O documento discute os produtos cárneos marinados, definindo marinada como uma técnica na qual a carne é exposta a uma salmoura com sal, fosfatos e condimentos. Explica que a marinada tem origem há 5000 anos como método de preservação de alimentos e que seu objetivo é amaciar, conferir sabor, adicionar ou retirar umidade e preservar o alimento. Apresenta também os tipos, ingredientes, embalagens e formas de aplicação da marinada.

1. PRODUTOS CÁRNEOS
MARINADOS
DISCENTES: LUIS MIGUEL E VIVIAN SANTOS
DOCENTE: DEYKLA LIMA
TURMA: ATAL 19-1 MA

2. ORIGEM
•É originário do latim Marinus, que significa
marinho (4);
•De forma geral, a marinada é uma técnica
na qual a carne é exposta a uma salmoura
com a adição de sal, fosfatos e
condimentos (1).

3. •Há 5000 anos atrás, este método era
utilizado como um método de preservação
de alimentos (4);
Causas que levaram à criação:
•Escassez de alimentos;
•Baixa produtividade em algumas épocas
do ano → necessidade de guardar
alimentos.
ORIGEM

4. •Amaciar;
•Conferir sabor;
•Adicionar/retirar umidade;
•Preservar o alimento.
FINALIDADES DA MARINADA

5. FLUXOGRAMA

6. •As marinadas podem ser divididas em 3
grupos:
•Cozidas (líquidas ou secas);
•Não cozidas;
•Rápidas.
TIPOS DE MARINADAS

7. TIPOS DE MARINADAS
COZIDAS
• Devem ser resfriadas antes
de fazer sua aplicação nos
alimentos (4).
NÃO COZIDAS E RÁPIDAS
• Podem ser utilizadas
imediatamente para
marinar os alimentos (4).

8. TIPOS DE MARINADAS
• Algumas marinadas não cozidas, devido ao teor ácido alto,
devem ser preparadas em recipientes de vidro, cerâmica ou
porcelana para evitar contato com materiais oxidáveis (4);
• Elas podem ser usadas também como líquido umedecedor de
alimentos no caso de preparo em altas temperaturas, como
nos assados e grelhados, especialmente em churrascos (4).

9. TIPOS DE MARINADAS

10. CARNES ESCURAS
• Apresentam uma maior
absorção do marinado (2);
• Menor perda de cozimento
se comparado ao peito de
frango (2).
CARNES BRANCAS
• Reduz o aspecto de carne
seca (2);
• Melhora a textura e a
suculência do produto (2).
INFLUÊNCIA DA MATÉRIA-PRIMA

11. PREPARO DA SALMOURA
• Deve estar entre 0 e 5°C, para propiciar maior
retenção de líquidos e evitar desenvolvimento de
microrganismos patogênicos (1);
• Em alguns casos a salmoura é dissolvida em água
destilada e homogeneizada com liquidificador
(2).

12. INGREDIENTES
•Os principais ingredientes utilizados na injeção e
marinação de carnes são:
• Fosfatos;
• Extensores (proteínas não cárneas);
• Proteínas de soja;
• Proteínas do soro do leite;
• Gomas e açúcares.
PREPARO DA SALMOURA

13. SALMOURA ≠ MARINADA
SALMOURA
• Mistura do sal de cozinha
(cloreto de sódio), açúcar,
especiarias e ervas;
• Caramelização (Reação
de Maillard);
• O sal inibe a proliferação
de microrganismos;
• Adicionam umidade no
interior da carne.
MARINADA
• Diversos temperos e líquidos,
ácidos e óleos;
• Rica em sucos cítricos e/ou
vinagre (ácido → quebra do
tecido conjuntivo → maciez);
• Não adicionam umidade
interna à carne.

14. • Varia de acordo com o tipo e tamanho da carne e
pode durar de 12 a 24 horas (7);
• Para as carnes mais sensíveis e até mesmo os legumes,
esse tempo pode ser reduzido (7).
TEMPO DA MARINADA

15. MARINADA DE LEGUMES
BERINJELA MARINADA EM ALHO,
PIMENTA E ALCAPARAS

16. MARINADA DE LEGUMES
PROCESSO DE MARINAÇÃO EM UMA
BERINJELA

17. USO DE BEBIDAS
VINHO CERVEJA “CACHAÇA” VODCA

18. USO DE ALIMENTOS CÍTRICOS

19. USO DE ALIMENTOS CÍTRICOS
• Vinhos brancos: carnes brancas ou de sabor suave;
• Vinho tinto: carne vermelha ou de sabor mais forte;
• Alimentos cítricos: carnes suínas (limão, laranja e até cachaça);
• Vinho branco ou saquê: peixes.
OBS: O USO EXCESSIVO DE ALIMENTOS
CÍTRICOS PODE GERAR UM COZIMENTO
ANTECIPADO DO ALIMENTO.

