Apresentação2

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Apresentação2

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTERMO OXIDAÇÃO LIPÍDICA INDUZIDA DE UM ÓLEO CULINÁRIO:O EFEITO DE MATERIAIS USADOS EM COMUM SOBRE A EVOLUÇÃO DAS ESPÉCIES OXIDADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ANA PAULA SILVA SIQUEIRA DRAUTON DANILO DE JESUS PINTO VANDRESSA FRANÇA DE CARVALHO
  2. 2. INTRODUÇÃOOs lipídios formam juntamente com os carboidratos e asproteínas, o grupo de compostos mais importante emalimentos e mais frequentemente encontrado nanatureza, tanto em vegetais como em animais.
  3. 3. LIPÍDEOS• Todos os lipídios contêm na molécula carbono, hidrogênio e oxigênio;• Em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre.• Ocorrem em quase todas as células animais e vegetais e podem ser facilmente extraídos com solventes orgânicos de baixa polaridade.
  4. 4. LIPÍDEOS
  5. 5. LIPÍDEOS• CLASSIFICAÇÃO Lipídios Simples Lipídios Compostos Lipídios Derivados
  6. 6. LIPÍDEOS SIMPLES
  7. 7. ÓLEOSAcilgliceróis, nome mais atual para os glicerídios, são ésteres deácidos graxos e glicerol, e nesta classe de compostos ostriacilgliceróis (compostos nos quais as três hidroxilas do glicerolestão esterificadas a ácidos graxos) são os mais importantes porserem os componentes principais dos óleos;
  8. 8. ÓLEO DE AMENDOIM • Sem cheiro ou sabor; • Mais resistente do que os demais óleos e azeites, inclusive, quando exposto a altas temperaturas. • Enquanto outros tipos de óleos vegetais e até mesmo o azeite extra-virgem passam a perder nutrientes quando aquecidos ao calor superior à 180º, como é o caso da fritura, o óleo de amendoim resiste a 220º; • Além de não engrossar, não soltar fumaça nem escurecer durante o processo de fritura;
  9. 9. MUDANÇAS NO PROCESSO DE FRITURA• MUDANÇAS FÍSICAS:• ESCURECIMENTO ;• VISCOSIDADE;• FORMAÇÃO DE ESPUMA;• PONTO DE FUMAÇA.
  10. 10. MUDANÇAS NO PROCESSO DE FRITURA• MUDANÇAS QUÍMICAS:• HIDRÓLISE;• OXIDAÇÃO;• ASSOCIAÇÃO;
  11. 11. DEGRADAÇÃO DE LIPÍDEOS• Oxidação;• Hidrólise;• Polimerização;• Pirólise;• Esterificação;• Hidrogenação.
  12. 12. HIDROGENAÇÃO
  13. 13. ESTERIFICAÇÃO
  14. 14. PIRÓLISE
  15. 15. Polimerização;
  16. 16. RANCIDEZ• Rancidez Hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade;
  17. 17. RANCIDEZ• Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico;
  18. 18. OXIDAÇÃO• 1° Passo – Iniciação: formação de radicais livres ( R ) pela abstração de átomos de hidrogênio do grupo metilênico vicinal à dupla ligação• RH + O2 catalisador R + OOH• RH catalisador R+H• RH + O2 catalisador Os• RH catalisador R+H
  19. 19. OXIDAÇÃOAutocatalítica em cadeia com alto consumo deoxigênio, rápido aumento do valor de índice deperóxidos
  20. 20. OXIDAÇÃOProdução compostos estáveis que não possuemmais a capacidade de propagar a reação. O consumo de oxigênio cai e as alteraçõesorganolépticas ocorridas no produto são profundase irreversíveis
  21. 21. OXIDAÇÃO OUTROS PRODUTOS
  22. 22. RADICAL LIVRE• Radicais livres são espécies que apresentam eletrons desemparelhados. Os radicais livres possuem elétrons de valência desemparelhados, e, portanto, são altamente reativos.
  23. 23. COMPOTAMENTO PARAMAGNÉTICOOs compostos com elétrons desemparelhados(Radicais Livres) são paramagnéticos. Elestendem a mover-se na direção de um campomagnético é uma consequência do spin doselétrons, que se comportam como pequenasbarras magnéticas que tendem a se alinhar como campo magnético aplicado
  24. 24. ANTIOXIDANTESSão substâncias que mesmo em baixas concentrações têm acapacidade de desativar ou interferir com os radicais livres queiniciam e propagam a reação de oxidação.
  25. 25. METAIS CATALISADORES• ALUMINÍO: O alumínio é um metal leve, macio e resistente. Possui um aspecto cinza prateado e fosco, devido à fina camada de óxidos que se forma rapidamente quando exposto ao ar. O alumínio não é tóxico como metal, não-magnético, e não cria faíscas quando exposto a atrito.• AÇO é uma liga metálica formada essencialmente por ferro e carbono Além dos componentes principais indicados, o aço incorpora outros elementos químicos, alguns prejudiciais, provenientes da sucata, do mineral ou do combustível empregue no processo de fabricação, como o enxofre e o fósforo. Outros são adicionados intencionalmente para melhorar algumas características• COBRE O cobre tem um tom avermelhado, alaranjado ou cor acastanhada devido a uma fina camada de manchas (incluindo óxidos ).o cobre puro é rosa ou cor de pêssegoEntre os metais puros na temperatura ambiente , o cobre tem a segunda maior condutividade elétrica e térmica
  26. 26. OS METAIS GERANDO RL
  27. 27. RESULTADOS E DISCUSSÃO• Três amostras de óleo bruto adicionadas de BHT, palmitato de ascorbitol e tocoferol foram submetidas ao estresse térmico, e não mostraram desvios significativos em relação ao controle – sem adição de antioxidante.• Observada diminuição de acumulo linear de produtos da oxidação secundária, após adição dos antioxidantes.
  28. 28. Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença dediferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam omelhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segundaordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas deintensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.
  29. 29. Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença dediferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam omelhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segundaordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas deintensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.
  30. 30. Fig. 1: Evolução dos produtos de oxidação durante o stress térmico de óleo de amendoim, a 180 º C na presença dediferentes materiais. = peróxidos, = aldeídos insaturados, = aldeídos saturados. As curvas sólidas representam omelhor ajuste para os mesmos dados experimentais definidas como resultante de um polinômio primeira ou segundaordem (ver texto). A linha tracejada é desenhada com o único propósito de guiar o olho. As medidas repetidas deintensidade integrada do sinal padrão são afetados por um erro de cerca de 0,4%.
  31. 31. Aço Vidro Ferroceno Ferro Teflon Cobre AlumínioFig. 2: Sinopse das taxas de acúmulo para aldeídos insaturados (sólido) e saturados(aberta) durante o estresstérmico de óleo de amendoim, a 180 º C, na presença demateriais diferentes. O erro nas estimativas das taxas de acúmulo para as diferentes amostras estão contidas nointervalo de 1-2%.
  32. 32. Fig. 3: Amostra de óleo após 180 min de estresse térmico a 180 º C, na presença de folhas de cobre. (A) Oespectro de EPR experimental registados a 120 K (-153° C); (B) cálculo do espectro EPR usando os parâmetrosde melhor ajuste listados no texto.
  33. 33. EPRTabela 1: Resumo dos experimentos e parâmetros parâmetros de EPR para Cu(II) listados no texto.a Valor absolutob Calculado para isótopo 63Cu
  34. 34. Fig. 4: Modelo de Cu (II) é descrito no texto. As setas indicam a DFTcalculada nas direções principais de tensor g (A tensor é quase colinear com g).

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