O documento resume as principais mudanças na legislação sanitária brasileira para restaurantes, incluindo: 1) a regulamentação técnica de boas práticas de fabricação para serviços de alimentação da Anvisa de 2004, 2) os procedimentos operacionais padronizados exigidos e 3) a análise de perigos e pontos críticos de controle. O objetivo é melhorar a segurança alimentar e a saúde pública nos estabelecimentos brasileiros.

1. Marco Amatti
Tel. (11) 8259 -7714
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amatti@abraselsp.com.br

2. Marco Antônio Pancotte Amatti
• Químico
• Consultor Técnico da Abrasel- SP
• 25 Anos de Atuação no Mercado

3. ATUALIZAÇÃO DE
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
PARA RESTAURANTES E
SIMILARES
Segurança Alimentar:
Recentes Mudanças na
Legislação Sanitária e suas
Contribuições aos Restaurantes
Brasileiros

4. Antecedentes históricos
Código de Hamurabi (Repressão)
(Olho por olho,dente por dente)
Idade Média Ocidental (Ignorância)
(Grandes flagelos – Peste Negra)
Revolução Francesa / Napoleão
(Indenização)
(Direitos Civis)

5. Fase “Moderna”
 Código do Consumidor
( Prevenção)
Repressão, Indenização, Prevenção

6. INTRODUÇÃO
 Segurança não é garantia alimentar
 Nunca deixar um produto “inseguro”
 Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)

7. Segurança Alimentar
Conjunto de Estudos ligados a Ciência
tratando de:
Preparo,Conservação,Transporte,
Embalagem,Preservação,Cocção,
Contaminação,Manipulação,
Processamento, Armazenamento e outras
operações visando manter e tornar o
alimento seguro para consumo.
(Medicina,Química,Biologia,Eng. de
Alimentos,Nutrição,etc.)

8. Código Sanitário
 Conjunto de normas baseadas em
Estudos científicos para manter o
alimento saudável.
 Baseado na Legislação Federal
(Anvisa)
 É de responsabilidade do Município

9. Cronologia
 (Port. MS 1428,de 26/11/1993)
APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle
 (Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328,
04/09/1997)
Manual de Boas Práticas Operacionais

10.  CVS 6 /99, de 10/03/1999
LEI ESTADUAL
 Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de
21/10/2002
Procedimentos Operacionais
Padronizados

11. Municipalização da Vig
Sanitária
 Decreto (Municipal) nº 42.740,de
20/12/2002
Vigilância é municipal !
 Lei Municipal nº 13.725, de
09/01/2004
Institui o Código Sanitário do Município
de São Paulo

12. Última Publicação Anvisa
 RDC Nº 216 – 15 de setembro de
2004 – Regulamento técnico de Boas
Práticas de fabricação para serviços
de Alimentação.(180 dias)
 Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de
1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)

13. Procedimentos
Administrativos 2535
Advertência
Prestação de serviços à comunidade
Apreensão,inultilização e interdição de
produtos,equipamentos ou utensílios
Interdição Total ou parcial
Fechamento do Estabelecimento
Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00

14. PORT. SMS.G nº 2.535
de 24/10/2003
Pops
APPCC
Manual de Boas Práticas

15. POP ( Procedimento
Operacional Padronizado)
1) Higienização das Instalações,
Móveis , Equipamentos e
Utensílios.
2) Controle de Potabilidade da Água.
3) Higiene e Saúde dos
manipuladores.
4) Manejo de Resíduos.

16. POPs - Continuação
5) Manutenção Preventiva e
Calibração dos Equipamentos.
6) Controle Integrado de Vetores e
Pragas Domésticas.
7) Seleção de Matérias Primas,
Ingredientes e Embalagens.
8) Programa de Recolhimento de
Alimentos.

17. POPs 216
1) Higienização de
Instalações,Equipamentos e
Móveis
2) Controle Integrado de vetores e
pragas urbanas
3) Higienização do reservatório
4) Higiene e saúde dos
manipuladores

18. Higienização de
Instalações,Equipamentos e
Móveis
• Roteiro de Limpeza(O que,quem,
como e quando)
• Limpeza e Desinfecção
• Uniformes diferenciados para
limpeza
• Cuidados com produtos químicos

19. Higienização do reservatório =
Higienização de Instalações
Natureza da Superfície Referida
Método de Higienização
Princípio ativo e concentração
Tempo de contato
Temperatura etc.
Desmontagem eventual de
equipamento

20. Controle Integrado de
vetores e pragas urbanas
4 “As”
Alimento
Água
Acesso
Abrigo

21. Controle Integrado de vetores e
pragas urbanas 2
o Aprag
o Licença do RT
o Relatório dos produtos
utilizados
o Registro dos Produtos no MS

22. Higiene e saúde dos
manipuladores
 Mãos ( freqüência,princípio ativo e
forma de utilização)
 Procedimentos corretivos
 Exames atualizados
 Treinamento constante

23. Diferenças 216 e 2535
 Manejo de Resíduos.
 Manutenção Preventiva e
Calibração dos Equipamentos.
 Seleção de Matérias Primas,
Ingredientes e Embalagens.
 Programa de Recolhimento de
Alimentos.
 Controle de Potabilidade da Água.

