Industria do pescado 1

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delineamento expositivo sobre a industria de beneficiamento de pescado

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Industria do pescado 1

  1. 1. José Ronaldo Tononi Introdução Industrialização Tecnologia do pescado Fornecedores Referências Bibliografia Sites na internet 1 - INTRODUÇÃO Ao longo de seu vasto litoral, juntamente com os inúmeros rios que cortam seu território, o Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo. Paradoxalmente, estamos entre os países de menor consumo de pescados. Diversos fatores contribuem para a existência deste quadro, tais como o alto custo do transporte, encarecendo o produto final; hábitos alimentares que supervalorizam a carne bovina em detrimento de outros alimentos, etc. Porém, a tendência do mercado é a de expandir-se cada vez mais. O consumo vem aumentando, apesar de concentrar-se melhor no litoral, ou em regiões onde o peixe de água doce é abundante. Novos postos de venda estão sendo abertos e muitos empreendedores tem se interessado por este ramo (seja a nível de pesca, piscicultura, transporte ou comercialização). Além disso, o consumidor está consciente das propriedades dos pescados que compõem um grupo de alimentos altamente nutritivos, rico em proteínas, sais minerais e vitaminas diversas. além de apresentar baixos teores de gordura. Outro aspecto que está se destacando é a crescente profissionalização do setor, deixando cada vez mais distante a imagem da carroça do ambulante ou do peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o mercado vem respondendo satisfatoriamente, embora pescados ainda não estejam totalmente incorporados aos hábitos alimentares do brasileiro. As vendas de pescado costumam estar atrelados ao preço da carne bovina. Contudo no período da Quaresma, culminando na Sexta-feira da Paixão, o nível de consumo sobe de maneira altamente significativa. Todas a classes sociais são consumidoras de pescados, embora este ainda não seja um hábito totalmente incorporado no país. Muitas pessoas ainda tem forte tendência a valorizar a carne bovina em detrimento dos pescados. O aspecto econômico pesa na decisão de boa parte do público consumidor que muitas vezes abre mão do pescado, por encontrar carne bovina e de frango a preços mais acessíveis. Esta variável atinge diretamente a população de baixa renda e um segmento da classe média. As pessoas de mais baixo poder aquisitivo preferem os chamados peixes de segunda linha: sardinha, corvina, manjuba e baixo consumo de camarão. Nas classes média normalmente não existem preferências específicas, podendo-se diversificar a oferta. Por fim, a classe alta consome regularmente os pescados de primeira linha: robalo, garoupa, badejo, frutos do mar, etc. É, praticamente, unânime a preocupação do consumidor com a qualidade e procedência do produto, o que faz com que a procura por pescado fresco seja significativamente superior ao congelado. No Espirito Santo os principais pescados são: Peroá, Dourado, Cioba, Pargo, Badejo, Cherne, Arraia, Atum, Baiacu, Bagre, Cação, Corvina, Garoupa, Pescadinha e Vermelho. Os principais municípios produtores são: Piúma, Guarapari, Vitória, Itapemirim, Anchieta, Conceição da Barra. 2 - INDUSTRIALIZAÇÃO No Brasil, muitos pescados já são industrializados, principalmente as espécies pouco comercializadas por diversos fatores, como: baixo preço de mercado, por apresentar muitos espinhos, tamanho irregular, além de apresentar uma aparência não muito atraente. A industrialização do pescado se faz através de cortes especiais de sua carne, apresentando-o como: filés ou postas; no enlatamento de suas partes, como preparos Página 1 de 12
  2. 2. especiais; no processamento de resíduos de carnes, dando origem a produtos similares àqueles feitos com a carne bovina (embutidos, hambúrgueres, pastas, etc.) Dos resíduos finais, as carcaças, escamas e vísceras são transformadas em farinhas de peixe, de alto valor nutritivo e que são utilizados no preparo de rações balanceadas para aves, animais, peixes e camarões. O pescado que possui pele, está sendo dedicado um tratamento especial, pois sua pele está sendo transformada em couro com inúmeras aplicações. A implantação de uma fábrica, para o processamento de pescado, deve ser realizada por empreendedores que conheçam todos os aspectos de como trabalhar a carne de pescado. Devem dominar, também, as técnicas de como preparar a apresentação dos produtos ao mercado, evitando as possíveis restrições, inerentes a quaisquer atividades novas. Os produtos processados do pescado, quando lançados no mercado, irão mexer com os hábitos da população. Fatores como a qualidade e sabor, deverão ser ressaltados na apresentação do