Uso de Células-Tronco Mesenquimais e Oxigenoterapia Hiperbárica
Atualização legislação alimentos restaurantes
1. Marco Amatti
Tel. (11) 8259 -7714
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amatti@abraselsp.com.br
2. Marco Antônio Pancotte Amatti
• Químico
• Consultor Técnico da Abrasel- SP
• 25 Anos de Atuação no Mercado
3. ATUALIZAÇÃO DE
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
PARA RESTAURANTES E
SIMILARES
Segurança Alimentar:
Recentes Mudanças na
Legislação Sanitária e suas
Contribuições aos Restaurantes
Brasileiros
4. Antecedentes históricos
Código de Hamurabi (Repressão)
(Olho por olho,dente por dente)
Idade Média Ocidental (Ignorância)
(Grandes flagelos – Peste Negra)
Revolução Francesa / Napoleão
(Indenização)
(Direitos Civis)
6. INTRODUÇÃO
Segurança não é garantia alimentar
Nunca deixar um produto “inseguro”
Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)
7. Segurança Alimentar
Conjunto de Estudos ligados a Ciência
tratando de:
Preparo,Conservação,Transporte,
Embalagem,Preservação,Cocção,
Contaminação,Manipulação,
Processamento, Armazenamento e outras
operações visando manter e tornar o
alimento seguro para consumo.
(Medicina,Química,Biologia,Eng. de
Alimentos,Nutrição,etc.)
8. Código Sanitário
Conjunto de normas baseadas em
Estudos científicos para manter o
alimento saudável.
Baseado na Legislação Federal
(Anvisa)
É de responsabilidade do Município
9. Cronologia
(Port. MS 1428,de 26/11/1993)
APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle
(Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328,
04/09/1997)
Manual de Boas Práticas Operacionais
10. CVS 6 /99, de 10/03/1999
LEI ESTADUAL
Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de
21/10/2002
Procedimentos Operacionais
Padronizados
11. Municipalização da Vig
Sanitária
Decreto (Municipal) nº 42.740,de
20/12/2002
Vigilância é municipal !
Lei Municipal nº 13.725, de
09/01/2004
Institui o Código Sanitário do Município
de São Paulo
12. Última Publicação Anvisa
RDC Nº 216 – 15 de setembro de
2004 – Regulamento técnico de Boas
Práticas de fabricação para serviços
de Alimentação.(180 dias)
Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de
1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)
13. Procedimentos
Administrativos 2535
Advertência
Prestação de serviços à comunidade
Apreensão,inultilização e interdição de
produtos,equipamentos ou utensílios
Interdição Total ou parcial
Fechamento do Estabelecimento
Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00
14. PORT. SMS.G nº 2.535
de 24/10/2003
Pops
APPCC
Manual de Boas Práticas
15. POP ( Procedimento
Operacional Padronizado)
1) Higienização das Instalações,
Móveis , Equipamentos e
Utensílios.
2) Controle de Potabilidade da Água.
3) Higiene e Saúde dos
manipuladores.
4) Manejo de Resíduos.
16. POPs - Continuação
5) Manutenção Preventiva e
Calibração dos Equipamentos.
6) Controle Integrado de Vetores e
Pragas Domésticas.
7) Seleção de Matérias Primas,
Ingredientes e Embalagens.
8) Programa de Recolhimento de
Alimentos.
17. POPs 216
1) Higienização de
Instalações,Equipamentos e
Móveis
2) Controle Integrado de vetores e
pragas urbanas
3) Higienização do reservatório
4) Higiene e saúde dos
manipuladores
19. Higienização do reservatório =
Higienização de Instalações
Natureza da Superfície Referida
Método de Higienização
Princípio ativo e concentração
Tempo de contato
Temperatura etc.
Desmontagem eventual de
equipamento
21. Controle Integrado de vetores e
pragas urbanas 2
o Aprag
o Licença do RT
o Relatório dos produtos
utilizados
o Registro dos Produtos no MS
22. Higiene e saúde dos
manipuladores
Mãos ( freqüência,princípio ativo e
forma de utilização)
Procedimentos corretivos
Exames atualizados
Treinamento constante
23. Diferenças 216 e 2535
Manejo de Resíduos.
