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BOAS PRÁTICAS DE
COMERCIALIZAÇÃO E BENEFICIAMENTO
A comercialização do açaí sofre restrições por conta da
alta perecibilidade do seu vinho, que não resiste mais do
que 72 horas, mesmo em ambiente refrigerado.
O açaí torna-se escasso no mercado durante a
entressafra.
COMERCIALIZAÇÃO
AGROINDÚSTRIA OU DESPOLPADOR
INFORMAL DE AÇAÍ
 O lugar de processamento do fruto deve estar localizado em
áreas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros
contaminantes que possam representar perigos potenciais ao
produto processado (polpa ou bebida açaí).
 Caso já esteja estabelecido em um local, avalie se o mesmo
atende a estes critérios de limpeza.
EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
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HIGIENIZAÇÃO E PROCESSAMENTO DE
FRUTOS PARA OBTENÇÃO DA POLPA
Etapas do processamento dos frutos de açaí
 1. Primeira Lavagem: Depois da seleção, os frutos devem ser
lavados com água potável corrente para a retirada de impurezas
provenientes do campo e do transporte;
 2. Segunda Lavagem (higienização): os frutos devem permanecer imersos
em uma solução contendo hipoclorito a 150ppm (7,5 ml de água sanitária
a 2,5%) durante 20 minutos. Nesta etapa, devem ser feitos vários
revolvimentos nos frutos e, com o auxílio de uma peneira, a remoção das
partículas ou impurezas em suspenso;
 3. Terceira Lavagem: realizar nova lavagem com água potável para
retirar o excesso de cloro;
 4. Branqueamento: colocar o açaí em uma peneira de inox e imergi-
lo em água a 80 ºC por 10s. Logo em seguida, realizar a imersão em
água com gelo por 10s;
 5. Despolpamentos: realizado em despolpadora vertical, cilíndrica e
dotada de peneira na parte inferior, específica para a extração do
Açaí. Adicione água constante, cuja quantidade depende do tipo de
polpa que se deseja obter.
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE MÍNIMA PARA POLPA DE
AÇAÍ
 DEFINIÇÃO:
Polpa de açaí e o açaí são produtos extraídos da
parte comestível do fruto do açaizeiro após
amolecimento através de processos tecnológicos
adequados.
CLASSIFICAÇÃO:
 3.1. Polpa de açaí é a polpa extraída do açaí, sem adição de água, por meios mecânico e sem
filtração, podendo ser submetido a processo físico de conservação.
 3.2. Açaí grosso ou especial (tipo A) é a polpa extraída com adição de água e filtração,
apresentando acima de 14% de sólidos totais e uma aparência muito densa.
 3.3. Açaí médio ou regular (tipo B) é a polpa extraída com adição de água e filtração,
apresentando acima de 11 a 14% de sólidos totais e uma aparência densa.
 3.4. Açaí fino ou popular (tipo C) é a polpa extraída com adição de água e filtração,
apresentando de 8 a 11% de sólidos totais e uma aparência pouco densa.
 INGREDIENTES BÁSICOS:
A polpa de açaí e o açaí serão obtidos de frutas frescas, sãs, maduras,
atendendo às respectivas especificações, desprovidas de terra, sujidade,
parasitas e microrganismos que possam tornar o produto impróprio para o
consumo.
 5. INGREDIENTES OPCIONAIS:
 5.1. Água: A água usada para a extração da polpa deverá ser água
potável obedecendo aos padrões de potabilidade estabelecidos em
legislação específica.
 5.2. Acidulante: No caso do açaí pasteurizado e mantido à temperatura
ambiente, será permitido a adição de ácido cítrico, de acordo com as
Boas Práticas de Fabricação (BPF).
ADITIVOS
 A polpa de açaí e o açaí destinados ao consumo direto em
embalagem comercial de no máximo um quilo deverão ser
conservados através de processo físico, proibido o uso de
conservantes químicos ou de corantes, com exceção do
corante obtido do próprio fruto do açaí.
CONGELAMENTO E ARMAZENAGEM
 Após o envase, a polpa de açaí deve ser imediatamente congelada
em locais próprios com temperatura de -4ºC.
 Após o congelamento, pode ser transferida para local de
armazenamento congelado, onde é mantida a -18ºC.
 As sobras de açaí processado devem ser colocadas em embalagens
apropriadas e conservadas refrigeradas à temperatura de 7°C pelo período
máximo de 24 horas.
 Caso falte energia elétrica por mais de três horas ou se o produto
descongelar, consumir imediatamente e não voltar a congelar.
Pasteurização
• processo usado em alimentos para destruir
microrganismos patogênicos ali existentes.
• criado em 1864, levando o nome do
químico francês que o criou: Louis Pasteur.
Vantagens da pasteurização
•Evita transmissão de doenças;
•Elimina bactérias indesejáveis;
•Prolonga a vida útil dos alimentos;
•Beneficia a tecnologia e qualidade
dos alimentos
Pasteurização para polpa de açaí
• 80 ˚C por 30 seg
• 75 ˚C por 15 min
• 65 ˚C por 30 min
Pasteurização – não
recupera qualidade,
e sim a mantém!!!