24. APPCC ( Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle)
 Mecanismo de Prevenção e Controle
 Origem : Indústria / Hotelaria
 Ponto crítico:Momento no processo
(operação unitária ou procedimento)
que necessita de limite de variáveis
mensuráveis para segurança do
produto final.Exemplo:
Tempo,Temperatura,Concentração.

25. Appcc = Haccp
REQUISITOS:
Sensibilidade para a qualidade
Comprometimento da Equipe com
o Plano
Capacitação
Implantação e Execução
Responsabilidade

26. APPCC (Processo)
I. Identificação do Perigo
II. Identificação do ponto Crítico
III. Estabelecimento do Limite Crítico
IV. “Monitorização”
V. Ações Corretivas
VI. Procedimentos de Verificação
VII. Registro de Resultados

27. Responsável Técnico
 EPP e ME – não necessitam(o
“dono” responde).
 Com formação para exercício
da função.
 Com vínculo “empregatício”.

28. Algumas Dúvidas
 Uso de Luvas
 Tarefas
contínuas
 Cozinha fria
 Tempo
Limitado
 Uso de
Máscaras
 Tempo
Limitado
 Tarefas
específicas
 Sem “Manejo”

29. Contaminações Cruzadas
 Má utilização de panos
 Má Higiene pessoal
 Má Limpeza e sanitização
 Utilização inadequada de EPIs

30. Manual de Boas Práticas
 É “individualizado” e específico para
cada estabelecimento.
 Prevê todas as operações no referido
estabelecimento.
 Deve ser utilizado como base para
auditoria(interna e externa).
 POPs / APPCC

31. Base Manual operacional
 Fluxo
 Procedimentos
 Distribuição
 Descarte
 Documentação
 Por função,setor e operação unitária.

32. Cadastro Municipal de
Vigilância Sanitária - CMVS
Nas Subprefeituras(anual).
Com licença estadual prazo até
08/04/05. Com cadastro da VS - OK.
Requerimento CMVS,Guia de
recolhimento,Contrato social,Doc. de
habilitação profissional e vínculo
empregatício do resp. técnico e
Manual de Boas Práticas do
Estabelecimento

33. Graus de Exigência
Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04)
Complexidade da ação:
 Básica
 Média
 Alta

34. CNAE –Classificação Nacional de
Atividades Econômicas (IBGE)
 Nossas classificações:
 Restaurantes,pizzarias,churrascarias,
self-services (5521 -2/01) Básica
 Bares,Choperias e Similares (5521-2/02)
Básica
 Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00)
Básica
 Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01)
Média

35. Inspeção Sanitária
Autoridade Sanitária identificada
Caso de infração:autuação no ato
Defesa em 10 dias
5 dias para responsável autuação ou
10 dias para julgamento
Caso “culpado”:imposição de
penalidade(mais 10 dias recurso)

36. Casos Recentes
 CALDO DE CANA (SC)
Doença de Chagas
 SALMÃO SASHIMI (SP)
Parasita

37. Código de Defesa do
Consumidor
Responsabilidade também é
do Estabelecimento
Consumidor aciona o
“último da cadeia produtiva”

38. Multas(Dec.25.544 de
07/10/1988) - 2535
 Infrações Leves :
R$ 100,00 a R$ 30.000,00
 Infrações Graves:
R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00
 Infrações Gravíssimas:
R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00

39. Multas(Dec.25.544 de
07/10/1977) - 216
 Infrações Leves :
R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00
 Infrações Graves:
R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00
 Infrações Gravíssimas:
R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00

40. Infrações Leves
 Fumar
 Falta de uniforme
 Falta de material sanitário
 Usar a “Rua”
 Más condições de conservação

41. Infrações graves
 Más condições higiênicas
 Exposição Imprópria de alimentos
 Superlotação de geladeiras
 Falta de carteira de saúde
 Falta de asseio pessoal
 Práticas inadequadas de
preparo(fluxo)

42. Infrações gravíssimas
 Prazo de validade vencido
 Produtos de origem clandestina
 Adulteração e fraude
 Animais vivos sem licença
 Desacato à autoridade

43. Dúvidas e esclarecimentos
 www.anvisa.gov.br
 www.cve.gov.br
 www.prefeitura.sp.gov.br
 www.mapaassessoria.com

44. Agradecimentos
Abrasel – SP:
 Pres. Joaquim Saraiva
 Dr. Percival Maricato
 Sérgio Marques e Marcos Brozinga

45. Marco Amatti
Tel. (11) 8259 -7714
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