Caminho dos sabores

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Caminho dos sabores

  1. 1. João Rural Os caminhos dos sabores Sabores do Brasil 71
  2. 2. A Com suas andanças, os comida típica paulista ainda existe em muitos fundões do Vale do Paraíba. Ela é simples e saborosa, além de ter tropeiros foram levando “sustança”, como se diz na cultura caipira. Nas- sabores, trocando ceu com a chegada dos europeus e dos negros que, juntamente com os indígenas, criaram boa produtos e fazendo parte dos pratos nacionais. Durante os séculos, a mistura que hoje muitas receitas foram modificadas, com a inclu- são de novos ingredientes. Em muitos casos, o praticamos em nossa prato melhorou, mas, em outros, perdeu a tradi- cozinha. Muitos pratos, ção histórica. A contribuição de diversos povos propi- como o virado de feijão ciou variadas receitas, destacando-se as prepara- das com mandioca, milho, cana-de-açúcar e car- – ou virado paulista – ne de porco. Surgiram, dessa maneira, o virado, nasceram nesse tempo. ou feijão-tropeiro, as paçocas, as doçarias e qui- tandas, o uso das pimentas e o “fogado”, típico A tropa era composta geralmente de dez do Vale do Paraíba, em São Paulo. animais. À frente ia um menino a cavalo, quase E como esses sabores viajaram de norte a sempre o cozinheiro da tropa. O primeiro animal sul no Brasil, há pelo menos quatro séculos? Le- era chamado de “madrinha” ou “frenteira”, que vados pelos condutores de tropas, mais conhe- carregava no peito cincerros, que tilintavam cha- cidos como tropeiros, que, no século XVII, pela mando a tropa. Alguns pesquisadores afirmam necessidade de transporte das cargas, eram obri- que os animais ouviam os badalos como som de gados a cortar as trilhas em meio à mata. água e, assim, iam atrás. Depois vinham os ani- Com o comércio de produtos da Europa e mais de carga, sempre com uma cangalha, car- do ouro entre Minas Gerais e os portos brasileiros, regando malas, canastras, jacás de bambu, sacos a tropa se transformou no transporte vital para a ou bruacas, grandes bolsas de couro, para carre- economia. De início, a maioria dos burros e mu- gar mantimentos. Cada animal chegava a levar las vinham dos criatórios localizados na região 120 kg. No meio, encontrava-se o dono da tropa Sul do Brasil, onde se dominava a técnica do cru- a cavalo. No final, vinha o animal chamado de zamento de eqüinos com asininos, que nasciam “coice” e atrás um homem, sempre a pé, tocando híbridos. Foi significativo o comércio de muares os animais. entre o Rio Grande do Sul e a cidade de Soroca- Com suas andanças, os tropeiros foram ba, em São Paulo. Por volta de 1850, chegou-se a levando sabores, trocando produtos e fazendo a comercializar cerca de cinqüenta mil animais em mistura que hoje praticamos em nossa cozinha. um ano. Com a chegada do ciclo do café, o tro- Muitos pratos, como o virado-de-feijão – ou vi- peiro passou a transportar esse produto para os rado paulista – nasceram nesse tempo. Nas en- portos. Dados do Porto de Ubatuba revelam que, tradas e bandeiras, que saíam de São Paulo para por volta de 1860, pelo menos dois mil animais desbravar o sertão, parte do pessoal plantava, chegavam diariamente para descarregar café. de trecho em trecho, alimentos que poderiam ser 72 Textos do Brasil . Nº 13
  3. 3. Distrito da Chapada. Junho 1827. Aimé-Adrien Taunay. colhidos em apenas três meses. Em alguns casos, (2 km) por jornada ou por dia. Nasceram, as- homens ficavam vigiando a plantação de milho, sim, nossas cidades, pois, nos pousos, surgiam feijão e mandioca, para, depois da colheita, segui- ranchos, com os atendimentos necessários. Em rem o rastro da comitiva e levarem os alimentos; pouco tempo, transformavam-se em vilas e, de- em outros, esse grupo saía na frente e esperava a pois, em cidades, afastadas, em média, 25 km comitiva, já com a colheita feita. Com a chegada umas das outras. da bandeira no local do plantio, o feijão era co- Toda comitiva de viagem dispunha de um zido junto com as carnes de animais caçados no pilão. A paçoca era a alimentação principal, pois caminho e o