tornando a tomada de decisões mais acertada. Inicialmente serão realizados testes para verificar a quantidade de pectina e acidez do suco de maçã e escolher a variedade adequada. Em seguida, será descrito o material e métodos para produzir duas versões da geleia, com diferentes aromatizantes. Ao final do cronograma terá sido produzida
Relatorio de Química Analítica II - Determinação da Acidez total do VinagreDhion Meyg Fernandes
É comum associar o termo ácido a compostos altamente perigosos, letais, corrosivos, de extrema periculosidade. Até certo ponto isto está correto, mas vale ressaltar que, não obstante da realidade científica, isto não é uma verdade absoluta.
O documento discute os processos de maturação, amadurecimento e senescência em frutas e hortaliças. Explica que a maturação é quando o fruto atinge seu pleno desenvolvimento e qualidade, enquanto o amadurecimento é o período final da maturação. A senescência ocorre após o desenvolvimento, quando processos de envelhecimento substituem as trocas bioquímicas. Também diferencia frutas climatéricas e não-climatéricas com base em seus padrões de respiração.
Este documento discute a importância da educação para o desenvolvimento econômico e social de um país. Ele afirma que sistemas de educação de alta qualidade são essenciais para cultivar trabalhadores com as habilidades necessárias para impulsionar a inovação e a produtividade. Além disso, uma população bem educada promove maior estabilidade social e cidadania ativa.
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAlvaro Galdos
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo o uso do frio através da refrigeração e do congelamento. A refrigeração conserva alimentos por curtos períodos entre -1°C e 10°C, enquanto o congelamento é usado para períodos mais longos abaixo de 0°C. O processo de congelamento deve ser rápido para formar pequenos cristais de gelo e manter a qualidade dos alimentos.
O documento discute as perdas de frutas e hortaliças no Brasil, que podem chegar a 40% entre a colheita e o consumo. Essas perdas ocorrem devido a fatores como falta de infraestrutura para armazenamento, transporte e processamento inadequados. Boas práticas agrícolas e de pós-colheita podem melhorar a qualidade e reduzir as perdas dos alimentos.
O documento descreve os procedimentos para determinar o ponto de fusão de substâncias orgânicas puros e misturas utilizando um termômetro e tubo capilar. Inclui instruções detalhadas sobre como preparar o tubo capilar, colocar a amostra, realizar a determinação do ponto de fusão e anotar os resultados.
1. O documento descreve os princípios e procedimentos da titulação volumétrica, incluindo a padronização de soluções de ácido clorídrico e hidróxido de sódio.
2. Foi realizada a titulação de uma amostra de leite de magnésia com ácido clorídrico e o excesso deste foi titulado com hidróxido de sódio para determinar a pureza de hidróxido de magnésio na amostra.
3. Os resultados experimentais permitiram calcular as concentrações das solu
Este documento fornece informações sobre pós-colheita, armazenamento e transporte de frutas no Brasil. Ele discute: (1) as altas perdas pós-colheita no Brasil, que podem chegar a 50%; (2) a importância do uso adequado do frio e da atenção à fruta como produto vivo e respiratório; (3) técnicas de armazenamento como atmosfera modificada e controle de temperatura e umidade. O documento também aborda o transporte adequado e projetos de pesquisa sobre
Unidade 02 formação e desenvolvimento das sementesBruno Rodrigues
O documento descreve os processos de formação e desenvolvimento das sementes em plantas. Aborda a esporogênese e gametogênese, polinização, fecundação e embriogênese. Explica como as plantas conquistaram o ambiente terrestre através da formação de sementes e como os processos reprodutivos se tornaram cada vez mais independentes da água.
Desde os tempos antigos, as pessoas buscam maneiras de preservar alimentos, como irradiação, que promete melhorar a conservação e reduzir doenças. Uma parte significativa da produção mundial é desperdiçada devido a problemas de armazenamento, conservação e transporte, além dos custos de doenças causadas por bactérias, parasitas e vírus. A irradiação funciona expondo alimentos à radiação gama, raios-X ou elétrons para desinfetar e aumentar a prateleira, mantendo
Este documento descreve um experimento de calorimetria para determinar a energia de diferentes alimentos, como amendoins e salgadinhos. O experimento usa uma lata de metal preenchida com gelo para manter a temperatura constante enquanto o alimento queima, fazendo com que o gelo derreta. A quantidade de água derretida é medida para calcular o calor liberado pela combustão.
