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Entrevista:


 Mariana (Mainha)
 e Cleusa Oliveira,
 Baianas do Acarajé

                    M
                                ariana Oliveira, mais conhecida como
                                “a baiana da torre de TV”, é uma das
                                personagens mais conhecidas de Bra-
                    sília. Há quase quarenta anos na capital brasilei-
                    ra, a “Barraca da Mainha”, como é conhecido seu
                    pequeno empreendimento, faz sucesso entre os
                    turistas brasileiros e estrangeiros que visitam a
                    Capital Federal. Indicativo desse prestígio são os
                    convites que tanto Dona Mariana como sua filha
                    Dona Cleusa recebem de diversas autoridades
                    para fazerem o famoso acarajé em cerimônias
                    públicas. Nesta entrevista cedida a Textos do
                    Brasil, Dona Cleusa comenta algumas peculia-
                    ridades de seu ofício, registrado, recentemente,
                    como Patrimônio Histórico Imaterial.




Sabores do Brasil                                                    123
Foto: Anneluize Shmeil



  TB: A senhora sabe o que significa a                 beça”, fazem oferenda para Iansã. É aconselhável
  palavra acarajé?                                     que seja feito por quem é filha de Iansã.
        Baiana: A origem é da África. Vem de “aca-
  rá”, que significa bola de fogo. “Jé” quer dizer     TB: Quais são os rituais de uso do
  comer.                                               acarajé no candomblé?
                                                             Baiana: É a comida de Iansã. A gente faz
  TB: Apenas os filhos-de-santo podem                  os bolinhos e oferece para ela. Na origem – assim
  fazer o acarajé?                                     conta a história, que não é da minha época, nem
        Baiana: Sim. Os filhos-de-santo fazem aca-     da minha mãe, foi da minha “bisa” – as africanas
  rajé para oferenda. Quando estão “fazendo a ca-      vinham e faziam. Você sabe que a religião delas


124                                                                                  Textos do Brasil . Nº 13
era o candomblé. E só recebiam a graça se elas              As negras, as africanas
   rezassem, dançassem para o santo e oferecessem
   o acarajé. Umas oferecem só o bolinho cru. De-                 que vieram para o
   pende do que o santo pede. Outras oferecem frito
                                                                nosso país, davam um
   também, puro, sem nada. Oferecem no bambu-
   zal. Isso é para Iansã, isso não é “trabalho”! A               bolinho para Iansã
   gente vende o acarajé como “trabalho” também.
                                                                acalmar a sinhá. Não
   Mas, primeiro, nós damos a graça e, depois, nós
   “trabalhamos”. E as africanas – segundo as his-              era fazendo o mal, era
   tórias que ouço desde que nasci – eram muito
                                                                 fazendo o bem, para
   maltratadas pelas “sinhás”. Então, elas faziam
   o acarajé para comer e davam um pouco para                    que ela a sinhá não
   Iansã para que ela desse uma surra na “iaiá”. A
   fé remove montanha, né? Elas tinha fé de que a
                                                               judiasse tanto delas. E,
   “sinhá” ficaria mansinha, ficaria boa, acalmaria.            na mediação da fome,
   Iansã é dona do vento, é Santa Bárbara. Então
   elas faziam essa oferenda. É igual a quem tem fé
                                                                  fritava e comia. A
   em Santo Antônio. O que dar para Santo Antô-                 nossa história é linda!
   nio?! Um pãozinho. Ofereço um pãozinho para
   uma criança e Santo Antônio me dá uma graça.          TB: Como o acarajé é servido?
   As negras, as africanas que vieram para o nosso              Baiana: Quando eu nasci, minha mãe fazia
   país, davam um bolinho para Iansã acalmar a si-       o bolinho de feijão, fritava três camarõezinhos,
   nhá. Não era fazendo o mal, era fazendo o bem,        cortava, botava uma pimentinha e vatapá. Só
   para que ela, a sinhá, não judiasse tanto delas. E,   isso! Agora, não, como muita gente não come ca-
   na mediação da fome, fritava e comia. A nossa         marão, muitas baianas preparam tudo separado:
   história é linda!                                     vatapá, camarão e salada. Em Salvador, tem mui-
                                                         ta gente que já serve com caruru – outra comida
   TB: O acarajé utilizado no candomblé                  de orixá que não tem nada a ver com o acarajé.
   é diferente do que é vendido nos                      Isso é para o turista aprender a comer caruru.
   tabuleiros?
        Baiana: Depende do orixá que pedir. Al-          TB: O modo de se fazer acarajé se
   guns pedem frito, outros pedem cru. Iansã gosta       tornou patrimônio cultural do
   bem pequeno e frito. Puro, sem recheio.               Brasil...
                                                                Baiana: Graças a Deus! Principalmente ao
   TB: Quais são os “segredos” para se                   nosso esforço, porque se a gente não corresse
   fazer um bom acarajé?                                 atrás!... Havia pessoas fazendo a farinha de feijão
         Baiana: Bom, é segredo, né? (risos)             de qualquer jeito para exportação. Na embala-
                                                         gem tinha a figura de uma baiana, para dizer que