produto, que deverá contar com um bom sistema de distribuição e atendimento ao consumidor. A apresentação dos diversos produtos processados devem ser feitas em embalagens de boa apresentação visual, com o cuidado de apresentarem sugestões de receituários específicos, das várias maneiras de prepará- los, transformando-os em múltiplas aplicações culinárias. A localização de uma fábrica para o processamento do pescado, deve ser contemplada com um projeto que contenha espaços para as seguintes atividades: Recepção e seleção do pescado; Áreas para a produção; Área para a câmara frigorífica; Área para o apoio administrativo, vestiário, sanitários e refeitório. As instalações devem ser construídas em alvenaria, observando os seguintes aspectos: Piso deverá ser construído com um acabamento superficial liso, antiderrapante, com declividade suficiente para facilitar a sua limpeza; As paredes deverão ser azulejadas, ou pintadas com epóxi; As portas de acesso à área de produção deverão ter molas e as janelas proteção com telas, para evitarem a entrada de insetos e pássaros; A iluminação deverá ser projetada seguindo as normas vigentes; A ventilação poderá ser forçada, aproveitando a refrigeração da câmara frigorífica. Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em: Entrepostos de pescados; Fábricas de conservas de pescado. ENTREPOSTO DE PESCADO é o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas dependência para industrialização e, nesse caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis. FÁBRI CA DE CONSERVAS DE PESCADO é o estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis. A denominação genérica "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana, extensivas às algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana. O pescado em natureza pode ser: 1 - Fresco; 2 - Resfriado; 3 - Congelado. Página 2 de 12PESCADO
  3. 3. PESCADO FRESCO é destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo. PESCADO RESFRIADO deve ser devidamente acondicionado em gêlo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2º C ( menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados). PESCADO CONGELADO sofre tratamento por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25º C (menos vinte e cinco graus centígrados). Subprodutos não comestíveis de pescado são todo e qualquer resíduo resultante de manipulações de pescado, bem como do pescado condenado, e que devem ser destinados ao preparo de subprodutos não comestíveis. 1 - Farinha de pescado; 2 - Óleo de pescado; 3 - Cola de pescado; 4 - Adubo de pescado; 5 - Solúvel concentrado de pescado. IMPORTANTE: Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15º C (quinze graus centígrados abaixo de zero). O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigoríficas. 3 - TECNOLOGIA DO PESCADO TOXICOLOGIA Estatísticas publicadas pela Organização Mundial de Saúde (O.M.S.) constatam que as infecções bacterianas constituem a maioria das doenças transmissíveis pelo pescado. Elas podem ser devidas à contaminação direta do produto com água contaminada ou à contaminação secundária através de descarga, processamento, estocagem, distribuição e preparo para o consumo. A contaminação direta do pescado com água contaminada é de particular importância, quando os produtos são consumidos crus ou após tratamento térmico brando. A contaminação secundária tem, em geral, maior importância nas regiões em que imperam condições sanitárias deficientes. O homem por sua vez, ao alimentar-se de peixes e outros animais contaminados, também se contamina gradativamente, pois o efeito é cumulativo, podendo inclusive refletir-se na geração seguinte, através do leite materno contaminado. ALTERAÇÕES POS-MORTEM Rigor-mortis Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível. Nessa etapa, o tecido está vivo, e o músculo se contrai com um estímulo elétrico (pré-rigor). Depois de um certo tempo, o tecido muscular se contrai e diz-se que o pescado está em rigor-mortis. Minutos, horas ou dias após, o músculo novamente se torna flexível, dando por encerrado o rigor-mortis (pós-rigor). O tempo de entrada e saída do rigor-mortis é influenciado por uma série de fatores, tais como: No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que no redondo; No pescado de tamanho pequeno, o rigor é mais ativo, entrando e saindo em rigor mais rápido do que no pescado de tamanho maior. A duração do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais baixa for, maior o tempo em rigor. Deterioração do Pescado Logo após a morte do pescado, iniciam-se os processos de deterioração. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido a seu elevado conteúdo de metabólitos de baixo peso molecular, assim como de aminoácidos livres que são facilmente disponíveis para nutrição bacteriana. As alterações mais comuns na deterioração do pescado são enzimáticas, microbiológicas e físico-químicas. Página 3 de 12PESCADO
