Este documento discute a gestão da gastronomia hospitalar, desde a aquisição até a distribuição de alimentos. A gastronomia hospitalar visa conciliar prescrições dietéticas e restrições alimentares com refeições saudáveis, nutritivas e saborosas para promover a nutrição e o bem-estar dos pacientes. O documento também fornece exemplos de práticas recomendadas na gastronomia hospitalar.

2. Gestão da Gastronomia Hospitalar
Possibilidades e práticas :
da aquisição à distribuição de alimentos
Andrea Luiza Jorge

5. *Fontes:
- Demografia Médica no Brasil 2018, pesquisa realizada pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP) com colaboração
institucional do Conselho Federal de Medicina (CFM) e do Conselho Regional de Medicina de São Paulo (CREMESP)
- Conselho Federal de Enfermagem (Cofen)
- Relatório de mercado Focus divulgado pelo Banco Central (BC)
- Agência Nacional de Saúde Suplementar (ANS)
- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
- Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Saúde (CNES)
- Federação Brasileira de Hospitais (FBH)

6. 50 anos de profissão
Mais de 130.000 nutricionistas
no Brasil;cerca de 35.000 no CRN3

7. Gastronomia
Hospitalar
É a arte de conciliar a prescrição
dietética e as restrições alimentares
de clientes à elaboração de refeições
saudáveis, nutritivas, atrativas e
saborosas, a fim de promover a
associação de objetivos dietéticos,
clínicos e sensoriais e promover
nutrição com prazer.
JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007
JORGE, A. L. ; MACULEVICIUS, J. Gastronomia Hospitalar - Como utilizá-la
na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrição e Dietética. In :
Guimarães, N.V.R et al. Hotelaria hospitalar- uma visão interdisciplinar
São Paulo: Atheneu, 2007.

8. • Desenvolver ações criativas e contínuas
• Implementar melhoria contínua de processos e produtos
• Fortalecer a Tríplice Aliança na Gastronomia Hospitalar de
forma sistêmica e integrada:
Gastronomia
Hospitalar
Hospitalidade
HumanizaçãoHotelaria

11. MATERIAIS
MÃO DE OBRA
MÉTODO
MÁQUINA
MEIO AMBIENTE
MEDIÇÃO

12. Fornecimento ...
 Horário de entrega  Datas de entrega

13. Condições de entrega...
temperatura do produto e do veiculo
rótulo do produto
embalagem
higienização de monoblocos
características sensoriais
paramentação
condições do transporte
quantidade/ qualidade do produto
documentação - laudos e notas fiscais
especificação correta do produto entregue

14. Pós Entrega...
Atendimento ao cliente e quando houver problemas,
propor e efetivar resolução
Comunicação eficaz

15. Relacionamento ...
 Encontros de Qualificação de Fornecedores

16. Relacionamento ...
Visita técnica - ferramenta de melhoria de processos;
retorno dos planos de ação com prazos para as não
conformidades apontadas

17. O uso do produto na UND...
Características sensoriais preservadas
Preservação da embalagem
Textura do produto adequada ao uso
Padronização dos cortes/unidades dos produtos

18. Impacto do produto no cliente...
Sistematização do trabalho em linha

19. Impacto do produto no cliente...
Padrão de montagem e per capita

20. Impacto do produto no cliente...
Qualidade de materiais,utensílios e descartáveis
Funcionalidade, segurança no uso e conforto
Paciente da hemodiálise

21. Adequação de gramagem, e especificações para atender
variedade de cardápio e necessidades especiais
Crianças da Creche HC- interação com área de produção
Impacto do produto no cliente...

22. Identificação de hábitos alimentares, necessidades
nutricionais e acolhimento
Paciente da Unidade de Internação e nutricionista - Geriatria
Prescrição dietética

23. Atendimento com cardápio variado, colorido
saudável e nutritivo
Paciente da Unidade de Internação e Atendente de Nutrição
Hotelaria, Hospitalidade,Humanização

24. • Cardápio rotativo e com opções “comfort food”
• Cardápios temáticos
• Cozinha Experimental hospitalar
• Investimento em enxoval de hotelaria
• Chef de Cozinha
• Elaboração de opções diferenciais: sucos antieméticos ,lanches
hipercalóricos , receitas com suplementos
• Espaços de conforto e de acolhimento para refeições
• Concursos de Receitas para pacientes
• Oficinas de culinária para pacientes
• Eventos incentivadores da Gastronomia x Nutrição
• Intercâmbio com alunos e visitas técnicas
Práticas em Gastronomia hospitalar

25. Investimento em Cozinha experimental

26. Incentivo à visitas técnicas de alunos

27. Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade
(equipe multidisciplinar)
MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS

28. Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas restritas
CONCURSO DE RECEITAS
COMISSÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIOS ROTATIVOS
INVESTIMENTO EM LINHA DE MONTAGEM

29. Investimento em decoração de preparações,novos temperos

30. Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de
culinária para pacientes e funcionários

31. Eventos Alimentação saudável

32. Eventos Gastronomia x Nutrição

33. Obrigada!
andrea.jorge@hc.fm.usp.br