MOVIMENTO VIVA MESA <ul><li>O DESAFIO DE </li></ul><ul><li>CONSTRUIR A GASTRONOMIA </li></ul><ul><li>ATUAL </li></ul><ul><...
ACLARAR CONCEITOS O que é GASTRONOMIA <ul><li>A GASTRONOMIA é um  discurso  que se desenvolve tendo como objeto a culinári...
O que é valorizar a gastronomia? <ul><li>Reconhecer que a culinária pode comunicar algo intangível que expressa o  bom , o...
O que é fazer gastronomia em Minas? <ul><li>Pensar o que se quer comunicar aos mineiros, brasileiros e com o mundo </li></...
Como a  idéia  encontra reconhecimento / rejeição Idéia gastronomica Matéria- prima técnica Produto Fazer culinário Gosto ...
SITUAÇÃO DA COMUNICAÇÃO GASTRONOMICA Ator  gastronomico Objeto  Culinário Comensal Cultura culinária Cultura de época
Estrutura da comunicação Técnica Ingrediente “ Estilo” culinário Pertinência e Eficácia da Comunicação Formação do juízo d...
Arte do cozinheiro <ul><li>A  arte do cozinheiro  é dar sentido aos alimentos, aos pratos.  </li></ul><ul><li>Dar um senti...
Perspectiva atual da &quot;filosofia&quot; gastronômica <ul><li>O objetivo da gastronomia é  divertir </li></ul><ul><li>A ...
O desafio das duas atitudes culturais   <ul><li>A ideologia dieteticista interfere no trabalho do cozinheiro: </li></ul><u...
Por trás da doutrinação, o mito da dieta mediterrânea... Cereais: pães, massa, arroz, cuscuz, polenta Frutas  Legumes fres...
O Estado e o “poder médico” intervêm com conseqüências nocivas.... Criam proscrições alimentares que agridem a tradição e ...
O processo de criação moderno “ O momento mais importante do processo é encontrar a idéia e saber se se segue ou não” Enco...
Síntese do “caminho gastronomico” atual: revolução do conceito de “gosto” Paladar Olfato Audição Visão Doce Amargo Azedo S...
MODERNAS REGRAS DE CONSTRUÇÃO GASTRONÔMICA É a busca do sabor que deve ser  hegemônico  no prato em combinação  com outros...
TUDO ISSO OBRIGA A REFLETIR SOBRE OS COMPONENTES DO FAZER CULINÁRIO DE UMA OUTRA MANEIRA
Os ingredientes <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><ul><ul><li>O ingrediente é sempre construído: a seleção artificial da...
As técnicas & equipamentos <ul><li>Equipamentos são ferramentas => mecanização dos gestos culinários prévios.  </li></ul><...
Nova geração de equipamentos de cozinha ajuda a manipular as sensações gustativas fonte:http://www.cookingconcepts.com
As receitas <ul><li>Enunciados que resumem  processos  de trabalho que devem resultar num  produto   reconhecível </li></u...
Os caminhos para analisar a receita Receita 1 Receita 2 Receita 4 Receita 3 Cozinha 1 Cozinha 2 Cozinha 4 Cozinha 3 Tecnol...
Como estruturação da culinária tradicional há mitos a serem revistos... <ul><li>O mito da miscigenação: a natureza tripart...