  4. 4. a) Enzimáticas No período pos-mortem imediato, as principais alterações que afetam a qualidade do pescado são devidas à degradação dos nucleotídeos, através de enzimas, desdobrando o ATP (Adenosina Trifosfato) até Hx (Hipoxantina), marcada pelo odor azedo do pescado em deterioração; essas enzimas são chamadas de tissulares. Outro grupo de enzimas, denominadas autolíticas (digestivas) e associadas aos processos normais de digestão no pescado vivo, pode digerir a parede abdominal, caso o pescado tenha sido capturado e armazenado sem evisceração. b) Microbiológicas A carne do pescado na superfície externa (pele) e nas vísceras possuem bactérias e outros microorganismos. A quantidade e tipos desses microorganismos se refletem nas características do meio ambiente que o pescado se encontra, podendo variar de zero a vários milhões por cento/ cm2 . A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água. Em águas frias, os microorganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as pseudomonas, alteromonas, moraxella, acinetobacter, flavobacterium e vibrio. Em águas quentes, floras grampositivas mesófila, tais como Micrococcus e Bacilus. c) Físico-químicas Os lipídios (gordura) do pescado são formados por maior cadeia de ácidos graxos insaturados que, interagindo com o O2 do ar, provocam a oxidação desses lipídios, ou seja, a "rancificação do pescado". CARACTERÍ STICAS ORGANOLÉPTICAS DO PESCADO O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas: PEIXES 1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; 3 - Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; 4 - Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 5 - Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. 6 - Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; 7 - Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 8 - Ânus fechado; 9 - Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas. CRUSTÁCEOS 1 - Aspecto geral brilhante, úmido; 2 - Corpo em curvatura natural, rígida, artículos - firmes e resistentes; 3 - Carapaça bem aderente ao corpo, 4 - Coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 5 - Olhos vivos, destacados; 6 - Cheiro próprio e suave. MOLUSCOS a) Biválvos (Mariscos) 1 - Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; 2 - Cheiro agradável e pronunciado; 3 - Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões. b) Cefalópodos (Polvo, lula) 1 - Pele lisa e úmida; 2 - Olhos vivos, salientes nas órbitas; Página 4 de 12PESCADO
  5. 5. 3 - Carne consistente e elástica; 4 - Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 5 - Cheiro próprio. Estas características também são extensivas, no que for aplicável, aos demais produtos da pesca usados na alimentação humana. Considera-se impróprio para o consumo, o pescado: 1 - De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; 2 - Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais; 3 - Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor; 4 - Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor; 5 - Tratado por antisséticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A. 6 - Provenientes de água contaminadas ou poluídas; 7 - Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca; 8 - Em mau estado de conservação; 9 - Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco. O pescado nestas condições deve ser condenado e transformado em subprodutos não comestíveis. COMPOSIÇÃO QUÍ MICA DO PESCADO O conhecimento da composição química do pescado é de absoluta importância, quando se pretende submetê- lo aos métodos de conservação, sendo indiscutível seu excelente valor nutritivo, o que o torna um dos principais alimentos da dieta do ser humano. Os componentes normais do pescado nas suas variações são: Água 66 a 84% Proteínas 15 a 24% Lipídios(gorduras) 0,1 a 22% Sais minerais 0,8 a 2% Vitaminas CONSERVAÇÃO DO PESCADO Os resultados de conservação são bastantes numerosos e existem muitas técnicas consideradas boas. No entanto, por mais perfeita que seja, o método não restitiu ao consumidor o peixe no estado no qual se achava antes do beneficiamento (conservação do pescado). 1) Resfriamento Após a captura, o pescado deve ser resfriado imediatamente, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A temperatura de fusão do gelo é de 0o C, considerada ideal porque diminui o desenvolvimento das reações enzimáticas e microbiológicas. Durante a estocagem do pescado em gelo, o produto deve ser manipulado o mínimo possível. A média de resistência em gelo fica em torno de sete dias, sendo que certas espécies não resistem 48 h e outras, como a tilápia, podem resistir um tempo maior que sete dias, desde que seja devidamente eviscerada. 2) Congelamento Limpeza A etapa de congelamento é precedida pela de limpeza, que tem como objetivo principal a separação total ou parcial das partes comestíveis das não comestíveis. Além disso, há a separação das partes perecíveis a fim de se prolongar a vida útil do restante que será congelado. Atualmente, as indústrias utilizam máquinas modernas para lavar, descamar, eviscerar, descabeçar, cortar em filés e ainda retirar a pele dos peixes. O principal objetivo da lavagem é diminuir a contaminação do peixe Página 5 de 12PESCADO
