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Termos e significados da enologia
- 1. TERMO SIGNIFICADO A Aberto Com pouca cor ou cor clara e esbatida Acidez Característica essencial dos vinhos, contribui para o seu sabor, frescura e capacidade de conservação. Num vinho de mesa seco e equilibrado deve estar entre 0,6% a 0,75% do volume. Acidez fixa Compreende ácidos encontrados nas uvas mais os produzidos durante a fermentação Acidez total Combinação de acidez fixa com acidez volátil Acidez volátil Consiste principalmente de ácido acético Acido tartárico Ácido natural do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura Açúcar residual Quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou artificial, expressa em gramas por litro Adocicado Doce e com baixa acidez, desequilibrado Adstringente Paladar que o vinho transmite na sensação de amargo resultante do tanino, como aquela causada por frutas ainda verdes Aeração Exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixar o vinho "respirar" Afinamento Técnica para clarificação dos vinhos usando bentonita, gelatina ou clara de ovos. São agentes que aglutinam as partículas em suspensão, sedimentando-as Agressivo excess Excesso de acidez ou de tanino Álcool No vinho, é o etanol ou álcool etílico. É um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação Álcool por volume Nível de álcool num vinho, expresso em percentagem numérica do volume Alcoólico Com excesso de álcool, desequilibrado Alenquer – IPR Indicação de Proveniência Regulamentada da Estremadura. As castas recomendadas para os tintos são Camarate, Periquita, Trincadeira Preta, Tinta Miúda. Para os brancos temos Arinto, Fernão Pires, Jampal e Vidal. Almeirim – IPR Indicação de Proveniência Regulamentada do Ribatejo. As castas recomendadas para os tintos são Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta. Para os brancos temos Arinto, Fernão Pires, Rabo de Ovelha, Tália, Trincadeira das Pratas e Vidal. Ampelografia Ciência que estuda as vinhas e variedades das cepas Antocianos Compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens Apagado De aroma inexpressivo Aroma Conjunto de sensações olfactivas provocadas pelo vinho Aroma primário Sensação olfactiva que lembra uvas frescas e maduras Aroma secundário Sensação olfactiva resultante da fermentação Aroma terciário Também chamado bouquet, é a sensação olfactiva que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido Aromático Quando o vinho é muito perfumado Arrábida - IPR Indicação de Proveniência Regulamentada situada na Serra da
- 2. Arrábida, entre os Concelhos de Setúbal, Sesimbra e Palmela. As castas recomendadas para os tintos são Periquita (com um mínimo de 50%), Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon (com um máximo de 10%). Arruda - IPR Indicação de Proveniência Regulamentada da Estremadura. As castas recomendadas para os tintos são Camarate, Periquita, Preto Marinho e Tinta Miúda. Para os brancos temos Arinto, Fernão Pires, Jampal e Vidal. Aval Americanos Viticultural Area - denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley) Aveludado Quando um vinho é macio na boca B Biscoitos – IPR Indicação de Proveniência Regulamentada do Arquipélago dos Açores, situada nas vertentes norte da Ilha Terceira. As castas brancas utilizadas para o vinho licoroso dos Açores (VLQPRD) são Verdelho dos Açores, Arinto e Terrantez da Terceira. Blanc de Blancs Significa vinho branco feito de uvas brancas Blanc de Noirs Significa vinho branco feito de uvas tintas Bodega Equivalente espanhol para vinícola Botrytis Cenerea Um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos Bouquet É a sensação olfactiva que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido Brix Unidade de medida do conteúdo de açúcar da uva, indicando o grau de maturação. Outras unidades são denominadas Oechsle e Baumé Bruit Termo reservado para espumantes, significando seco C Carácter Conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho, e permitem distinguí-lo de outros Carcavelos – DOC Denominação de Origem Controlada mais pequena de Portugal, situada apenas a 10 km de Lisboa. Produz o chamado "Vinho Generoso" que resulta do loteamento entre vinho abafado e vinho seco (ambos feitos em bica aberta). As castas recomendadas para os tintos são Periquita e Preto Marinho. Para os brancos temos Arinto, Boal Ratinho e Galego Dourado. Carregado Vinho com excesso de cor Cartaxo – IPR Indicação de Proveniência Regulamentada do Ribatejo, situada a Norte de Lisboa. As castas recomendadas para os tintos são Camarate, Periquita, Preto Marinho e Trincadeira Preta. Para os brancos temos Arinto, Fernão Pires, Tália e Trincadeira das Pratas. Casta Variedade das Uvas. Características comuns de um conjunto de videiras, provenientes de uma ou várias plantais morfologicamente semelhantes, existindo castas recomendadas e autorizadas nas Regiões Demarcadas Castelo Rodrigo – IPR Indicação de Proveniência Regulamentada situada entre as regiões do Douro e de Pinhel, predominando o clima Continental. As castas recomendadas para os tintos são Marufo, Rufete, Bastardo e Touriga Nacional. Para os brancos temos Fonte Cal, Malvasia Fina, Síria e Tamarez.