FIM [email_address] www.ebocalivre.blogspot.com
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Carlos Dória - apresentação do Movimento Viva Mesa

1.945 visualizações

Publicada em

Palestra do diretor da Sertãobras Carlos Dória no Fórum Futuro da Gastronomia de Belo Horizonte, em 30 de março de 2010

Publicada em: Educação
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
1.945
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
177
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
42
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Carlos Dória - apresentação do Movimento Viva Mesa

  1. 1. MOVIMENTO VIVA MESA <ul><li>O DESAFIO DE </li></ul><ul><li>CONSTRUIR A GASTRONOMIA </li></ul><ul><li>ATUAL </li></ul><ul><li>belo horizonte, 30 de março de 2010 </li></ul>
  2. 2. ACLARAR CONCEITOS O que é GASTRONOMIA <ul><li>A GASTRONOMIA é um discurso que se desenvolve tendo como objeto a culinária </li></ul><ul><li>Ela visa a EDUCAÇÃO DO PALADAR </li></ul><ul><li>Ela persegue o prazer , não busca a solução alimentar plena </li></ul><ul><li>Para que ela exista, a culinária precisa se &quot;descolar&quot; do domínio da necessidade </li></ul><ul><li>A gastronomia só existe no domínio público urbano : restaurantes, imprensa, etc </li></ul>O que é CULINÁRIA <ul><li>É um sistema adaptativo : varia segundo o meio ambiente acessado pela(s) cultura(s) </li></ul><ul><li>É também um sistema simbólico que expressa o sistema adaptativo </li></ul><ul><li>Do ponto de vista antropológico , todas as culinárias são equivalentes </li></ul><ul><li>Todas têm o seu léxico, sua sintaxe: são modos de fazer, interagir e simbolizar que os grupos humanos desenvolvem ou adotam para solucionar a necessidade alimentar </li></ul>Enunciados culinários DIFEREM dos enunciados gastronômicos + estável + instável
  3. 3. O que é valorizar a gastronomia? <ul><li>Reconhecer que a culinária pode comunicar algo intangível que expressa o bom , o belo e o agradável do comer </li></ul><ul><li>Pensar e agir com base em conceitos claros e pertinentes </li></ul><ul><li>Estar atento às demandas modernas (de sabores, nutricionais, estéticas) </li></ul><ul><li>Calibrar a técnica ao projeto gastronômico [Chega de espumar!] </li></ul><ul><li>Fugir da alienação : a gastronomia não se faz com o talento confinado da cozinha </li></ul><ul><li>Olhar para fora da cozinha : cozinha-se para a sociedade </li></ul><ul><li>Reconhecer a complexidade do processo que liga a agricultura à mesa do cliente </li></ul><ul><li>Reconhecer que cada elo da cadeia é igualmente importante para determinar a qualidade do resultado </li></ul>
  4. 4. O que é fazer gastronomia em Minas? <ul><li>Pensar o que se quer comunicar aos mineiros, brasileiros e com o mundo </li></ul><ul><li>Pensar o que ingredientes, técnicas e receitas regionais agregam à gastronomia como um valor universal </li></ul><ul><li>Pensar a gastronomia na relação com o mercado: mediada por uma estética moderna e pela indústria do turismo </li></ul><ul><li>Discriminar bem que tipo de turismo valoriza/avilta a gastronomia com cores regionais </li></ul>
  5. 5. Como a idéia encontra reconhecimento / rejeição Idéia gastronomica Matéria- prima técnica Produto Fazer culinário Gosto do público Para além da culinária...
  6. 6. SITUAÇÃO DA COMUNICAÇÃO GASTRONOMICA Ator gastronomico Objeto Culinário Comensal Cultura culinária Cultura de época
  7. 7. Estrutura da comunicação Técnica Ingrediente “ Estilo” culinário Pertinência e Eficácia da Comunicação Formação do juízo do comensal Aspecto determinante Sobre o que foi comunicado Sobre quem comunicou e a forma da com. “ Mineridade?”