20. RUB (tempero pronto)
Esfregar e massagear a carne numa mistura
de condimentos para liberar umidade.
•Ervas;
•Farinha de rosca;
•Corante;
•Especiarias.
TÉCNICAS DE RUBS E GLAZES
*pode ser chamado de Sazon caseiro

21. TÉCNICAS DE RUBS E GLAZES
RUB SECO RUB ÚMIDO

22. GLAZE (esmalte, em inglês)
Mistura de ingredientes que serão
adicionados na superfície para causar apelo
visual.
•Pimentas em grãos;
•Flocos;
•Ervas e sementes.
TÉCNICAS DE RUBS E GLAZES

23. TÉCNICAS DE RUBS E GLAZES
CARNE GLAZEADA FILÉ-MIGNON COM GRÃOS DE PIMENTA

24. EMBALAGEM PARA MARINAR
EMBALAGEM ZIP LOCK SACO DE VÁCUO

25. FORMAS DE APLICAÇÃO
O processo de marinação promove o
relaxamento das fibras musculares, dando lugar a
um produto facilmente mastigável (1);
A marinação é aplicada de forma estática ou
dinâmica (1).

26. FORMAS DE APLICAÇÃO
APLICAÇÃO ESTÁTICA
A forma estática é feita por imersão da carne na
salmoura, quando os ingredientes penetram
gradativamente por difusão (1).
APLICAÇÃO DINÂMICA
No processo dinâmico, empregam-se a injeção e
o massageamento da carne (1).

27. MAQUINÁRIO
TAMBLER OU TUMBLER
O tambler tem a
função de
massagear a carne
para que os
condimentos a
penetrem.

28. MAQUINÁRIO
INJETORA
A injetora é
responsável por
adicionar/injetar os
condimentos à carne
através de uma
solução líquida. A
injeção é realizada
com agulhas.

29. QUANTIDADE DE MARINADO
PARÂMETROS DETERMINANTES
•Tamanho da peça;
•Forma da carne;
•Peso do produto.
PORCENTAGEM RECOMENDADA
•De 5 a 20%, dependendo do tipo de animal e
músculo.

30. USO DE CMS EM MARINADOS
Não existe uma porcentagem definida por ser
uma técnica culinária que pode ser aplicada a
vários alimentos e não só à carne.

31. REFERÊNCIAS
1 Tecnologia e processamento de alimentos, volume 2/Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional, Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial. Departamento Regional de Santa Catarina. – Brasília/
SENAI/DN, 2015. Acesso em: 11 out. 2019.
2 LEITE, C. E. C; FIORELLI, ROGÉRIO BALOTIN. DESENVOLVIMENTO DE UM
MARINADO A BASE DE CARNE DE POEDEIRAS DE DESCARTE. UNIVERSIDADE
TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ: CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
ALIMENTOS. Paraná, v.1, n.1, p. 3-54, set./2013. Disponível em:
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2088. Acesso em: 11 set. 2019.
3 CUESTA SABORES. Rubs & Marinadas. Disponível em:
https://www.cuestasabores.com.br/blog/221-rubs-%20marinadas.html. Acesso em: 12
out. 2019.

32. REFERÊNCIAS
4 DIÁRIO DO CHEF. Marinar. Disponível em:
http://diariodochef.com.br/2009/07/29/marinar/ . Acesso em 12 out. 2019.
5 CHARCUTARIA.ORG. Diferença entre Salmoura e Marinada. Disponível em:
https://charcutaria.org/salmoura/diferenca-entre-salmoura-e-marinada/. Acesso
em: 13 out. 2019.
6 PER SUCAR-HI PA. BERENJENAS MARINADAS. Disponível em:
http://www.persucarhipa.com/2014/03/berenjenas-marinadas.html. Acesso em: 13
out. 2019.
7 SABORES AJINAMOTO. O que é marinar? Descubra como dar mais sabor às carnes!.
Disponível em: https://www.saboresajinomoto.com.br/post/o-que-e-marinar-
descubra-como-dar-mais-sabor-as-carnes. Acesso em: 13 out. 2019.