O documento discute métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor, como branqueamento, pasteurização e esterilização. Ele define branqueamento e como afeta nutrientes, e discute enzimas usadas para medir sua eficiência, como catalase e peroxidase. Também define esterilização e fatores que afetam seu sucesso, como pH, microrganismos e efeito sobre nutrientes.
O documento resume os principais processos de processamento de cereais, incluindo colheita, secagem, armazenamento, transporte e as propriedades de amido e farinha de trigo. Descreve as etapas de colheita, secagem, armazenamento e transporte de cereais e discute as características do amido, farinha e glúten de trigo.
O documento descreve os processos de produção de sucos de frutas. Ele define diferentes tipos de sucos como sucos integrais, reconstituídos, concentrados e desidratados. Também explica as etapas de processamento que incluem lavagem, seleção, extração, clarificação, filtração, formulação, conservação e embalagem.
O Grão;
Por que Armazenar?;
Tipos De Armazenamento;
Silo Metálico;
Armazém Graneleiro;
Silo Bolsa;
Sacaria;
Silos de concreto;
Recebimento e aNÁlise;
Fluxo do armazenamento;
Pré-Limpeza e Limpeza;
Secagem;
Resfriamento;
Pragas;
Capacidade do Armazenamento Brasileiro.
O documento discute olericultura, o cultivo de hortaliças. Aborda as características da atividade olerícola, os tipos de exploração como comercial diversificada, especializada e para fins de industrialização. Também trata dos fatores climáticos, solo, nutrição, multiplicação, construção de hortas, manejo, controle fitossanitário e colheita de hortaliças.
1. O documento discute o uso de microrganismos em processos fermentativos industriais para a produção de diversos produtos como alimentos, combustíveis e produtos químicos.
2. É descrito o histórico do uso de fermentação desde a antiguidade para a produção de pães, vinhos e queijos, e como esses processos evoluíram para a produção industrial em larga escala.
3. São apresentados exemplos de microrganismos e seus respectivos produtos de fermentação industrialmente relevantes, como le
O trigo é uma cultura importante globalmente e no Brasil. O documento descreve o cultivo, colheita, beneficiamento e armazenamento do trigo, assim como o processo de moagem para produzir farinha de trigo, que é usada amplamente na alimentação humana em produtos como pão e massas.
Elaboração e avaliação sensorial de geleia de maracujá do-mato (passiflora ci...Eliane Blen
1. O documento descreve a produção e avaliação sensorial de geleia de maracujá-do-mato. 2. A geleia foi produzida utilizando o fruto como matéria-prima e foi avaliada por 100 provadores em testes de sabor, aroma e textura. 3. Os resultados da análise sensorial mostraram uma boa aceitação do produto em todos os atributos avaliados, indicando que o maracujá-do-mato pode ser usado como matéria-prima para produzir geleias.
Este documento apresenta um projeto para desenvolver uma geleia de maçã com linhaça. O objetivo é elaborar um cronograma para planejar cada etapa do desenvolvimento do produto, tornando a tomada de decisões mais acertada. Inicialmente serão realizados testes para verificar a quantidade de pectina e acidez do suco de maçã e escolher a variedade adequada. Em seguida, será descrito o material e métodos para produzir duas versões da geleia, com diferentes aromatizantes. Ao final do cronograma terá sido produzida
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...Weysser Felipe
Este documento apresenta os resultados da avaliação físico-química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (Euterpe oleracea) elaborado com três diferentes concentrações de polpa de açaí. Os resultados demonstraram que o iogurte atende aos padrões de qualidade exigidos, com boa aceitação sensorial na concentração mais alta de polpa de açaí.
1) O documento discute a pós-colheita da maçã e fornece informações sobre a cultura, incluindo origem, variedades, produção e benefícios.
2) Fatores como temperatura, oxigênio e dióxido de carbono influenciam a respiração e produção de etileno das maçãs pós-colheita.
3) Índices como firmeza, amido, sólidos solúveis e acidez titulável são usados para determinar o ponto ideal de colheita das maçãs
1) O documento discute o processamento de mamão, incluindo sua importância cultural, produtos minimamente processados como polpa e doces em calda, e subprodutos como papaína e pectina.