  8. 8. Arte do cozinheiro <ul><li>A arte do cozinheiro é dar sentido aos alimentos, aos pratos. </li></ul><ul><li>Dar um sentido pessoal não é tudo: para cada objeto culinário (produto), há um receptor que deve ser capaz de decodificar. </li></ul><ul><ul><li>É preciso escolher um receptor da mensagem </li></ul></ul><ul><ul><li>É preciso dialogar com a cultura do receptor </li></ul></ul>
  9. 9. Perspectiva atual da &quot;filosofia&quot; gastronômica <ul><li>O objetivo da gastronomia é divertir </li></ul><ul><li>A forma de divertir à mesa é surpreender </li></ul><ul><li>A forma de surpreender é inovar sempre </li></ul><ul><li>A forma de inovar sempre é trabalhar nas fronteiras da criação com apoio na inovação técnica </li></ul><ul><li>O modo tradicional de organizar a cozinha é uma camisa de força que precisa ser rompida. </li></ul><ul><li>O PROCESSO DE CRIAÇÃO possui uma lógica moderna: pesquisa e desenvolvimento </li></ul>
  10. 10. O desafio das duas atitudes culturais <ul><li>A ideologia dieteticista interfere no trabalho do cozinheiro: </li></ul><ul><ul><ul><li>A produção do corpo </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>A nutrição da força de trabalho </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>O magrir feminino </li></ul></ul></ul><ul><li>Os enquadramentos culturais sob os quais se trabalha são ambivalentes: </li></ul><ul><ul><ul><li>A ideologia norte-americana : a saúde é o objetivo principal da alimentação, segundo pesquisas. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>A ideologia da Europa continental : a saúde é um objetivo secundário na medida em que é um resultado do “bem comer” (consumo de produtos frescos, de qualidade, naturais, prazerosos, origem conhecida). </li></ul></ul></ul>
  11. 11. Por trás da doutrinação, o mito da dieta mediterrânea... Cereais: pães, massa, arroz, cuscuz, polenta Frutas Legumes frescos Feijões, outras leguminosas e frutas secas Queijos, iogurtes e outros lácteos Óleo de oliva e olivas Peixes Aves/ovos Doces Carne vermelha Algumas vezes por mês, mas em pequenas quantidades Algumas vezes por semana Todos os dias
  12. 12. O Estado e o “poder médico” intervêm com conseqüências nocivas.... Criam proscrições alimentares que agridem a tradição e dificultam o enfoque regional mineiro “ Criminalizaram” a gordura animal Afetaram o fritar, a conserva na banha Afetaram a doçaria e as quitandas, pelas Gorduras e açúcar Criam normas sanitárias que só servem de fortaleza para os grandes monopólios da indústria alimentar, prejudicando a pequena agricultura O SIF baniu o leite cru dos laticínios O SIF impede a produção local de produtos de origem animal conquistarem o mercado nacional mantendo a tipicidade
  13. 13. O processo de criação moderno “ O momento mais importante do processo é encontrar a idéia e saber se se segue ou não” Encontrar a maneira de reproduzir o prato criado 10. Elaboração no restaurante Degustar até encontrar o ponto desejado 9. Ultimas provas Provas, ensaios, guarnições possíveis 8. Experimentação Que caviar? Como cozinhar o tutano? 7. Materiais/tecnologia Conjugação correta ( paladar mental ) 6.Criatividade Como o fez? O que posso aprender? 5. Análise dos dados Existe algo parecido? Alguém já fez? 4. Recompilação de dados Tutano ao caviar 3. Definição do prato Caviar e tutano 2. Idéia Mar e montanha 1. Problema SOLUÇÃO (EXEMPLO) ETAPA
  14. 14. Síntese do “caminho gastronomico” atual: revolução do conceito de “gosto” Paladar Olfato Audição Visão Doce Amargo Azedo Salgado Umami Tato Forma Cor, volume Distância/profundidade MULTIPERCEPÇÃO = GOSTO = Conjunto de sensações gustativas, olfativas, mecânicas, proprioceptivas, térmicas e de origem simbólica que determinam o comer Cultura/ linguagem Crispy Gomoso Frio/quente, etc Bom, belo, agradável Contaminante Tabu, repulsivo, etc Gestalt olfativa Percepção do mastigar e do sorver Os chefs modernos, conhecendo a fisiologia do gosto e a química dos alimentos, desenvolvem técnicas de produção do prazer ao comer Concentração Dominância Filiére Alongamento Justaposição OS SENTIDOS
