Este estudo comparou a moagem seca e úmida do malte de cevada, analisando os efeitos sobre a granulometria e composição do mosto cervejeiro. A umidade durante a moagem aumentou o diâmetro médio dos grãos moídos e concentrou as frações em tamanhos maiores. A moagem úmida resultou em maiores teores de açúcares e compostos fenólicos no extrato solúvel e no mosto doce.

1. ESTUDO COMPARATIVO DA MOAGEM SECA E ÚMIDA
DO MALTE DE CEVADA E ANÁLISE DA INFLUÊNCIA SOBRE
A GRANULOMETRIA E SOBRE O MOSTO DOCE
CERVEJEIRO.
Autor: Felipe Pereira de Moura*
Orientador: Dr. Thiago Rocha dos Santos Mathias
Trabalho de Conclusão do Curso Superior em Tecnologia de Processos Químicos
do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
felipemoura.iq.ufrj@gmail.com - http://lattes.cnpq.br/9544858885313065 -
https://www.linkedin.com/in/felipe-moura-450a1938/

2. Índice
1. Introdução
2. Revisão bibliográfica
3. Objetivos
4. Metodologia
5. Resultados e discussão
6. Conclusão
7. Referências Bibliográficas

3. 1. Introdução
• Mercado cervejeiro
• Microcervejarias
• Cervejeiros Artesanais
Heineken x Brasil Kirin

4. 1. Introdução
-Moagem
• Seca x úmida
• Rolos x discos
• Disponibilidade da fração
amilácea
• Preservação das cascas

5. 2. Revisão bibliográfica
- História
• Revolução Neolítica
• Ninkasi
• Ceres Visia
• Lúpulo

6. 2. Revisão bibliográfica
- Definição
(DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009)
Art. 36. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
(....)
§ 4o Parte do malte de cevada poderá ser substituído por adjuntos cervejeiros, cujo emprego não
poderá ser superior a quarenta e cinco por cento em relação ao extrato primitivo.
§ 5o Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o
consumo humano, malteados ou não-malteados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal.
(...)
Art. 38. As cervejas são classificadas:
(...)
IV - quanto à proporção de malte de cevada, em:
a) cerveja de puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de açúcares;
b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a cinqüenta e cinco por
cento em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; ou
c) “cerveja de ...”, seguida do nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte
de cevada maior que vinte por cento e menor que cinqüenta e cinco por cento, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de açúcares;

7. 2. Revisão bibliográfica
- Matérias-primas
• Água
• Malte
• Lúpulo
• Levedura

8. 2. Revisão bibliográfica
- Processo cervejeiro
Etapa onde
ocorrem as
modificações
do trabalho
Análises
granulométricas
Análise do
mosto doce

9. 3. Objetivos
- Objetivo geral
• Avaliar as diferenças entre moagem seca e úmida
do malte de cevada analisando os efeitos destas
sobre a granulometria dos grãos moídos e sobre a
composição do mosto cervejeiro.

10. 3. Objetivos
- Objetivos específicos
1. Saturação de umidade dos grãos (relação mássica
grãos/água);
2. Influência da umidade sobre a granulometria final após a
moagem;
3. Influência da granulometria no teor de açúcares
fermentescíveis e compostos fenólicos no mosto doce.

11. 4. Metodologia
1) Determinação da absorção máxima de umidade pelos grãos
• Malte Pilsen (Agrária®);

12. 2) moagem, perfil granulométrico e diâmetro médio dos grãos
Moinho de discos para cereais (Guzzo®)
4. Metodologia

13. 2) moagem, perfil granulométrico e diâmetro médio dos grãos
Agitador mecânico de peneiras Solotest® e Peneiras com aberturas de 2,00; 1,84; 1,54;
1,20; 0,86; 0,51 e 0,30mm.
4. Metodologia

