A1 introdução à nutrição

Curso Técnico em Panificação
Disciplina: Nutrição
Aula 1: Introdução à Nutrição
Profa. Letícia Sopeña Casarin

 Expectativa dos alunos com
relação à disciplina;
 Objetivos da disciplina;
 Plano de Ensino;
 Introdução sobre nutrição e a
sua importância;
 Conceitos importantes;
 Classificação dos nutrientes;
 Classificação dos Alimentos.

Objetivos da disciplinaObjetivos da disciplina
Aspectos
nutricionais do
processamento
de alimentos
Efeitos do processamento e
armazenamento na
biodisponibilidade
de alimentosProblemas
alimentares e
distúrbios
metabólicos
Alimentos Funcionais
Fatores antinutricionais
e substâncias tóxicas

O QUE É NUTRIÇÃO?O QUE É NUTRIÇÃO?
Ciência da NutriçãoCiência da Nutrição
Ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e
seus outros componentes, sua ação, interação e balanço
em relação à saúde e à enfermidade, assim como os
processos por meio dos quais o organismo ingere,
absorve, transporta, utiliza os componentes e excreta
seus resíduos.

O QUE É NUTRIÇÃO?O QUE É NUTRIÇÃO?
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
É a combinação de processos através dos quais o
organismo recebe e utiliza os elementos necessários
para:
• obtenção de energia;
• manutenção de suas funções físicas, biológicas e
mentais;
• formação, desenvolvimento e regeneração dos
tecidos.
É a combinação de processos através dos quais o
organismo recebe e utiliza os elementos necessários
para:
• obtenção de energia;
• manutenção de suas funções físicas, biológicas e
mentais;
• formação, desenvolvimento e regeneração dos
tecidos.

FASES DA NUTRIÇÃOFASES DA NUTRIÇÃO
Fase da AlimentaçãoFase da Alimentação
Ato voluntário que compreende a
escolha, preparação e consumo de
alimentos.
Fase da Digestão, Absorção e doFase da Digestão, Absorção e do
MetabolismoMetabolismo
Inicia-se a partir da ingestão do alimento
e vai até o momento que o organismo
utiliza seus componentes para
manutenção e/ou recuperação da saúde.
Fase da ExcreçãoFase da Excreção
Eliminação de parte dos componentes
alimentares utilizados e não utilizados.

ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃOALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO

AlimentosAlimentos
Carnes
e Ovos
Leite e
derivados
Cereais e
derivados
Frutas,
verduras e
legumes

NutrientesNutrientes

Classificação dos nutrientesClassificação dos nutrientes
• São necessários em
grandes quantidades;
• Constituídos de estruturas
grandes;
• Quebrados em unidades
menores para serem
absorvidos pelo organismo
e fornecerem energia.
• São necessários em
pequenas quantidades;
• Constituídos de estruturas
pequenas;
• Eles não fornecem energia
ao organismo, mas são
essenciais para o seu
perfeito funcionamento.
MacronutrientesMacronutrientes MicronutrientesMicronutrientes

Função dos nutrientesFunção dos nutrientes
ENERGÉTICOS
(Carboidratos e Lipídios)
PLÁSTICOS OU
CONSTRUTORES
(Proteínas e Lipídios)
REGULADORES
(Vitaminas e Sais Minerais)
NUTRIENTESNUTRIENTES

ENERGÉTICOS (que fornecem calor e energia)
 Carboidratos: mais eficaz fonte de energia
para o organismo;
 Lipídios: mais concentrada fonte de energia

PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES (constroem e
reparam tecidos orgânicos)
 Proteínas: essenciais para formação de
todos os tecidos
 Água: constituinte de todos os tecidos
 Sais Minerais: principais constituintes de
ossos e dentes.

Quanto à origem
• Animal
• Vegetal
• Mineral
• Outros (Bebidas e Condimentos)
Quanto à Predominância de Nutrientes
• Alimentos com Predominância de Nutrientes Construtores
• Alimentos com Predominância de Nutrientes Reguladores
• Alimentos com Predominância de Nutrientes Energéticos
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

Origem AnimalOrigem Animal
Carnes: bovina, suína, ovina, caprina e equina
Aves: frango, peru, pato, perdiz, faisão, pássaros
Pescados: peixes (de água doce e água salgada),
moluscos (polvo, lula, ostras, mexilhões, mariscos,
caracóis) e crustáceos (camarão, siri, lagosta,
carangueijo)
Insetos
Miúdos e Vísceras (fígado, coração, moela, pés, etc.)

