O documento discute a oxidação lipídica de um óleo culinário na presença de diferentes materiais. Três frases principais: 1) Estudou-se a evolução de produtos de oxidação como peróxidos e aldeídos em óleo de amendoim submetido a estresse térmico na presença de diferentes materiais como aço, alumínio e cobre. 2) Observou-se que os metais catalisam a formação de radicais livres que aceleram a oxidação, com o cobre promov

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TERMO OXIDAÇÃO LIPÍDICA INDUZIDA DE UM ÓLEO
CULINÁRIO:O EFEITO DE MATERIAIS USADOS EM
COMUM SOBRE A EVOLUÇÃO DAS ESPÉCIES
OXIDADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
ANA PAULA SILVA SIQUEIRA
DRAUTON DANILO DE JESUS PINTO
VANDRESSA FRANÇA DE CARVALHO

2. INTRODUÇÃO
Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as
proteínas, o grupo de compostos mais importante em
alimentos e mais frequentemente encontrado na
natureza, tanto em vegetais como em animais.

3. LIPÍDEOS
• Todos os lipídios contêm na molécula carbono,
hidrogênio e oxigênio;
• Em algumas classes são encontrados fósforo,
nitrogênio, e às vezes enxofre.
• Ocorrem em quase todas as células animais e
vegetais e podem ser facilmente extraídos com
solventes orgânicos de baixa polaridade.

4. LIPÍDEOS

5. LIPÍDEOS
• CLASSIFICAÇÃO
Lipídios Simples
Lipídios Compostos
Lipídios Derivados

9. LIPÍDEOS SIMPLES

10. ÓLEOS
Acilgliceróis, nome mais atual para os glicerídios, são ésteres de
ácidos graxos e glicerol, e nesta classe de compostos os
triacilgliceróis (compostos nos quais as três hidroxilas do glicerol
estão esterificadas a ácidos graxos) são os mais importantes por
serem os componentes principais dos óleos;

11. ÓLEO DE AMENDOIM
• Sem cheiro ou sabor;
• Mais resistente do que os demais óleos e azeites,
inclusive, quando exposto a altas temperaturas.
• Enquanto outros tipos de óleos vegetais e até
mesmo o azeite extra-virgem passam a perder
nutrientes quando aquecidos ao calor superior à
180º, como é o caso da fritura, o óleo de
amendoim resiste a 220º;
• Além de não engrossar, não soltar fumaça nem
escurecer durante o processo de fritura;

12. MUDANÇAS NO PROCESSO DE
FRITURA
• MUDANÇAS FÍSICAS:
• ESCURECIMENTO ;
• VISCOSIDADE;
• FORMAÇÃO DE ESPUMA;
• PONTO DE FUMAÇA.

13. MUDANÇAS NO PROCESSO DE
FRITURA
• MUDANÇAS QUÍMICAS:
• HIDRÓLISE;
• OXIDAÇÃO;
• ASSOCIAÇÃO;

14. DEGRADAÇÃO DE LIPÍDEOS
• Oxidação;
• Hidrólise;
• Polimerização;
• Pirólise;
• Esterificação;
• Hidrogenação.

15. HIDROGENAÇÃO

16. ESTERIFICAÇÃO

17. PIRÓLISE

18. Polimerização;

19. RANCIDEZ
• Rancidez Hidrolítica: hidrólise da ligação éster por
lipase ou agente químico na presença de umidade;

20. RANCIDEZ
• Rancidez oxidativa: autoxidação dos
triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por
oxigênio atmosférico;

21. OXIDAÇÃO
• 1° Passo – Iniciação: formação de radicais
livres ( R ) pela abstração de átomos de
hidrogênio do grupo metilênico vicinal à
dupla ligação
• RH + O2 catalisador R + OOH
• RH catalisador R+H
• RH + O2 catalisador Os
• RH catalisador R+H