14. 2) moagem, perfil granulométrico e diâmetro médio dos grãos
dp = Diâmetro médio de Sauter
Xi = Fração mássica em i
dpi = Diâmetro da partícula em idpi = dp máx + dp mín
2
dpi: 1ª peneira = dp1
dpi: ultima “peneira” = dp(i-1)
4. Metodologia

15. 3) Extração de material solúvel e mostura dos grãos moídos
Material Solúvel Mostura
Volume de água para imersão Volume de água para imersão
Volume de água para lavagem Volume de água para lavagem
Tempo de residência Tempo de residência
Temperatura Temperatura
4. Metodologia

16. Determinações no extrato solúvel e no mosto doce:
4) Determinação de graus Brix
5) Determinação do teor de açúcares redutores (DNS)
6) Determinação do teor de compostos fenólicos totais
4. Metodologia

17. 4. Metodologia
5) Determinação do teor de açúcares redutores

18. y = 0,4738x - 0,008
R² = 0,9935
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
Absorbância(540nm)
Concentração de ART (g/L)
5) Determinação do teor de açúcares redutores
4. Metodologia

19. 6) Determinação do teor de compostos fenólicos totais
4. Metodologia

20. 6) Determinação do teor de compostos fenólicos totais
4. Metodologia
y = 0,0086x + 0,0207
R² = 0,9943
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 20 40 60 80 100 120
Absorbância(740nm)
Concentração de compostos fenólicos (mg/L)

21. 5. Resultados
1) Determinação da absorção máxima de umidade pelos grãos
Água residual em 60%

22. 1) Determinação da absorção máxima de umidade pelos grãos
• Seco
• 10%
• 20%
• 30%
• 40%
• 50%
• 60%
Adotados no trabalho
Excluído devido ao volume de água residual
5. Resultados

23. 2) Análise granulométrica: perfil granulométrico
A) Grãos
moídos secos Maior pico – 30% da massa
Menores aberturas
– 12% da massa
5. Resultados

24. B) Grãos
moídos com
10% de
umidade
Maior pico – 40% da massa
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico
5. Resultados

25. B) Grãos
moídos com
10% de
umidade
Distribuição “simétrica”
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico
5. Resultados

26. C) Grãos moídos
com 20% de
umidade
Maior pico – 25%
Aumento da massa
nas maiores aberturas
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico
5. Resultados

27. D) Grãos
moídos com
30% de
umidade
Maior pico – 34%
Tendência de concentração
nos maiores diâmetros
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico
5. Resultados

28. E) Grãos
moídos com
40% de
umidade
Maior pico – 52% Tendência de concentração
nos maiores diâmetros
18%
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico
5. Resultados

29. F) Grãos moídos
com 50% de
umidade
Maior pico – 48%
22%
Perfil muito parecido
com o gráfico E
2) Análise granulométrica: perfil granulométrico
5. Resultados

30. Teor de umidade durante a moagem Diâmetro de Sauter (mm)
0 1,35
10% 1,02
20% 1,24
30% 1,50
40% 1,66
50% 1,66
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados

31. Teor de umidade durante a moagem Diâmetro de Sauter (mm)
0 1,35
10% 1,02
20% 1,24
30% 1,50
40% 1,66
50% 1,66
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados

32. Teor de umidade durante a moagem Diâmetro de Sauter (mm)
0 1,35
10% 1,02
20% 1,24
30% 1,50
40% 1,66
50% 1,66
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados

33. 0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Diâmetromédiodogrão(mm)
Teor de umidade (%)
Gráfico de correlação do teor de umidade (%) com o Diâmetro médio dos grãos.
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados

34. 0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Diâmetromédiodogrão(mm)
Teor de umidade (%)
Gráfico de correlação do teor de umidade (%) com o Diâmetro médio dos grãos.
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados

35. Gráfico de correlação do teor de umidade (%) com o Diâmetro médio dos grãos.
y = 2.1676x + 0.8146
R² = 0.9907
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Diâmetromédiodogrão(mm)
Teor de umidade (%)
2) Análise granulométrica: Diâmetro médio
5. Resultados

