1. O documento descreve as etapas do processo de panificação para pão francês, incluindo recebimento de matérias-primas, pesagem, mistura, cilindragem, corte, modelagem, fermentação, cozimento e resfriamento. 2. São descritos os equipamentos utilizados em cada etapa como masseira, cilindro, modeladora e forno, bem como equipamentos de proteção individual. 3. O fluxograma ilustra de forma sequencial cada uma das etapas do processo produtivo.

1. FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO
Cássio Campos

2. Fluxograma – Pão Francês
ENTRADAS ETAPAS SAÍDAS
1. Recebimento
•Resíduos de pré-
•Pré-mistura para 2. Pesagem de mistura;
pão francês; Matéria-prima •Resíduos de
•Fermento biológico; embalagens de
Matéria-prima pesada papel;
•Água gelada. •Resíduos de
embalagens
plásticas;
•Resíduos de
embalagens de
papelão.

3. Fluxograma – Pão Francês
3. Mistura Resíduos de massa
Energia Elétrica.
Massa Misturada. misturada.
Energia Elétrica; 4. Cilindragem Resíduos de massa
Farinha de trigo. Massa Cilindrada. cilindrada e de
farinha.
Gordura animal. 5. Corte Resíduos de balde
(banha) Massa Dosada. da gordura.
6. Modelagem
Energia Elétrica.
Pão Modelado.

4. Fluxograma – Pão Francês
7. Fermentação Resíduos de massa.
Pão Fermentado. (caso de má
modelagem)
Vapor D’água; 8. Cozimento Vapor d’água;
Lenha. Pão Assado. Calor residual;
Cinzas
9. Resfriamento
Farelos de pão.
Pão Francês para
comercialização

5. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
1. Recebimento
Geralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto
visual, prazo de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a
conferência física e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se
sucedem.

6. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
2. Pesagem de Matéria-prima
A pesagem é o processo que garante uma uniformidade
do produto em cada fornada, onde a matéria-prima sai do
estoque e é levada ao início do processo produtivo.

7. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
3. Mistura
A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a
homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item a
ser colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de
batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do
profissional.

8. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
4. Cilindragem
O processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, por
meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não
totalmente dispersos. O tempo no cilindro, é determinante para se obter um
produto de textura leve e de boa apresentação final.

9. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
5. Corte
O corte tem como finalidade separar a massa em porções
unitárias para que se continue o processo. A mesa é untada com
gordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções de
2Kg.

10. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
5. Corte
Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória onde
toma a forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g a
unidade.

11. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
6. Modelagem
A Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato.
Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inserida
uma a uma em um lado ...

12. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
6. Modelagem
... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir deste
momento as unidades são acondicionadas em formas,
seguindo para próxima etapa.

13. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
7. Fermentação
Na fermentação estas formas são postas para descansar
dentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao
crescimento.

14. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
8. Cozimento
Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feito
o risco ou corte nas unidades já fermentadas, imediatamente
antes de ser levadas ao forno.

15. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
8. Cozimento
O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela.
Com a temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’
água para dar o efeito de crequelado ao pão.

16. Recebimento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
9. Resfriamento
No resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua
casca dando o aspecto tradicional do Pão Francês.

18. Máquinas e Equipamentos

19. MASSEIRA ADAPTADA MASSEIRA COM ITENS DE SEGURANÇA
MASSEIRAS

20. CILINDRO SEM ITEM DE SEGURANÇA CILINDRO COM ITENS DE SEGURANÇA
CILINDROS

21. Desenho em corte
da zona de trabalho do
cilindro de panificação.
(NT 94 e nova NR 12,
anexo VI 4.3)
CILINDROS

22. MODELADORA EM MÁS CONDIÇÕES MODELADORA SEGURA
MODELADORAS

23. VESTIMENTA APROPRIADA LUVAS PARA FORNO INDUSTRIAL
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

24. PROCESSO PRODUTIVO - FLUXOGRAMA
Professor Plínio Diehl
CEPRU-UNISC
Março de 2011.