2) É explicado que o processamento de frutas reduz perdas pós-colheita e aumenta a variedade de produtos disponíveis, melhorando as condições de consumo.
3) Vários métodos de processamento de mamão são descritos, como polpa, doces em calda, doce cristalizado, geléia, extração de
O documento descreve três tecnologias de processamento de alimentos desenvolvidas para melhorar o aproveitamento de recursos agrícolas locais em Moçambique e reduzir perdas pós-colheita: (1) caril de inflorescência de banana, (2) geleia de matiti, e (3) manteiga de amêndoa de canhú. O objetivo é valorizar produtos não utilizados e diversificar a alimentação de forma resiliente aos impactos climáticos.
INDICAÇÃO GEOGRÁFICA DO MEL DE ABELHA DE ALAGOINHAS - BAHIA.pptxValdir Conceição
O documento discute o potencial do mel de abelha produzido em Alagoinhas, Bahia, receber a Indicação Geográfica. Estudos mostraram que o mel de Alagoinhas tem características únicas ligadas ao clima e vegetação locais e propriedades medicinais. A região possui tradição na apicultura com técnicas manuais de extração. O documento conclui que o mel de Alagoinhas preenche os requisitos para a IG e sua associação de produtores poderia solicitar o registro.
O documento discute três frutas cultivadas no Brasil - laranja, beterraba e cajá. Ele fornece detalhes sobre a produção, qualidades nutricionais e usos de cada fruta, incluindo informações sobre a colheita, armazenamento pós-colheita e principais áreas de produção.
A Importância do Marketing para o Ramo LaticíniosIvan Passos
O documento apresenta uma breve biografia do professor Ivan Arenque Passos, especialista em marketing. Em seguida, discute a importância do marketing para o ramo de laticínios, mencionando o código internacional da OMS para substitutos do leite materno e exemplos de embalagens de leite. Por fim, apresenta projetos de cooperativas de leite no Espírito Santo.
Congelamento de jabuticabas visando a industrializaçãoRural Pecuária
O documento descreve um estudo sobre o congelamento de jabuticabas por até seis meses sem prejudicar sua qualidade. O estudo avaliou parâmetros como teor de açúcar, acidez, pH, vitamina C e compostos fenólicos em jabuticabas congeladas, encontrando que esses níveis se mantiveram estáveis durante o período de congelamento. Isso mostra que é possível congelar jabuticabas para uso posterior pela indústria de alimentos.
Este documento discute as propriedades nutritivas e benefícios à saúde das amoras. As amoras contêm compostos fenólicos que têm propriedades antioxidantes e podem reduzir o risco de doenças. As amoras também contêm fibras, vitaminas e minerais importantes. O documento fornece detalhes sobre o cultivo e processamento de amoras para consumo fresco e industrializado.
Este documento descreve uma pesquisa sobre a caracterização química do fruto jabuticaba e suas frações. Foram analisados os teores de nutrientes, compostos bioativos e a composição centesimal do fruto inteiro e frações (casca, polpa e semente) de duas variedades de jabuticaba. Os resultados mostraram diferenças significativas nos teores de fibras, compostos fenólicos e minerais entre as frações, com potencial para aproveitamento industrial das cascas e sementes.
O documento discute as propriedades nutricionais e características de frutas. As frutas contêm açúcares, fibras, vitaminas, minerais e água e fornecem sabor e aroma. Sua composição depende da espécie, solo, clima e processamento. Frutas devem ser consumidas frescas e armazenadas adequadamente para preservar seus nutrientes.
Contribuições do Centro de Frutas IAC para a Fruticultura brasileiraAgricultura Sao Paulo
O documento descreve a inauguração de um laboratório de biotecnologia e qualidade de frutas no Centro de Frutas do IAC. Ele fornece detalhes sobre a produção brasileira de frutas, o Centro de Frutas do IAC e seus programas de pesquisa em fruticultura, como melhoramento genético, manejo de culturas e projetos desenvolvidos em videiras e frutas de clima temperado.