- 3. Chamusca - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada situada na região do Ribatejo. As castas recomendadas para os tintos são Camarate, Periquita e Trincadeira Preta. Para os brancos temos Arinto, Fernão Pires, Tália, Trincadeira das Pratas e Vital. Chaptalização Adição de açúcar ao mosto afim de elevar o teor alcoólico do vinho Château Este termo, seguido de um nome próprio, eqüivale em Bordeaux à uma propriedade destinada à produção de vinhos Chato Vinho com pouca acidez Chaves - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada situada na região Transmontana. As castas recomendadas para os tintos são Trincadeira Preta, Bastardo e Tinta Carvalha. Para os brancos temos Boal, Gouveio, Malvasia Fina e Fina. Claret Um termo usado na Inglaterra para identificar vinhos tintos de Bordeaux Clos Vinhedo ou grupo de vinhedos fechados por muros Complexo Vinho com aromas múltiplos, com bouquet Corpo A impressão de peso ou plenitude na boca, resultado da combinação de álcool, glicerina e açúcar Coruche - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada situada no Ribatejo. As castas recomendadas para os tintos são Periquita, Preto Marinho e Trincadeira Preta. Para os brancos temos Fernão Pires, Tália, Trincadeira das Pratas e Vital. Crémant Refere-se a vinhos espumantes com menor pressão e espuma mais cremosa Crianza Reserva e Gran-Reserva - são termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis no carvalho e na garrafa Cru Um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais Cru Bourgeois São Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os grands crus. No Médoc, distinguem-se os crus bourgeois e crus bourgeois supérieurs Cru Classé Propriedade classificada com um grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revisado e ampliado. É chamada classificação do Médoc Curto Vinho que não deixa sabor persistente na boca Cuvée Designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa D Decantação Passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração Denominação de Origem Sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e qualidade dos vinhos (exemplos:, AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR, etc) Data de colheita Vinho de boa qualidade proveniente de uma só colheita. Estagia em madeira por períodos de tempo variáveis, nunca inferiores a 7 anos, para ser engarrafado à posteriori. Durante o processo de envelhecimento em casco, os aromas primários frutados e frescos, evoluem para um bouquet de frutos secos com aromas a madeira e especiarias.
- 4. Delgado Vinho de pouco corpo Delicado Equilibrado e sóbrio Denso Viscoso, encorpado Desengaçar Separar o engaço da uva Desenvolvido Quando um vinho chegou ao apogeu das suas qualidades organolépticas, seja ele velho ou novo Destilado Produto de destilaria Deteriorado Alterado porque tem um defeito ou foi atacado por uma doença Dióxido de enxofre Ou anidrido sulfuroso (SO2). Composto químico adicionado no processo para evitar a oxidação do vinho. Tem também propriedades anti-sépticas DOC Denominação de Origem Controlada. Aplicável à designação de determinados vinhos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região Domaine Propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedos de um ou vários donos Duro Vinho com um elevado teor de tanino e/ou um excesso de acidez. Característica frequente nos vinhos jovens E Elegante Equilibrado e sóbrio, delicado Encepamento Conjunto das castas que compõem um vinhedo Encorpado Vinhos tintos que se apresentam com muita cor e pesados Encostas na Nave - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada situada na parte central norte da região vinícola das Beiras, com solos de origem granitica. As castas recomendadas para os tintos VQPRD são Marufo, Touriga Francesa, Touriga Nacional e Trincadeira Preta. Para os brancos VQPRD temos Folgosão, Verdelho e Malvasia Fina. Encostas de Aire - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada situada na região vinícola da Alta Estremadura, e estende-se pelos Concelhos da Batalha e Vila Nova de Ourém, a algumas Freguesias dos municípios de Leiria, Pombal e Porto de Mós.As castas recomendadas para os tintos são Baga, Periquita e Trincadeira Preta. Para os brancos VQPRD temos Arinto, Fernão Pires, Malvasia, Tamarez e Vital. Enófilo Pessoa que aprecia e estuda os vinhos Enologia Disciplina que se dedica ao estudo do vinho Enólogo Especialista da ciência do vinho e da vinificação. Certas praticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo Equilibrado Quando a acidez, o tanino e o álcool estão em harmonia Equilíbrio Relação harmoniosa entre ácidos, álcool, fruta, tanino e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante Escanção responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante Espesso Significa o mesmo que encorpado Espumante Vinho com gás carbónico, enfervescente. Nos vinhos de qualidade, o gás resulta da fermentação, nos vinhos inferiores o gás é introduzido artificialmente Envelhecimento O decurso do envelhecimento, faz aumentar a macieza, e a harmonia do bouquet F