milho, transformado em quirera fina levava-se carregamento de farinha de mandioca e misturado ao feijão. Fazia-se, assim, um prato ou de milho. No caminho, matavam-se os animais forte que era apreciado pelos viajantes. Veio daí a do mato ou pescava-se. O produto conseguido era frase e o conselho para quem ia viajar pelas ma- “moqueado” (assado), à moda dos índios, que, tas do Brasil: “Para comer, vai se virando como os na época, trabalhavam como carregadores. Eram paulistas”. “Se virando” transformou-se, com o eles que ensinavam os segredos da caça e da pes- tempo, em “virado paulista”, atualmente prepa- ca pelas matas. Depois de secas, essas carnes eram rado com farinha de milho, torresmo e lingüiça. jogadas no pilão junto com a farinha e socadas até Também desse período é o feijão-tropei- formar uma massa grossa. Assim, a carne assada ro, feito com carne-seca, lingüiça, torresmo fri- ficava seca e podia ser transportada por muitos to e farinha de milho. Era calórico dessa forma dias. Dois quilos de carne-seca e dez de farinha para proporcionar energia aos homens durante alimentavam muita gente. A paçoca era colocada as grandes jornadas Brasil afora. Mas o tropeiro nas patronas. Mesmo caminhando ou montando era sábio, visto que viajava apenas quatro léguas em animais, os homens podiam alimentar-se. Para Sabores do Brasil 73
  4. 4. Fogado antigo. Foto: João Rural completar, consumiam um pedaço de rapadura. Com base nesse movimento, certos estu- Comer somente a carne – como, às vezes, vemos diosos da alimentação no Brasil consideram que em filmes – era impensável, pois não se podia pa- a comida mineira é um desdobramento da que rar muito tempo para caçar. Era preciso caminhar foi levada de São Paulo, já com os pratos forma- constantemente. Se um homem roubasse carne, tados. Ocorreram algumas mudanças, como o sua morte era certa. Na região do Vale do Paraíba virado-de-feijão transformando-se em tutu. Edu- e nas serras gaúchas, o pinhão foi o grande ali- ardo Frieiro, em seu livro “Feijão, Angu e Cou- mento dos viajantes, já que essa castanha demora ve”, afirma que “há uma comida típica mineira, até quatro meses para estragar. Também no Vale, por reconhecer uma constante nas preferências a tradição de comer içá foi destacada por Montei- alimentares”, mas, em contrapartida, ressalta ro Lobato, que não abdicava dessa iguaria. que “essas preferências não são exclusivas dessa No século XVIII, durante o ciclo do ouro, mesma população”. É de se considerar, portanto, a comida ficou ainda mais valiosa. Pela quanti- que, quando Minas se expandiu, o Vale do Para- dade de pessoas que se deslocou para as minas, íba e outras regiões paulistas já eram movimen- a produção agropecuária naquela região tornou- tadas há pelo menos 200 anos. Destaca-se, nesse se escassa. Nesse contexto, entraram os tropeiros contexto, o papel de nosso tropeiro, que ia lan- paulistas, transportando tudo o que fosse possí- çando seus costumes e tradições pelas trilhas em vel e ganhando muito dinheiro com isso. Alguns que passava. produtos, como o sal e o açúcar, chegavam a valer Trouxe mandioca, levou o milho, plantou até quatro vezes o preço de São Paulo. Boa par- a cana-de-açúcar, conservou a carne de porco, te desses viajantes buscavam as mercadorias no plantou feijões, descobriu o arroz e mostrou as Vale do Paraíba, em São Paulo. Muitos homens frutas tropicais. O tropeiro foi o responsável por dessa região foram responsáveis pela fundação essa “misturança”, formando a base da alimenta- de várias cidades do Sul de Minas Gerais. ção brasileira por vários séculos. Naturalmente, 74 Textos do Brasil . Nº 13
