Este documento discute os procedimentos de higiene e segurança alimentar para técnicos de restaurantes/bares. Ele cobre tópicos como microbiologia dos alimentos, manipulação de alimentos, contaminação, armazenamento, limpeza e desinfecção, e sistemas preventivos de segurança alimentar. O objetivo é identificar procedimentos para prevenir microrganismos e garantir a higiene na produção, preparação, conservação e distribuição de alimentos.

1. UFCD_7731
811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar
25 horas
Higiene e segurança alimentar na restauração

2. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar
Página 2 de 4
Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731
ÍNDICE
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Noções de microbiologia dos alimentos ............................................................................................................ 5
Microrganismos - definição e ação ...................................................................................................................... 5
Influência dos microrganismos nos produtos alimentares ....................................................................... 9
Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento ............................................................................ 12
Deterioração e conservação dos produtos alimentares ............................................................................ 16
Bactérias agentes de toxinfecções alimentares ............................................................................................ 20
Noções de higiene .................................................................................................................................................... 23
Procedimentos de manipulação de alimentos .............................................................................................. 25
Preparação/ Confeção/processamento/Conservação/Distribuição ................................................... 25
Contaminação dos alimentos ............................................................................................................................... 34
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ........................................................................ 36
Noções de limpeza e desinfeção ......................................................................................................................... 43
Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentoss ........................................................................................................................................................... 50
Introdução e regulamentação em vigor .......................................................................................................... 50
Princípios e conceitos ............................................................................................................................................. 52
Terminologia .............................................................................................................................................................. 53
Etapas de aplicação do sistema .......................................................................................................................... 54
Bibliografia e netgrafia ........................................................................................................................................... 58

3. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar
Página 3 de 4
Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731
Objetivos
 Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.
 Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.
 Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.
 Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar.
 Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar.
Conteúdos
 Noções de microbiologia dos alimentos
 Microrganismos - definição e ação
 Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
 Fatores intrínsecos de desenvolvimento
 Fatores extrínsecos de desenvolvimento
 Deterioração e conservação dos produtos alimentares
 Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
 Noções de higiene
 Procedimentos de manipulação de alimentos
 Preparação
 Confeção/processamento
 Conservação
 Distribuição

4. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar
Página 4 de 4
Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731
 Contaminação dos alimentos
 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
 Noções de limpeza e desinfeção
 Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos
 Regulamentação em vigor
 Introdução
 Princípios e conceitos
 Terminologia
 Etapas de aplicação do sistema