Origem AnimalOrigem Animal
Leite: de vaca, de cabra, de búfala, etc.
Derivados do Leite: queijo, manteiga, iogurte, creme de
leite, leite condensado, etc.
Ovos: de galinha, pata, perua, codorna
Ovas: de peixes (caviar)
Mel: néctar das flores concentrado pelas abelhas
Gorduras Animais: toucinho, banha, óleo de fígado de
bacalhau

Origem VegetalOrigem Vegetal
Cereais: milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio
Derivados de cereais: amido de milho, farinhas, flocos
de aveia, etc.
Leguminosas: feijões (branco, preto, jalo, etc.), soja,
lentilha, ervilha, grão de bico, amendoim, etc
Feculentos: batatas, batata doce, mandioca, inhame,
mandioquinha
Derivados de feculentos: féculas e polvilho
Hortaliças: Verduras (alface, agrião, couve, espinafre,
etc), Legumes (pepino, cenoura, pimentão, rabanete,
beterraba, etc.)

Origem VegetalOrigem Vegetal
Cogumelos
Frutas: cítricas (limão, laranja, abacaxi, morango, etc),
não cítricas (banana, mamão, maçã, pera, manga, etc) e
secas (ameixa, avelã, castanha, coco, nos, tâmara, uva
passa, etc)
Gorduras Vegetais: óleos (milho, girassol, soja, canola,
gergelim, oliva, etc) e gorduras hidrogenadas (margarina,
banha vegetal, gordura de coco, etc)
Derivados da cana de açúcar: açúcar (cristal, refinado e
mascavo), melado e rapadura.

Origem MineralOrigem Mineral
Água: potável e mineral
Sal: (cloreto de sódio) refinado iodado, sal marinho e
sal grosso

Outros AlimentosOutros Alimentos
Bebidas: infusões (café, chá, mate, etc), Cacau e
chocolate, refrescos, bebidas artificiais gaseificadas
(refrigerantes), bebidas alcoólicas fermentadas (vinho,
cerveja) e bebidas alcoólicas destiladas (aguardente,
uísque).
Condimentos: essências (baunilha, aniz), pimentas,
vinagre, especiarias (cravo, canela, noz moscada), ervas
aromáticas (salsa, louro, orégano, etc), etc.

Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais
Além dos nutrientes, os alimentos possuem
substâncias bioativas, capazes de promover e
proteger a saúde.
Alimento FuncionalAlimento Funcional
‘’É todo o alimento ou ingrediente que, além das funções
nutricionais básicas , quando consumido como parte de
uma dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser
seguros para o consumo sem supervisão médica’’.
(Portaria 389/1999 - ANVISA )

Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais

Necessidades EnergéticasNecessidades Energéticas
 O organismo precisa receber constantemente energia
para manter as atividades vitais.
 A energia contida nos alimentos é medida em
quilocalorias (kcal).
CALORIA  é a quantidade de energia necessária para
elevar a temperatura de 1 ml de água, de uma
temperatura padrão inicial, em 1O
C.
QUILOCALORIA  são 1.000 calorias. Porém, na
maioria das vezes as informações nutricionais
presentes em rótulos de embalagem simplificam tal
termo para apenas “caloria”, o que gera uma certa
confusão.

Necessidades EnergéticasNecessidades Energéticas
 Pessoa jovem = 1600 a 2500 kcal
 Atleta ou trabalhador braçal = 6000 kcal
Exemplos – média:
 Dormindo (8h) = 512 kcal
 Em pé (2h) = 230 kcal
 Sentado (3h) = 270 kcal
 Escrevendo (5h) = 512 kcal
 Andando (3h) = 576 kcal
 Exercitando-se (3h) = 970 kcal

Leis da AlimentaçãoLeis da Alimentação
RESUMO
Alimentação normal (equilibrada) deve ser
quantitativamente SUFICIENTE, qualitativamente
COMPLETA, além de HARMONIOSA em seus
componentes, e ADEQUADA à sua finalidade e ao
organismo a que se destina.

O QUE SIGNIFICA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS?O QUE SIGNIFICA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS?

Alimentação desequilibradaAlimentação desequilibrada
ConsequênciasConsequências
Excesso de peso e
Obesidade
Desnutrição ou
Subnutrição

Consequências de uma alimentaçãoConsequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

Existem Alimentos Bons ou Ruins?Existem Alimentos Bons ou Ruins?
Todos os alimentos podem fazer parte de uma
alimentação saudável. Do ponto de vista nutricional, um
alimento não é bom ou ruim.
O mais importante é que esse alimento se combine com
outros para satisfazer as necessidades de energia e de
nutrientes do indivíduo.

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