  5. 5. aos poucos, novos produtos foram incorpora- milho, faziam a farinha de mandioca e comiam dos, com a chegada de imigrantes, mas essa base em separado, jogando o alimento direto na boca. continua até hoje, em qualquer cozinha que se Existem ainda pelos sertões os caipiras que con- preze. Não há como falar em comida brasileira seguem colocar um punhado de farinha na boca, sem considerar-se paçoca, farofa, torresmo, fari- sem derrubar nada. nhas, feijões, açúcar ou arroz. Trata-se, portanto, de uma cozinha em que as aventuras do tropeiro cana-de-açúcar ajudaram a temperar. Pela necessidade, os europeus trouxeram a cana e a técnica de fazer o açúcar. Em pouco tem- O cardápio tropeiro po, a produção de rapaduras, açúcar mascavo e melado tornou-se o grande negócio, principal- mandioca mente nos engenhos do Nordeste, cuja produção Os primeiros viajantes que chegaram ao era enviada para o Sul. Aos poucos, os engenhos Brasil descreveram muitas belezas e curiosida- alastraram-se, de modo que cada região tinha des desta terra. Um item que chamava a atenção sua produção. Com o açúcar abundante, a doça- era a alimentação dos silvícolas. Por isso, em ria, regalia dos senhorios, ficou popular. Nessas vários escritos, mencionam que os índios se ali- circunstâncias, bastou pegar as frutas tropicais mentavam de uma raiz branca, chamada inhame abundantes, colocar num tacho e deitar açúcar: ou cará, que eram os nomes que eles conheciam. estava inventado mais um sabor brasileiro. Outra Mas logo observou-se que não era bem isso. Na inovação foi a cachaça, que fez a fortuna de mui- realidade, o índio chamava a essa raiz de manioca, tos engenhos, e que ganha cada vez mais espaço hoje conhecida como mandioca. Desse tubérculo em mercados estrangeiros. eles faziam farinha, mingaus e até uma bebida al- coólica, que os europeus aprenderam a saborear. porco Com a chegada dos equipamentos e da sabedoria Os colonizadores trouxeram consigo suas dos europeus, sua lida foi melhorada, transfor- criações, incluindo carneiros, cabritos, galinhas, mando-se na famosa farinha que conhecemos até gansos, cavalos e gado. Mas o animal que mais se hoje em um dos tripés básicos da alimentação no adaptou, devido ao clima úmido e à falta de pas- Brasil. tagens, foi o porco. Bastava soltá-lo numa peque- na mata que ele se virava, revolvendo pântanos e milho comendo raízes. Desse modo, o porco se tornou, Junto com a mandioca, os exploradores em pouco tempo, a fonte principal de gordura descobriram outra novidade: o milho, alimento para a alimentação diária. Esse nutriente, aliás, os milenar descrito pelos viajantes que se encanta- índios já o retiravam dos porcos-do-mato, antas e ram principalmente com o de pipoca, que virava outros grandes animais. A banha de porco, além “flor”, quando jogado no fogo. O milho moído de tempero, tornou-se “geladeira” dos alimentos, nas famosas “pedras de ralar” virava quirera pois era utilizada para conservar todo tipo de car- ou fubá grosso. Assim, era cozido e saboreado. ne. Por isso, há a famosa “carne na banha”, prato Os índios não tinham o hábito de misturar os encontrado em muitas pequenas cidades do in- alimentos. Moqueavam a carne, cozinhavam o terior. Sabores do Brasil 75
  6. 6. Tropeiro prepara almoço na trempe. Foto: João Rural feijão de o tropeiro que possuía o mantimento ser con- Os índios tinham seus feijões tropicais. Os siderado rico. Eram os tropeiros de tropas de portugueses, por sua vez, sempre apreciaram fazenda. Os outros, que trabalhavam por conta feijão, principalmente o branco. Os negros já própria, eram os jornadeiros e raramente tinham adoravam o feijão-preto. Isso tudo foi chegando essa vantagem. Por isso, para dizer que se estava e entrando porta adentro das nossas cozinhas, bem, usava-se essa expressão. formando muitos pratos apreciados até hoje. Adicionando-se o arroz, vindo com os europeus, fogado secular formou-se o prato mais famoso do Brasil: o arroz Um dos pratos mais característicos da re- com feijão. gião do Vale do Paraíba é o afogado, mais co- nhecido como ”fogado”. Sua história remonta há carne-seca mais de um século. De acordo com antigos co- O tropeiro levava sempre carnes e tou- zinheiros, fazendeiros e pesquisadores, o prato cinho salgados para agüentar a viagem. O que nasceu de forma muito simples. Consta que os muita gente não sabe é que, para tirar o sal do fazendeiros matavam as vacas mais velhas para toucinho, o cozinheiro usava um artifício muito fazer carne-seca, cujo modo de preparo ajuda a simples. Cortava o alimento em pedaços, coloca- conservar e amolecer a carne endurecida pela va numa panela e adicionava mais um punhado idade dos animais. As patas eram rejeitadas pe- de sal. Quando a água estava começando a fer- los senhores, mas aproveitadas pelos escravos e, ver, ele mexia bem e eliminava todo o líquido, posteriormente, empregados das fazendas. Essas deixando o toucinho sem sal. partes eram cortadas e colocadas em grandes pa- É conhecida a expressão “estou por cima nelas, apenas com água e sal, por uma noite intei- da carne-seca”, cuja origem relaciona-se ao fato ra, “afogando” em fogo brando, para amolecer. 