Este documento descreve uma pesquisa sobre as propriedades funcionais do amido nativo e modificado do feijão andú (Cajanus cajan L.) através da succinilação. O amido nativo e modificado não apresentaram diferenças visíveis nos grânulos. O amido modificado teve maior poder de intumescimento com o aumento da temperatura, enquanto o nativo teve comportamento irregular. Ambos os amidos tiveram aumento da solubilidade com a temperatura e pH. O amido nativo mostrou-se mais resistente à retrogra
Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)Weysser Felipe
Este documento descreve um estudo sobre a caracterização de iogurte com polpa de uva. Foram elaborados iogurtes com três concentrações diferentes de polpa de uva e analisados do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial. Os resultados indicaram que o iogurte com polpa de uva atende aos padrões de qualidade exigidos e é bem avaliado sensorialmente, principalmente na concentração intermediária, tornando-se uma alternativa viável e saudável.
O documento discute as novas diretrizes alimentares dos Estados Unidos para incentivar o consumo de frutas, verduras e alimentos saudáveis, assim como a situação da obesidade no Brasil e dicas sobre feiras livres e alimentos da estação no verão, como abacate, quiabo e abobrinha.
Este documento discute a qualidade pós-colheita da framboesa. Resume três pontos principais:
1) A framboesa tem valor nutricional importante, com teores significativos de vitaminas, minerais e antioxidantes.
2) Vários fatores como cultivares, condições de cultivo e métodos de colheita afetam a qualidade dos frutos.
3) Foram avaliadas qualidades de diferentes cultivares cultivadas em solo e substrato, com foco na conservação e vida útil dos frutos.
O documento descreve um projeto que mapeia frutas nativas da Mata Atlântica pouco conhecidas do público como grumixama, cambuci e uvaia. O objetivo é identificar regiões com potencial para cultivo dessas frutas e desenvolver sua produção e mercado através de geleias, sucos e outros produtos. Empresas visitam agricultores para treiná-los em cultivo orgânico e comprar sua produção, valorizando comunidades rurais e gerando renda. Testes mostraram interesse do público por novos
Semelhante a Utilização do fruto da palma forrageira para alimentação humana (20)
Utilização do fruto da palma forrageira para alimentação humana
1. UTILIZAÇÃO DO FRUTO DA PALMA FORRAGEIRA NA
ALIMENTAÇÃO HUMANA: FABRICAÇÃO DE GELEIA
Pâmela Rodrigues Castro1; Thaís Mirella Soares Silva1; Carlinne Guimarães de
Oliveira2
1
Estudantes do curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio do IF Baiano, Campus Guanambi. E-
mail: pamela_casttro@hotmail.com; thais_mirella@hotmail.com
2
Professora/Orientadora, Mestre em Produção Vegetal no Semiárido. Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Baiano, Campus Guanambi, BA. E-mail: cgliver@yahoo.com.br
RESUMO
A palma é bastante cultivada no Nordeste, no entanto grande parte de seus pro-
dutores empregam-na apenas como forragem, deixando de aproveitar o seu fruto, o
que o torna pouco difundido na região e gera idealismos errôneos quanto à sua
utilização. A fabricação da geleia constitui uma das possibilidades de explorar a
potencialidade do fruto da palma com intuito de agregar valor a este. O objetivo
desse trabalho foi elaborar geleia com o fruto da palma a partir de uma formulação
artesanal e avaliar a sua aceitação sensorial. A geleia do fruto da palma teve índices
de aceitação e de intenção de compra superiores a 95%. Os resultados encontrados
demonstraram que quando explorado, o fruto da palma é capaz de ser matéria prima
de produtos que terão elevada aceitação pelos consumidores e um alto percentual
de intenção de compra.
PALAVRAS-CHAVE: Opuntias fícus, geleia, processamento, análise sensorial.
INTRODUÇÃO
Devido às condições edafoclimáticas da região, o Nordeste é grande produtor da
palma forrageira, também conhecida como: figo-da-índia, figo de pitoira, figueira-da-
índia, palmatória sem espinhos, tabaido (REYNOLDS & ARIAS, 2008).
No Brasil, a palma foi introduzida pelos portugueses, no período colonial, em mea-
dos do século XVIII, com o objetivo de desenvolver a criação de cochonilha para
obter um pigmento carmim, muito utilizado nas indústrias de roupas, cosméticos,
pinturas, medicamentos e alimentos. Diante do insucesso deste objetivo, a partir de
1900 esta planta passou a ser utilizada como forragem (ALVES et al. 2008).