36. Amostra
(% umidade)
Graus Brix Delta de
conversão
(Após-Antes
da mostura)
Antes da
mostura
Após a
mostura
Seca 1,0 9,5 8,5
10 3,1 13,9 10,8
20 2,8 13,7 10,9
30 2,9 12,0 9,1
40 3,1 9,1 6,0
50 1,9 10,9 9,0
3) Determinação de graus Brix
Maiores valores
para extrato solúvel
5. Resultados

37. Amostra
(% umidade)
Graus Brix Delta de
conversão
(Após-Antes
da mostura)
Antes da
mostura
Após a
mostura
Seca 1,0 9,5 8,5
10 3,1 13,9 10,8
20 2,8 13,7 10,9
30 2,9 12,0 9,1
40 3,1 9,1 6,0
50 1,9 10,9 9,0
Maiores valores após
mostura e para deltas
de conversão
3) Determinação de graus Brix
5. Resultados

38. Amostra
(% umidade)
ART g/L Desvio padrão Delta de
conversão
(Após-Antes da
mostura)
Antes da
mostura
Após a mostura
Antes da
mostura
Após a mostura
Seca 10,16 89,44 0,06 0,00 79,28
10 26,21 175,84 1,29 5,86 149,63
20 25,67 168,23 0,06 3,52 142,56
30 28,14 146,78 0,12 0,59 118,64
40 27,00 115,10 1,93 0,00 88,1
50 17,71 103,37 0,47 4,40 97,57
4)Determinação de açúcares redutores
Maiores valores
de extrato
solúvel
5. Resultados

39. Amostra
(% umidade)
ART g/L Desvio padrão Delta de
conversão
(Após-Antes da
mostura)
Antes da
mostura
Após a mostura
Antes da
mostura
Após a mostura
Seca 10,16 89,44 0,06 0,00 79,28
10 26,21 175,84 1,29 5,86 149,63
20 25,67 168,23 0,06 3,52 142,56
30 28,14 146,78 0,12 0,59 118,64
40 27,00 115,10 1,93 0,00 88,1
50 17,71 103,37 0,47 4,40 97,57
4)Determinação de açúcares redutores
Maiores valores após
a mostura e maiores
deltas de conversão
de amido em
açúcares
5. Resultados

40. Amostra
(% umidade)
Fenóis mg/L Desvio padrão Delta de
extração (Após-
Antes da
mostura)
Antes da
mostura
Após a
mostura
Antes da
mostura
Após a
mostura
Seca 70,62 148,99 2,44 1,63 78,37
10 131,84 228,47 13,08 0,06 96,63
20 107,42 215,91 4,13 10,29 108,49
30 117,36 186,74 4,77 1,98 69,38
40 119,69 185,97 13,95 10,12 66,28
50 107,75 188,95 0,48 2,87 81,20
5)Determinação de compostos fenólicos
Maiores
valores de
extrato solúvel
5. Resultados

41. Amostra
(% umidade)
Fenóis mg/L Desvio padrão Delta de
extração (Após-
Antes da
mostura)
Antes da
mostura
Após a
mostura
Antes da
mostura
Após a
mostura
Seca 70,62 148,99 2,44 1,63 78,37
10 131,84 228,47 13,08 0,06 96,63
20 107,42 215,91 4,13 10,29 108,49
30 117,36 186,74 4,77 1,98 69,38
40 119,69 185,97 13,95 10,12 66,28
50 107,75 188,95 0,48 2,87 81,20
5)Determinação de compostos fenólicos
Maiores
valores após a
mostura e para
delta de
extração
5. Resultados

42. 6. Conclusões
• Umidade x Granulometria;
• Granulometria x rendimento;
• Estudos entre 0 e 20% de umidade;
• Açúcares e fenólicos em 10 e 20%;
• Granulometria em 40%;
• Rendimento x clarificação

43. OBRIGRADO!