Sabores do Brasil                                                                                          125
falam que o baiano é mais preguiçoso. Ele não
              A nossa culinária
                                                           gosta de levantar cedo, ele não gosta muito do
               tem mil e tantos                            “batente”. São as baianas as que vão à luta. Le-
                                                           vantam cedo. Algumas vão lavar roupa na Lagoa
            pratos, então com um
                                                           do Abaeté. Outras vão para a casa da sinhá tra-
           pedacinho de pimenta,                           balhar. Outras são ótimas cozinheiras – porque
                                                           a nossa culinária tem mil e tantos pratos, então
           um pouquinho de dendê
                                                           com um pedacinho de pimenta, um pouquinho
            e uma água de peixe,                           de dendê e uma água de peixe, a gente faz di-
                                                           versas comidas. Por isso, ficamos felizes com es-
             a gente faz diversas
                                                           sas iniciativas. O acarajé é nosso, das baianas do
                  comidas.                                 acarajé.
                                                                  Agora, no resto do Brasil ainda falta regu-
      foi uma baiana que fez. Foi a nossa associação, lá   lamentação. Tem gente de todas as partes do Bra-
      de Salvador, que correu atrás para ser patrimônio    sil falando que é baiano e vendendo acarajé fei-
      nosso, para patentear a nossa culinária. Porque,     to de qualquer jeito. Eu não sei porque eles não
      se não, ia ser igual ao açaí, que o japonês paten-   regularizam. Já tem muito acarajé na rua. Tem
      teou. E não tem nada a ver! Veio aqui no Brasil,     muito, muito mesmo. Antigamente, muita gente
      comprou o açaí, patenteou e é dele! O acarajé é      olhava para o acarajé e dizia: “ai, eu não como
      nosso com muito orgulho!                             esse bicho!”. Hoje o Brasil inteiro come acarajé.


      TB: Por que a receita do acarajé não                 TB: Quais são os adereços típicos da
      pode ser modificada?                                 baiana do acarajé?
             Baiana: Porque não dá certo. Primeiro,               Baiana: A nossa farda. É importante a nossa
      porque é uma comida sagrada. Além disso, se          farda. Tem gente que gosta de estampada; outros
      modificasse não teria graça, ficaria ruim. Por       branca. Como a baiana geralmente é bem preti-
      exemplo, tinha uma propaganda que nós, baia-         nha, ela fica o máximo com a farda toda bran-
      nas, lutamos para tirar. Era uma propaganda de       quinha. Tem também as nossas guias-de-santo.
      uma fábrica de frios em que se colocava lingüiça     Tem muitas que usam guia e nem sabem quem
      no acarajé. Aquilo foi um deboche! Por ela ser de    é o santo! Aí não dá, né? É só para enfeite! Tem
      uma nação, por ela ser de uma religião, ninguém      que falar logo que é só para enfeite. Tem algumas
      deixa modificar a receita.                           baianas que também colocam uma folhinha de
                                                           arruda na cabeça, para afastar mau-olhado. As
      TB: Qual a importância da                            pessoas acham que é para tirar a dor-de-cabeça,
      regulamentação da profissão de                       mas é contra “quebranto”. E seca rapidinho...
      baiana do acarajé, como acontece em
      Salvador?                                            TB: O que mais existe no tabuleiro da
             Baiana: Para nós isso é muito importan-       baiana além do acarajé?
      te. Até porque já somos muitas. Muitas pessoas             Baiana: Ah! Tem muita coisa! Pode ter
                                                           abará, vatapá, cuscuz, cocada. No tabuleiro da