O uso do fruto da palma na alimentação humana era comum no México desde o
período que antecedeu a colonização espanhola. (INGLESE, 2001, citado por
CHIACCHIO, et al., 2006). Atualmente o fruto é bastante consumido na Europa e
Estados Unidos. Apesar de sua valorização no mercado internacional e natural
aptidão para se desenvolver em climas xerófilos, o cultivo da palma para produção
de frutos é ainda incipiente no Brasil, face ao desconhecimento de sua
potencialidade como frutícola (ALVES, et al. 2008).
Na Bahia, assim como em toda a Região Nordeste, a palma forrageira faz parte de
uma das atividades agrícolas de sequeiro do semiárido, para suprir a falta de forra-
gem para os animais nos períodos longos de seca. Entretanto, em alguns raros mu-
nicípios, a palma é utilizada na alimentação humana. Com o broto da palma, são
feitos diversos pratos da culinária (CHIACCHIO et al. 2006).
2. Como possui muitas fibras solúveis e insolúveis, a palma colabora para o bom
funcionamento do sistema digestivo além de impedir a concentração de elementos
cancerígenos (SOUZA et al., 2009).
A palma forrageira vem sendo utilizada na alimentação humana, como fonte de
energia, na medicina, na indústria de cosméticos, na proteção e conservação do
solo. São utilizadas na alimentação humana, como preparações culinárias, os brotos
da palma ou raquetes jovens, denominados de verduras e o fruto da palma, in natura
ou processado (REINOLDS & ARIAS, 2004).
Apesar de a palma ser comumente cultivada no Nordeste, o seu fruto ainda é pouco
valorizado, talvez por preconceito, por ser considerado um alimento para o gado, ou
pelo fato de não haver alternativas difundidas a respeito do beneficiamento do fruto,
o que poderia influenciar de certo modo a popularização do seu uso.
Uma boa alternativa para a industrialização do fruto seria a fabricação da geléia, que
já é comercializada no México e de fabricação caseira no Brasil. O objetivo desse
trabalho foi avaliar a aceitação sensorial da geleia elaborada a partir do fruto da
palma.
METODOLOGIA
Para o preparo da geleia selecionou-se frutos sadios e maduros da palma forrageira
colhidos em fazendas da zona rural do município de Guanambi-BA e regiões
vizinhas.
O local de produção da geléia foi a Unidade de Beneficiamento de Frutas e
Hortaliças do IF Baiano Campus Guanambi.
Para a produção de qualquer variedade de geléia é necessário que haja calor, ácido
e pectina, que podem estar presentes naturalmente na fruta ou serem adicionadas
de fontes naturais ou artificiais. Nesse caso, fez-se a opção pela adição da pectina
natural encontrada em grande quantidade na casca do maracujá e do vinagre, fonte
de ácido acético.
As matérias-primas empregadas na produção da geléia do fruto da palma forrageira
(opuntias fícus) foram:
Cascas de maracujás das quais foram extraídas as fibras brancas
presentes que serviram como fonte de pectina, componente essencial
para a fabricação da geléia. Foram utilizados 44% da fibra extraída da
casca do maracujá.
30% de açúcar;
Polpa do fruto da palma;
1% de vinagre;
Inicialmente submeteu-se o fruto a lavagem para a retirada dos resíduos fazendo-se
um corte ao meio para a extração da polpa. Foram feitas pesagens para verificação
do rendimento em polpa. Em seguida, a polpa foi batida em um liquidificador e
peneirada para extração das sementes.
Logo após fez-se o cozimento das cascas dos maracujás e seguida da extração da
fibra branca presente entre a casca e a polpa.
A polpa extraída anteriormente foi levada ao fogo juntamente com a fibra branca
retirada das cascas dos maracujás. Adicionou-se em seguida o açúcar. Fez-se a
mexedura constante até engrossar, logo após adicionou-se o vinagre.
O tempo necessário de cocção pode variar conforme a quantidade utilizada e a
temperatura a qual a solução é submetida. O ponto de geleia foi determinado
medindo-se os sólidos solúveis no refratômetro (65º Brix) e também pelo método
caseiro de consistência, colocando certa quantidade de geleia em água gelada, caso
3. esta se desfaça é indicativo que o tempo de cocção foi insuficiente, necessitando
maior tempo de cozimento.
Após a fabricação da geléia foram realizadas análises sensoriais com testes de
aceitação e intenção de compra, realizadas no estande do IF Baiano Campus
Guanambi, durante a XXIV Exposição Agropecuária de Guanambi, com 117
provadores não treinados, na faixa etária de 16 a 60 anos.
As amostras foram servidas em pratos descartáveis que continham
aproximadamente 5g de geleia acompanhadas por torradas produzidas no refeitório
do Campus.
Nas fichas foi utilizada uma escala hedônica facial híbrida de 5 pontos, sendo “1:
desgostei extremamente”; “5: gostei extremamente”. O atributo avaliado foi
aceitação global. A intenção de compra foi avaliada com as opções “sim” e “não”. Os
provadores também foram questionados quanto ao hábito de consumo de geleias de
frutas. O formulário continha ainda um tópico de preenchimento opcional onde os
provadores poderiam oferecer alguma sugestão, como pode ser visto na figura 1.
Os resultados foram tabulados utilizando-se o programa Microsoft Excel e
submetidos à análise estatística descritiva.
Figura 1 - Ficha de Avaliação utilizada em análise sensorial da geleia do fruto da palma.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Ao acrescentarmos a fibra branca presente na casca do maracujá, rica em pectina, e
o ácido acético obteve-se uma geleia de consistência pastosa, característica do
produto, e coloração alaranjada. Devido à volatilidade do ácido adicionado, a geleia
não apresentou sabor residual de vinagre.
4. As análises sensoriais foram realizadas com provadores de diferentes cidades
circunvizinhas, e uma cidade de outro estado (Figura 2). Foi observada uma grande
expectativa, curiosidade e interesse pelo produto durante a divulgação das análises.
% de provadores
Cidade de origem dos provadores
Figura 2 - Cidades de origem dos participantes da análise sensorial.
A geleia mostrou um elevado índice de aceitação, com 96,58% dos provadores
tendo marcado as opções “gostei moderadamente” ou “gostei extremamente”
(Figura 3). A quantidade de provadores que gostou extremamente foi de 75 em um
absoluto de 117 provadores. Apenas 1 provador declarou desgostar
moderadamente. Nenhum provador desgostou extremamente da geleia.
Figura 3 - Gráfico de aceitação da geleia do Fruto da Palma.
Quando questionados quanto à freqüência de consumo de geleias de frutas, a
maioria dos provadores marcaram a opção “às vezes” (50,43%). Cerca de 25% dos
5. provadores declararam que raramente ou nunca consumiam geleias. Tendo em vista
a alta aceitação do produto também por essas pessoas, há um indicativo de
ampliação do mercado para a comercialização desse tipo de produto.
A intenção de compra do da geleia atingiu 98% dos provadores (Figura 5) e houve
grande procura para aquisição do produto. Deste modo, ficou claro que o produto
agradou o público alvo e comprova o grande potencial de inserção desse produto no
mercado.
Figura 5 – Gráfico de Intenção de compra da geleia do Fruto da palma.
CONCLUSÃO
A fabricação da geleia é uma boa alternativa para difusão do fruto pouco conhecido
e valorizado visto que os resultados da análise sensorial foram muito satisfatórios,
com elevada aceitação pelos provadores e um alto percentual de intenção de
compra (98%). Deve-se salientar ainda que o fruto da palma apresenta excelente
valor nutricional, constituindo excelente complemento para enriquecer a dieta das
populações de baixa renda.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao IF Baiano, Campus Guanambi, pela disponibilização de materiais
necessários à pesquisa.
REFERÊNCIAS
ALVES, M.A. et al. Fruto de palma [Opuntia fícus-indica (L) Miller, Cactaceae]:
morfologia, composição química, fisiologia, índices de colheita e fisiologia pós-
colheita. Revista Iberoamericana de Tecnologia Postcosecha, v. 9, n. 1, p. 16-25,
2008.
CHIACCHIO, F.P.B. ; MESQUITA, A.S.; SANTOS, J.R. Palma forrageira: uma
oportunidade econômica ainda desperdiçada para o semiárido baiano. Bahia
Agrícola, v.7, n.3, p. 39-49, nov. 2006.
REINOLDS, S.G; ARIAS, E. General background on opuntia. 2008 Disponível em:
www.fao.org/DOCREP/005/2808E/y2808e04.htm, acesso em 25 set. 2010.
SOUZA, M.A.M. et al. A Palma Forrageira (Opuntia ficus-indica) como matéria-prima
gastronômica.In: JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 9, 2009,
Recife. Anais...Recife: UFRPE, 2009.