  6. 6. por bactérias. Uma boa lavagem depende de dois fatores: energia cinética da água que efetua a lavagem e a proporção água – peixe. Para uma lavagem adequada essa proporção deve ser de no mínimo 1: 1; na prática, no entanto, se utiliza o dobro da quantidade de água. A lavagem se faz mais eficaz com o uso de máquinas lavadoras, que reduzem consideravelmente a quantidade de bactérias. Existem diversos tipos de máquinas lavadoras, tais como as lavadoras de tambor de eixo vertical, de eixo horizontal e as lavadoras – transportadoras. As de eixo vertical não são muito utilizadas por danificarem a estrutura do peixe, já as de eixo horizontal são as mais utilizadas. São empregadas para lavar peixes redondos e aqueles descabeçados e eviscerados de tecidos frágeis, pois não deterioram suas estruturas. Devido a sua ação contínua, são especialmente úteis em linhas de produção onde se precisa de fluxo constante de matéria prima. As máquinas utilizadas na descamação não devem danificar a pele do peixe nem debilitar a textura do tecido muscular. As mais utilizadas são: máquinas de tambor, onde o peixe é descamado ao entrar em contato com as paredes ásperas do tambor giratório e apresentam uma eficiência de 85-90%; e as esfregadoras mecânicas, onde o peixe atravessa um sistema de raspadores estáticos ou em movimento, apresentam eficiência de 90-95% . Também se utilizam esfregadoras elétricas, onde um raspador giratório passa diversas vezes pela superfície do peixe, em todo seu comprimento. A retirada da cabeça do peixe pode ser feita manualmente ou mecanicamente. O requisito principal é que esta operação origine a mínima perda de tecido muscular. As máquinas empregadas realizam o corte transversal ou oblíquo. As máquinas evisceradoras são utilizadas para o processamento de peixes que serão enlatados, defumados ou ainda para aquelas espécies de peixe com as quais não se pratica o fatiamento mecânico. O filé de peixe, ou seja, a peça de carne constituída pelos músculos dorsais e abdominais, é muito comum atualmente nos mercados. Como há uma grande variedade no tamanho e forma dos peixes, as máquinas devem dispor de utensílios ajustáveis, os quais são regulados por sistemas mecânicos autom áticos. Uma fatiadora deve proporcionar elevados rendimentos, superfícies de corte limpas, funcionamento simples e de fácil manutenção. Há uma etapa seguinte que consiste na retirada da pele do peixe já fatiado. Essas máquinas devem assegurar uma elevada eficiência à operação e um alto rendimento. Congelamento O pescado possui em sua constituição cerca de 60 a 80% de água. No congelamento, procura-se congelar essa água, diminuindo a velocidade das reações enzimáticas, microbiológicas e físico-químicas, retardando assim a deterioração do pescado. Congelação rápida, ou seja, bem feita é o processo em que a temperatura do peixe inteiro é reduzida de O a - 5o C em menos de 2 h, e este é mantido no congelador até a temperatura da parte mais quente baixar a - 21o C ou menos. Congelar alimentos significa reduzir a temperatura para baixo do ponto de congelamento, de maneira que a maior parte da água contida num alimento se transforme em gelo. O ponto de congelamento depende da concentração de diferentes solutos nos líquidos dos tecidos. A maior parte de calor de cristalização latente se elimina na zona compreendida entre -1 e -5 C e que a condutividade térmica do alimento aumenta como conseqüência da formação de cristais de gelo. Abaixo de -0 C o aumento da quantidade de gelo se dá lentamente. A completa solidificação da fase líquida do tecido muscular do bacalhau, por exemplo, se dá a aproximadamente - 70 C. O congelamento lento produz cristais de gelo muito grandes, que no descongelamento irão danificar a estrutura do peixe, tais como textura, cor e etc. Já o congelamento rápido produz um grande número de pequenos cristais de gelo, que se distribuem uniformemente por toda a superfície do tecido e não danificam a sua estrutura. O congelamento é utilizado para conservar melhor os peixes, aumentando sua vida útil. Em geral, os métodos e instalações utilizados na indústria moderna propõem um congelamento rápido, devido às elevadas taxas de transferência de calor, baixa temperatura do meio congelante e pequenas dimensões do produto, pelo menos em uma direção do fluxo de calor. Atualmente se utilizam diferentes tipos de congeladores de impulsão de ar, devido a sua grande versatilidade. Servem bem para congelar peixes inteiros de diferentes formas e tamanhos, agrupados, depositados em bandejas empilhadas em carrinhos ou em armários, ou ainda sobre fitas transportadoras, separados ou em Página 6 de 12PESCADO