Manutenção Preventiva e
Calibração dos Equipamentos.
Seleção de Matérias Primas,
Ingredientes e Embalagens.
Programa de Recolhimento de
Alimentos.
Controle de Potabilidade da Água.
24. APPCC ( Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle)
Mecanismo de Prevenção e Controle
Origem : Indústria / Hotelaria
Ponto crítico:Momento no processo
(operação unitária ou procedimento)
que necessita de limite de variáveis
mensuráveis para segurança do
produto final.Exemplo:
Tempo,Temperatura,Concentração.
25. Appcc = Haccp
REQUISITOS:
Sensibilidade para a qualidade
Comprometimento da Equipe com
o Plano
Capacitação
Implantação e Execução
Responsabilidade
26. APPCC (Processo)
I. Identificação do Perigo
II. Identificação do ponto Crítico
III. Estabelecimento do Limite Crítico
IV. “Monitorização”
V. Ações Corretivas
VI. Procedimentos de Verificação
VII. Registro de Resultados
27. Responsável Técnico
EPP e ME – não necessitam(o
“dono” responde).
Com formação para exercício
da função.
Com vínculo “empregatício”.
28. Algumas Dúvidas
Uso de Luvas
Tarefas
contínuas
Cozinha fria
Tempo
Limitado
Uso de
Máscaras
Tempo
Limitado
Tarefas
específicas
Sem “Manejo”
29. Contaminações Cruzadas
Má utilização de panos
Má Higiene pessoal
Má Limpeza e sanitização
Utilização inadequada de EPIs
30. Manual de Boas Práticas
É “individualizado” e específico para
cada estabelecimento.
Prevê todas as operações no referido
estabelecimento.
Deve ser utilizado como base para
auditoria(interna e externa).
POPs / APPCC
31. Base Manual operacional
Fluxo
Procedimentos
Distribuição
Descarte
Documentação
Por função,setor e operação unitária.
32. Cadastro Municipal de
Vigilância Sanitária - CMVS
Nas Subprefeituras(anual).
Com licença estadual prazo até
08/04/05. Com cadastro da VS - OK.
Requerimento CMVS,Guia de
recolhimento,Contrato social,Doc. de
habilitação profissional e vínculo
empregatício do resp. técnico e
Manual de Boas Práticas do
Estabelecimento
34. CNAE –Classificação Nacional de
Atividades Econômicas (IBGE)
Nossas classificações:
Restaurantes,pizzarias,churrascarias,
self-services (5521 -2/01) Básica
Bares,Choperias e Similares (5521-2/02)
Básica
Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00)
Básica
Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01)
Média
35. Inspeção Sanitária
Autoridade Sanitária identificada
Caso de infração:autuação no ato
Defesa em 10 dias
5 dias para responsável autuação ou
10 dias para julgamento
Caso “culpado”:imposição de
penalidade(mais 10 dias recurso)
37. Código de Defesa do
Consumidor
Responsabilidade também é
do Estabelecimento
Consumidor aciona o
“último da cadeia produtiva”
38. Multas(Dec.25.544 de
07/10/1988) - 2535
Infrações Leves :
R$ 100,00 a R$ 30.000,00
Infrações Graves:
R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00
Infrações Gravíssimas:
R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00
39. Multas(Dec.25.544 de
07/10/1977) - 216
Infrações Leves :
R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00
Infrações Graves:
R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00
Infrações Gravíssimas:
R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00
40. Infrações Leves
Fumar
Falta de uniforme
Falta de material sanitário
Usar a “Rua”
Más condições de conservação
41. Infrações graves
Más condições higiênicas
Exposição Imprópria de alimentos
Superlotação de geladeiras
Falta de carteira de saúde
Falta de asseio pessoal
Práticas inadequadas de
preparo(fluxo)
42. Infrações gravíssimas
Prazo de validade vencido
Produtos de origem clandestina
Adulteração e fraude
Animais vivos sem licença
Desacato à autoridade