76 Textos do Brasil . Nº 13
  7. 7. Com certeza vem daí o nome “afogado” ou, po- o café da manhã. O resto do feijão cozido, sem pularmente, “fogado”. Um detalhe é que o prato tempero, era colocado num caldeirão e levado no não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano “saco de trem” para o almoço do caminho. Na do osso, que lhe davam um sabor especial. O mo- parada, o madrinheiro fritava mais torresmo, ti- lho era à base de urucum, alho, cheiros-verdes, rando o excesso de gordura. Juntava, então, o fei- alfavaca, e hortelã-pimenta. Esses dois últimos jão já cozido aos temperos e à farinha de milho, ingredientes ajudariam na digestão, segundo os fazendo, novamente, o feijão-tropeiro. Os mais negros, responsáveis pela adição à receita. O de- abastados acresciam carne-seca e lingüiça defu- poimento do ‘Seu’ Sebastião Benjamim, que fale- mada ao feijão. O arroz podia tanto ser simples ceu com 103 anos, confirma as informações sobre como misturado com pedaços de torresmo frito, o surgimento do prato: “Meu pai, José Antonio fazendo, assim, o arroz tropeiro. Para completar, Cassiano, pegava as pernas do boi, queimava e fazia-se o café, fervendo a água e adicionando o raspava bem o couro, tirando os pêlos. Retirava o pó e o açúcar. Retirava-se a bebida do fogo e colo- casco e cortava em pedaços. Colocava num pane- cavam-se dois pedaços de carvão, com o propósi- lão de ferro, com água e sal, e deixava afogando to de decantar o pó, de modo que nem o coador a noite toda. No outro dia, retirava os pedaços de era necessário. ossos e temperava com o colorau, alho, hortelã e O tropeiro tinha um equipamento básico alfavaca. Tava pronto pra comer, fazendo no pra- de cozinha, o “jacá de caldeirão”, feito de bambu. to, um pirão com farinha de mandioca, que era Nele, eram colocados um casal de panelas (cal- feita em casa mesmo”. deirão e panelinha) de ferro, pratos, canecas, co- lheres e uma ciculateira. Nesse conjunto, ia tam- bém a trempe, que consistia em três ferros: dois A comida do tropeiro para fincar e um para servir como travessa, onde eram penduradas as panelas. Em alguns casos, Apesar de ter à disposição imensa varie- esse equipamento era improvisado com madei- dade de alimentos, quer na natureza, quer nos ra verde e usado uma só vez. Havia, ademais, o pousos e fazendas em que parava, o tropeiro ali- “saco de trem”, que consistia em um saco branco mentava-se no dia-a-dia com uma comida que, com mais saquinhos dentro, nos quais se guarda- embora simples e prática, tinha muita “sustan- va feijão, arroz, farinha de mandioca, sal, açúcar, ça”, como eles mesmos diziam. A alimentação alho, toucinho salgado e pó de café. Como se vê, básica em sua jornada era feijão, arroz, carne-seca apesar de não haver nada sofisticado, a alimen- e toucinho. Havia, também, os acompanhamen- tação atendia as necessidades da pesada jornada tos, como farinhas de milho e de mandioca, sal, de caminhada. Desde São Paulo até o Rio de Ja- alho, açúcar e pó de café. Logo de madrugada, neiro, por exemplo, levavam-se até 15 dias. o madrinheiro, um jovem, acordava e colocava o feijão para cozinhar, enquanto os outros arrea- vam a tropa e colocavam as cargas nos animais. João Rural Depois de cozinhar o feijão, fritava-se o toucinho, Jornalista. Autor do livro de receitas “Sabores do tempo completando-o com farinha de milho, de forma a dos tropeiros”. preparar um feijão-tropeiro bem gordo. Esse era Sabores do Brasil 77

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