Aula samonella

Pesquisa de
Salmonella
spp. em
alimentos
Professora
Samira Mantilla

Pesquisa de Salmonella spp. em
alimentos
1 CARACTERÍSTICAS E TAXONOMIA DO MICRORGANISMO
 TAXONOMIA
 Enterobacteriaceae  Mais de 2463 sorotipos
 Algumas mudanças ocorreram na taxonomia da Salmonella.
 Todas as salmonelas foram agrupadas em duas espécies:
 S. enterica e S. bongori. E os sorovares (subdivisão das
espécies baseadas nas diferenças antigênicas) foram
divididos em subespécies, muitas classificadas como S.
enterica.
 Então, a forma existente há muito tempo de tratar sorovares
de Salmonella como espécies não é mais válida. Ex: S.
typhimurium deve ser referenciada como S. enterica sorovar
Typhimurium ou somente S. Typhymurium.

alimentos
 CARACTERÍSTICAS
 BGN – maioria é móvel (flagelos peritríquios),
 não produtores de esporos
 Anaeróbios facultativos
 Produzem gás a partir da glicose (menos S. Typhi)
 antígenos:
 somáticos = Otermoestáveispolissacarídeos–membrana
 flagelares = H termolábeisproteínas dos flagelos
 capsulares = K termoestáveispolissacarídeos-cápsulas

alimentos
 Temperatura ideal: 35-37°C (mínima 5 e
máxima 47°C)
 pH ótimo pra multiplicação: 7,0
 Não resiste a pH <4,0 e > que 9,0
 Não toleram concentrações de sal
superiores a 9%
 O nitrito é inibitório

alimentos
 Epidemiologicamente, as salmoinelas podem ser
distribuídas em três grupos:
 1- As que infectam somente os homens: S. Typhi,
S. Paratyphi.
 2- Sorovares adaptados ao hospedeiro (alguns dos
quais são patógenos humanos e costumam ser
adquiridos por meio de alimentos): S. Gallinarum
(frango), S. Dublin (gado), S. Abortus-equi (equino),
S. Abortus-ovis (ovino) e S. Choleraesuis (suíno)
 3- Sorovares não adaptados (sem preferência por
hospedeiro)- são patogênicos aos homens e
animais, incluindo muitos sorovares causadores de
infecções alimentares.

alimentos
 2 DISTRIBUIÇÃO AMBIENTAL
 Amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal
do homem e de animas os principal reservatório natural.
 Entre os animas, as aves são as mais importantes (aves
podem se portadores assintomáticos=eliminação de
Salmonella nas fezes.
 Alimentos envolvidos: Carnes  resfriadas – congeladas –
pH= 4,5-9,0 – temperatura até 41-45ºC; ovos, leite cru.
 Água do mar (3% NaCl): pescado

alimentos
  Causas da salmonelose humana  consumo
alimentos contaminados – métodos de
processamento tecnológico -
 Transmissão direta (animal – animal; humano-
humano) – fontes residuais (água – esgoto);
alimentos processados
 Salmonelose impacto: sócio-econômico –
alimentar – saúde coletiva

alimentos
 3 CARACTERÍSTICA DA DOENÇA
 As doenças causadas por salmonelas
são divididas em:
 Febre tifóide (S. Typhi)
 Febres entéricas (S. Paratyphi)
 Enterocolites – demais salmonelas

alimentos
 Febre tifóide
 Só acomete o homem (água e alimentos
contaminados com material fecal humano).
 Sintomas muito graves: septicemia, febre
alta, diarréia , vômito
 Se multiplicam dentro de células
fagocitárias
 Duram 1-8 semanas
 Antibióticos: cloranfenicol e ampicilina

alimentos
 Febre entérica
 Semelhante a tifóide, mas os sintomas
são mais brandos.
 No máximo 3 semanas
 Antibióticos –mesmo da outra

alimentos

alimentos
 Enterocolites (salmoneloses)
 A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos que
contenham números significativos de sorovares não hospedeiro-
específicos do gênero Salmonella.
 A S. Choleraesuis foi descrita como a que apresenta a maior taxa de
mortalidade (21%). S. Dublin e S. Enteretidis também são as mais
patogênicas para o homem.
 Diarréia, vômito, febre, dores abdominais
 PI:12-36 h, dura 4 dias – geralmente não necessitam de antibióticos
 Muitos pacientes tornam-se portadores após a cura da doença!!!!
 Em crianças e imunodeprimidos: pode ser grave: atingir outros
orgãos

alimentos
 Mecanismos de patogenicidade:
 Começa na mucosa do intestino delgado e cólon
 Salmonelas atravessam a camada epitelial intestinal,
alcançam a lâmina própria (camada na qual as células
epiteliais estão ancoradas) onde proliferam
 Causam uma mudança na aparência da superfície da célula
hospedeira, resultando na internalização da bactéria em uma
vesícula – este efeito é denominado arrepio.
 São fagocitadas resultando em resposta inflamatória.
 Ao contrário das outras doenças (febre entérica e tifóide),
neste caso, as salmonelas ficam somente nesta lâmina, não
indo para corrente circulatória.

alimentos
 Uma vez dentro das células de
defesa, as salmonelas permanecem
em vacúolos ligados à membrana
durante todo o seu estágio
intracelular.
 Após a multiplicação, as células se
rompem e o patógeno é disseminado.