22. OXIDAÇÃO
Autocatalítica em cadeia com alto consumo de
oxigênio, rápido aumento do valor de índice de
peróxidos

23. OXIDAÇÃO
Produção compostos estáveis que não possuem
mais a capacidade de propagar a reação.
O consumo de oxigênio cai e as alterações
organolépticas ocorridas no produto são profundas
e irreversíveis

24. OXIDAÇÃO
OUTROS PRODUTOS

26. RADICAL LIVRE
• Radicais livres são espécies que apresentam eletrons
desemparelhados. Os radicais livres possuem elétrons
de valência desemparelhados, e, portanto, são
altamente reativos.

27. COMPOTAMENTO PARAMAGNÉTICO
Os compostos com elétrons desemparelhados
(Radicais Livres) são paramagnéticos. Eles
tendem a mover-se na direção de um campo
magnético é uma consequência do spin dos
elétrons, que se comportam como pequenas
barras magnéticas que tendem a se alinhar com
o campo magnético aplicado

28. ANTIOXIDANTES
São substâncias que mesmo em baixas concentrações têm a
capacidade de desativar ou interferir com os radicais livres que
iniciam e propagam a reação de oxidação.

29. METAIS CATALISADORES
• ALUMINÍO: O alumínio é um metal leve, macio e resistente. Possui
um aspecto cinza prateado e fosco, devido à fina camada de óxidos
que se forma rapidamente quando exposto ao ar. O alumínio não é
tóxico como metal, não-magnético, e não cria faíscas quando exposto
a atrito.
• AÇO é uma liga metálica formada essencialmente por ferro e
carbono Além dos componentes principais indicados, o aço
incorpora outros elementos químicos, alguns prejudiciais,
provenientes da sucata, do mineral ou do combustível empregue no
processo de fabricação, como o enxofre e o fósforo. Outros são
adicionados intencionalmente para melhorar algumas características
• COBRE O cobre tem um tom avermelhado, alaranjado ou cor
acastanhada devido a uma fina camada de manchas (incluindo óxidos
).o cobre puro é rosa ou cor de pêssegoEntre os metais puros na
temperatura ambiente , o cobre tem a segunda maior condutividade
elétrica e térmica

30. OS METAIS GERANDO RL

31. RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Três amostras de óleo bruto adicionadas de BHT,
palmitato de ascorbitol e tocoferol foram
submetidas ao estresse térmico, e não mostraram
desvios significativos em relação ao controle –
sem adição de antioxidante.
• Observada diminuição de acumulo linear de
produtos da oxidação secundária, após adição dos
antioxidantes.

32. Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença de
diferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam o
melhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segunda
ordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas de
intensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.

33. Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença de
diferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam o
melhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segunda
ordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas de
intensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.

34. Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença de
diferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam o
melhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segunda
ordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas de
intensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.

35. Aço Vidro
Ferroceno Ferro Teflon
Cobre Alumínio
Fig. 2: Sinopse das taxas de acúmulo para aldeídos insaturados (sólido) e saturados(aberta) durante o estress
térmico de óleo de amendoim, a 180 º C, na presença de
materiais diferentes. O erro nas estimativas das taxas de acúmulo para as diferentes amostras estão contidas no
intervalo de 1-2%.

36. Fig. 3: Amostra de óleo após 180 min de estresse térmico a 180 º C, na presença de folhas de cobre. (A) O
espectro de EPR experimental registados a 120 K (-153° C); (B) cálculo do espectro EPR usando os parâmetros
de melhor ajuste listados no texto.

37. EPR
Tabela 1: Resumo dos experimentos e parâmetros parâmetros de EPR para Cu
(II) listados no texto.
a
Valor absoluto
b
Calculado para isótopo 63Cu

38. Fig. 4: Modelo de Cu (II) é descrito no texto. As setas indicam a DFT
calculada nas direções principais de tensor g (A tensor é quase colinear com g).