ESTUDO DE BEBIDAS   ALCOÓLICAS        SUAS RELAÇÕES COM        EVENTOS E        BANQUETES        Prof. Paulo Ferretti
Objetivos   Desenvolver conhecimentos básicos    sobre bebidas alcoólicas.   Identificar hábitos de consumo e tipos de  ...
Método de avaliação   Trabalho em grupo (até 3 pessoas).   Escolha de um tipo de evento.   Definição de local, número d...
A origem da bebida alcoólica    Bebidas fermentadas:    Vinho e cerveja (7000 anos)    Relações:    1.   Fisiológicas  ...
Bebidas fermentadas   Matérias –primas (frutas, cereais ou    plantas)   Água, temperatura, leveduras    (saccharomyces)...
Principais bebidas fermentadas   Vinho (uva)   Cerveja (cereais, lúpulo, água)   Saquê (arroz, água)   Sidra (maçã)
O Vinho Vinho comum (uvas americanas) Vinho fino (uvas européias /  vitis vinífera)
Vinho fino   Origem: Europa   Principais países produtores: França,    Itália, espanha, Portugal, Alemanha, EUA,    Aust...
Principais uvas viníferasTintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot  Noir, Malbec, Syrah (Shiraz), TempranilloBrancas: Char...
Cervejas   Cereais: cevada e    trigo (podem ser    adicionados outros    cereais)   Água   Lúpulo   Tipos: Ale e Lager
Bebidas destiladas   Destilação: separação de dois ou mais    líquidos pela diferença de seus pontos    de ebulição.   O...
Classificação de bebidasdestiladas   Por matéria-prima (aguardentes de    cereais, frutas e plantas).   Por envelhecimen...
Aguardentes de cereais   Vodka (Rússia / Polônia): trigo ou batata   Não envelhecida   Base de coquetéis   Principais ...
Aguardentes de cereais   Whisky / Whiskey (Escócia, Irlanda) cevada,    centeio, milho   Blended X Single Malt (Escócia)...
Aguardentes de cereais   Genever (Holanda)   Gin (Inglaterra)   Steinhäger (Alemanha)   Aquavit (Norte da Europa)   S...
Aguardentes de frutas   Aguardentes vínicas   Países de produção de vinho (França,    Iitália, Espanha)   Brandy = Agua...
Aguardentes de frutas   Aguardentes de bagaço de uva (resíduo    da fermentação da uva/vinho)   Bagaceira (Portugal)   ...
Aguardentes de frutas   Eau-de-vie (aguardentes de diversas    frutas de origem francesa ou suíça)   Poire (pêra)   Fra...
Aguardentes de plantas   Rum (Caribe) cana-de-açúcar   Tequila (México) agave azul   Cachaça (Brasil) cana-de-açúcar  ...
Bebidas compostas   Combinação de bebidas fermentadas (vinho)    , destiladas com frutas, flores, raízes,    cascas, seme...
Serviço de bebidas alcoólicas   Coquetel (bandeja com bebidas servida /    com garrafa)   Buffet (disposição de bebidas ...
Processo de escolha de bebidaspara eventos   Necessidades do cliente   Hábitos e cultura da demanda   Custos   Oferta ...
Necessidade do cliente   Identificação do tipo de evento (coquetel,    vernissage, cerimônia pública, happy-hour,    jant...
Hábitos e cultura da demanda   Identificação dos hábitos de consumo de    alimentos e bebidas da demanda do evento.   Be...
Fornecimento, oferta e custos   Análise da oferta de bebida regional.   Identificação de custo per capita e/ou valor    ...
Armazenamento, produçãoe serviço   Estudo prévio do espaço do evento    (condições operacionais de serviço e    armazenam...
Mão-de-obra de serviço   Definição da organização e quantidade de    funcionários.   Identificação de liderança do servi...
Paulo Eduardo Zioni Ferretti   Coordenador do curso de pós-graduação em Gestão    de Serviços em Alimentação (SENAC – Águ...
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  1. 1. ESTUDO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS SUAS RELAÇÕES COM EVENTOS E BANQUETES Prof. Paulo Ferretti
  2. 2. Objetivos Desenvolver conhecimentos básicos sobre bebidas alcoólicas. Identificar hábitos de consumo e tipos de serviço de bebidas alcoólicas. Estabelecer relações entre bebidas alcoólicas e os diversos tipos de eventos.
  3. 3. Método de avaliação Trabalho em grupo (até 3 pessoas). Escolha de um tipo de evento. Definição de local, número de participantes, perfil de público. Definição de tipo de serviço e produtos ofertados. Seleção e dimensionamento de bebidas. Identificação de fornecedores. Análise de custos, patrocínios, consignações. Conclusão.
  4. 4. A origem da bebida alcoólica Bebidas fermentadas: Vinho e cerveja (7000 anos) Relações: 1. Fisiológicas 2. Medicinais 3. Econômicas 4. Políticas 5. Religiosas 6. Culturais 7. Gastronômicas
  5. 5. Bebidas fermentadas Matérias –primas (frutas, cereais ou plantas) Água, temperatura, leveduras (saccharomyces) Transformação em etanol, gás carbônico e energia térmica
  6. 6. Principais bebidas fermentadas Vinho (uva) Cerveja (cereais, lúpulo, água) Saquê (arroz, água) Sidra (maçã)
  7. 7. O Vinho Vinho comum (uvas americanas) Vinho fino (uvas européias / vitis vinífera)
  8. 8. Vinho fino Origem: Europa Principais países produtores: França, Itália, espanha, Portugal, Alemanha, EUA, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Chile, Argentina
  9. 9. Principais uvas viníferasTintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Syrah (Shiraz), TempranilloBrancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, riesling, Sémillon, Viognier,Moscatel, Gewürztraminer.