alimentos
 Endotoxina (LPS) – seu papel como agentes
causadores de diarréia é questionado
 Todos os sorovares de S. enterica apresentam
ilhas de patpgenicidade (SPI)-regiões do DNA
bacteriano que possuem um número de genes de
virulência.
 Enterotoxina: acredita-se que esta é responsável
pelo processo diarréico
 Adesinas:fímbrias
 Citotoxina: inibidora da síntese protéica
 Proteína SpiC –previne a fusão das vesículas com
os lisossomos (capacidade de x dentro dos
fagócitos)

alimentos
 4 ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO
 4.1 ENRIQUECIMENTO NÃO SELETIVO
OU PRÉ-ENRIQUECIMENTO
 Meio  Caldo nutritivo não seletivo
 Água Peptonada Tamponada (APT)
 Incubação 35-37°C/24h

alimentos
 4.2 ENRIQUECIMENTO SELETIVO
 Meio  Caldo nutritivo seletivo
Meios :
 Caldo Rappaport e Caldo Selenito Cistina
 Caldo Tetrationato –tb pode ser usado
 Incubação: banho-maria 41°C ± 0,5/24h (ou
35-37°/24h)

alimentos
 4.3 PLAQUEAMENTO SELETIVO
 Classificação dos meios: baixa, média e alta
seletividade
 Baixa seletividade  Ágar Mac Conkey – Ágar
Eosina Azul de Metileno
 Média seletividade Ágar Salmonella – Shigella
– Ágar Hektoen
 Alta seletividade –Ágar XLD (xilose lisina
desoxicolato)– Ágar BPLS (verde brilhante-
vermelho de fenol-lactose-sacarose)
 Incubação 35-37°C/24h

alimentos
 Ágar Hektoen:
colônias verdes ou
pretas (H2S)

alimentos
 Ágar XLD: colônias
vermelhas, da cor
do meio ou pretas
(H2S)

alimentos
 4.4 TRIAGEM
 Selecionar duas colônias características
de cada placa
 Meios:
 Ágar “Triple Sugar Iron” (TSI) –indicador:
vermelho de fenol
 Ágar “Lisine Iron” (LIA) – indicador púrpura
de bromocresol

TSI
Se a bactéria fermentar apenas a
glicose (presente em baixa
concentração –0,1g), a quantidade
de ácido produzida será suficiente
somente para provocar a viragem
no fundo do tubo.
Mas se a bact utilizar tb lactose e/ou
sacarose, produzirá muito ácido ,
virando todo o meio para amarelo.

alimentos
 Leitura:
 TSI:
 Base amarela com ou sem
produção de gás; produção
de sulfeto de hidrogênio:
muitos aa contém enxofre
e a salmonela pode usá-lo
produzindo H2S. O ágar
TSI contêm sal de ferro. A
reação do sal de ferro com
o H2S produz sulfeto
ferroso que é um sal preto;
bisel rosa ou inalterado
Não inoculado
Típico de
Salmonella

alimentos
 LIA: a bactéria fermenta a glicose (fica
amarelo), depois que acaba a glicose do
meio, a salmonela vai utilizar o aa lisina,
gerando metabólitos alcalinos, virando a cor
do meio para púrpura novamente (meio
volta a cor púrpura original).
 A bactéria que não descarboxila a lisina
continua com o meio ácido (amarelo)

alimentos
 Leitura LIA:
 Não muda
de cor +
 Observa-se
produção de
sulfeto
 Descarboxila
a lisina –
meio alcalino

alimentos
 4.5 SERIAÇÃO BIOQUÍMICA
 Uréia (-) –Caldo uréia
 Meio SIM(sulfeto, indol, motilidade) (+) (-)
(+)
 Caldo uréia e meio SIM:Incubação 35-
37°C/24h
 Oxidase (-) palito esterilizado – tiras. Leitura
em 10-20 segundos.

alimentos
 Leitura:
 Caldo uréia –permanece da mesma cor (uréia negativo) não
produz a enzima urease
 SIM- produção de sulfeto, motilidade e indol negativo
 Teste do indol: verifica se a bactéria é capaz de desaminar o
aa triptofano – libera indol que é detectado pelo reativo de
Kovacs. A reação do indol com o reativo de Kovacs gera uma
coloração avermelhada.
 Oxidase: verifica a presença da enzima citocromo c oxidase
(transfere elétrons na cadeia). O reativo, ao receber os
elétrons, na cadeia respiratória de oxida e muda de cor =azul

alimentos
Comportamentos atípicos:
 Fermentação da lactose: TSI todo amarelo
 Fermentação sacarose: TSI com o bisel amarelo
 Não produção de sulfeto (14% não produz sulfeto)
 Não descarboxilação da lisina (meio ácido). 4 a 5%
são lisina negativo
 Produção do indol (anel vermelho no meio SIM).
1% são indol +
 Não motilidade: algumas são imóveis

alimentos
 4.6 SOROLOGIA
 Triple Sugar Iron  Ágar Nutriente
 Suspensão Bacteriana  Soro
Polivalente  Aglutinação

alimentos
 Resultado
 Positivo para Salmonella spp. quando
as culturas apresentarem reações
típicas nas provas bioquímicas E
reação sorológica + (antisoro
polivalente O)
 Resultado: Presença ou ausência em
25g

alimentos
 5 MEDIDAS PREVENTIVAS
 Calor
 Exclusão competitiva: impede que a
Salmonella colonize o TGI das aves no
início de suas vidas: culturas microbianas
mistas contendo bactérias inócuas que
ocuparão os sítios de ligação das
salmonelas –reduz a presença deste
patógeno na granja

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