Este documento fornece informações sobre higiene e segurança alimentar na restauração. Ele discute noções de microbiologia dos alimentos, incluindo microrganismos, fatores que afetam seu desenvolvimento e bactérias causadoras de doenças transmitidas por alimentos. Também aborda procedimentos de higiene para manipulação, preparação, conservação e distribuição de alimentos, bem como limpeza e desinfecção. Por fim, introduz a aplicação de um sistema preventivo de segurança alimentar.

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811184 - Técnico/a de
Restaurante/Bar
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Higiene e segurança alimentar na
restauração

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ÍNDICE
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Noções de microbiologia dos alimentos............................................................................................................ 5
Microrganismos - definição e ação...................................................................................................................... 5
Influência dos microrganismos nos produtos alimentares ....................................................................... 9
Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento ............................................................................12
Deterioração e conservação dos produtos alimentares............................................................................16
Bactérias agentes de toxinfecções alimentares............................................................................................20
Noções de higiene ....................................................................................................................................................23
Procedimentos de manipulação de alimentos..............................................................................................25
Preparação/ Confeção/processamento/Conservação/Distribuição...................................................25
Contaminação dos alimentos...............................................................................................................................34
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ........................................................................36
Noções de limpeza e desinfeção.........................................................................................................................43
Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança
dos alimentoss...........................................................................................................................................................50
Introdução e regulamentação em vigor ..........................................................................................................50
Princípios e conceitos.............................................................................................................................................52
Terminologia..............................................................................................................................................................53
Etapas de aplicação do sistema ..........................................................................................................................54
Bibliografia e netgrafia...........................................................................................................................................58

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Objetivos
 Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e
confeção alimentar.
 Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação
dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação
e distribuição.
 Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.
 Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos,
utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança
alimentar.
 Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de
segurança alimentar.
Conteúdos
 Noções de microbiologia dos alimentos
 Microrganismos - definição e ação
 Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
 Fatores intrínsecos de desenvolvimento
 Fatores extrínsecos de desenvolvimento
 Deterioração e conservação dos produtos alimentares
 Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
 Noções de higiene
 Procedimentos de manipulação de alimentos
 Preparação
 Confeção/processamento
 Conservação
 Distribuição

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 Contaminação dos alimentos
 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
 Noções de limpeza e desinfeção
 Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a
segurança dos alimentos
 Regulamentação em vigor
 Introdução
 Princípios e conceitos
 Terminologia
 Etapas de aplicação do sistema

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