1. Resumo expandido
Título
Aplicação de teste de aceitabilidade na alimentação escolar em escolas municipais.
Autores
Cíntia Lopes Castro Lucho*
Rita de Cássia Diez Leal Siqueira *
*Nutricionista do Núcleo de Nutrição da Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura
Municipal de Alvorada
Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) normatiza e regulamenta
o atendimento da alimentação escolar nas escolas públicas e entidades filantrópicas
beneficiadas pelo Programa em território nacional. O cardápio deve ser elaborado por
nutricionista, conforme necessidades nutricionais do educando, respeitando hábitos
regionais e primando pela qualidade higiênico-sanitária desde o processo de aquisição dos
alimentos até a distribuição para os alunos. 1Uma das ferramentas utilizadas para garantir a
boa aceitação da refeição oferecida é o teste de aceitabilidade na alimentação escolar,
apresentando modalidades que contam com a participação dos alunos, opinando de forma
individual através de votação. 1, 2,4O presente trabalho apresenta com objetivo determinar o
percentual de aceitabilidade satisfatória das refeições servidas na alimentação escolar em
escolas municipais em Alvorada, Rio Grande do Sul. Material e Métodos: O teste de
aceitabilidade é um método utilizado para quantificar os percentuais de aprovação e rejeição
das refeições distribuídas na alimentação escolar. A escala hedônica facial mista com
cartelas lúdicas, metodologia validada, foi a modalidade utilizada nesse estudo. Essa escala
permite que o aluno escolha o seu grau de satisfação com a refeição recebida através da
figura representativa de cada figura. Trata-se de um estudo transversal, prospectivo e
quantitativo. 2 Foi realizado o teste de aceitabilidade durante as refeições distribuídas para
alunos da pré-escola e ensino fundamental de escolas municipais de Alvorada, através de
votação no refeitório. Foi considerado como índice satisfatório para aceitação da refeição o
mínimo de 85% de votação para o somatório das “carinhas “4) Gostei e 5) Adorei. Já para
índice de rejeição foi considerado o somatório das “carinhas” 1) Detestei, 2) Não Gostei e 3)
Indiferente. Para tabulação dos dados foi utilizado o programa Microsoft Excel 2000.
Resultados e Discussão: Participaram da aplicação do teste crianças (n=2.615)
matriculadas desde a pré-escola até o nono ano do ensino fundamental, de ambos os
sexos, no período de março até abril de 2011. Cerca de 14% dos alunos matriculados na
rede escolar municipal e 20% dos alunos que aderem ao consumo da alimentação escolar
diariamente participaram do teste. Os testes foram aplicados em 20 escolas diferentes, nos
turnos manhã e tarde, compreendendo a distribuição por refeições de 1.947 alunos no
almoço e 668 alunos no lanche da tarde. Em todos os testes as preparações servidas foram
diferentes. No almoço foram testados 13 cardápios diferentes, com a participação de 149
alunos em média, onde tivemos como as 3 primeiras preparações de aceitabilidade
satisfatória: 97,6% arroz, lentilha, frango desfiado e salada de beterraba, 96,6% carreteiro,
feijão, batata, salada de tomate e alface, 96,3% massa com carne. A média de
aceitabilidade do almoço foi de 91,5%, sendo que somente a preparação arroz, feijão, fígado
e salada de alface (77,2%) apresentou aceitabilidade abaixo de 85%. No lanche foram
testados 7 cardápios diferentes, com a participação de 95 alunos em média, onde tivemos
como as 3 primeiras preparações de aceitabilidade satisfatória: 96,1% flocos de milho com
leite, 92,9% mingau de chocolate, 89% bebida láctea de morango com bolacha. A média de
aceitabilidade do lanche foi de 79,1%, ficando abaixo do índice de 85% recomendado pelo
PNAE. As preparações do lanche que apresentaram os menores índices de aceitação foram
59% mingau de baunilha, 61,7% leite com achocolatado e bolacha, 75,4% bebida láctea
napolitana e pão com doce de fruta. Verificou-se que a aceitabilidade do almoço foi superior
ao do lanche, ficando esse último abaixo do índice recomendado pelo PNAE. Não foi
medido a quantidade de alimentos desperdiçados pelo alunos, oriunda de canecas e pratos.

2. O cardápio seguido pelas merendeiras, na maioria das vezes não estava em conformidade
com aquele distribuído pelo Núcleo de Nutrição da SMED. Ao contrário do que mostraram
outros estudos, a estrutura de cozinhas e refeitórios mostraram-se adequadas, com a
presença de área e equipamentos compatíveis para o preparo e distribuição das refeições. 3
Conclusão: Aplicação do teste de aceitabilidade foi muito positiva para traçar a aceitação
dos alunos frente as preparações que são destinadas a eles. Os dados coletados mostraram
que a maioria quase absoluta das preparações do almoço apresentaram percentual de
aceitabilidade satisfatória, fato que não ocorreu com a aceitabilidade do lanche. Diante
desses dados, seria oportuno aplicação de novos testes, associando análise da forma de
preparo da alimentação, com implantação de fichas técnicas de preparo de receitas, maior
divulgação do objetivo e metodologia do teste junto a equipe pedagógica da escola para
aplicação do teste em sala de aula, cumprimento do cardápio conforme elaboração de
nutricionistas, aplicação de questionário aos alunos participantes do teste e implantação de
ferramenta para coleta de sugestões dos alunos para composição do cardápio.
Referências bibliográficas:
1 BRASIL. Resolução/CD/FNDE nº38/09 –Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar –
PNAE, 2009.
2 BRASIL. Relatório do Grupo de Trabalho: Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos
alimentos destinados ao Programa Nacional de Alimentação Escolar. FNDE, CGPNAE,
2009.
3 MARTINS, R. et al. Aceitabilidade da Alimentação Escolar no Ensino Público
Fundamental. Saúde em Revista: 2004;6(13):71-78.
4 ROSA, T.C., et al. Avaliação da aceitação da merenda escolar de um município do oeste
paranaense. 6º Fórum de Nutrição 2009. Curitiba: 2009
Nut. Cíntia Lopes Castro Lucho
Rua Limoeiro, 135, torre A, apto 503, Cristo Redentor, Porto Alegre, RS, CEP 91360-220,
Brasil, Telefone: (51) 34834424 , (51) 30448522, (51) 82428053,
nutrialvorada@yahoo.com.br