- 5. Fechado Vinho jovem, recém-engarrafado ou recém-aberto. Vinho que ainda não demonstrou toda a dua potencialidade Fermentação alcoólica Processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho Fermentação malolática Fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total Final longo Persistência dos aromas do vinho na boca após a prova Firme Jovem com estilo Frutado Vinho com aroma de frutos G Generoso Forte, com alto teor alcoólico Gordo Suave e maduro Gosto da rolha Um substância chamada TCA transmite aleatoriamente à alguns vinhos um gosto de mofo permanente através da rolha. È o chamado vinho "bouchonné". Graciosa - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada que ocupa practicamente toda a área da Ilha Graciosa (pertencente ao arquipélago dos Acores), situada a 150 metros de altitude, cuja produção é de vinho branco "Pedras Brancas" Grande Excelente Grosseiro Adstringente, sem elegância Grosso Elevada acidez e muito extrato H Harmónico Balanceado ou equilibrado I Insípido Sem gosto característico IRP Indicação de Proveniência Regulamentada. Designação utilizada para vinhos que, embora tenham características particulares, tem que cumprir pelo menos 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade, para poderem passar a designar-se DOC J Jerez Também Sherry e Xérès. Vinho fortificado produzido em Andaluzia na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream Jovem Vinho regra geral frutado, com acidez agradável que não está destinado ao envelhecimento (vinhos brancos em geral e espumante) L Lafões - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada da região do Vinho Verde, Dão e Bairrada, a sua produção é maioritáriamente de vinhos brancos. Lagoa - DOC Denominação de Origem Controlada da região de vinhos Algarvia, cujas castas recomendadas são: branca Síria e tintas Negra Mole e Periquita. Lagos - DOC Denominação de Origem Controlada da região do Algarve, cujas castas recomendadas são: tintas Negra Mole e Periquita, e branca Boal. Lágrimas Ou "pernas" que escorrem na parede dos copos depois de beber, resultam da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool
- 6. Late Harvest Expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa ou licoroso Leve Vinho pouco alcoólico e pouco encorpado Leveduras Micro organismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool Ligeiro Vinho pouco alcoólico e pouco encorpado, leve Límpido Transparente. Regra geral os vinhos sadios são límpidos, no entanto, os vilhos que envelhecem durante muitos anos tendem a apresentar um certo sedimento no fundo da garrafa, mas que não altera em nada a sua límpidez Longo Com um gosto que permanece na boca, quanto melhor fôr o vinho, mais persistente é o seu gosto Lourinhã - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada. Região destinada essencialmente à produção de aguardentes, utilizando as castas brancas:Alicante Branco, Alvarelhão, Mariquinhas, Boal Espinho, Malvasia Rei e Talha. M Maduro Quando o vinho está no apogeu da sua vida Magro Aguádo, deficiente em álcool (etanol e glicerol) Mole Sem acidez ou carácter Mosto Líquido resultante da prensagem das uvas, sumo da uva Maceração Durante a fermentação, o contato das cascas e sólidos com o vinho, onde o álcool age como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas Maceração Carbónica Fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau) Meritage Termo criado na Califórnia para identificar vinhos tintos no estilo Bordeaux e brancos não varietais Método Champenoise Processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne Método Charmat Processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados Método Clássico Ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo Método Champenoise fora da região de Champagne N Nervoso Com acidez e adstrigência elevadas, sem que sejam excessívas Nutro Sem carácter marcante, regular Novo Vinho com um ano de engarrafamento, ou do próprio ano em que foi colhido O Oleoso Viscoso Opaco Sem limpidez, turvo Oxidado Vitima de oxidação, envelhecido além da conta, decomposição do aroma, cor e sabor P Palmela - IPR Indicação de Proveniencia Regulamentada da Península de Setúbal. Produz vinhos tintos encorpados de cor intensa e aroma a frutos secos e especiarias, a partir das Castas Periquita (Castelão, Francês, Alfrocheiro e Espadeiro). Nos
