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Carolina Cantarino



   Baianas
   do acarajé:
   uma história
   de resistência
                        O
                              ofício das baianas do acarajé é patrimô-
                              nio cultural do Brasil. Quando anunciado,
                              equívocos em torno do “tombamento do
                        acarajé” e outros mal-entendidos esconderam a
                        valorização de uma profissão feminina historica-
                        mente presente no País: as baianas de tabuleiro.
                        O orgulho por esse reconhecimento podia ser
                        visto nos rostos das mulheres negras de novas
                        e antigas gerações presentes durante a cerimô-
                        nia de diplomação de seu ofício, que aconteceu
                        no dia 15 de agosto de 2005, na sede do Institu-
                        to do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
                        (Iphan), em Salvador.




Sabores do Brasil                                                          117
Baiana. Fonte: O Rio antigo do fotógrafo Marc
      Ferrez 3ª edição, 1989 Editora Ex Libris Ltda




118                                                   Textos do Brasil . Nº 13
Durante o evento, as baianas do acarajé                Mesmo ao ser vendido
   usaram suas roupas tradicionais, cuja peça mais
   característica é a grande saia rodada, comple-                num contexto profano,
   mentada por outros adereços como os chamados
                                                                    o acarajé ainda é
   panos da costa, o turbante na cabeça, a bata e os
   colares com as cores dos seus orixás pessoais.                   considerado, pelas
   Nas ruas de Salvador, de outras cidades do es-
                                                                  baianas, como uma
   tado da Bahia e, mais raramente, em outras regi-
   ões do País, as baianas tradicionais encontram-se             comida sagrada. Para
   sempre acompanhadas por seus tabuleiros que
                                                                elas, o bolinho de feijão-
   contêm não só o acarajé e seus possíveis com-
   plementos, como o vatapá e o camarão seco, mas               fradinho frito no azeite
   também outras “comidas de santo”: abará, lelê,
   queijada, passarinha, bolo de estudante, cocada
                                                                  de dendê não pode ser
   branca e preta. Os tabuleiros de muitas baianas              dissociado do candomblé.
   soteropolitanas se sofisticaram: revestidos por
   paredes de vidro, muitas vezes contêm caras pa-         se o acarajé fosse apenas um dos alimentos tra-
   nelas de alumínio junto às colheres de pau.             dicionais”, afirma Roque Laraia, antropólogo da
           O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro,   Universidade de Brasília e membro do Conselho
   é um bolinho característico do candomblé. Aca-          Consultivo do Iphan, em seu parecer sobre a pro-
   rajé é uma palavra composta da língua iorubá:           posta de registro do ofício das baianas do acarajé.
   “acará” (bola de fogo) e “jé” (comer), ou seja,         O inventário que instruiu o processo de registro
   “comer bola de fogo”. Sua origem é explicada            foi realizado pelo Centro Nacional de Folclore e
   por um mito sobre a relação de Xangô com suas           Cultura Popular.
   esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, as-                Raul Lody e Elizabeth de Castro Mendon-
   sim, uma oferenda a esses orixás.                       ça foram os antropólogos que realizaram a pes-
           Mesmo ao ser vendido num contexto pro-          quisa que consistiu na realização de entrevistas;
   fano, o acarajé ainda é considerado, pelas baia-        levantamento bibliográfico; registros audiovisu-
   nas, como uma comida sagrada. Para elas, o bo-          ais e, dentre outras coisas, visitas a pontos ca-
   linho de feijão-fradinho frito no azeite de dendê       racterísticos de baianas do acarajé na cidade de
   não pode ser dissociado do candomblé. Por isso,         Salvador, tais como: Bonfim, Pelourinho, Barra,
   a sua receita, embora não seja secreta, não pode        Ondina, Rio Vermelho e Piatã. Brotas também foi
   ser modificada e deve ser preparada apenas pe-          um dos bairros visitados devido à presença de
   los filhos-de-santo.                                    um “baiano de tabuleiro”, evangélico.
           “Pode parecer que estamos dando im-                    As baianas sofrem, cada vez mais, com a
   portância maior ao acarajé do que ao ofício das         concorrência da venda do acarajé em bares, su-
   baianas do acarajé, mas este fato tem um sentido:       permercados e restaurantes, que divulgam o bo-
   neste complexo cultural, o acarajé é o elemento         linho como fast-food. Essa apropriação do acarajé
   central. O ofício não teria a importância que tem       contraria o seu universo cultural original e a sua



Sabores do Brasil                                                                                                119
Evento de registro do ofício de “Baiana do Acarajé” como patrimônio imaterial do Brasil. Fotos: Carolina Cantarino




      venda como “bolinho de Jesus” pelos adeptos                     siderada como o locus de africanismos no Brasil,
      de religiões evangélicas – que postam Bíblias em                a partir dos quais uma inegável comercialização
      seus tabuleiros – têm causado polêmica.                         da cultura negra tem se constituído.
             “Se você tem uma religião que é contrária                       Mas se para essas baianas as mudanças em
      ao candomblé, por que vender acarajé e não qual-                relação ao aspecto religioso são inaceitáveis, ou-
      quer outro quitute?” indaga Dona Dica diante do                 tras transformações são bem-vindas. “No passa-
      seu tabuleiro no Largo Quincas Berro D’Água,                    do era muito ruim porque a gente tinha que des-
      no Pelourinho, ressaltando que o acarajé, para a                cascar o feijão e quebrá-lo na pedra. Hoje em dia
      maioria das baianas de tabuleiro, filhas-de-san-                não se tem esse sofrimento porque as meninas
      to, é indissociável do candomblé. Essa indistin-                usam o moinho elétrico ou mesmo o liqüidifica-
      ção não deixa de ser, também, uma estratégia de                 dor”. Essa é a opinião de Arlinda Pinto Nery, que
      diferenciação de seus produtos, num contexto de                 trabalhou com seu tabuleiro durante mais de 50
      concorrência cada mais acirrada que é Salvador,                 anos e aprendeu o ofício com sua mãe.
      uma cidade que atrai muitos turistas por ser con-


120                                                                                                         Textos do Brasil . Nº 13
Dona Arlinda faz parte da Associação das              Devido a essa liberdade de movimento é
   Baianas de Acarajé e Mingau do estado da Bahia       que as escravas de tabuleiro eram vistas como
   que existe há 1 anos e conta com dois mil asso-     elementos perigosos, tornando-se, por isso, alvos
   ciados entre baianas e baianos do acarajé e ven-     de posturas e leis repressivas.
   dedores de outros tipos de comida como min-                 A venda do acarajé permaneceu como uma
   gau, pamonha e cuscuz. O trabalho da associação      atividade econômica relevante para muitas mu-
   é voltado para a profissionalização da atividade,    lheres mesmo com o fim da escravidão. Hoje em
   que já conta com um selo de qualidade: por meio      dia, atrás das baianas existem famílias inteiras
   de parcerias com o Sebrae e o Senac, os associa-     dependendo dos seus tabuleiros: 70% das mu-
   dos têm acesso a cursos sobre manipulação de         lheres pertencentes à Associação das Baianas de
   alimentos, normas de higiene e sobre finanças,       Acarajé e Mingau do estado da Bahia são chefes
   para que possam administrar melhor os seus ga-       de família. A rotina dessas mulheres é caracteri-
   nhos.                                                zada pela compra dos ingredientes necessários
                                                        para o preparo do acarajé, um trabalho diário e
   As mulheres de tabuleiro de ontem e                  árduo: precisam levantar cedo, ir à feira, buscar
   de hoje                                              produtos de qualidade a preços acessíveis. O pre-
         A comercialização do acarajé tem início        ço do camarão e do azeite-de-dendê são os que
   ainda no período da escravidão com as chama-         mais variam. Muitas ainda enfrentam problemas
   das escravas de ganho que trabalhavam nas ruas       para adquirir tabuleiros novos ou mesmo para
   para as suas senhoras (geralmente pequenas pro-      guardá-los, deixando-os, muitas vezes, na praia.
   prietárias empobrecidas), desempenhando di-                 “Às vezes nos sentimos órfãs porque tra-
   versas atividades, entre elas, a venda de quitutes   balhamos sozinhas com nosso tabuleiro, de sol a
   nos seus tabuleiros. Ainda na costa ocidental da     sol, expostas ao frio, ao calor e mesmo à violência.
   África, as mulheres já praticavam um comércio        Mas somos mulheres negras e perseverantes: se
   ambulante de produtos comestíveis, o que lhes        não vendemos hoje, venderemos amanhã. Somos
   conferia autonomia em relação aos homens e           um símbolo de resistência desde a escravidão”,
   muitas vezes o papel de provedoras de suas fa-       lembra Maria Lêda Marques, presidente da As-
   mílias.                                              sociação que, juntamente com o terreiro Ilê Axé
         O comércio de rua nas cidades brasileiras      Opô Afonjá e o Centro de Estudos Afro-Orientais
   permitiu às mulheres escravas ir além da pres-       da Universidade Federal da Bahia, fizeram o pe-
   tação de serviços aos seus senhores: elas garan-     dido de registro junto ao Iphan.
   tiam, muitas vezes, o sustento de suas próprias
   famílias, foram importantes para a constituição
   de laços comunitários entre os escravos urbanos                             Carolina Cantarino
   e também para a criação das irmandades religio-        Antropóloga e pesquisadora do Laboratório de Estudos
   sas e do candomblé. Muitas filhas-de-santo co-         Avançados em Jornalismo (Labjor) da Universidade
                                                                          Estadual de Campinas (Unicamp).
   meçaram a vender acarajé para poder cumprir
   com suas obrigações religiosas que precisavam
                                                                   Artigo originariamente publicado na Patrimônio –
   ser renovadas periodicamente.                                      Revista Eletrônica do Iphan (ISSN: 1809-3965).




Sabores do Brasil                                                                                                  121

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A história de resistência das baianas do acarajé

  • 1. Carolina Cantarino Baianas do acarajé: uma história de resistência O ofício das baianas do acarajé é patrimô- nio cultural do Brasil. Quando anunciado, equívocos em torno do “tombamento do acarajé” e outros mal-entendidos esconderam a valorização de uma profissão feminina historica- mente presente no País: as baianas de tabuleiro. O orgulho por esse reconhecimento podia ser visto nos rostos das mulheres negras de novas e antigas gerações presentes durante a cerimô- nia de diplomação de seu ofício, que aconteceu no dia 15 de agosto de 2005, na sede do Institu- to do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em Salvador. Sabores do Brasil 117
  • 2. Baiana. Fonte: O Rio antigo do fotógrafo Marc Ferrez 3ª edição, 1989 Editora Ex Libris Ltda 118 Textos do Brasil . Nº 13
  • 3. Durante o evento, as baianas do acarajé Mesmo ao ser vendido usaram suas roupas tradicionais, cuja peça mais característica é a grande saia rodada, comple- num contexto profano, mentada por outros adereços como os chamados o acarajé ainda é panos da costa, o turbante na cabeça, a bata e os colares com as cores dos seus orixás pessoais. considerado, pelas Nas ruas de Salvador, de outras cidades do es- baianas, como uma tado da Bahia e, mais raramente, em outras regi- ões do País, as baianas tradicionais encontram-se comida sagrada. Para sempre acompanhadas por seus tabuleiros que elas, o bolinho de feijão- contêm não só o acarajé e seus possíveis com- plementos, como o vatapá e o camarão seco, mas fradinho frito no azeite também outras “comidas de santo”: abará, lelê, queijada, passarinha, bolo de estudante, cocada de dendê não pode ser branca e preta. Os tabuleiros de muitas baianas dissociado do candomblé. soteropolitanas se sofisticaram: revestidos por paredes de vidro, muitas vezes contêm caras pa- se o acarajé fosse apenas um dos alimentos tra- nelas de alumínio junto às colheres de pau. dicionais”, afirma Roque Laraia, antropólogo da O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, Universidade de Brasília e membro do Conselho é um bolinho característico do candomblé. Aca- Consultivo do Iphan, em seu parecer sobre a pro- rajé é uma palavra composta da língua iorubá: posta de registro do ofício das baianas do acarajé. “acará” (bola de fogo) e “jé” (comer), ou seja, O inventário que instruiu o processo de registro “comer bola de fogo”. Sua origem é explicada foi realizado pelo Centro Nacional de Folclore e por um mito sobre a relação de Xangô com suas Cultura Popular. esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, as- Raul Lody e Elizabeth de Castro Mendon- sim, uma oferenda a esses orixás. ça foram os antropólogos que realizaram a pes- Mesmo ao ser vendido num contexto pro- quisa que consistiu na realização de entrevistas; fano, o acarajé ainda é considerado, pelas baia- levantamento bibliográfico; registros audiovisu- nas, como uma comida sagrada. Para elas, o bo- ais e, dentre outras coisas, visitas a pontos ca- linho de feijão-fradinho frito no azeite de dendê racterísticos de baianas do acarajé na cidade de não pode ser dissociado do candomblé. Por isso, Salvador, tais como: Bonfim, Pelourinho, Barra, a sua receita, embora não seja secreta, não pode Ondina, Rio Vermelho e Piatã. Brotas também foi ser modificada e deve ser preparada apenas pe- um dos bairros visitados devido à presença de los filhos-de-santo. um “baiano de tabuleiro”, evangélico. “Pode parecer que estamos dando im- As baianas sofrem, cada vez mais, com a portância maior ao acarajé do que ao ofício das concorrência da venda do acarajé em bares, su- baianas do acarajé, mas este fato tem um sentido: permercados e restaurantes, que divulgam o bo- neste complexo cultural, o acarajé é o elemento linho como fast-food. Essa apropriação do acarajé central. O ofício não teria a importância que tem contraria o seu universo cultural original e a sua Sabores do Brasil 119
  • 4. Evento de registro do ofício de “Baiana do Acarajé” como patrimônio imaterial do Brasil. Fotos: Carolina Cantarino venda como “bolinho de Jesus” pelos adeptos siderada como o locus de africanismos no Brasil, de religiões evangélicas – que postam Bíblias em a partir dos quais uma inegável comercialização seus tabuleiros – têm causado polêmica. da cultura negra tem se constituído. “Se você tem uma religião que é contrária Mas se para essas baianas as mudanças em ao candomblé, por que vender acarajé e não qual- relação ao aspecto religioso são inaceitáveis, ou- quer outro quitute?” indaga Dona Dica diante do tras transformações são bem-vindas. “No passa- seu tabuleiro no Largo Quincas Berro D’Água, do era muito ruim porque a gente tinha que des- no Pelourinho, ressaltando que o acarajé, para a cascar o feijão e quebrá-lo na pedra. Hoje em dia maioria das baianas de tabuleiro, filhas-de-san- não se tem esse sofrimento porque as meninas to, é indissociável do candomblé. Essa indistin- usam o moinho elétrico ou mesmo o liqüidifica- ção não deixa de ser, também, uma estratégia de dor”. Essa é a opinião de Arlinda Pinto Nery, que diferenciação de seus produtos, num contexto de trabalhou com seu tabuleiro durante mais de 50 concorrência cada mais acirrada que é Salvador, anos e aprendeu o ofício com sua mãe. uma cidade que atrai muitos turistas por ser con- 120 Textos do Brasil . Nº 13
  • 5. Dona Arlinda faz parte da Associação das Devido a essa liberdade de movimento é Baianas de Acarajé e Mingau do estado da Bahia que as escravas de tabuleiro eram vistas como que existe há 1 anos e conta com dois mil asso- elementos perigosos, tornando-se, por isso, alvos ciados entre baianas e baianos do acarajé e ven- de posturas e leis repressivas. dedores de outros tipos de comida como min- A venda do acarajé permaneceu como uma gau, pamonha e cuscuz. O trabalho da associação atividade econômica relevante para muitas mu- é voltado para a profissionalização da atividade, lheres mesmo com o fim da escravidão. Hoje em que já conta com um selo de qualidade: por meio dia, atrás das baianas existem famílias inteiras de parcerias com o Sebrae e o Senac, os associa- dependendo dos seus tabuleiros: 70% das mu- dos têm acesso a cursos sobre manipulação de lheres pertencentes à Associação das Baianas de alimentos, normas de higiene e sobre finanças, Acarajé e Mingau do estado da Bahia são chefes para que possam administrar melhor os seus ga- de família. A rotina dessas mulheres é caracteri- nhos. zada pela compra dos ingredientes necessários para o preparo do acarajé, um trabalho diário e As mulheres de tabuleiro de ontem e árduo: precisam levantar cedo, ir à feira, buscar de hoje produtos de qualidade a preços acessíveis. O pre- A comercialização do acarajé tem início ço do camarão e do azeite-de-dendê são os que ainda no período da escravidão com as chama- mais variam. Muitas ainda enfrentam problemas das escravas de ganho que trabalhavam nas ruas para adquirir tabuleiros novos ou mesmo para para as suas senhoras (geralmente pequenas pro- guardá-los, deixando-os, muitas vezes, na praia. prietárias empobrecidas), desempenhando di- “Às vezes nos sentimos órfãs porque tra- versas atividades, entre elas, a venda de quitutes balhamos sozinhas com nosso tabuleiro, de sol a nos seus tabuleiros. Ainda na costa ocidental da sol, expostas ao frio, ao calor e mesmo à violência. África, as mulheres já praticavam um comércio Mas somos mulheres negras e perseverantes: se ambulante de produtos comestíveis, o que lhes não vendemos hoje, venderemos amanhã. Somos conferia autonomia em relação aos homens e um símbolo de resistência desde a escravidão”, muitas vezes o papel de provedoras de suas fa- lembra Maria Lêda Marques, presidente da As- mílias. sociação que, juntamente com o terreiro Ilê Axé O comércio de rua nas cidades brasileiras Opô Afonjá e o Centro de Estudos Afro-Orientais permitiu às mulheres escravas ir além da pres- da Universidade Federal da Bahia, fizeram o pe- tação de serviços aos seus senhores: elas garan- dido de registro junto ao Iphan. tiam, muitas vezes, o sustento de suas próprias famílias, foram importantes para a constituição de laços comunitários entre os escravos urbanos Carolina Cantarino e também para a criação das irmandades religio- Antropóloga e pesquisadora do Laboratório de Estudos sas e do candomblé. Muitas filhas-de-santo co- Avançados em Jornalismo (Labjor) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). meçaram a vender acarajé para poder cumprir com suas obrigações religiosas que precisavam Artigo originariamente publicado na Patrimônio – ser renovadas periodicamente. Revista Eletrônica do Iphan (ISSN: 1809-3965). Sabores do Brasil 121