  7. 7. blocos, para artigos envoltos ou envasados e para grandes peixes redondos sem envasar, em cargas sucessivas ou em funcionamento contínuo. O ar circula a 39 ou 40 C e circula pelo congelador por um circuito fechado a uma velocidade de 4-6 m/ s, desenvolvendo uma ação congelante. O tempo necessário para reduzir a temperatura interna desde 5 até - 20 C em um bloco de bacalhau de 5 cm de grossura, sobre uma bandeja metálica é de 2 horas, por exemplo. Peixes à granel podem perder uma considerável porcentagem de seu peso em um congelador de corrente de ar, devido a evaporação e sublimação, também pode sofrer queimaduras de congelamento. O método de congelamento por salmoura perdeu sua importância devido ao contato direto do peixes com o sal, pois havia a oxidação de lipídeos prejudicando a qualidade do peixe. Os congeladores de placa se empregam principalmente no congelamento de filés dispostos em bandejas para consumo, ou daqueles apresentados em blocos, já que o contato íntimo com o material a congelar é o requisito prévio para um eficaz aproveitamento da elevada taxa de transferência de calor por condução com as placas a -40 C. Qualquer que seja o modelo do congelador de placas haverá um mínimo de desidratação dos peixes e uma elevada velocidade de congelamento. Um bloco de filés de 5,7 cm de grossura depositado em caixa de papel encerado se congela a -20 C em menos de 90 minutos. Um congelador de placas necessita de menos espaço e energia que uma instalação de corrente de ar com o mesmo rendimento. Os congeladores criogênicos são utilizados principalmente, para o congelamento rápido e separado de ostras, filés pequenos e etc. A velocidade de congelamento é muito alta devido ao contato direto do alimento com o nitrogênio líquido a -196 C, dióxido de carbono a - 78,5 C ou diclorodiflúormetano a - 29,8 C. Fatores de influência sobre a vida comercial de peixes congelados: Características dos peixes; Proteção do produto frente a oxidação da gordura; Perda de umidade; Desnaturação das proteínas; Velocidade de congelamento; Temperatura e estabilidade durante o armazenamento. A qualidade dos peixes congelados vai se perdendo gradualmente durante o armazenamento devido a uma velocidade que depende do produto, do processo utilizado e das características de embalamento, assim como da temperatura. A vida de prateleira de um produto pode ser expressa como: A vida com alta qualidade (high quality life = HQL), definida como o tempo de armazenamento do produto com uma alta qualidade inicial até o momento em que aparece a primeira diferença de qualidade estatisticamente significativa; A vida de prateleira na prática (practical storage life = PSL), definida como o prazo de armazenamento durante o qual o produto conserva suas características para consumo humano . Para obter uma elevada vida de prateleira de alimentos marinhos congelados, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas a temperaturas compreendidas entre - 30 e -35 C. Peixes destinados ao mercado de "sashimi" se armazenam a temperaturas na faixa de -55 a - 60 C. No entanto, a maioria das informações referentes a vida de prateleira de alimentos congelados citam as temperaturas de -18, -23 e -29 C para uma vida de prateleira de aproximadamente 9 meses. Essa variação nos valores das temperaturas se deve à diferentes critérios de qualidade e métodos de determinação utilizados por diferentes pesquisadores. 3) Conservas (enlatamento) do Pescado Entende-se por conserva todo o alimento acondicionado em recipientes hermeticamente fechados e submetidos a um tratamento de esterilização térmica. O termo esterilização significa a inativação de microorganismos capazes de deteriorar o produto e/ou causar danos à sua saúde. 4) Salga Um dos métodos usados para conservação do pescado é a salga. Os tipos de salga são seca, úmida e mista. Salga Seca - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada Página 7 de 12PESCADO