- 7. vinhos brancos predomina a Casta Fernão Pires, que produz vinhos de média estrutura, com aromas elegantes e frutados. Passado Vinho oxidado que não deve consumir-se Pé Depósito, borra, sedimento Persistência Sensação do gosto deixado pelo vinho na boca, quanto melhor for o vinho mais tempo dura o seu gosto na boca. 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e 6 a 8 segundos nos longos Pesado Vinho com muita coe e estrutura PH Medida química para determinar acidez/alcalinidade. Nos vinhos, a relação deve se situar dentro de valores desejáveis Phylloxera Um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19 Plano Sem sabor e sem corpo, ou sem corpo e acidez, chato Poda Técnica de cortar os galhos da videira, para a preparar para as novas uvas que vão nascer. Requer técnicas próprias donde resultam a boa quantidade e qualidade das uvas. Premier Cru Designação dos Châteaux Lafite, Haut-Brion, Latour, Margaux e Mouton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973 para incluir o Château Mouton). Prova Apreciação pelos orgãos sensoriais das qualidades do organolépticas do vinho Q QUALITÄTESWEIN - (QbA) Categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficientemente maduras para que tenham o estilo desejado. QUALITÄTESWEIN MIT PRÄDIKAT - (QmP) A mais alta categoria de vinhos alemães, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita. Quente Teor alcoólico alto, embora equilibrado Quinta Propriedade produtora de vinhos em Portugal R Raça Vinho de raça quando tem alta qualidade Redondo Maduro e equilibrado Retrogosto Identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado Robusto Encorpado, nervoso, redondo Rolha Aplica-se este termo "vinho com rolha", quando este está contaminado S Seco Vinho sem açúcar ou em quantidades não perceptíveis ao paladar Sedimento Particulas sólidas que se encontram acumuladas Sedoso Aveludado Selo de garantia Garantia da origem e qualidade do vinho, através de um selo especial colocado na garrafa SEKT Vinho espumante alemão SÉLECTION DE GRAINS NOBLES - SGN Menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com botrytis para vinhos de sobremesa T
- 8. Tanino Substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente TERROIR Meio ambiente com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem Terroso Vinho com o sabor da terra, do solo donde veio a uva Tonel Recepiente de madeira destinado ao aprovisionamento do mosto ou do vinho U Untuoso Vinho macio e gordo logo à prova V Varietais Designação usada para os vinhos produzidos a partir de uma única casta, vinhos mono-casta Velho Vinho bastante envelhecido VDN - Vin Doux Naturel Vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açúcar deve ser pelo menos igual à 252 gramas por litro VEQPRD Espumante de qualidade, produzido em Região Demarcada VENDANGES TARDIVES - VT Expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açúcar natural Verde Vinho com acidez acentuada, agradável e refrescante, e produzido com uvas colhidas ainda imaturas Vigoroso Vinho jovem em pleno vigor, saudável VIN DE PAYS Um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin de Table VIN DE TABLE A menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como Vinho de Mesa, tem o mesmo significado em outros países Vinhos Regionais Clssificação dos vinhos que não se enquadram nas denominações DOC e IRP. Sendo vinhos produzidos numa região específica de produção, com pelo menos 85% das uvas dessa região, e de castas autorizadas também sujeitas ao sistema de classificação segundo a Lei Vinho do Porto O vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage Vinho Fortificado É um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN) Vinho Varietal Vinho identificado com o nome da variedade da uva no rótulo. É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países Vintage Vinho de um determinado ano. Pode também significar Colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro Vitis Vinifera Espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na pratica, são utilizadas cerca de cinqüenta. É o nome científico das vinhas européias VLQPRD Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada VQPRD Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada nomenclatura Europeia. Engloba todos os vinhos classificados
- 9. como DOC (Denominação de Origem Controlada) e IRP (Indicação de Proveniência Regulamentada) VSOP Very Superior Old Product, ou, Very Superior Old Pale (termo utilizado para designar a idade dos Conhaques e de alguns vinhos de sobremesa, licorosos) X Xérès Também Sherry e Jerez. Vinho fortificado produzido em Andaluzia na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream