O documento discute doenças transmitidas por alimentos, mencionando que são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados e podem ser transmitidas ao longo da cadeia alimentar. As bactérias Salmonella, Shigella, E. coli e toxinas produzidas por bactérias são os principais agentes causadores de surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil.

1. SEGURANÇA ALIMENTAR
2023
Doenças veiculadas por
alimentos
MARIA LÚCIA DUTRA

2. BIBLIOGRAFIA

4. As DTHA ou DVA são importantes causas de
morbidade e mortalidade em todo o mundo,
são transmitidas pela ingestão de água e/ou
alimentos contaminados.

5. Modo de transmissão – pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados.
Modo de contaminação – a contaminação pode ocorrer em toda a
cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo
(plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento,
etc.). Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os
alimentos de origem animal e os preparados para consumo
coletivo

6. Período de incubação – varia conforme o agente
etiológico, podendo ser de frações de hora a meses.
Suscetibilidade e resistência – a suscetibilidade é geral.
Certos grupos como crianças, idosos, imunodeprimidos
(indivíduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas
com acloridria gástrica, têm suscetibilidade aumentada.
De modo geral, as DTA não conferem imunidade
duradoura

9. PERFIL EPIDEMIOLÓGICO

10. PERFIL EPIDEMIOLÓGICO

11. PERFIL EPIDEMIOLÓGICO

12. Doença transmitida por alimento é um termo genérico,
aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia,
náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre,
atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados.
As DVA podem ser agudas ou crônicas. As agudas se
manifestam em sintomas gastrintestinais, como vômitos e
diarreias, que estão relacionados ao período de incubação de seu
agente causador – uma bactéria, por exemplo. Já as crônicas
decorrem das doenças agudas ou do acúmulo do agente causador
no organismo, como no consumo de alimentos contaminados por
micotoxinas

13. As DTA podem ser causadas por:
• Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus,
Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp,
etc.
• Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.
• Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc.
• Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia,
Cryptosporidium parvum, etc.
• Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.

14. Novos agentes responsáveis por manifestações
severas têm sido identificados como Escherichia coli
O157:H7, Streptococcus zooepidermidis e ácido domoico, um
neurotransmissor não fisiológico relacionado com um surto
de intoxicação amnésica, descrito no Canadá em 1987,
presente em mariscos que se alimentaram de uma
diatomácea (microalgas), a Nitzschia pungens.

15. Síndromes Pós-Infecção
Também existem registros de síndromes pós-infecção
reconhecidas como importantes sequelas de DTA, como a
síndrome hemolítico-urêmica após infecção por Escherichia
coli O157:H7, síndrome de Reiter após salmonelose, Guillain-
Barré após campilobacteriose, nefrite após infecção por
Streptococcus zooepidermidis, abortamento ou meningite em
pacientes com listeriose e malformações congênitas por
toxoplasmose

16. O desenvolvimento tecnológico e científico observado nas
últimas décadas contribuiu com o aumento de indivíduos
imunodeprimidos na população, devido a:
•Elevação da expectativa de vida, aumentando o número de
idosos;
•Melhores condições de diagnóstico, tratamento precoce de
neoplasias e de doenças autoimunes, resultando em maior
sobrevida; incluindo aqui os acometidos por HIV/AIDS.
•Maior frequência de transplante de órgãos e uso de
imunossupressores

17. A identificação de casos suspeitos de DTA
que possam caracterizar um surto obriga o
profissional que os atende, mesmo em serviços
de emergência, a acionar de imediato o
sistema de vigilância epidemiológica para que
se possam adotar as medidas de controle
precocemente, evitando danos maiores à
comunidade.

18. Classificação das DVA
A classificação das DVA é
feita de acordo com os
mecanismos que levam à
manifestação da doença, ou
seja, das formas como os
agentes patogênicos agem e
provocam a sintomatologia

19. INFECÇÕES
São causadas pela ingestão de micro-organismos
patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de
penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico
característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella
spp,Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.

20. Toxinoses ou intoxicações
São causadas pela ingestão direta de toxinas produzidas por agentes
microbianos e que já estão presentes no alimento.
Apresentam sintomas diferenciados conforme o tipo de toxina ingerida e
respectiva área de atuação. A toxina botulínica, por exemplo, age nas
terminações nervosas musculares. Já a toxina estafilocócica atua no centro
vomitivo cerebral. A toxina emética de Bacillus cereus, que causa doença com
sintomas muito parecidos aos da toxinose pela toxina estafilocócica. A
principal característica das toxinoses – e que as diferencia de infecções e
toxinfecções – é a rapidez no aparecimento dos sintomas, pois não há
necessidade de tempo para colonização (infecção) ou manifestação dos
agentes de qualquer natureza, considerando que a toxina já está pronta no
alimento