  15. 15. MODERNAS REGRAS DE CONSTRUÇÃO GASTRONÔMICA É a busca do sabor que deve ser hegemônico no prato em combinação com outros sabores presentes. uma massa de um sabor majoritário deve sempre ser desperto por outra massa. Por exemplo, um prato muito açucarado deve ser acidificado e vice-versa. Dominância É o controle da duração das sensações pela adição de elementos como sal, açúcar, azeite, etc. Conhecendo-se como se comportam os sabores dos alimentos-suporte, o gosto parecerá mais longo se posto em contextos de retenção diferente. Alongamento É a oposição de características dos alimentos que entram numa composição ou prato, como seco/úmido, duro/mole, cru/cozido, quente/frio, ácido/básico, doce/salgado com o objetivo de intensificar a percepção do sabor. Por exemplo: framboesa com queijo branco. Justaposição É o resultado do trabalho de intensificação de aromas e sabores, a partir de várias técnicas. Exemplo: um concentrado de aceto balsâmico ou a impregnação de uma carne por aromatizantes na água que produz vapor de cocção. Concentração SENTIDO QUE SE ATRIBUI PRINCÍPIO
  16. 16. TUDO ISSO OBRIGA A REFLETIR SOBRE OS COMPONENTES DO FAZER CULINÁRIO DE UMA OUTRA MANEIRA
  17. 17. Os ingredientes <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><ul><ul><li>O ingrediente é sempre construído: a seleção artificial das espécies, a genética, a nutrição ministrada às espécies, preferencias e tabus dos comensais... Etc </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>A indústria do pré-preparo transforma o ingrediente em insumo industrial, apagando boa parte das caracteristicas do in natura </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Modernamente, as relações sociais de produção passam a ser consideradas qualidades das matérias-primas (comércio justo, “natural”, “orgânico”, D.O.C., etc). Sem atenção a isso não há gastronomia. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>As desconstruções de matérias-primas criam novas classes de ingredientes. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Os ingredientes tradicionais perdem terreno quando há exagero técnico ou por dietético: as raças brasileiras de porcos produtores de banha estão ameaçadas... </li></ul></ul></ul>
  18. 18. As técnicas & equipamentos <ul><li>Equipamentos são ferramentas => mecanização dos gestos culinários prévios. </li></ul><ul><li>Não se cria novos gestos por equipamentos novos </li></ul><ul><ul><ul><li>O século XX apenas eletrificou os gestos mecanizados no século XIX </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Só no final do século XX surgem inovações expressivas: o forno de microondas e outros fornos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>No século XXI: informática e nanotecnologia na cozinha </li></ul></ul></ul>
  19. 19. Nova geração de equipamentos de cozinha ajuda a manipular as sensações gustativas fonte:http://www.cookingconcepts.com
  20. 20. As receitas <ul><li>Enunciados que resumem processos de trabalho que devem resultar num produto reconhecível </li></ul><ul><li>Enunciado capaz de indicar a seqüência dos processos que levam ao produto reconhecível </li></ul><ul><li>Enunciados que garantem múltiplas dimensões culturais do produto alimentar </li></ul><ul><li>A mistificação da receita: imaginar que nela é que reside o ethos de um povo </li></ul>
  21. 21. Os caminhos para analisar a receita Receita 1 Receita 2 Receita 4 Receita 3 Cozinha 1 Cozinha 2 Cozinha 4 Cozinha 3 Tecnologia e divisão social do trabalho Qual o ultimo elo da cadeia de transformações? Numa cozinha moderna, o que é possível fazer com ingredientes locais? Da resposta a essa pergunta resulta a renovação das receitas
  22. 22. Como estruturação da culinária tradicional há mitos a serem revistos... <ul><li>O mito da miscigenação: a natureza tripartite da culinária brasileira (índios, negros e portugueses) </li></ul><ul><li>O mito da “mineiridade”, originado pela industria turística a partir dos anos 1970: </li></ul><ul><ul><li>Enfase num conjunto de receitas </li></ul></ul><ul><ul><li>Enfase em fatores rituais e extra-culinários </li></ul></ul><ul><ul><li>Perda de nexo com outros espaços nacionais </li></ul></ul><ul><ul><li>Desenho de um “ terroir ” muito abrangente, não condizente com a tendencia localista moderna </li></ul></ul>
  23. 23. FIM [email_address] www.ebocalivre.blogspot.com

×