O documento discute como definir processos em restaurantes corporativos para reduzir custos e aumentar produtividade. Ele explica que processos bem definidos, integração entre áreas e automação podem eliminar retrabalhos e desperdícios. Também recomenda investir em software moderno e treinar equipes para melhor gerenciar cardápios, compras, estoque e metas.

1. e-book
Processos bem
definidos em
restaurantes
corporativos
Identifique os pontos críticos e
garanta redução de custos
e alta produtividade no seu
restaurante corporativo

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Processos bem definidos 2
Com mais de 25 anos de atuação no
mercado de food service, a Teknisa –
através dos seus consultores – percebeu
que grande parte dos problemas
operacionais relatados pelos empresários
estão ligados a uma lacuna nos processos
internos e a deficiência da equipe.
?
O que fazer nesses momentos?
Processos bem definidos:
Introdução

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Processos bem definidos 3
Não basta a contratação de um
software robusto e moderno, se
não houver um suporte de
qualidade no momento da
implantação e no pós – bem
como o treinamento constante
dos colaboradores.
?
Você tem esse apoio de
seu fornecedor de software
Processos bem definidos:
Introdução

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Processos bem definidos 4
?
Você sabe identificar se seus
processos estão bem definidos?
Para atingir as metas traçadas e conseguir
bons resultados, é importante que os
processos estejam bem definidos.
Aliás, a dificuldade em segmentar e
executar as demandas tem um impacto
extremamente negativo no setor de
alimentação fora do lar.
Processos bem definidos:
Introdução

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Processos bem definidos 5
Identificar os pontos críticos atuais para
que, a partir da análise do fluxo
organizacional, seja possível selecionar
os processos mais adequados e aplicar
as melhores práticas do mercado.
Pensando nesses gargalos, elaboramos
um e-book que vai pontuar alguns itens que
precisam ser observados pelos gestores
das grandes cozinhas no intuito de
alcançar os melhores resultados
através da melhoria de processos.
Processos bem definidos:
Introdução

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Processos bem definidos 6
!
Saiba como analisar um fluxo
de uma situação Atual x Ideal
?
Aceita o desafio?
Vá para próxima página!
Processos bem definidos:
Introdução

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Processos bem definidos 7
Fluxo Atual –
PROCESSOS MAL
DEFINIDOS
Repare que no fluxo a seguir todos os
processos inadequados em vermelho.
Não houve a integração das áreas
operacionais - o que vai gerar os
retrabalhos, gastos desnecessários e
desperdício de tempo.

8. Gestão de Cardápio
Libera Cardápio
Gera Solicitação
de Compras
Envia Sugestões
p/ Planejamento
Lança AF
Padaria/Hort.
Disponiliza Lista
de Preços
Elabora
Cardápio
Gera AF
Altera Cardápio
Sugere Ajustes
por Planilha p/
Supervisoras
Realiza
Cotação Manual
Avalia Melhor Preço
Unidade Faturamento
Compras
Lança
Nota fiscal
Faz Retiradas e
Lança Efetivos
Lança NF de
Faturamento
Revisa
Receita
Sugere
Alterações
A Unidade não deveria
ser a responsável pela
revisão de receitas.
O ideal é que essa
atividade seja de
responsabilidade
da área de Gestão,
na Matriz
Antes de alterar o
cardápio, é altamente
recomendado que seja
verificado se o custo
planejado ficará dentro
do custo padrão
É aconselhado que o lançamento
de notas fiscais seja feito de forma
automatizada utilizando a rotina
de importação de autorização
de Fornecimento
Antes de realizar as retiradas,
o ideal é que a Unidade emita
as requisições para o
estoquista e para a produção
O processo de cotação
deve ser feito através de
um portal e-commerce e
a planilha de cotação deveria
ser lançada automaticamente
no software utilizado
É indicado que a Unidade faça
a sugestão de ajustes no
cardápio diretamente no
software, utilizando a rotina
de cardápio descentralizado,
o que vai agilizar o processo
É recomendado que a
geração da nota fiscal de
faturamento seja feita em
um processo automático,
através da rotina de
apuração dos efetivos de
faturamento lançados no
software utilizado por
sua empresa
Fluxo Atual - PROCESSOS BEM DEFINIDOS

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Processos bem definidos 9
Fluxo Ideal –
PROCESSOS BEM
DEFINIDOS
Repare que no fluxo a seguir todos os
processos foram automatizados.
Houve a integração das áreas
operacionais - o que vai eliminar os
retrabalhos e gerar economia de
recursos e otimização do tempo.

10. Unidade Gestão de Cardápio Compras
RevisaReceita
Elabora Cardápio
Autoriza Cardápio
para Filial
Aprova Cardápio
Analisa as
Alterações
Analisa Cardápio
Sugere Alterações
Realiza Retirada
Emite Requisição
Gera Solicitação
de Compras
Realiza Medição
de Efetivos
Disponibiliza
Lista de Preços
Gera AFs PAP
Realiza Cotação
Avalia
Melhor Preço
Faturamento
Apura e Gera NF
Emite NF
Gera Duplicata
A realização
de lançamentos
direto no software
(o que elimina as
planilhas) garantirá
dados fidedignos
em tempo real
Processos bem definidos: Fluxo Atual

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Processos bem definidos 11
Como é indicado no fluxo, seus
restaurantes passarão a ter uma área
exclusiva para o planejamento.
Com os processos automatizados será
possível extrair relatórios que auxiliarão na
tomada de decisões, o que garantirá uma
gestão dos custos mais eficiente.
E, além disso, ocorrerá a redução de custos,
já que o contrato será trabalhado de forma
centralizada, enquanto a área de compras
passará a ter foco e tempo para negociação
e a gerente de cada Unidade cuidará da
operação e do atendimento ao cliente.