21. Toxinfecções
São causadas pela ingestão de microrganismos que, já
nos intestinos, esporulam e, durante esta esporulação,
produzem toxinas que causam os sintomas da doença.
Entre eles, os mais importantes na microbiologia de
alimentos são o Clostridium perfringens tipo A e o Bacillus
cereus tipo diarreico. Os principais sintomas de toxinfecção
são diarreia autolimitante (ou seja, que não perdura por
muito tempo), cólicas abdominais e gases, de oito a 12
horas após a ingestão do alimento

22. Doenças tóxicas
Os principais causadores são toxinas (exceto de origem
bacteriana) ou substâncias químicas, como pesticidas e
resíduos de medicamentos veterinários (antibióticos,
hormônios etc.). A contaminação é, portanto, decorrente
do mau uso dessas substâncias nas plantações ou criações
de animais
Um dado importante é que essas toxinas não são
inativadas pelo calor, isto é, são termoestáveis.

23. Doenças tóxicas
Doenças tóxicas podem ser causadas, ainda, por
compostos inorgânicos, como chumbo e mercúrio –
depositados no meio ambiente por dejetos industriais e de
mineração; por algumas toxinas biológicas – como as
micotoxinas produzidas por bolores – ou naturais – como a
histamina e a tiramina; e por determinados aditivos
alimentares – como o nitrito e o nitrato.

24. Síndromes Alérgicas e Metabólicas
Algumas proteínas são capazes de desencadear
sintomas alérgicos em pessoas sensíveis, como é o caso das
proteínas de soja e amendoim.
Outros consumidores podem, ainda, apresentar
intolerância a substâncias como glúten e lactose.

25. Na alergia alimentar, as proteínas dos alimentos agem
como antígenos e desencadeiam reações do sistema
imunológico do organismo. Indivíduos com alergias alimentares
não podem consumir qualquer porção do alimento envolvido –
em alguns casos, pode ser fatal. O aparecimento de placas
avermelhadas e inchaço do corpo são característicos de
síndromes alérgicas – esse inchaço ocorre também
internamente, podendo levar ao fechamento de glote.
E qual a diferença entre Alergia e
Intolerância?

26. A intolerância alimentar é caracterizada pela incapacidade
do organismo em degradar proteínas de determinados alimentos,
como o leite (neste caso, o organismo não produz lactase
suficiente para a degradação da lactose). Com a produção
insuficiente dessas proteínas degradantes, as proteínas dos
alimentos não são digeridas no estômago e seguem livres para o
intestino, sendo expulsas através de diarreias – o sintoma mais
comum das intolerâncias a alimentos.
E qual a diferença entre Alergia e
Intolerância?

27. Para evitar doenças deste tipo, é
essencial cumprir a formulação
apropriada do produto e rotulá-lo
corretamente.

28. Doenças Nutricionais
Correspondem à ausência ou à deficiência de nutrientes
no produto consumido, podendo estar associadas, por
exemplo, aos alimentos que compõem dietas de
emagrecimento e que não fornecem os nutrientes
necessários à manutenção da saúde. O consumidor atinge,
então, um estado de subnutrição, desnutrição ou síndromes
relacionadas à ausência de nutrientes específicos, como
vitaminas e sais minerais.

30. As notificações no Brasil mostram claramente a prevalência
de agentes bacterianos como principais responsáveis por surtos
de DVA. De acordo com a Secretaria de Vigilância em Saúde do
Ministério da Saúde (SVS/MS), entre 1999 e agosto de 2008,
foram notificados 6.062 surtos de DVA, envolvendo 117.330
pessoas acometidas e 64 óbitos. Os agentes causadores das
doenças foram identificados em 49,06% dos casos notificados.
Destes, as bactérias foram as causadoras de 84% dos surtos,
seguidas pelos vírus (13,6%), substâncias químicas (1,2%) e
parasitas (1%), além de um percentual cujos agentes causadores
não foram identificados (0,2%).

31. A pesquisa revelou que as bactérias mais envolvidas em
surtos de DVA foram Salmonella spp, Staphylococcus aureus
(produtora da toxina estafilocócica), Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Salmonella Enteritidis e Shigella.
Entre os agentes menos frequentes, a SVS destacou algumas
bactérias, vírus e parasitas: Clostridium botulinum (toxina
botulínica), Salmonella typhi, Cryptosporidium sp, Giardia
intestinalis (lamblia), Norovirus, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus,Toxoplasma gondii e Campylobacter sp.

32. Para combater estes agentes e
conseguir adotar medidas de controle
eficientes, o primeiro passo é conhecer
seus mecanismos de patogenicidade,
alimentos envolvidos e vulnerabilidades.

33. TRABALHO EM SALA DE AULA –
MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS
• COM A APOSTILA SOBRE MICRORGANISMOS PREENCHER AS
QUESTÕES DAATIVIDADE SOBRE MICRORGANISMOS