126                                                                                      Textos do Brasil . Nº 13
baiana não pode faltar cocada. Inclusive quan-               Os estrangeiros ficam
   do a gente faz eventos, onde muitas vezes não
   querem cocada porque tem muita sobremesa, eu                  encantados! Muito
   levo pelo menos 30, e se o freguês “panha”, tem
                                                                encantados. Às vezes
   que pagar! (risos). Tabuleiro sem cocada não tem
   graça!                                                      chega um ônibus, uma
                                                                 van de estrangeiros.
   TB: Como a senhora vê a concorrência
   da venda de acarajé em bares e                               Eles vêem e começam
   supermercados? É uma coisa boa ou
                                                                a provar desconfiados,
   ruim?
         Baiana: Para nós, não prejudicou em nada.               porque têm medo de
   Só expandiu a exposição do nosso produto, que
   é maravilhoso. É igual a churrasquinho que tem
                                                                “azangar a barriga”.
   em todo lugar e todo mundo vende. Mas o bom                 Aí pedem um, e fazem
   acarajé, só o feito na hora, pela baiana.
                                                                      “hummm”
   TB: As novidades tecnológicas,
   como o liqüidificador, facilitaram o                  TB: E eles costumam pedir quente
   preparo do acarajé?                                   (apimentado)?
          Baiana: Não. A gente não usa nada disso.              Baiana: Não. Eles têm medo. Só quem
   Liqüidificador a gente só usa para bater a man-       pede apimentado é o indonésio e o africano. Eles
   dioca e fazer o bobó. Até para bater o pão, a gente   comem o bolinho puro, puro com pimenta. Aí
   deixa de molho e bate com a mão. Nós temos que        eles falam “bagadu, bagadu”. Sei lá o que é “ba-
   manter a tradição. A gente não usa muito o li-        gadu”. Tô botando é pimenta!... (risos)
   qüidificador, principalmente para bater a massa.
   E tem mais: quando se começa a bater a massa,         TB: A senhora poderia nos dar a
   não se pode passar para outra. Quando começa a        receita do acarajé?
   bater, tem que bater até o fim.                             Baiana: Na medida do possível, posso. Até
                                                         porque, o acarajé depende sobretudo da “mão”
   TB: Qual a reação dos estrangeiros ao                 da baiana! Você compra o feijão-fradinho. Me-
   provar o acarajé?                                     lhor comprar muito (uns dois quilos) porque a
          Baiana: Ah! Ficam encantados! Muito en-        gente “quebra” um saco por dia. Quebra e deixa
   cantados. Às vezes chega um ônibus, uma van de        de molho para tirar a casca. Depois, você mói e
   estrangeiros. Eles vêem e começam a provar des-       bota tempero: sal e cebolinha branca. Cebola de
   confiados, porque têm medo de “azangar a bar-         cabeça. Não é a verde! Você pode bater bastante.
   riga”. Aí pedem um, e fazem “hummm”, igual a          Bota um pouquinho de sal, cebola e bate. O se-
   Ana Maria Braga, e, então, todo mundo come.           gredo é a batida! Depois faz o bolinho e frita no
                                                         dendê para dar cor. No óleo, fica branquinho.



Sabores do Brasil                                                                                        127