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?
Ainda cabe perguntar:
Como é feito o seu
planejamento de cardápio?
Importante!
Diminua o desperdício e
monte seus cardápios
dentro do valor de contrato.
!
O software que a sua empresa utiliza
deve permitir a parametrização de acordo
com a realidade de cada unidade.
O ideal é que o planejamento seja
realizado sempre dentro do previsto no
contrato, tendo como objetivo o custo
adequado e a diminuição do desperdício.
Processos bem definidos:
Avaliação
Processos bem definidos 12

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?
Como é a gestão
de compras?
Parece simples, mas...
Existe uma auditoria e
um processo para garantir?
!
O ideal é que as compras sejam
realizadas com o que foi planejado –
considerando sempre o que está no
estoque – evitando que compras extras
sejam feitas, sempre respeitando o
orçamento pré-definido.
Processos bem definidos:
Avaliação
Processos bem definidos 13

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?
Como é feita a negociação
com os fornecedores?
¿C
Lembre-se disso:
negociar com os fornecedores
tradicionais também é uma
maneira de garantir economia.
!
O ideal no processo de compras
é focar na negociação com os
fornecedores e qualificá-los.
Estar atento à cotação, à digitação
e ao envio dos pedidos é fundamental.
Nas categorias de insumos da Curva A, o
recomendado é que a cotação seja feita
com pelo menos três fornecedores.
Processos bem definidos:
Avaliação
Processos bem definidos 14

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?
A equipe tem domínio na
usabilidade do seu software?
Treinamento é coisa séria!
Invista em treinamentos periódicos
que reforcem a produtividade da equipe.
!
É comum que, com o passar do tempo,
devido à rotatividade da equipe,
o conhecimento e habilidades com o
software se perca e que algumas
funcionalidades ou rotinas importantantes
acabem sendo ignoradas pelo usuário.
Processos bem definidos:
Avaliação
Processos bem definidos 15

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Como as metas são traçadas e
como os resultados são avaliados?
Analise dados diariamente!
Os gráficos dos setores produtivos podem e
devem ser analisados diariamente – e não
apenas no fechamento do mês, quando já não
dá mais tempo de tomar as medidas
necessárias para alcançar a meta estabelecida.
!
Garanta que seu software forneça as
informações para a gestão com dados
fidedignos – de forma ágil e simplificada.
A precisão e abrangência do software
também devem ser muito bem avaliadas.
Processos bem definidos:
Avaliação
Processos bem definidos 16

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?
Seus processos são integrados?
Áreas, Processos e Softwares
sempre integrados:
Além de manter todo o funcionamento dos
seus restaurantes sincronizados e
concentrados em um só lugar, os possíveis
erros de lançamentos também reduzem.
!
Para conseguir uma performance
diferenciada diante da concorrência, uma
alternativa prática e assertiva é investir na
integração das áreas e dos processo.
Invista em uma solução que seja capaz de
atuar nas mais diversas áreas – indo além
da cozinha e alcançando setores de
estoque, compras, fiscal e contábil.
Processos bem definidos:
Avaliação
Processos bem definidos 17

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Processos bem definidos 18
Para alcançar os melhores resultados
é preciso ir além do produto final.
É importante escolher sistemas
modernos, completos e que ofereçam
diferenciais para a gestão de seus
restaurantes.
Também é primordial treinar sua equipe
para fazer uso de todas as
funcionalidades do sistema utilizado.
Investir em soluções que permitam
automatização, que ofereça análises
gráficas em tempo real - na palma da
mão - faz com que o processo se torne
ainda mais amplo e assertivo.
Processos bem definidos:
Considerações Finais

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O TecFood é uma solução completa para
o segmento de food service, que promove
facilidade no planejamento de cardápio, controle
de estoque e gerenciamento das compras e dos
custos de produção.
Com o TecFood, você pode fazer a gestão de
custos durante a elaboração de cardápios,
através de um orçamento pré-definido, da
análise do ranking de pratos e de outras
funcionalidades, o que vai atender às restrições
contratuais e aos diversos contratos.
Utilizando o TecFood também é possível realizar
a gestão financeira e nutricional dos cardápios e
planejar a produção dos serviços utilizando a
função ciclo de cardápio.
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Processos bem definidos 19

20. www.teknisa.com
Processos bem definidos 20
Desde 1990, a Teknisa investe no
desenvolvimento de recursos capazes de
realizar a integração de sistemas. Atuando
nos níveis estratégicos, táticos ou
operacionais.
Hoje, a Teknisa comercializa soluções
específicas para atender diferentes
segmentos do food service.
Esta estratégia veio como benefício para o
mercado, pois seus produtos contemplam
tipos de negócio que requerem, por
característica, atenção exclusiva.
Processos bem definidos:
Teknisa

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Processos bem definidos 21
Com mais de 20 mil bases instaladas e 65
mil usuários ativos, a Teknisa oferece
suporte a mais de 20 milhões de clientes
por dia e suas soluções operam em
plataforma web, browser e mobile,
possibilitando o acesso on-line de todas as
informações em tempo real.
Processos bem definidos:
Teknisa

22. Conheça nossas
soluções e serviços
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Artigo - Roteiro do Blog - Melhor ERP de gestão de restaurantes coletivos reduz custos
Artigo - Roteiro do Vídeo - Como tornar a rotina do gerente de unidade mais prática?
Artigo - Roteiro do E-book - Processos bem definidos em restaurantes corporativos e a redução de custos
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