higiene e segurança alimentar

1. UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR
CAMPUS SEDE
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Higiene e Segurança Alimentar.
Introdução: A alimentação escolar faz parte do Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE) e é um direito garantido a todos os alunos matriculados na educação básica.
As Unidades de Alimentação e Nutrição escolares, devem ter como função primordial a oferta
de refeições nutricionalmente adequadas ao perfil da clientela atendida e seguras do ponto de
vista higiênico sanitário. De um modo geral, as merendeiras são responsáveis pelo preparo e
distribuição de uma grande quantidade de refeições diariamente, sendo de extrema
importância, durante estes processos, a adoção de Boas Práticas. A preocupação para
coletividade torna-se ainda mais importante quando se refere ao PNAE cuja clientela atendida
são alunos de escolas públicas e entidades filantrópicas, sendo estes considerados grupos
potencialmente vulneráveis, especialmente sob o ponto de vista socioeconômico. A higiene
segurança alimentar entra neste contexto como sendo uma das partes das Boas práticas as
vezes mais esquecidas e é uma das mais importantes pois assegurar segurança alimentar e um
direito para os alunos.
Público alvo: Merendeiras do CMEI Madre Paulina.
Objetivos: Informar aos participantes sobres os perigos biológicos, químicos e físicos
e sobre como prevenir contaminações alimentares.
Data: 03/04/2019 das 15:00 às 15:30 hrs.
Materiais e Métodos: Em forma de palestra, com a apresentação visual no notebook,
foi apresentado o que é a higiene e segurança alimentar e porque esta é tão importante, assim
como os perigo que elas podem causar que são as doenças transmitidas por alimentos e a
forma como os alimentos se contaminam, foi frisado a importância do manual de boas
práticas assim como reforçados alguns pontos como uso de uniformes adequados, touca,
avental e em que momentos devem se lavar as mãos. Para melhor fixar a atividade foi
realizado uma dinâmica em que utilizou-se cola com gliter nos dedos e a manipulação de um
bombom, ao final pode-se ver como as mãos proliferam as bactérias através dos alimentos.
Os participantes também foram orientados quanto as cinco chaves para ter a alimentação
saudável conforme o manual da OMS.
Resultados e discussão: Para que as mudanças sejam efetivas há uma necessidade de
uma educação continuada para as merendeiras e vistoria das normas já propostas na cozinha
como o manual de boas práticas. Foi observado grande aceitação das participantes com
relação a segurança alimentar e após durante a discussão, foram comentados que nunca teve

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CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
relatado algum caso de DTA, e que uma norma de descongelamento sob refrigeração não é
realizado, segundo elas a nutricionista responsável também já havia falado sobre isto porém
elas alegam falta de tempo e demora para descongelar as carnes. As mesmas foram orientadas
novamente a seguir o descongelamento sob refrigeração para evitar proliferação microbiana.
Conclusão: Pode-se perceber que muitas vezes não há interesse de mudança de
hábitos já propagados na cozinha pelas merendeiras, pois a falta de vistoria juntamente com a
falta de informação tende a ser motivo de continuar fazendo algumas coisas erradas que
podem causar contaminação. Aprimorar os conhecimentos das merendeiras torna-se essencial
para que elas possam estar sempre aptas a realizar os procedimentos de maneira correta e
segura para os alunos, espera-se que com o treinamento elas entendam a importância da
lavagem das mãos juntamente com as boas práticas de fabricação.
Referência Bibliográficas
SOARES, Daniele da Silva Bastos et al . Boas Práticas em Unidades de Alimentação e
Nutrição Escolares de um município do estado do Rio de Janeiro – Brasil. Ciênc. saúde
coletiva, Rio de Janeiro , v. 23, n. 12, p. 4077-4083, dez. 2018 . Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-
81232018001204077&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 03 abr. 2019.
http://dx.doi.org/10.1590/1413-812320182312.23992016.