  10. 10. Cervejas Cereais: cevada e trigo (podem ser adicionados outros cereais) Água Lúpulo Tipos: Ale e Lager
  11. 11. Bebidas destiladas Destilação: separação de dois ou mais líquidos pela diferença de seus pontos de ebulição. Objetivo de destilar: aumentar o teor alcoólico da bebida Aguardente = bebida destilada
  12. 12. Classificação de bebidasdestiladas Por matéria-prima (aguardentes de cereais, frutas e plantas). Por envelhecimento (não-envelhecidas, envelhecidas). Por serviço (aperitivo, coquetéis, acompanhantes de refeição, digestivos).
  13. 13. Aguardentes de cereais Vodka (Rússia / Polônia): trigo ou batata Não envelhecida Base de coquetéis Principais marcas: Smirnoff, Orloff, Absolut, Wyborowa, Stolychnaia,Finlandia, Danzka, Belvedere
  14. 14. Aguardentes de cereais Whisky / Whiskey (Escócia, Irlanda) cevada, centeio, milho Blended X Single Malt (Escócia) Bourbon X Tennessee (EUA) Marcas: Johnnie Walker, Ballantine´s, Black & White, Chivas Regal, cutty Sark, Bell´s, Grant´s, Dimple, J&B, Logan, Dewar´s, Jack Daniel´s, Glenlivet, Jameson
  15. 15. Aguardentes de cereais Genever (Holanda) Gin (Inglaterra) Steinhäger (Alemanha) Aquavit (Norte da Europa) Schnapps (Alemanha)
  16. 16. Aguardentes de frutas Aguardentes vínicas Países de produção de vinho (França, Iitália, Espanha) Brandy = Aguardente vínica Mais famosos brandies: Cognac e Armagnac Marcas: Domecq, Hennessy, Courvoisier
  17. 17. Aguardentes de frutas Aguardentes de bagaço de uva (resíduo da fermentação da uva/vinho) Bagaceira (Portugal) Grappa (Itália) Marc (França) Pisco (Chile / Perú)
  18. 18. Aguardentes de frutas Eau-de-vie (aguardentes de diversas frutas de origem francesa ou suíça) Poire (pêra) Framboise (framboesa) Cerise (cereja) Mirtille Cassis
  19. 19. Aguardentes de plantas Rum (Caribe) cana-de-açúcar Tequila (México) agave azul Cachaça (Brasil) cana-de-açúcar Podem ser envelhecidas ou não- envelhecidas Base de coquetéis ou pura
  20. 20. Bebidas compostas Combinação de bebidas fermentadas (vinho) , destiladas com frutas, flores, raízes, cascas, sementes, folhas Vermutes (Martini, Cinzano, Carpano) Bitters (Campari, Cynar, Underberg) Licores (caseiros, Amarula, Cointreau, Frangelico)
  21. 21. Serviço de bebidas alcoólicas Coquetel (bandeja com bebidas servida / com garrafa) Buffet (disposição de bebidas para o auto- serviço) Estação (bebida específica a ser preparada) À mesa (parte do serviço de alimentos e bebidas; inglesa ou empratado)
  22. 22. Processo de escolha de bebidaspara eventos Necessidades do cliente Hábitos e cultura da demanda Custos Oferta de bebidas na região Relação com fornecedores Condições de armazenamento, produção e serviço Perfil da mão-de-obra operacional de produção e serviço
  23. 23. Necessidade do cliente Identificação do tipo de evento (coquetel, vernissage, cerimônia pública, happy-hour, jantar, brunch, simpósio, casamento, formatura, business, coletiva de imprensa) Identificação do público-alvo (executivo, familiar, idade, sexo, sócio-econômico)
  24. 24. Hábitos e cultura da demanda Identificação dos hábitos de consumo de alimentos e bebidas da demanda do evento. Bebidas freqüentes, tradicionais. Bebidas desconhecidas. Bebidas “tabus”. Status da bebida.
  25. 25. Fornecimento, oferta e custos Análise da oferta de bebida regional. Identificação de custo per capita e/ou valor total de bebidas. Cálculo per capita. Quantidades de segurança. Negociação (compra direta, consignação, faturamento).
  26. 26. Armazenamento, produçãoe serviço Estudo prévio do espaço do evento (condições operacionais de serviço e armazenamento, fluxos). Cálculo de tempo de mise-en-place. Mise-en-place de bebidas e utensílios. Taças, bandejas,baldes, caçambas, outros utensílios.
  27. 27. Mão-de-obra de serviço Definição da organização e quantidade de funcionários. Identificação de liderança do serviço. Perfil da mão-de-obra. Preparação do staff. Supervisão de serviço(mise-en-place, atendimento, fechamento). Fechamento (limpeza,contagem, desmontagem).
  28. 28. Paulo Eduardo Zioni Ferretti Coordenador do curso de pós-graduação em Gestão de Serviços em Alimentação (SENAC – Águas de São Pedro). Consultor gastronômico da Lagar Consultoria (conceituação, gestão, operação gastronômica e especialização em vinhos).

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