Qualidade matérias primas e produto acabado Agro indústria de alimentos

1. LEGISLAÇÃO – garantia qualidade
matérias primas e produto acabado

2. Portaria 275/2002 – ANVISA
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de
Alimentos.
Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997 – MS/SVS
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA
Aprovam Regulamento Técnico “Condições Higiênico - Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos”.
Âmbito: federal
Requisitos gerais BPF
Documentação e POPs para BPF

3. A qualidade da matéria-prima, equipamentos e
instalações, condições higiênicas do ambiente de
trabalho, técnicas de manipulação dos alimentos,
saúde dos funcionários são fatores importantes a
serem considerados na produção de alimentos
seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem
considerados nas BPF (TOMICH et al., 2005).

4. Secretaria de Vigilância Sanitária - MS
PORTARIA Nº 326, DE 30 DE
JULHO DE 1997 -

5. Regulamento Técnico:
"Condições Higiênico - Sanitárias e
de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de
Alimentos"

6. 1. OBJETIVO
Estabelecer os requisitos essenciais de higiene e
de boas práticas de fabricação para alimentos
produzidos / fabricados para o consumo
humano.

7. 2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Estabelecimento com atividades de:
-produção/industrialização,
-fracionamento,
-armazenamento e
-transportes de alimentos industrializados.

8. 3. DEFINIÇÕES
3.1 – Adequado: suficiente para alcançar a finalidade
proposta;
3.2 – Alimento apto para o consumo humano: alimento
que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-
estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e
nutricionais.
3.3 – Armazenamento: conjunto de atividades e
requisitos para se obter uma correta conservação de
matéria-prima, insumos e produtos acabados.

9. 3. DEFINIÇÕES
3.4 – Boas práticas: procedimentos necessários para garantir a
qualidade dos alimentos.
3.5 – Contaminação: presença de substâncias ou agentes
estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam
considerados nocivos ou não para saúde
humana.
3.6 – Desinfecção: redução, através de agentes químicos ou
métodos físicos adequados, do número de microrganismos no
prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não
origine contaminação do alimento que será elaborado.

10. 3. DEFINIÇÕES
3.9 – Limpeza: eliminação de terra, restos de alimentos, pó e
outras matérias indesejáveis.
3.10 - Manipulação de alimentos: operações efetuadas na
matéria-prima até obtenção do alimento acabado, em qualquer
etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
3.11 – Material de Embalagem: recipientes como latas, garrafas,
caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para
envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico,
papel encerado e tela.

11. 3. DEFINIÇÕES
3.9 – Limpeza: eliminação de terra, restos de alimentos, pó e
outras matérias indesejáveis.
3.10 - Manipulação de alimentos: operações que são efetuadas
sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado,
em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e
transporte.
3.11 – Material de Embalagem: todos os recipientes como latas,
garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais
para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas,
plástico, papel encerado e tela.

12. 3. DEFINIÇÕES
3.12 – Órgão competente: órgão oficial ou oficialmente reconhecido
ao qual o país lhe autorga mecanismos legais para exercer suas
funções.
3.13 – Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica:
é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção
de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa
intervir com vistas à proteção da saúde.
3.14 – Pragas: animais capazes de contaminar
direta ou indiretamente os alimentos.
3.15 – Produção de Alimentos: operações e processos efetuados
para obtenção de um alimento acabado.

13. 4 – PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
DAS MATÉRIAS PARA
ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS
VER: PORTARIA
Queijaria
https://www.youtube.com/watch?v=WIrof9_
o1MQ

14. 5 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES /
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
OBJETIVO:
Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de
boas práticas de fabricação a que deve ajustar-se
todo o estabelecimento com a finalidade de
obter alimentos aptos para consumo humano.
VER: PORTARIA
EMBRAPA- BPF
https://www.youtube.com/watch?v=pr4eysXvvnM

15. 6 – REQUISITOS DE HIGIENE DO
ESTABELECIMENTO
VER: PORTARIA

16. 7 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITO
SANITÁRIO
VER: PORTARIA

17. 8 – REQUISITOS DE HIGIENE NA
PRODUÇÃO
VER: PORTARIA

18. 9 - Controle de alimentos
O responsável técnico deve usar metodologia
apropriada de avaliação dos riscos de contaminação
dos alimentos nas diversas etapas de produção
contidas no presente regulamento e intervir sempre
que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos
ao consumo humano.
O estabelecimento deve prover instrumentos
necessários para controles.

19. 9 - Controle de alimentos
A implantação do sistema de BPF gera inúmeras
vantagens às agroindústrias:
- melhor qualidade na produção e distribuição
do seu produto,
- maior satisfação dos consumidores, assim:
- aumento da credibilidade,
- redução dos custos e
- garantia da segurança dos alimentos.

20. Produtor artesanal - Primeira inspeção municipal:
Ministério público- https://www.youtube.com/watch?v=u2p728mL5Xg