  8. 8. pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contato com o produto; sempre a primeira e a última camada é o sal; Salga Úmida - O peixe é deixado imerso em uma solução de salmoura (sal + água) saturada; Salga Mista - O peixe é inicialmente salgado a seco. À medida que ocorre a formação de salmoura (sal + água do peixe), este vai ficando imerso na solução, pois não é efetuada a retirada da salmoura formada. Espécie de peixes utilizadas para Salga As espécies podem ser de água marinha ou doce; Na Salga Seca - os peixes magros são mais usados, como o cação (Ord. Pleurotremata) e a tilápia (Sarotherodon niloticus); Na Salga úmida ou mista - Os peixes gordos são mais usados, como a sardinha (Sardinella brasiliensis), merluza(Merluccius merluccious Hubbsi), pescadinha (Macrodon ancylodon) e curimbatá (Prochilodus scrofa). 5) Secagem A secagem tem a função de retirar água do peixe, já que o sal só retira uma parte. É uma das etapas mais importantes do processamentos e pode ser realizadas tanto ao sol como em estufas com circulação forçada de ar e temperatura controlada. O peixe salgado e seco deve apresentar as seguintes características: Não ter deficiência de penetração de sal, que se caracteriza por uma consistência mole, tipo borracha e uma superfície rugosa, com cheiros aliáceos; Não ter excesso de sal que se manifesta por uma consistência dura e por manchas ligeiramente acastanhadas na superfície; Não apresentar alterações provocadas pela ação direta de raios solares ou por temperaturas elevadas. Essas alterações conhecidas facilmente pela descoloração da pele à menor pressão dos dedos. 6) Defumação A defumação é feita única e exclusivamente pela fumaça que atua por um mecanismo simples. Sua ação consiste principalmente em desidratar, inibir o crescimento bacteriano, retardar a oxidação (ranço) e promover sabor, aroma e coloração característica do defumado. A defumação ‚ um processo antigo mas não superado nas suas características de qualidade. Sendo um processo que pode ser executado com tecnologia intermediária, tem possibilidades de ser utilizado mesmo a nível de produtor de matéria-prima. No comércio são encontrados produtos defumados, como frangos, presuntos e embutidos, sendo os pescados mais raros. Contudo, no exterior‚ é bastante difundido o consumo de pescados defumados. A defumação pode ser feita com o fito de comercialização sem outro tratamento ou como um processo prévio para posterior industrialização, por exemplo, enlatamento. A ação conservante da fumaça, que ‚ um aerossol, deve-se a compostos nela presentes entre os quais: fenóis, aldeídos, ácidos orgânicos, álcoois e acetonas. Outros compostos são formados durante a queima da madeira em condições de deficiência de oxigênio; resumidamente, podemos citar: anidridos, alcatrão, substâncias húmicas, água, gases, etc. A defumação‚ feita a quente ou a frio, de conformidade com a temperatura reinante na câmara de defumação. Considera-se a frio quando a temperatura fica abaixo de 40 C, a quente quando a temperatura fica acima de 55 C, podendo alcançar valores bem mais altos. Na modalidade a quente há uma pasteurização e um cozimento simultâneos. O tipo aplicado depende da preferência do mercado e duração vai de poucas horas até mais de um dia. Operações gerais de defumação: A matéria-prima deve ser de primeira qualidade, pois o processo não melhora uma qualidade inferior inicial. As operações do processamento podem variar em função do tipo comercializado, mas em linhas gerais seguem a descrição abaixo: Página 8 de 12PESCADO
  9. 9. Limpeza - Peixes pequenos são eviscerados, escamados ou não. Peixes grandes geralmente são cortados em postas ou retirados os filés; Salga - úmida, em salmoura concentrada e por tempo suficiente para dar teor de 1,5 - 2,0% de sal nos músculos; Secagem - Para eliminar umidade superficial que causa coloração desuniforme no produto acabado. A perda de umidade pode atingir de 5 a 20% do teor inicial, o que aumenta a concentração de sal. Secagem excessiva ‚ prejudicial a qualidade; Defumação - Para esta operação final os peixes são dispostos dentro dos defumadores das mais variadas maneiras, amarrados, espetados individualmente, espetados um ao lado do outro, em bandejas de tela (ostras) etc. O importante ‚ que as peças não se toquem de modo que a defumação seja uniforme em toda a superfície. Os defumadores são dos mais diversos tipos. Os mais simples são armários nos quais a fumaça entra por baixo e sobe por efeito de tiragem provocada por chaminé colocada na parte superior. Tipos mais avançados são geralmente maiores e a fumaça ‚ impulsionada por tiragem natural controlada por venezianas, ou ‚ movimentada por ventiladores. Os tipos mais modernos têm dispositivo para manter densidade constante do fumo por meio de mistura de ar. Tal dispositivo ‚ controlado por célula fotoelétrica sensível às variações da densidade ética do fumo que passa no defumador. FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE PESCADO FRESCO Forma de uso do produto pelo consumidor – Consumido cozido, frito ou assado; Características da embalagem – A granel, monoblocos (kg); Prazo de validade – 2 dias (sob refrigeração); Local de venda do produto – hipermercados , supermercados, peixarias, feiras, etc.; Instruções contidas no rótulo – manter sob refrigeração (0 – 2 C); Controles especiais durante distribuição e armazenamento – transporte refrigerado (temperatura menor que 5 C) e estocagem entre 0 – 2 C, por no máximo 2 dias; Matéria-prima – pescado fresco e gelo; Material da embalagem a granel em mono bloco plástico. 