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Brasilidades bahianas

  • 1. Entrevista: Mariana (Mainha) e Cleusa Oliveira, Baianas do Acarajé M ariana Oliveira, mais conhecida como “a baiana da torre de TV”, é uma das personagens mais conhecidas de Bra- sília. Há quase quarenta anos na capital brasilei- ra, a “Barraca da Mainha”, como é conhecido seu pequeno empreendimento, faz sucesso entre os turistas brasileiros e estrangeiros que visitam a Capital Federal. Indicativo desse prestígio são os convites que tanto Dona Mariana como sua filha Dona Cleusa recebem de diversas autoridades para fazerem o famoso acarajé em cerimônias públicas. Nesta entrevista cedida a Textos do Brasil, Dona Cleusa comenta algumas peculia- ridades de seu ofício, registrado, recentemente, como Patrimônio Histórico Imaterial. Sabores do Brasil 123
  • 2. Foto: Anneluize Shmeil TB: A senhora sabe o que significa a beça”, fazem oferenda para Iansã. É aconselhável palavra acarajé? que seja feito por quem é filha de Iansã. Baiana: A origem é da África. Vem de “aca- rá”, que significa bola de fogo. “Jé” quer dizer TB: Quais são os rituais de uso do comer. acarajé no candomblé? Baiana: É a comida de Iansã. A gente faz TB: Apenas os filhos-de-santo podem os bolinhos e oferece para ela. Na origem – assim fazer o acarajé? conta a história, que não é da minha época, nem Baiana: Sim. Os filhos-de-santo fazem aca- da minha mãe, foi da minha “bisa” – as africanas rajé para oferenda. Quando estão “fazendo a ca- vinham e faziam. Você sabe que a religião delas 124 Textos do Brasil . Nº 13
  • 3. era o candomblé. E só recebiam a graça se elas As negras, as africanas rezassem, dançassem para o santo e oferecessem o acarajé. Umas oferecem só o bolinho cru. De- que vieram para o pende do que o santo pede. Outras oferecem frito nosso país, davam um também, puro, sem nada. Oferecem no bambu- zal. Isso é para Iansã, isso não é “trabalho”! A bolinho para Iansã gente vende o acarajé como “trabalho” também. acalmar a sinhá. Não Mas, primeiro, nós damos a graça e, depois, nós “trabalhamos”. E as africanas – segundo as his- era fazendo o mal, era tórias que ouço desde que nasci – eram muito fazendo o bem, para maltratadas pelas “sinhás”. Então, elas faziam o acarajé para comer e davam um pouco para que ela a sinhá não Iansã para que ela desse uma surra na “iaiá”. A fé remove montanha, né? Elas tinha fé de que a judiasse tanto delas. E, “sinhá” ficaria mansinha, ficaria boa, acalmaria. na mediação da fome, Iansã é dona do vento, é Santa Bárbara. Então elas faziam essa oferenda. É igual a quem tem fé fritava e comia. A em Santo Antônio. O que dar para Santo Antô- nossa história é linda! nio?! Um pãozinho. Ofereço um pãozinho para uma criança e Santo Antônio me dá uma graça. TB: Como o acarajé é servido? As negras, as africanas que vieram para o nosso Baiana: Quando eu nasci, minha mãe fazia país, davam um bolinho para Iansã acalmar a si- o bolinho de feijão, fritava três camarõezinhos, nhá. Não era fazendo o mal, era fazendo o bem, cortava, botava uma pimentinha e vatapá. Só para que ela, a sinhá, não judiasse tanto delas. E, isso! Agora, não, como muita gente não come ca- na mediação da fome, fritava e comia. A nossa marão, muitas baianas preparam tudo separado: história é linda! vatapá, camarão e salada. Em Salvador, tem mui- ta gente que já serve com caruru – outra comida TB: O acarajé utilizado no candomblé de orixá que não tem nada a ver com o acarajé. é diferente do que é vendido nos Isso é para o turista aprender a comer caruru. tabuleiros? Baiana: Depende do orixá que pedir. Al- TB: O modo de se fazer acarajé se guns pedem frito, outros pedem cru. Iansã gosta tornou patrimônio cultural do bem pequeno e frito. Puro, sem recheio. Brasil... Baiana: Graças a Deus! Principalmente ao TB: Quais são os “segredos” para se nosso esforço, porque se a gente não corresse fazer um bom acarajé? atrás!... Havia pessoas fazendo a farinha de feijão Baiana: Bom, é segredo, né? (risos) de qualquer jeito para exportação. Na embala- gem tinha a figura de uma baiana, para dizer que Sabores do Brasil 125