BRANQUEAMENTO
• aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior
resfriamento em água gelada
• objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover
gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto
• método usado como complementar a outros métodos de
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  • 1. Boas Práticas de Fabricação na Produção de Açaí
  • 6. COLHEITA E MANEJO DOS FRUTOS
  • 11. BOAS PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO E BENEFICIAMENTO A comercialização do açaí sofre restrições por conta da alta perecibilidade do seu vinho, que não resiste mais do que 72 horas, mesmo em ambiente refrigerado. O açaí torna-se escasso no mercado durante a entressafra.
  • 13. AGROINDÚSTRIA OU DESPOLPADOR INFORMAL DE AÇAÍ  O lugar de processamento do fruto deve estar localizado em áreas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes que possam representar perigos potenciais ao produto processado (polpa ou bebida açaí).  Caso já esteja estabelecido em um local, avalie se o mesmo atende a estes critérios de limpeza.
  • 20. SAÚDE E HIGIENE PESSOAL
  • 23. HIGIENIZAÇÃO E PROCESSAMENTO DE FRUTOS PARA OBTENÇÃO DA POLPA Etapas do processamento dos frutos de açaí  1. Primeira Lavagem: Depois da seleção, os frutos devem ser lavados com água potável corrente para a retirada de impurezas provenientes do campo e do transporte;
  • 24.  2. Segunda Lavagem (higienização): os frutos devem permanecer imersos em uma solução contendo hipoclorito a 150ppm (7,5 ml de água sanitária a 2,5%) durante 20 minutos. Nesta etapa, devem ser feitos vários revolvimentos nos frutos e, com o auxílio de uma peneira, a remoção das partículas ou impurezas em suspenso;
  • 25.  3. Terceira Lavagem: realizar nova lavagem com água potável para retirar o excesso de cloro;
  • 26.  4. Branqueamento: colocar o açaí em uma peneira de inox e imergi- lo em água a 80 ºC por 10s. Logo em seguida, realizar a imersão em água com gelo por 10s;
  • 27.  5. Despolpamentos: realizado em despolpadora vertical, cilíndrica e dotada de peneira na parte inferior, específica para a extração do Açaí. Adicione água constante, cuja quantidade depende do tipo de polpa que se deseja obter.
  • 28. PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE MÍNIMA PARA POLPA DE AÇAÍ  DEFINIÇÃO: Polpa de açaí e o açaí são produtos extraídos da parte comestível do fruto do açaizeiro após amolecimento através de processos tecnológicos adequados.
  • 29. CLASSIFICAÇÃO:  3.1. Polpa de açaí é a polpa extraída do açaí, sem adição de água, por meios mecânico e sem filtração, podendo ser submetido a processo físico de conservação.  3.2. Açaí grosso ou especial (tipo A) é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando acima de 14% de sólidos totais e uma aparência muito densa.  3.3. Açaí médio ou regular (tipo B) é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando acima de 11 a 14% de sólidos totais e uma aparência densa.  3.4. Açaí fino ou popular (tipo C) é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando de 8 a 11% de sólidos totais e uma aparência pouco densa.
  • 30.  INGREDIENTES BÁSICOS: A polpa de açaí e o açaí serão obtidos de frutas frescas, sãs, maduras, atendendo às respectivas especificações, desprovidas de terra, sujidade, parasitas e microrganismos que possam tornar o produto impróprio para o consumo.  5. INGREDIENTES OPCIONAIS:  5.1. Água: A água usada para a extração da polpa deverá ser água potável obedecendo aos padrões de potabilidade estabelecidos em legislação específica.  5.2. Acidulante: No caso do açaí pasteurizado e mantido à temperatura ambiente, será permitido a adição de ácido cítrico, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
  • 31. ADITIVOS  A polpa de açaí e o açaí destinados ao consumo direto em embalagem comercial de no máximo um quilo deverão ser conservados através de processo físico, proibido o uso de conservantes químicos ou de corantes, com exceção do corante obtido do próprio fruto do açaí.
  • 32. CONGELAMENTO E ARMAZENAGEM  Após o envase, a polpa de açaí deve ser imediatamente congelada em locais próprios com temperatura de -4ºC.  Após o congelamento, pode ser transferida para local de armazenamento congelado, onde é mantida a -18ºC.
  • 33.  As sobras de açaí processado devem ser colocadas em embalagens apropriadas e conservadas refrigeradas à temperatura de 7°C pelo período máximo de 24 horas.  Caso falte energia elétrica por mais de três horas ou se o produto descongelar, consumir imediatamente e não voltar a congelar.
  • 34. Pasteurização • processo usado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. • criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.
  • 35. Vantagens da pasteurização •Evita transmissão de doenças; •Elimina bactérias indesejáveis; •Prolonga a vida útil dos alimentos; •Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos
  • 36. Pasteurização para polpa de açaí • 80 ˚C por 30 seg • 75 ˚C por 15 min • 65 ˚C por 30 min
  • 37. Pasteurização – não recupera qualidade, e sim a mantém!!!
  • 38. BRANQUEAMENTO • aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada • objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto • método usado como complementar a outros métodos de conservação • 80 °C por 10 segundos