1. Recepção a bordo/ lavagem – após a captura tecnicamente realizada, os peixes devem ser imediatamente conduzidos à lavagem com água do mar (em quantidade suficiente) sob pressão controlada, com o objetivo de se retirar o muco superficial e sujidades presentes; 2. Seleção e classificação – a seleção separa peixes de espécies e tamanhos diferentes, evitando, assim, a mistura de espécies quando do acondicionamento nas urnas do barco. Deve ser evitado, também, que peixes maiores danifiquem peixes menores, no caso de os últimos estarem colocados embaixo dos maiores. Deve ser feita o mais rápido possível; 3. Evisceração/ lavagem – retirada das vísceras pode ser feita ou não a bordo. É imprescindível pois, juntamente com as vísceras, serão retiradas bactérias e enzimas que são responsáveis pelo processo de autólise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida útil. Em seguida, procede-se à nova lavagem, de preferência com água potável e hiperclorada (5 ppm), sendo que não são todos os barcos que possuem água potável. Na prática, ocorre a lavagem com água do mar refrigerada; para tal, os barcos deverão possuir equipamentos para refrigeração da água. Deve ser feita o mais rápido possível; 4. Acondicionamento a bordo/ resfriamento – os peixes deverão ser acondicionados sob refrigeração o mais rápido possível, sendo aplicadas, também, as boas práticas de higiene (higienização das mão, utensílios etc.) para uma operação mais segura. Deverá ser utilizado gelo de ótima qualidade microbiológica na proporção adequada (0,5 kg de gelo para 1 kg de peixe), sendo sempre a primeiro e a última camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os peixes é usar água do mar contida nos tanques de paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob refrigeração) contribui significativamente, pela qualidade desejada, seja qual for a utilização após o desembarque. Gelo de água potável; 5. Recepção na indústria/ lavagem – os peixes, ao chegarem à industria, devem sofrer inspeção mesmo se estiverem refrigerados. A descarga e a recepção deverão ser feitas o mais rápido possível, observando e anotando a procedência do mesmo, como medida de controle. Caso necessário, o pescado é armazenado em câmara de espera, em temperatura entre 0 e 1 C. Em seguida, deves-se separar o peixe do gelo para ser pesado, devendo ser feita o mais rápido possível para não propiciar aumento da temperatura. Após a pesagem, os peixes são lavados com água corrente e com, no mínimo, 5 ppm de cloro livre, de preferência refrigerada. A inspeção sanitária juntamente com a análise sensorial (observação das características sensoriais) vão definir se o peixe será destinado para a venda (consumo) ou se vai ser industrializado; 6. Estocagem – após a inspeção, o pescado será acondicionado o mais rápido possível em câmaras de refrigeração (0 a 1 C) ou em caixas com gelo, sendo aplicadas, também, as boas práticas de fabricação para uma operação mais segura. A temperatura e a ventilação no interior da câmara, se for o caso, Página 9 de 12PESCADO
  10. 10. deverá estar sob controle, não devendo haver oscilações. FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO 1. Recepção dos peixes – os peixes chegam à industria refrigerados (0 C) ou congelados (-18 C). Durante a recepção dos peixes são feitas análises químicas, e sensoriais, com também a verificação da temperatura para garantir o recebimento de matérias prima adequada ao processo. Os peixes são, então, lavados; 2. Seleção/ classificação/armazenamento – os peixes são selecionados por tamanho, classificados por espécie e armazenados em câmaras com temperaturas de – 18 C para os congelados e entre 0 e 1 C para os frescos. Essa etapa deve ser realizada o mais rápido possível; 3. Preparação/Evisceração/ lavagem – para eliminação das vísceras deve-se efetuar o corte - de diferentes tamanhos – segundo a espécie a limpar. Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão em toda superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o trato intestinal o que obrigaria a uma lavagem mais cuidadosa. Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável eliminar as brânquias. Depois de eviscerado, extraídas as brânquias e escamas (se isso for necessário), procedem-se aos cortes , que são variados e dependem do produto que se queira obter e do tamanho do peixe. Os peixes são novamente lavados com água clorada (5 ppm) para eliminar sangue, restos de vísceras e escamas; 4. Filetagem/ Retirada do pelo - essa etapa deverá ser executada por pessoal treinado e em ambiente preferencialmente refrigerado e climatizado; 5. INSPEÇÃO SANITÁRIA – para realizar a inspeção, a fábrica deverá estar equipada com mesas apropriadas para detecção de espinhas e parasitas (candling table); 6. Congelamento – os peixes são colocados em câmaras de congelamento, sob temperatura de – 18 C; 7. Glazeamento – o glazeamento vai completar o congelamento, dando uma proteção adicional ao pescado; 8. Estocagem - após o congelamento, os peixes são estocados sob temperatura de – 20 C. 4 - FORNECEDORES MÁQUINAS QUE RETIRAM PELE E MEMBRANA DE PEIXE EUROTAN REPRESENTAÇÕES LTDA. R. Campos Sales, 312 10480-030 Porto Alegre RS Tel: (051) 361 1026 Fax: (051) 241 9983 Contato: Eng. Volquer Bogawa MÁQUINAS PARA EMBALAR A VÁCUO SELOVAC IND. E COM. LTDA. Rua Vigário Taques Bittencourt, 156 04755-060 São Paulo SP Tel: (0xx11) 247-1655 Fax: (0xx11) 523-1726 CÂMARAS FRIGORÍ FICAS ENGINE Cobilandia – Vila Velha – ES Tel: 326-2770 RECRUSUL S/A Av. Luiz Pasteur, 1.020 Sapucaia do Sul – RS Tel: (51) 474-1233 http://www.recrusul.com.br KATZ COML. INDL. DE MÁQ. DE REFRIGERA€ÇO R. Cap. Leopoldo Heineck, 334 95900-000 Lajeado RS Tel: (054) 714 3255 REFRIGERAÇÃO ROCHA R. João W Hennemann, 297 Página 10 de 12PESCADO
  11. 11. 93415-700 Novo Hamburgo RS Tel: (051) 595 1408 CONGELADORES INDUSTRIAIS MEBRAFE EQUIPAMENTOS FRIGORÍFICOS R. Antônio Ribeiro Mendes, 2953 95032-000 Caxias do Sul RS Tel: (054) 224 1522 SISTEMAS DE RESFRIAMENTO AQUASAN IND. E COM. REP. R. Marechal Floriano, 174 sala 207 96015-440 Pelotas RS Tel: (053) 225 8824 EVISCERADORA AUTOMÁTICA BALANÇAS TOLEDO R do Manifesto, 1183 04209-901 São Paulo SP Tel: (011) 6160 9000 Fax: (011) 6915 7766 Mkt@toledobrasil.com.br IMOSA LTDA Av. Nossa Senhora do Ó, 99 02715-000 São Paulo SP Tel: (011) 265 9100 Fax: (011) 266 0803 Imosa.ltda@usa.net 5 - REFERÊNCIAS Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Av. Beira Mar, 2077, Bento Ferreira, 29050-630, Vitória (ES), tel.: (027) 325-8222 CTA – Centro de Tecnologia em Aquicultura Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.345 Jardim da Penha Vitória – ES Tel: 225-2976 Instituto Adolfo Lutz Rua São Carlos, 720, Campinas (SP), Tel.: (0192) 33-7364 Sindicato da Indústria de Alimentos Congelados e Supercongelados do Estado de São Paulo Av. Paulista, 1313, 8º andar, cj. 803, São Paulo (SP), Tel.: (011) 251-3455 / 287-8551 Associação Brasileira das Indústrias de Máquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925, São Paulo (SP), Tel.: (011) 5582-6311 Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp Campinas (SP), Tel. (019) 239-3617 Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Av. Brasil, n.º 2880, CEP 13073-001, Campinas (SP), Tel. (019) 241-5222 http://www.ital.org.br Metalfrio Av. Abrahão Gonçalves Braga, n.º 412, CEP 04186-220, São Paulo (SP), Tel. (011) 6946-6933 White Martins Av. Casa Grande, n.º 2422, CEP 09961-350, Diadema (SP), Tel. (011) 713-8765 Página 11 de 12PESCADO
  12. 12. 6 - BIBLIOGRAFIA COMO MONTAR UMA PEIXARIA – SEBRAE/SP – GUIA PRÁTICO DE NEGÓCIOS – 1997 ESTUDO DE OPORTUNIDADES DE NEGÓCIOS – PROCESSAMENTO DE PESCADO – SEBRAE/ES – JANEIRO/ 95 APROVEITAMENTO DO PESCADO SEBRAE/PI GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC – PESCADO E DERIVADOS – SEBRAE/ SENAI 1999 TIPS – N SB 4164/SP RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal/ DIPOA – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA 7 - SITES NA INTERNET MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA – AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA http://www.anvisa.gov.br Portaria 326 – SVS/ MS 30/ 07/ 97 - CONDIÇÕES HIGIÊNICOS SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FDABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326-97.htm DECRETO LEI 986 21/10/69 – NORMAS BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986-69.htm REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS – PORTARIA 1.428/ MS – 26/11/93 http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428-93.htm ABIA – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO Av. Brig. Faria Lima, 1478 11 andar 01451-913 são Paulo 11 816-5733 fax 11 814-6688 Abia@abia.org.br COMPEDIUM OF FISH AND FISHERY PRODUCT PROCESSES HAZARDS AND CONTROLS http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/compend.htm Página 12 de 12PESCADO

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