  • 4. falam que o baiano é mais preguiçoso. Ele não A nossa culinária gosta de levantar cedo, ele não gosta muito do tem mil e tantos “batente”. São as baianas as que vão à luta. Le- vantam cedo. Algumas vão lavar roupa na Lagoa pratos, então com um do Abaeté. Outras vão para a casa da sinhá tra- pedacinho de pimenta, balhar. Outras são ótimas cozinheiras – porque a nossa culinária tem mil e tantos pratos, então um pouquinho de dendê com um pedacinho de pimenta, um pouquinho e uma água de peixe, de dendê e uma água de peixe, a gente faz di- versas comidas. Por isso, ficamos felizes com es- a gente faz diversas sas iniciativas. O acarajé é nosso, das baianas do comidas. acarajé. Agora, no resto do Brasil ainda falta regu- foi uma baiana que fez. Foi a nossa associação, lá lamentação. Tem gente de todas as partes do Bra- de Salvador, que correu atrás para ser patrimônio sil falando que é baiano e vendendo acarajé fei- nosso, para patentear a nossa culinária. Porque, to de qualquer jeito. Eu não sei porque eles não se não, ia ser igual ao açaí, que o japonês paten- regularizam. Já tem muito acarajé na rua. Tem teou. E não tem nada a ver! Veio aqui no Brasil, muito, muito mesmo. Antigamente, muita gente comprou o açaí, patenteou e é dele! O acarajé é olhava para o acarajé e dizia: “ai, eu não como nosso com muito orgulho! esse bicho!”. Hoje o Brasil inteiro come acarajé. TB: Por que a receita do acarajé não TB: Quais são os adereços típicos da pode ser modificada? baiana do acarajé? Baiana: Porque não dá certo. Primeiro, Baiana: A nossa farda. É importante a nossa porque é uma comida sagrada. Além disso, se farda. Tem gente que gosta de estampada; outros modificasse não teria graça, ficaria ruim. Por branca. Como a baiana geralmente é bem preti- exemplo, tinha uma propaganda que nós, baia- nha, ela fica o máximo com a farda toda bran- nas, lutamos para tirar. Era uma propaganda de quinha. Tem também as nossas guias-de-santo. uma fábrica de frios em que se colocava lingüiça Tem muitas que usam guia e nem sabem quem no acarajé. Aquilo foi um deboche! Por ela ser de é o santo! Aí não dá, né? É só para enfeite! Tem uma nação, por ela ser de uma religião, ninguém que falar logo que é só para enfeite. Tem algumas deixa modificar a receita. baianas que também colocam uma folhinha de arruda na cabeça, para afastar mau-olhado. As TB: Qual a importância da pessoas acham que é para tirar a dor-de-cabeça, regulamentação da profissão de mas é contra “quebranto”. E seca rapidinho... baiana do acarajé, como acontece em Salvador? TB: O que mais existe no tabuleiro da Baiana: Para nós isso é muito importan- baiana além do acarajé? te. Até porque já somos muitas. Muitas pessoas Baiana: Ah! Tem muita coisa! Pode ter abará, vatapá, cuscuz, cocada. No tabuleiro da 126 Textos do Brasil . Nº 13
  • 5. baiana não pode faltar cocada. Inclusive quan- Os estrangeiros ficam do a gente faz eventos, onde muitas vezes não querem cocada porque tem muita sobremesa, eu encantados! Muito levo pelo menos 30, e se o freguês “panha”, tem encantados. Às vezes que pagar! (risos). Tabuleiro sem cocada não tem graça! chega um ônibus, uma van de estrangeiros. TB: Como a senhora vê a concorrência da venda de acarajé em bares e Eles vêem e começam supermercados? É uma coisa boa ou a provar desconfiados, ruim? Baiana: Para nós, não prejudicou em nada. porque têm medo de Só expandiu a exposição do nosso produto, que é maravilhoso. É igual a churrasquinho que tem “azangar a barriga”. em todo lugar e todo mundo vende. Mas o bom Aí pedem um, e fazem acarajé, só o feito na hora, pela baiana. “hummm” TB: As novidades tecnológicas, como o liqüidificador, facilitaram o TB: E eles costumam pedir quente preparo do acarajé? (apimentado)? Baiana: Não. A gente não usa nada disso. Baiana: Não. Eles têm medo. Só quem Liqüidificador a gente só usa para bater a man- pede apimentado é o indonésio e o africano. Eles dioca e fazer o bobó. Até para bater o pão, a gente comem o bolinho puro, puro com pimenta. Aí deixa de molho e bate com a mão. Nós temos que eles falam “bagadu, bagadu”. Sei lá o que é “ba- manter a tradição. A gente não usa muito o li- gadu”. Tô botando é pimenta!... (risos) qüidificador, principalmente para bater a massa. E tem mais: quando se começa a bater a massa, TB: A senhora poderia nos dar a não se pode passar para outra. Quando começa a receita do acarajé? bater, tem que bater até o fim. Baiana: Na medida do possível, posso. Até porque, o acarajé depende sobretudo da “mão” TB: Qual a reação dos estrangeiros ao da baiana! Você compra o feijão-fradinho. Me- provar o acarajé? lhor comprar muito (uns dois quilos) porque a Baiana: Ah! Ficam encantados! Muito en- gente “quebra” um saco por dia. Quebra e deixa cantados. Às vezes chega um ônibus, uma van de de molho para tirar a casca. Depois, você mói e estrangeiros. Eles vêem e começam a provar des- bota tempero: sal e cebolinha branca. Cebola de confiados, porque têm medo de “azangar a bar- cabeça. Não é a verde! Você pode bater bastante. riga”. Aí pedem um, e fazem “hummm”, igual a Bota um pouquinho de sal, cebola e bate. O se- Ana Maria Braga, e, então, todo mundo come. gredo é a batida! Depois faz o bolinho e frita no dendê para dar cor. No óleo, fica branquinho. Sabores do Brasil 127